nr 11 - Taty Lauwers

Belgique - Belgïe
P.P. - P.B.
1400 Nivelles 1
BC 5883
Cuisine Nature
numéro spécial
Lettre personnelle de Taty. Impact de la cuisine sur la santé: un autre éclairage.
C
hères amies diététiciennes,
qu’avez-vous à inonder le corps
des hommes de tant de laitages ?
Chers amis naturos, kinésios, ostéos,
homéos...qu’avez-vous donc contre tous
les laitages, quels qu’ils soient ? Dans le
contexte de cette gué-guerre entre partisans tous plus excessifs (et irrationnels,
pardon) les uns que les autres, généralement sans égard pour la réelle souffrance
des personnes qui suivent leurs injonctions avec trop de docilité, l’article
Fromage et pain : restons simple
remet en contexte les choix du mangeur
en matière de fromages (pages 11 & 13).
S
i vous suivez un régime non-lacté
pour des raisons de santé avérées, ce
choix ne sera utile que si vous réduisez en même temps les apports en féculents
de toute sorte et particulièrement ceux qui
sont riches en gluten dur (blé/froment,
épeautre, seigle, kamut). Parfois il faut
même passer plusieurs semaines, si pas
mois, sans aucun féculent, blanc ou
complet ou gris ou vert. Ce n’est pas une
raison pour manger triste. Souvenir de
l’année où je me suis totalement passée de
féculent pour me remettre sur pied d’une
maladie auto-immune : les Madeleines
de Marcel (sans farine - page 9).
O
n peut improviser de délicieux
yaourts sans matériel électrique
coûteux : le Yaourt sans
yaourtière (p. 2) peut être réalisé dans un
thermos ménager ou au cuit-vapeur. Il ne
vous reste qu’à vous procurer du lait cru et
trois cuillérées de yaourt d’amorce. On
verra pourquoi faire son propre
yaourt est utile pour tous, mais
indispensable pour les personnes à la
digestion fragile (page 10). Il me semble
aussi utile de savoir ce que mangent nos
petits. Page 4 : la composition exacte du
Milk shake d’un fast food connu,
indigeste encart ne visant qu’à illustrer
que les fréquentes hypersensibilités aux
laitages pourraient être dues à quelque
petit additif.
J
e n’oublie pas mon passé de jules
pressé : une recette de Vinaigrette
à leur intention (page 13). Quelques
idées aussi de sauces légères (mais non
allégées !) et des idées pour se préparer
des repas-minute avec 1001 Variantes
de Bouillon (page 14).
Q
ui n’entend qu’une cloche
n’entend qu’un son, dit-on
par chez moi. Laissez-moi
donc faire la troisième cloche et voyons
ce que peut dire des injonctions consensuelles en matières de graisses un esprit
dégagé de préoccupations mercantiles ou
de crispation figée sur une école nutritionnelle aux vues parcellaires (comme ce
fût mon cas lors de mes années naturo). Je
reprends donc ici la suite de notre petit
coin du nutritionnellement correct*1 sur
le sujet des graisses : Pour Qui Sonne
le Gras ? (pages 4 à 8). Où j’essaie de
répondre aux questions les plus courantes
des mangeurs conscients : faut-il éviter
les graisses saturées ? Faut-il privilégier
alors les huiles polyinsaturées ? Faut-il
limiter les aliments riches en choles*1
térol ? Faut-il limiter la consommation
globale de graisses ? Faut-il éviter les
sources d’oméga-6 ? Des oméga 3 pour
tous ? Avant de digérer ce pavé gras que,
pour éclairer votre réflexion, j’ai bien dû
structurer en catégories, on pourrait
méditer un instant sur la petite histoire qui
suit.
Un maître rendait la justice entre deux
plaignants, devant ses disciples. Au
premier qui exposait son cas, le juge,
après une longue réflexion, décida de
donner raison. Mais quand le deuxième
eut fini de plaider, le juge, encore après
avoir réfléchi longuement, lui donna
aussi raison. Aux disciples qui s’étonnaient alors que le Maître pût ainsi
donner raison aux deux versions contradictoires des mêmes faits, le juge
répondit, après une nouvelle et longue
réflexion: «En effet, vous avez aussi
raison...».
Marc-Alain Ouaknin (Lire aux Eclats).
sur le modèle du politiquement correct
Bimestriel. Ag P304055. Bureau de dépôt: Nivelles distribution. 16.11.04
Cuisine Nature 11
novembre 2004
Sommaire en page 14
1
mes racines en
cuisine
Yaourt sans yaourtière
Je vous propose ici la très simple technique de yaourtification du lait dans un
thermos ménager. Il existe bien des techniques autres que la yaourtière, depuis
l’abri de laine jusqu’au yaourt version « sous la couette », profitant de la chaleur
de l’édredon familial, en passant par le cuit-vapeur. Je ne me lasse pas d’observer
la lente alchimie de la nature quand on sait qu’il suffit pour cela de consacrer
dix minutes d’attention. On retiendra que les semences du yaourt ne s’activent
qu’à partir de 37°C et ne supportent pas une température supérieure à 45°C.
J’explique page 9 pourquoi faire son yaourt soi-même alors qu’il en existe de
délicieux tout prêts. Vous choisirez du lait cru ou à la rigueur du lait pasteurisé
de type Demeter, mais non homogénéisé s.v.p.. Le « s.v.p. » m’est soufflé par vos
petites cellules. Vous les écouterez si et quand ça vous chante.
Faites bouillir le lait un instant.
Laissez-le tiédir jusqu’à 40°C
environ. Nul besoin de thermomètre, c’est la chaleur que votre
doigt peut supporter.
Mélangez quelques cuillérées de
yaourt en pot ou de votre fournée
précédente à ce lait. Fouettez
intimement à l’aide d’un instrument
Avis aux intolérants au lactose et
aux personnes à la digestion fragile
(les « colopathes »). Laissez fermenter le yaourt au minimum 24 heures.
Après cette durée, presque tout le
lactose est décomposé. Il ne fera
donc plus souci dans le tube digestif.
S’il vous semble alors trop acide de
goût, essayez la même version en
ajoutant de la crème au lait cru
avant la fermentation d’une journée
entière. Slurp et miam !
Fromage frais ou yaourt ?
Le très précieux petit lait est
préservé dans le fromage alors que dans le
yaourt, où le lait doit être bouilli avant
ensemencement, deux des protéines à si
hauteur valeur biologique de cet élément
sont dégradées par la chaleur et ne peuvent plus tenir leur rôle d’adjuvant de
détoxification du corps. Pour les personnes les plus fragiles, on conseille donc le
fromage frais (maison). D’autant plus que
2
en bois (il semble que les microorganismes réagissent mal aux outils
en métal).
Versez immédiatement le mélange
dans un thermos préchauffé avec de
l’eau bouillante (puis vidé, bien sûr).
Fermez soigneusement. Enmitouflez
éventuellement d’une couverture
en laine.Attendez de 5 à 24 heures
(pourquoi si long ? Voir ci-dessous).
1 litre de lait de ferme cru
le plus sain possible (bio pour les
citadins, c’est le plus simple - le
lait de chèvre produit un yaourt
très, très liquide)
2 cuill.s. de
yaourt le plus sain possible
M ATÉRIEL : 1 bouteille thermos
Autre version
au cuit-vapeur
1. Remplissez le faitout d’eau chaude
jusqu’aux poignées. Portez à
ébullition puis éteignez le feu.
2. Déposez dans la passoire du cuitvapeur les pots de yaourt fermés
(lait chauffé à 40°C et ensemencé
de yaourt ). Couvrez du couvercle.
3. Après une nuit, les yaourts sont
prêts à être dégustés.
NB. On peut emmitouffler le faitout
d’une couverture de laine pour plus
de chaleur garantie.
le yaourt est, en termes de diététique
chinoise, plus «froid» que le fromage
blanc.
Une recette indienne
de yaourt aromatisé
Egouttez le yaourt dans une étamine
pendant quelques heures, il sera plus
dense et plus savoureux. Agrémentez-le
d’une pincée de safran dilué dans quelques
gouttes d’eau chaude et de miel. N’attendez pas trop pour le consommer car les
saveurs du safran sont volatiles.
Mariner au yaourt
Les volailles, autant que le poisson,
gagneront en tendreté à être marinées
dans du yaourt quelques heures avant la
cuisson. C’est le principe qu’utilisent les
indiens pour le Chicken Tandoori, que
j’ai adapté dans le Masala de saumon
publié dans Cuisine Nature n° 7 .
Cuisine Nature 11
novembre 2004
Je me doute que c’est l’acidité du yaourt
qui attendrit les chairs, mais peut-être y at-il là aussi un principe culinaire sain ?
Comme le précieux acide lactique résiste
à la cuisson, il reste peut-être présent dans
la viande ou le poisson après marinade.
Méthode pour mariner au yaourt
Salez l’aliment, idéalement coupé en
gros dés (saumon, poulet, etc.). Effectuez
quelques entailles dans les chairs. Enduisez d’épices de votre choix (tandoori,
curry, garam massala, mélange d’épices
méditerranéennes mais toujours en petites doses). Nappez le tout de yaourt nature.
Mélangez. Laissez mariner au moins deux
heures, au frais, à couvert – ou mieux :
une nuit. Voir la pratique dans la recette
de Masala de saumon au wok p. 4 du n° 7.
Si le yaourt est trop grumeleux, passez-le
un instant au mixeur pour l’homogénéiser. Si votre premier yaourt maison
vous semble raté, que votre orgueil n’en
pâtisse pas. Répandez le bruit que vous
avez réalisé du Lassi, la boisson favorite
des Indiens. Elle est traditionnellement
composée d’un volume d’eau pour deux
volumes de yaourt, d’un peu de sucre et
d’eau de rose. Ou ajoutez ce yaourt pour
votre prochain pain au levain, il aidera à
ce que le pain monte bien et ajoutera du
précieux acide lactique.
Le yaourt est trop liquide...
Le lait cru s’il est non bouilli reste encore
riche en très nombreuses tribus de bactéries. Il tournera aussi en yaourt, mais sera
plus liquide que cette version-ci. En effet,
xi les bactéries de type lactobacillus
bulgaricus & C° dont vous l’ensemencez
n’ont pas le champ libéré des autres
familles microbiennes, elles ne pourront
vous garantir la prise en yaourt ferme.
Vous obtiendrez difficilement la même
texture que les yaourts du commerce car
nous n'utilisons pas les mêmes additifs
foisonnants (voir les carraghénanes
page 9). De plus, nous avons choisi de ne
pas rajouter de lait en poudre comme dans
les recettes tout-venant — lait en poudre
dont on ne connaît qu'à peine l'origine et
dont les graisses sont oxydées par la
pulvérisation, merci bien ! Je ne joue plus
à la roulette russe alimentaire avec ce
genre de plasti-aliments...
Solution pour texturer votre oeuvre :
égouttez le yaourt comme dans la recette
indienne page ci-contre.
MILK
Le yaourt est trop acide....
Plus on attend, plus le yaourt est ferme
mais aussi plus il est acide de goût. A la
yaourtière la fermentation ne dure que
3 heures puisqu’on s’assure d’une température constante. Avec notre technique
nature , nous prévoyons 5 à 10 heures à
cause du risque de déperdition de chaleur.
Si le yaourt est trop acide, c’est peut-être
aussi qu’il a été ensemencé à trop haute
température ou encore que vous avez
attendu trop longtemps avant de le
consommer. En effet, le yaourt artisanal
est moins stable à la conservation que le
yaourt du commerce parce que le lait cru
n'a bouilli qu'un instant et pour d’autres
raisons que je cherche encore.
SHAKE D’UN FAST FOOD
Je ne résiste pas au plaisir de vous partager la composition
du milk shake du fast-food que ma fillette adorée préfère,
trouvée sur le site de sa chaîne de néfaste-food. Hop, c’est
parti.
«VANILLA SHAKE: Partially skimmed milk (milk and skim
milk), sugar, high fructose corn syrup, corn syrup, sweet
whey, artificial vanilla flavor, guar gum, mono- and
diglycerides, cellulose gum, carrageenan, potassium
phosphate or disodium or di-potassium phosphate,
sodium citrate, sodium carbonate, annatto and/or
caramel color.»
Ma filiote voudrait choisir un yaourt aux fraises du même
fabricant, parce que « c’est plus sain »?
«STRAWBERRY SHAKE: Same base as vanilla shake. The
following syrup is added: corn syrup, water, citric acid,
artificial flavor, sodium benzoate as a preservative, FD&C
Red #40 (color).»
Cuisine Nature 11
Blurks! De bon sens, je frémis. Bien informée, je tressaille
encore plus. Voici comment on compose l’arôme artificiel
ajouté dans ce milk shake à la fraise (extrait d’un article du
magazine américan Atlantic Monthly). Je recopie tout petit
pour ne pas vous dégoûter...
amyl acetate, amyl butyrate, amyl valerate, anethol, anisyl formate,
benzyl acetate, benzyl isobutyrate, butyric acid, cinnamyl
isobutyrate, cinnamyl valerate, cognac essential oil, diacetyl,
dipropyl ketone, ethyl acetate, ethyl amyl ketone, ethyl butyrate,
ethyl cinnamate, ethyl heptanoate, ethyl heptylate, ethyl lactate,
ethyl methylphenylglycidate, ethyl nitrate, ethyl propionate, ethyl
valerate, heliotropin, hydroxyphenyl-2-butanone (10 percent
solution in alcohol), a-ionone, isobutyl anthranilate, isobutyl
butyrate, lemon essential oil, maltol, 4-methylacetophenone,
methyl anthranilate, methyl benzoate, methyl cinnamate, methyl
heptine carbonate, methyl naphthyl ketone, methyl salicylate, mint
essential oil, neroli essential oil, nerolin, neryl isobutyrate, orris
butter, phenethyl alcohol, rose, rum ether, g-undecalactone,
vanillin, and solvent.
Dans cet article, j’ai aussi appris que le parfum de la
pomme est parfaitement simulé par de l’éthyl-2-methyl
butyrate. Ne croyez pas vous sortir des flûtes sans souci parce
que votre choix se porte sur des « arômes naturels ». Ces
derniers ne sont dits naturels que lorsqu’ils sont extraits
d’une plante, mais le mode d’extraction peut être tout sauf
naturel. L'arôme de banane distillé par des solvants
chimiques produit de l’amyl acétate et porte pourtant le nom
d'arôme naturel. Cela n’a plus grand chose à voir avec Le
Parfum de Patrick Süsskind, non ?
novembre 2004
3
Le coin du nutritionnellement
correct : les matières grasses *1
*1
Suite de la première partie publiée dans Cuisine Nature
n° 10 sous le titre « Pour Qui Sonne le Gras »
“ Quelqu’un qui aurait assisté pour un peu de temps seulement aux
cours gratuits de la grande université de la misère et aurait fait
attention aux choses qu’il voit de ses yeux, et qu’il entend de ses
oreilles et aurait réfléchi là-dessus, il finirait aussi par croire et il en
apprendrait peut-être plus long qu’il ne saurait dire. “
Vincent van Gogh, dans ses Lettres à son frère Théo.
Je voudrais tant que cette phrase soit méditée par les petits
dictateurs de l’assiette qui nous embuent l’esprit par leurs
crispations individuelles sur l’une ou l’autre facette de la vaste
nutrition. Qu’ils soient diététiciens classique ou naturo, on dirait
que leur allégeance à une école nutritionnelle compte plus à leurs
yeux que le résultat de leurs conseils sur la misère physiologique
de nos congénères. Bien des chercheurs en lipides se posent
pourtant en dissidents des hypothèses de l’establishment
diététique mais la liste de ces sources serait ici trop volumineuse.
Je me contenterai de faire la synthèse de la page What’s wrong
with politically correct nutrition du site de la Weston Price
Foundation. La plupart de ces préceptes sont confirmés par les
études statistiques lorsqu’elles sont étudiées sans oeillères*2.
*2
Faut-il éviter les graisses saturées ?
Les graisses saturées ont de nombreuses
fonctions importantes dans le corps :
étanchéité de la membrane cellulaire,
bonne utilisation des acides gras essentiels
provenant des polyinsaturées, stimulation
de l’immunité, protection du foie, solidité
osseuse. Pourquoi ces saturés sont-ils alors
entachés d’une telle réputation, au point
que même Mammie Kousmine les diabolisait (illogiquement puisqu’elle se basait
sur les sages traditions de nos aïeux) ? A
l’époque, on amalgamait dans les études
statistiques les résultas de la consommation de graisses naturellement saturées
avec les margarines et autres graisses
industrielles artificiellement saturées. Or,
depuis que les statistiques nutritionnelles
ont été relues en discriminant les deux
sources, on a pu révéler que les premières
ne sont pas du tout impliquées dans les
maladies cardiaques comme on l’a suspecté longtemps (voir C.N. n° 2 pages 8-9).
Nous sommes tellement embrigadés dans
la maigro-manie et la terreur des saturées
que la présentation des habitudes alimentaires des centenaires d’Okinawa*3 est
biaisée dans les media les plus sérieux
(exemple d’un récent article dans le
numéro de septembre 2004 de Science &
Avenir, sous la plume de Thierry Souccar).
Si l’on y insiste avec justesse sur la
frugalité comme source de leur longévité,
comme peuvent être biaisées les analyses des
résultats de l’Etude des Infirmières
Américianes (80.000 sujets) ou celle des
Professionnels de Santé (50.000 sujets)
utitilisées par l’Ecole de Santé Publique
d’Harvard pour présenter une « nouvelle »
pyramide alimentaire qui ressemble à l’assiette
très naturo ancienne mode... Vue largement
représentée en français dans le récent livre
du journaliste de Science & Avenir Thierry
Souccar & Isabelle Robard: Santé, Mensonges
et Propagande (Seuil).
il est omis de préciser que ces centenaires
cuisinent au saindoux et consomment
autant de viande de porc que de poisson
(100 g par jour en moyenne). Car ce n’est
pas de mode, voyez-vous.
Pour une vision latérale et informée sur la réelle
consommation historique de ces « sataniques »
saturées, voir la traduction française d’un article
bien informé: http://www.westonaprice.org/
know_your_fats/skinny_fr.html
Faut-il privilégier alors les huiles polyinsaturées ?
Nous sommes la première société dans
l’histoire alimentaire humaine à tester à
grande échelle de si grandes quantités
d’acides gras polyinsaturés (AGPI), ne fûtce que par la surconsommation des
produits industriels. On a déjà vu ici que
si l’on voulait copier nos aïeux et les
sociétés encore attachées à leurs traditions
nous consommerions autant de graisses
saturées (beurre & C°) que de mono-
4
insaturées (famille huile d’olive-Ω 9) et
l’équivalent d’une cuiller à soupe maximum de polyinsaturées (famille tournesolΩ-6 et famille noix-Ω 3) chaque jour. Voilà
qui est bien moins que les doses conseillées aujourd’hui avec tant de légèreté. La
consommation d’huiles polyinsaturées,
lorsqu’elle dépasse la dose minime nécessaire, s’avère contribuer aux maladies
cardiaques et auto-immunes, cancers,
Cuisine Nature 11
novembre 2004
problèmes intestinaux, troubles de l’apprentissage et vieillissement précoce.
Blurks ! Mais oui...
Au risque de passer pour un disque
rayé, je persiste et signe : c’est la qualité et
l’équilibre entre les apports de graisses qui
comptent et non l’apport miraculeux de
l’une ou l’autre. Illustrons par un exemple
quotidien: le sandwich sur un coin de
bureau. Prenez du bon pain au levain
semi-complet (apport d’Ω-6 s’il est autre
chose que pur blanc), tartinez de toute
bonne huile d’olive parfumée (V.P.P.F.
bien sûr, apport d’Ω-9), posez une couche
de légumes crus ou cuits et terminez par
une tranche de jambon (en grande partie
graisses saturées, mais aussi Ω-6 et Ω-3 s’il
est bio).
Le problème des AGPI est leur
instabilité. Combien n’ai-je rencontré de
cuisiniers pourtant avertis qui ne
conservaient pas au frais et au noir leurs
précieuses huiles VPPF autres que l’olive
(tournesol, colza, germe de blé, etc.). Mais,
chers amis, ces huiles sont très instables.
La même instabilité fait leur peu de
fiabilité dans notre organisme car ces
AGPI s’oxydent dans le corps si vous ne
les accompagnez pas de très hautes doses
d’anti-oxydants naturels (comme la vitamine E de l’huile de tournesol ou des
légumes frais en très grande quantité). De
plus, elles s’accumulent avec l’âge (surtout
dans le cerveau) et comme la peroxidation
lipidique (la « rouille ») augmente aussi,
v’là la mémoire qui flanche et l’immunité
aussi.
Toutes les infos de mes articles sur les huiles
et graisses valent bien sûr pour les sources
solides d’icelles: noix & C°, fromages, etc...
Cas particuliers
Si vous êtes fragilisé, les conseils
d’alimentation saine tout-venant vous
conviennent encore moins... Les « bonnes » graisses sont celles que votre corps
est encore capable de traiter. Malgré le
refrain entêtant des « experts », les personnes à la digestion fragilisée n’assimilent
bien que des acides gras à chaîne courte ou
moyenne : le beurre ou la graisse de palme
(ou huile de coco), pourtant en majorité
saturées. Combien de témoignages n’ai-je
reçu d’améliorations chez des personnes
qui ont bien voulu réintroduire dans leur
cuisine la graisse de palme pour la cuisson... personnes qui ne digéraient plus
aucune graisse et se privaient donc de ce
premier des alicaments (contraction de
médicaments et d’aliments) que sont les
graisses originelles. Si votre thyroïde
montre des signes de déficience vous ne
pouvez non plus vous comparer à des
Inuits du Grand Nord car de hautes doses
de polyinsaturées sont réputées inhibitrices de la fonction thyroïde.
Que ceux qui omégagatisent avec les
loups observent ce que peut donner sur
la durée un régime déséquilibré en trop
de polyinsaturées. Voyez la photo de la
très respectée dame Kousmine au dos de
son livre Sauvez votre corps. Je l’ai publiée
dans mon article en son hommage dans la
lettre Cuisine Nature n° 4. Je concluais en
clin d’oeil à ceux qui voulaient comprendre l’allusion : On observe qu’à se
limiter à une seule variété de graisses
(végétales, c’est la mode), on se prive de
quelques propriétés bénéfiques des autres
graisses (ici: animales). On risque par
exemple de flétrir prématurément comme
une vieille pomme!. A 80 ans, la Grande
Catherine ressemblait à Jeanne Calment
à 110 ans. Elle est par ailleurs décédée à 82
ans, un âge jeune si l’on considère son
ascèse permanente. Paix à son âme et que
mille et un respects lui parviennent de
l’au-d’ici.
Faut-il limiter la consommation globale de graisses ?
La dose pratiquée par beaucoup de 20%
de la ration alimentaire est trop basse pour
quantité de sujets. Si elle est constituée de
graisses non reconnaissables (margarines,
allégés, huiles raffinées, etc.), cette dose
peut même entraîner de l’hypoglycémie et
de la fatigue, si pas de la confusion
mentale ou un chaos hormonal de type
fibromyalgie ou candidose. Les régimes
traditionnels (y compris depuis le
paléolithique) comprenaient de 40 à 80 %
de la ration alimentaire en graisses saines,
principalement de source animale. Les
deux études utilisées par l’Ecole de
Nutrition de Harvard leur permettent de
préciser que nous n’avons observé aucune
relation entre le pourcentage de calories
fourni par les graisses et l’obésité ou même
les maladies chroniques . Il semblerait que
ce soit plus le type de graisses que leur
quantité qui soit crucial.
Ces observations sont confirmées par
la faillite à moyen et long terme des
régimes extremely low fat (10% de graisses)
que sont les régimes Pritikin et Ornish,
après quelques premiers mois de bénéfices. Dans son livre Beyond Pritikin, Ann
Louise Gittleman, ex-praticante et enseignante repentie de ce régime, relate les
divers troubles de santé qui touchaient les
praticants après quelques mois de régime et après un premier sursaut de santé et
d’amincissement : fatigue chronique,
troubles de la concentration, dépression,
anémie, prise de poids et déficiences en
minéraux. Tenez, tenez, tenez, justement
les marques typiques des maladies d’épui-
Cuisine Nature 11
novembre 2004
sement chronique (fibromyalgie, candidose, etc.)
D’autres études ont par ailleurs révélé
que ces régimes très bas en graisses baissent le cholestérol sanguin mais hélas
aussi par la même occasion la testostérone.
Poursuivez cette piste en lisant l’article
Skinny on Fats chez la Weston Price
Foundation (westonaprice.org). Extrait:
« Le docteur Pritikin lui-même s’est peutêtre protégé d’une maladie cardiaque
jeune grâce à ce régime. Il se suicida
lorsque il se rendit compte que son régime
spartiate n’avait pu le prémunir d’une
leucémie dans la fleur de l’âge et surtout
ne pouvait l’en sortir. » (traduit par je).
Un des traitements efficaces de l’épilepsie consiste en ... 80% de graisses par
jour !
5
Ω-6 ?
Faut-il éviter les sources d’Ω
Caroline me montre ses dernières
analyses sanguines. Il en ressort qu’elle
doit arrêter la consommation d’huile de
tournesol ou de carthame car ce sont des
sources d’Ω-6. Ah, zut, voilà que nous
avons importé la mode américaine d’interdire les sources d’Ω-6 sans discriminer
la qualité de ces apports. Ces fameux Ω-6
qui firent fureur depuis les années soixante
sont aujourd’hui démonisés. S’il est vrai
qu’on peut pâtir d’un déséquilibre global
entre les Ω-6 et 3 (ce rapport est couramment de 20 à 1 dans l’assiette occidentale
alors qu’il devrait être de 3 ou 5 à 1), ne
peut-on imaginer que les dégâts observés
sont imputés aux cas où les huiles et
aliments riches en Ω-6 sont cuits, brûlés,
rancis ? L’huile de tournesol consommée
aujourd’hui en Occident dans les biscuits,
viennoiseries, fritures diverses est majoritairement raffinée (donc dénaturée, en
tout cas vidée de ses micronutriments).
Pourquoi quasi aucune étude ne semble-telle prendre ce fait en compte ?
Des oméga 3 pour tous ?
Quelle curieuse acrobatie mental e ! On reconnaît aux huiles de poisson
des effets thérapeutiques à l’instar des
médicaments mais dans le même temps,
on n’imagine pas que des effets secondaires malvenus soient au rendez-vous.
L’idéalisation du Naturel avec un n majuscule ne nous obscurcit-elle pas l’esprit ?La cigüe est naturelle, le laurier et la
muscade sont naturels mais à haute dose
peuvent tuer un homme ... En outre, la
prévalence de la publicité sur le bon sens
et l’information juste est pire que « peu
éthique » en matière de santé. Cette
résignation au mensonge nous pousse
6
La doctoresse Kousmine obtenait de
remarquables rémissions en changeant
l’alimentation du sujet atteint de pathologie grave à plusieurs niveaux comme je l’ai
explicité dans l’article à son sujet (C.N. n°
4) : réintroduction de grandes quantités
de légumes frais (alimentation semivégétarienne donc riche en phyto-stérols,
les « graisses » des végétaux), élimination
des acides gras TRANS et complément des
matières grasses par la vitamine F (« F »
comme « Fatty Acid » - un peu de sources
d’Ω-6 et très peu de sources d’Ω-3). Tant
Kousmine que les naturos insistent sur la
consommation d’huiles exclusivement
crues. Elle utilisait pour les Ω-6*1 de l’huile
de tournesol V.P.P.F.. Pour les Ω-3, elle
préconisait les graines de lin ou l’huile de
lin pour les cas graves (et pas chez chacun !) .
Ces huiles doivent être riches d’autres
co-facteurs et micro-nutriments, qui les
rendraient si essentielles. Ce n’est pas
pour les seuls Ω-3 et Ω-6 que Kousmine
favorisait avec succès ces apports-là,
puisque parmi toutes les sources possibles
elles en rejettait la plupart. La vraie huile
de tournesol V.P.P.F. est très riche en
vitamine E naturelle, la seule vitamine
dont l’effet thérapeutique ne peut être
copiée par un apport de synthèse. Les
graines de lin, apport en Ω-3, sont très
riches en lignanes dont les effets anticancer sont largement démontrés. En
outre, elle utilisait les Ω-3 à bon escient
puisqu’elle les recommandait aux personnes à l’immunité délirante. Logique,
puisqu’ils dépriment l’immunité...
*1
Ce n’est que dans les cas de fragilité physiologique (carence en delta-saturase pour décomposer l’huile de tournesol) qu’elle recommandait
des gélules de bourrache et d’onagre.
Après le grand battage médiatique des années 1980 sur « l’indispensable »
lait de soja, promu comme ressource historique en Orient et dont on découvre
aujourd’hui que c’est une récente invention commerciale américaine dont les
dégâts possibles sur la santé ne sont pas anodins, nous voici aux prises avec
une nouvelle déferlante : les Ω -3. Ai-je été assez claire dans le numéro
précédent? Certains lecteurs ont compris que mes précautions touchaient les
gélules d’huiles de poisson. Je répète plus clairement encore: c’est l’excès d’Ω
Ω3 de toutes sources par rapport au reste de l’apport lipidique qui est délétère à
long terme, en particulier chez les personnes fragilisées.
à prendre pour argent comptant l’éclairage parcellaire sur les recherches scientifiques qui nous est proposé aujourd’hui.
Le chapitre sur les huiles dans le livre de
D.S.-S. cité dans le dernier numéro représente une vision des connaissances très
biaisée, qui évoque plus les brochures de
publicité pour firme pharmaceutique que
le travail d’un chercheur. Prenez plutôt
rendez-vous chez un ami biologiste
moléculaire, qui est plus proche des vrais
sources scientifiques. Etudiez avec lui la
documentation internationale. Vous y
découvrirez quasi autant d’études très
sérieuses incriminant les graisses saturées
Cuisine Nature 11
novembre 2004
(ou les acides gras polyinsaturés, leurs
contreparties à la mode) dans divers
troubles dégénératifs que de recherches les
recommandant comme protectrices de
santé.
En réalité, l’essentiel est de doser en
finesse les apports des unes et des autres
graisses. Mais voilà qui ne fait pas grand
succès à l’heure où la sursimplification
nous embue le raisonnement. La Bush
attitude qui consiste à chercher un
ennemi pour lui dresser une statue plutôt
que d’embrasser la complexité du monde
se fraierait-elle un chemin dans l’assiette?
Les nutritionnistes se mordent les
doigts d’avoir sur-conseillé les Ω-6 pendant trente ans, sans avoir insisté sur la
qualité VPPF de ces apports ni sur
l’équilibre global. Perseverare humanum
est. Recommençons donc la même erreur
et balançons des Ω3 sans discrimination
dans l’assiette du mangeur de base. La
documentation internationale est pourtant déjà assez riche d’informations
sérieuses sur les dangers de peroxidation
dans l’organisme (c’est le phénomène de
rouille prématurée), sur leur contreindication avec certains médicaments
comme les anticoagulants et sur les
troubles immunitaires qui découlent
d’une surconsommation d’Ω-3.
Recul historique : observations sur le
terrain
Il est vrai que les occidentaux consomment trop peu d’Ω−3 par rapport aux Ω−6.
Bon, d’accord, rien de surprenant pour les
naturos et kousminiens qui, depuis plus de
cinquante ans, ont réintroduit les Ω-3 au
quotidien avec les formidables résultats
que l’on sait. Mais ce n’était pas n’importe
quelle huile ! D’abord, sont-ce vraiment
les Ω-3 ou -6 qui sont essentiels ou ne
seraient-ce pas des micronutriments
annexes des aliments sources qui sont
efficaces (voir p. 5) ? Ensuite, les sources
de graisse (huiles, amandes & C°, viandes,
fromages) ont des effets tout différents sur
la santé s’ils sont cuits ou crus. Pourquoi
si peu d’études cliniques sur cet élément
que n’importe quel nutritionniste un peu
naturo a pu observer dans sa pratique ?
Immuno-dépresseurs
Mon ami chercheur en biologie me
rappelle que les Ω-3 sont couramment
utilisés dans les cas de greffe d’organes
pour leurs vertus de déprimants de la
fonction immunitaire. On comprend le
calme organique qui suit le surdosage en
Ω-3 chez le français moyen : on vient de
baillonner le bébé. C’est peut-être utile
dans les cas d’immunité délirante (maladies auto-immunes) que soignent les
kousminiens. Est-ce utile chez le mangeur lambda dont le système immunitaire
a déjà tant de peine à faire face à l’état
d’inflammation quasi-chronique qui le
caractérise ?
Cerise sur un gâteau amer
Si nous n’avions pas assez de raisons
de douter de cette dernière mode des Ω-3,
je me permets un petit rappel. Les toxiques environnementaux comme les PCBs
sont surtout transmis au roi de la prédation
par la voie des graisses animales, le végétal
ne semblant pas aussi puissant communicateur-à-crasses. Les océans sont surchargés en déchets toxiques au point
qu’on en retrouve de considérables taux
jusque dans les chairs d’ours blancs
polaires. Il n’y a pas encore de mer bio à
ma connaissance et, malgré que la famille
des PCBs soit persona non grata en
Europe depuis plus de trente ans, les graisses de poissons en contiennent encore. A
des doses considérées comme anodines
par l’O.M.S. et les instituts de nutrition
officiels. A des doses qu’un amateur
d’homéopathie s’inquiéterait d’ingurgiter
et dont Greenpeace et consorts ont déjà pu
démontrer la toxicité. Selon une étude de
1998 déjà, les tests de 44 marques de
gélules d’huiles de poissons (Ω-3) vendues
dans 15 pays différents entre 1994 et 1995
révélaient de notables quantités d’organochlorés comme les PCBs et les résidus de
pesticides.
Allez hop, en chalut Simone, on va
râcler le fond des mers pour mes
mitochondries ...
Avez-vous donné une minute de conscience au fait que la production de ces
gélules d’Ω−3 demandent de sur-exploiter
les réserves halieutiques déjà épuisées ?
J’ai grande compassion pour les Omer
Simpson que nous sommes tous, mais
faut-il vraiment aller râcler le fond des
mers pour s’offrir des nutriments que nous
apporterait un petit effort intellectuel
(s’informer) et physique (tendre la main
vers des aliments frais) ? Par la même
occasion, ce geste vous pemettra de soutenir les quelques agriculteurs qui cherchent une voie de sortie au productivisme
prétendu incontournable. En effet, les
animaux pâturant et picorant en liberté
vous apportent ce qu’il faut d’Ω-6 et 3... Si
vous vouliez bien les payer le juste prix en
leur consacrant votre budget de gélules de
poisson, cela stimulerait le monde paysan
à retourner aux sources, eux aussi.
Initiés en nutrition, téléchargez l’article Toxicity of
unsaturated oils chez Raymond Peat
www.efn.org/~raypeat/nutri.html, histoire de
remplir votre petit sac à dos d’infos déstabilisantes
de la part d’un chercheur spécialisé dans le
domaine.
Faut-il limiter les aliments riches en cholestérol ?
Le cholestérol alimentaire contribue à la solidité de la
muqueuse intestinale tout autant qu’à la santé du cerveau et du
système nerveux ... et bien d’autres organes. Détail croustillant :
le cholestérol est le précurseur de la précieuse testostérone chère
au « coeur » de nos maris. Il est facile de comprendre que la
carence en cholestérol est la porte ouverte au Viagra. Le
cholestérol est aussi le précurseur de la non moins chère
progestérone naturelle de ces dames, indispensable hormone du
bien-être, propre entre autre à nous aider à contrer les effets
délétères des pesticides et autres débris de la pétrochimie. Les
aliments riches en cholestérol sont aussi riches en beaucoup
Cuisine Nature 11
d’autres nutriments importants. Ce n’est que le cholestérol
oxydé tel qu’on le retrouve dans les œufs en poudre et le lait en
poudre qui est impliqué dans les maladies cardiaques. Seuls les
médecins propagent encore l’idée qu’il faut éviter les aliments
riches en cholestérol pour modérer son taux de cholestérol.
Cela fait belle lurette que les nutritionnistes*1 se sont rendus
compte de la vanité de cette manoeuvre..
*1 Voir chez la diététicienne et nutritionniste Paule Neryat, pourtant très
establishment (www.ligne-et-sante.com ou son livre Les Vertus des
Aliments).
novembre 2004
7
Copier les Inuits à l’aveugle: une anecdote
Extrtait d’un site indépendant (je
pouffe...): « Parmi les oméga 3, il
existe des acides gras particuliers que
l’on
appele
EPA
(acide
eicosapenténoïque) et DHA (acide
docosahéxaénoïque). Ils sont présents
dans les poissons gras. Ces acides gras
ont un effet protecteur pour les
artères. En effet, les inuits, grands
consommateurs de poissons gras, ne
sont presque jamais atteints de
maladies cardio-vasculaires. ».
C’est avec de pareils raisonnements
que l’on pousse l’occidental à s’offrir
comme cobaye d’une gigantesque
expérience en vrai double aveugle.
L’insistance
des
firmes
pharmaceutiques, de quel que bord
qu’elles soient (conventionnelles ou
fabricants
de
compléments
alimentaires), à nous voir consommer
des Ω-3 est basée sur des études
épidémiologiques. Après observation
du peu de maladies cardio-vasculaires
chez les Inuits ou les Crétois, on a
essayé d’extraire ce qui, dans leur
mode de vie et singulièrement leur
Des trans partout?
Les acides gras TRANS qui ne vous veulent
pas que du bien sont présents dans
beaucoup de plats préparés (voir dernier
numéro). Une rumeur court dans les
cercles de nutrition selon laquelle ces
acides gras TRANS sont aussi formés dès lors
qu’une source de polyinsaturée (ω-6 ou
3) est chauffée ou frite. Je l’ai d’ailleurs
propagée dans le tome 1 car c’est une vue
des médecins kousminiens.
Extracteur de jus
et moulin doux
Matstone
8
Ventes personnelles
alimentation, permettait de les prémunir.
Bien sûr, l’alimentation de ces peuples est
équilibrée en Ω-3, mais aussi ils mangent
une alimentation plus variée et plus simple
que nous, plus proche des saisons, et
surtout dépourvue d’additifs et de
traitements industriels dénaturants.
Mmmmh, fort dommage: plusieurs
facteurs impossibles à vendre ! Les Inuits
ne meurent pas de maladies cardiaques,
mais bien assez jeunes d’hémorragies
cérébrales. Voilà qui nous fait des Ω-3
avec une autre gueule. Tout comme le
soja prend une autre tournure quand on
connaît les très hauts taux de cancer de
l’estomac au Japon...
Il ne s’agirait pas de copier nos aïeux
sans comprendre l’essence de leur plan
alimentaire. Illustrons par un cas amusant,
que j’adapte d’un article de Raymond
Peat: Les matières grasses en contexte*1.
Le chercheur en lipides H. Sinclair a
consommé pendant cent jours une
alimentation inspirée des doses de
graisses que consomment les Inuits. « H.
Sinclair a publié dans un journal
scientifique le résultat de ses
observations : ses taux de peroxides
lipidiques sanguins atteignaient un taux
50 fois supérieur à la normale. Il déclara
pourtant ne pas se préoccuper des effets
tératogéniques de tels taux sur sa
progéniture car, dans le même temps,
son taux de sperme était descendu à ...
zéro. Dans ces cultures traditionnelles,
c’est l’animal entier qui est consommé,
cervelle et glandes comprises. En outre,
les Inuits ont un métabolisme basal
équivalent à 125% de celui de
l’américain moyen. En consommant le
cerveau des animaux sacrifiés, les peuples
ancestraux se procurent la partie la plus
riche en cholestérol. Or, le cholestérol en
présence d’assez de vitamine A et d’une
thyroïde en bon état, est converti en
hormones stéroïdes comme la
pregnenolone, la progestérone et la
DHEA. Ces trois hormones font montre
d’une large fourchette d’actions
protectrices de santé. »
C’est pourtant une rumeur infondée car
pour produire des TRANS il faut pression à
haute température. Qu’en disent les
spécialistes ? La parole à la chercheuse
Mary Enig, déjà présentée dans le dernier
numéro (p. 8): Il est vrai que cuire les
huiles hautement polyinsaturées les
dénature. Il est juste de déconseiller la
cuisson ou la friture avec ces huiles fragiles.
Mais ce n’est pas parce qu’il s’y forme des
acides gras TRANS. Ce qui apparaît dans ces
circonstances extrêmes (cuisson à haute
température et fritures) est une huile
polymérisée, due à la création de radicaux
libres et d’autres produits de dégradation
à cause de la chaleur.
*1
pour s’abonner à la lettre bimestrielle très
pointue de Raymond Peat: www.efn.org/
~raypeat.
ma traduction - article Trans Fatty Acids are
Not Formed by Heating Vegetable Oils dans
Wise Traditions in Food, Farming and the
Healing Arts, n° d’hiver 2003, par Mary Enig.
Cette chercheurse mérite une statue car c’est
elle qui a finalement convaincu les instances
officielles américaines de vérifier leurs
statistiques. C’est ainsi qu’on a pu apprendre
que seules les margarines et huiles raffinées
étaient chargées de tous les maux et que le
beurre était disculpé.
J’organise chaque mois dans les magasins bio des démos de l’extracteur & moulin doux
Matstone dont il fut fait pub dans le dernier numéro. Je vous propose aussi les mêmes
démos-dégustations chez vous, à la mode Tupperware. Lors de ces séances de régalade
le prix promo est pratiqué (342 euros au lieu de 380 euros en magasins). La personne
qui invite a évidemment droit à un prix encore plus rabattu car tout ce travail mérite
bien du beurre dans les épinards, non ? Contactez-moi au 067-84 11 22 .
Cuisine Nature 11
novembre 2004
blé
lait
Sans
sans
Madeleines de Marcel
(sans farine)
Pour 10 madeleines environ.
50 g de poudre d’amandes
1 cuill.s. de fécule de
pomme de terre
50 g de graisse de palme non
hydrogénée, à température
ambiante
2 blancs d’oeufs
50 g de miel parfumé
1 cuill. c. d’eau de fleurs
d’oranger
1 cuill. c. de zestes
de citron s e l
M ATÉRIEL : moule spécifique ou
barquettes en papier
(on appellera ces biscuits des
« jacqueline » alors ...)
La pâte des « vraies » madeleines de Commercy est la pâte de base du
Quatre-Quart (farine, oeufs, sucre, beurre) mais nous confectionnons ici
des madeleines différentes de la recette classique afin que les personnes
en régime pour rétablir une dysbiose intestinale puissent agrémenter leur
quotidien d’un petit goût doux. On n’incorpore que les blancs d’oeufs, la
farine est remplacée par des amandes en poudre et un soupçon de fécule
de pomme de terre pour alléger. On sucre au miel et on ajoute des zestes
de citron. Les madeleines sont cuites dans un moule caractéristique,
dont les alvéoles sont en forme de coquillage allongé. Dégustez-les
seules ou avec une compote de pommes à la cannelle, non sucrée.
FAIRE FONDRE LE MIEL (FACULTATIF)
Si le miel est solide (ce qui est
généralement le cas pour les autres
miels que l’acacia), faites-le fondre à
la vapeur douce dans un bol en
porcelaine à feu déposé dans le
panier supérieur du cuit-vapeur. Il se
liquéfiera en quelques instants.
CRÈMER LE GRAS
Dans ce même bol, fouettez la
graisse en pommade avec le miel.
APPAREIL
Versez sur le mélange graisse/miel,
en mélangeant, dans l'ordre: la
farine d’amandes, la fécule, l’eau
d’oranger, le sel et les zestes de
citron. Mélangez bien en une pâte
homogène sans trop travailler.
BLANCS
Battez les blancs en neige pas trop
ferme. Les palettes du fouet ne
doivent pas laisser une vague solide
lorsque vous les sortez du mélange.
Il suffit de les battre vigoureusement
jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de blancs
liquides dans le fond du bol.
Incorporez les blancs d’œufs battus
en neige à l’appareil* (la pâte,
quoi). Procédez comme dans la
recette du Gâteau au chocolat du
numéro 7 : d’abord les deux tiers
des blancs, grossièrement, puis le
dernier tiers, avec une grande
délicatesse.
MOULE
Versez la pâte dans les coques d’un
moule à madeleines.
REPOS
Si possible, laissez reposer 1 heure
au réfrigérateur au moins, une nuit
idéalement.
CUISSON
Faites cuire 15 à 20 minutes dans
un four préchauffé à 180°. Les
bords commencent à dorer. Vérifiez
en tapotant une madeleine du
doigt : elle doit être moelleuse mais
ferme. Démoulez sur une grille. Les
madeleines conserveront au sec
pendant quinze jours au moins.
Vous devez cuisiner sans gluten
(blé & C°), sans caséine (lait animal & C°) et sans sucre ? Il est probable que
vous suiviez le fameux régime dit anticandida (et dont on pourrait dire qu’il est
plutôt anti-physiologique). Ce régime est
trop strict et trop souvent imposé à des
personnes qui sont seulement en dysbiose
intestinale (voir l’article Candidose ou
Dysbiose dans Cuisine Nature n° 4).
Praticienne aguerrie de la dysbiose de par
ma propre histoire, je peux témoigner que
même dans ces conditions on peut, sans
être strict, créer de délicieux desserts pour
les petits — ou pour nos propres petits
coeurs, les jours de coups de mou.
Commentaire d’une lectrice. «Au début, je
les digérais bien ces madeleines, mais maintenant ça ne va plus.»
Le bon sens : on se limite en quantité car ce sont
tout de même des biscuits. Votre système a été
si fragilisé avec le temps qu’il ne peut gérer tout
ce «sucre». Ce régime anti-dysbiose ne durera
que quelques mois, patience !
Cuisine Nature 11
novembre 2004
9
On gardera à l’esprit que le sucre et ses
substituts sont TOUS des flambeurs de
terrain... sauf les fruits frais et le miel (le
vrai, sans glucose ajouté). Mais oui,
Jeanine, et pardon : « TOUS, fructose y
compris »... Le fructose des pâtisseries
n’est pas le même que le sucre naturel des
fruits: c’est une poudre extraite d’amidons
modifiés.
Dans ma gamme de recettes pour les
personnes fragiles, le sucre est remplacé
par du miel et la farine sans gluten par de
la poudre d’amandes. Il y a une excellente
raison à cela, comme je l’ai appris dans le
Régime des Glucides Simples des docteurs
Haas (Specific Carbohydrate Diet, le seul
régime à ma connaissance qui vienne
vraiment à bout des colopathies).. L’un et
l’autre ne fermentent pas dans un tube
digestif compromis. A l’inverse, toute
farine, même sans gluten (riz, quinoa, etc)
et tout substitut de sucre autre que le miel
(fructose, sirop de riz, etc.) exigent que les
villosités intestinales soient très performantes pour être décomposés*1. Ici, on
n’utilise qu’un soupçon de fécule pour
alléger le biscuit. Ce n’est tout de même pas
un dixième d’une cuiller à soupe par
madeleine qui vous fera flamber le terrain.
Cela sera plus clair dans un prochain livre
La Dysbiose intestinale expliquée à ma mère.
*1
Pourquoi faire son propre yaourt ?
Le yaourt est essentiel dans notre quotidien en l’an 2004. La
simple raison en est que nous avons oublié les aliments lactofermentés de nos anciens : pain au levain, cornichons et câpres
lacto-fermentés ( et non au vinaigre), choucroute, saucisson à
l’ancienne, etc. Le yaourt reste souvent notre seul adjuvant de
digestion et de nutrition dans cette catégorie. La réaction
immédiate : « Mais pourquoi ne pas acheter du yaourt, pourquoi
me compliquer la tâche ? Monsieur D. m’annonce que son
bifidobrol est riche en milliards de bactéries bénéfiques. »
Il n’est pas nécessaire ici de répéter que le yaourt tout venant
est trop souvent réalisé avec du non-lait (extrait de vaches
malades et carencé en nutriments, puis UHTisé- homogénéisé,
trituré quoi). Un coup d’oeil sur l’encadré de
la page 3 sera aussi éclairant sur les additifs
et composants d’un « Milk Shake de Fast
Food ». On sait que les victimes de dysbiose
intestinale sont souvent hyperréactifs au
sucre du lait (le lactose). Il est peut-être plus
édifiant d’apprendre que le yaourt n’est
débarrassé de tout le lactose qu’après une
fermentation de 24 heures. Or, la production
même artisanale ne prévoit que trois heures.
Ce n’est peut-être pas pour cette raison-là
que le passage par une alimentation nonlactée est si ressourçant. Depuis l’avènement de l’ère de l’allégé,
l’industrie alimentaire utilise avec beaucoup de légèreté des
additifs comme les carraghénanes, ces algues micronisées qui
font que la texture de votre yaourt maison n’arrive pas à la
cheville d’un bête yaourt du commerce. Hélas autorisées même
en bio. Pourquoi « hélas »? C’est que le dossier de la famille
Carragh’ est loin d’être léger... En études cliniques sur les
rongeurs, ces additifs provoquent des troubles de santé que je
*1 Rappel technique. Les OGMs ou Organismes Génétiquement
Modifiés concernent les aliments trans-gé-niqués (l’homme saute la
barrière des espèces), alors que les Enzymes Manipulés Génétiquement
sont un autre gadget des biotechnologistes : les levures et autres
bactéries de l’agro-alimentaire sont « opérées » au niveau micro-cellulaire.
« Extension accélérée des hybridations ancestrales » disent les amateurs
de roulette russe. « Défaut de principe de précaution » suggère Mammie
qui est tout de même étonnée qu’il soit si peu question de ces EMG dans
le discours courant. Vous saviez, vous, que votre fromage y était passé ?
10
Cuisine Nature 11
résume en brouillon sur le site en attendant le dossier final. Sur
le terrain de l’humain, on observe qu’ils entretiennent
l’inflammation et la dysbiose intestinales.
Au surplus, mais oui : la liste n’en finit plus... au surplus
donc, on a vu se généraliser depuis vingt ans la mise en place
d’enzymes manipulés génétiquement*1 dans la production
d’aliments à fermentation (pain, vin, fromages, etc.). Ces
enzymes sont réputés anodins, mais ils n’ont pas été testés sur
l’humain in vivo. Nous n’avons pas non plus de recul sur leur
consommation à long terme. Or, qu’observe-t-on à nouveau sur
le terrain ? En ôtant de l’alimentation du sujet moderne en
fragilité intestinale les pains, vins, fromages, vinaigres, bières,
tous produits où ces nouveaux enzymes sont
surreprésentés, on obtient un sursaut de bienêtre, si pas une rémission.
Lorsque le mangeur décide de remplacer
tous ces aliments par des versions « à
l’ancienne » avec des vrais ferments non
manipulés , le même résultat est au rendez-vous
: bien-être et rémission. Les internautes
d’entre vous se réjouiront des échanges de
participants sur le forum américain Native
Nutrition : tant et tant de témoignages d’eczéma
résorbé, de poids perdu, de digestion retrouvée
lorsque les mangeurs se reconnectent à la tradition alimentaire
sans exclure aucun aliment mais en portant une attention
extrême à la qualité originelle. De par leur appartenance à un
pays neuf, ils exagèrent cette nouvelle approche et vivent en
quasi-autarcie alimentaire. Il ne faut pas aller si loin. Mais
quelle leçon pour nous ! Il serait donc possible de ne pas punir
un malade en lui ôtant tous ces bons produits, mais de les lui
autoriser en version à l’ancienne ?
Ces paragraphes n’ont pas de soutien scientifique ou de terrain comme
c’est mon habitude. Ce n’est qu’une observation tatyesque. J’attends des
témoignages des praticiens ou des chercheurs, mes recherches sur le sujet
ayant été vaines jusqu’ici.
Pour les spécialistes, comparez au régime conseillé aux victimes de
candidose. Curieux tout de même d’observer que pain et produits laitiers
font partie des deux interdits que l’on retrouve chez tous les
nutrithérapeutes modernes (depuis 1990 environ) alors que les Anciens
(Kousmine & C° jusqu’à cette date) n’y voyaient aucun souci.
*2
novembre 2004
Fromage et pain:
restons simples
Le pique-nique le plus simple et le plus
complet, en promenade dans une garrigue
du Sud en été, n’est-il pas traditionnellement composé d’une tomate bien
mûre ou d’un concombre à croquer, d’un
quignon de bon pain et d’un morceau de
fromage au lait cru ? Si les produits de base
sont de qualité et si vous n’êtes pas clairement intolérant aux laitages, il est par
ailleurs garanti que le bénéfice de ce repas,
apparemment sur le pouce, sera incomparable avec un plat surgelé présenté comme
un parmentier de poisson ou une boîte de
couscous de là-bas – dont il est encore à
prouver que c’est de la nourriture pour le
corps. Pour les yeux, pour l’esprit détaché
de son ressenti, nul ne le niera. Pour vos
mitochondries (les usines de chaque
cellule), c’est autre chose....
Fromages de lait cru
Lorsque l’on veut tirer le meilleur parti
des aliments, il est utile de se procurer la
meilleure qualité. Évidence. Mais où est
la définition précise de la qualité ? Le
producteur s’attache à la qualité bactériologique. Le mangeur conscient recherche les versions les plus digestes, les mieux
assimilables, les plus riches en acides
aminés non transformés par la pasteurisation ou la stérilisation, les plus
intègres en acides gras et en conséquence
probablement les plus nourrissantes pour
le moindre risque de réaction d’intolérance. Dans le cas des fromages, c’est le
produit à base de lait cru et exempt de
Jane craint mal se nourrir. Toutefois, son plan alimentaire révèle qu’elle
est très attentive dans son choix d’aliments de première qualité (toutes
des « nourritures vraies ») et dans le respect de son profil biologique.
Le problème ? Elle regrette de manger des repas trop classiques ou
encore de manger froid souvent le soir, des fromages par exemple. Et
alors ? Pourquoi voulons-nous absolument servir des repas chauds,
chaque jour – si ce n’est que nous sommes sous l’emprise de vieux
réflexes du Nord, froid et venteux ? On se complique la vie,
l’organisation et la digestion : un bout de fromage et de l’excellent pain
remplaceront tout à fait honorablement la triade « viande-légumespommes de terre », surtout s’ils sont servis avec une petite crudité, un
fruit, un bouillon ou un jus de légume frais. Ne tombons pas dans l’excès
inverse. Le fromage ne doit pas revenir sur la table tous les jours.
ferments des biotechnologies qui gagne la
palme. Le lait cru est encore riche en
enzymes propres à vous aider à le digérer,
ce qui règle souvent les problèmes
d’hypersensibilité. Selon les naturos, les
fromages de chèvre et de brebis seraient
mieux tolérés que les fromages de vache.
Mais ne sont-ils pas souvent de lait cru à
l’inverse des fantômes de fromage de
vache tout-venant ? Et exempts des
vitamines de synthèse (vit. A) et de
carraghénanes trop souvent ajoutées aux
produits de vache, ajouts qui se révèlent
responsables d’hyperréactivités (p. 10) ?
Où trouver ces laitages ?
Les produits frais comme le lait, le
fromage frais et la crème de lait cru sont
indisponibles en grande surface depuis
quelques années à la suite de réglementations européennes. Il faut soit se les
procurer à la ferme, soit sur les marchés où
le fermier vient vendre directement ses
produits, soit auprès de systèmes de
livraison à domicile comme La Fourmi
Verte (voir Cuisine Nature nr 3).
Les fromages affinés de lait cru, eux,
sont faciles à trouver chez la crémière et
même en grande surface : depuis le comté
jusqu’au camembert en passant par le
picodon. Choisissez-les de source A.O.C.
(appellation d’origine contrôlée). Ce
cahier des charges exige souvent le lait cru.
Il existe des versions de camembert ou de
comté qui sont au lait stérilisé, ensemencés de levures concoctées dans les laboratoires de l’INRA ou autre organisme de
technologie agricole (ces E.M.G. dont il
est question page 10). Vérifiez l’étiquette
ou discutez avec le fromager de la fabrication de ses fromages.
Le fromager se rit de vous : « Mais
mon bon monsieur, le comté n’est jamais
au lait cru ! » car il sait le lait du comté
préchauffé avant ensemencement (49°C).
Or, est dit au lait cru tout produit laitier qui
n’a pas été chauffé à plus de 64°C, seuil de
dégradation de certains de ses nutriments
les plus utiles.
Encyclopédie des fromages
Ou procurez-vous l’Encyclopédie des
fromages chez Gründ, formidablement
clair et informé, bourré de photos alléchantes et détaillant les cahiers de charge
de quantité de fromages français. Dommage que ne soient pas inclues d’infos
précises sur les types d’enzymes utilisés.
Vérification faite, le cahier des charges bio
interdit en tout cas ces micro-organimes
génétiquement manipulés. Comprenez-
suite page 13
Cuisine Nature 11
novembre 2004
11
Vinaigrette spécial jules
En cuisine nature, on assaisonne des légumes crus de vraie mayonnaise ou d’une
vraie vinaigrette. Vraie ? Mais oui, car sans graisses de toute première qualité,
vous ne mincirez pas durablement et vous n’arriverez pas à vous ressourcer en
profondeur. Jetez donc ces pots douteux, même présentés sous les atours de
princesse. Composez une vinaigrette pour une semaine et conservez-la au frais
dans un récipient en verre (de type bocal de récup’, avec couvercle). Voici une
recette de vinaigrette simplissime. impossible à rater. Versez dans un bol les
ingrédients ci-contre. Secouez. C’est tout. Enfin non: pour être sûr d’une texture
proche de la vinaigrette en bocal, mixez au mixeur à soupe quelques instants.
Organisation des jules
Le samedi, je prépare cette vinaigrette
dans un bocal de verre de récup’ de yaourt
pour pouvoir en profiter toute la semaine.
Je conserve au frais sans que l’huile ne
gélifie puisque j’ai ajouté de l’huile de
carthame (ou mieux : de tournesol), qui
tempère cette habitude classique de l’huile
d’olive de gélifier au froid. Si j’ai ajouté
des petits oignons ou des herbes fraîches,
il est même plus qu’utile de procéder
ainsi : il est indispensable de conserver au
réfrigérateur car sinon votre vinaigrette va
fermenter à température ambiante, en
raison de ces apports organiques. et vous
consommez du canola (en anglais) ou du
colza 00
Variantes
Multipliez les proportions ci-dessus
pour une ration hebdomadaire. Ne
calculez les doses que lors de vos premiers
essais car, par après, vous vous doutez bien
qu’on ne compte plus. Ce sera « au pif ».
On ajoute parfois :
du gomasio (mélange de sel marin et
de graines de sésame pilées, achat en
magasin bio) ,
de l’ail écrasé,
1 cuill. s. de levure en paillettes (achat
en magasin bio),
une échalote hachée,
un peu de pâte de curry,
du persil plat ou toute autre herbe
fraîche.
L’un ou l’autre, histoire de reconnaître
encore les goûts originels.
Des additifs anodins ?
Vous connaissez tous cet ami proche et aimé qui, un peu lourd, vous fait régulièrement
des cadeaux mal choisis. Méditez un instant sur ce que me propose d’ingurgiter Monsieur
K., un ami pas très proche qui a gracieusement déposé dans ma boîte aux lettres un sachet
promotionnel de Salad Mix : « lactose, sel, sucre, E 621, acidifiant, E 262, herbes 2%,
amidon modifié, épices, oignons, huiles végétales, fécule, extrait de levure, arômes » .
Quelle que soit la législation en la matière, chaque ingrédient cité ci-dessus est accueilli
par votre corps comme un additif — et ce d’autant plus fort que vous êtes plus fragilisé.
En un mot: il n’y a pas de nourriture vraie dans ce sachet.
12
Cuisine Nature 11
novembre 2004
1 cuill. café de moutarde
18 cuill. s. d’huile d’olive
V.P.P.F. et 2 cuill. s. d’huile de
tournesol V.P.P.F. bio non
désodorisée 3 à 6 cuill. s. de
jus de citron frais ou de
vinaigre de cidre (lui et pas un
autre...) sel
Sauces légères
Les sauces d’accompagnement ne doivent
pas toujours être crémées ou embeurrées
pour vous ravir. Inspirez-vous pour vos
prochaines envolées créatives des recettes
suivantes parues dans Le Cru Bien
Tempéré :
Anchoïade (p. 68),
Sauce au curry (p. 68),
Hachis d'échalotes persillé (p. 69),
Crème d'herbes (p. 71);
ou de celles publiées dans Graines de
Gourmand, en versions germées, donc
plus riches et plus digestes tout à la fois :
Coulis de légumes au tournesol germé
(p. 68)
Sauce vitalité (p. 70)
Sauce au jus de légumes frais et
tournesol germé (p. 70)
Sauce aux feuillages de printemps et
graines germées (p. 71)
Sauce indienne Raita aux épices
orientales version germée (p. 72).
NB Si par hasard vous avez en mains l’incunable
Saine et Sereine (tome 2 de 1998, épuisé), je vous
prie de ne pas pratiquer la recette Sojanaise ou
mayonnaise au lait de soja que, jeune et fraîche,
j’ai publiée lorsque je croyais encore à la
propagande autour du soja... Désormais blette et
mieux informée, je peux tempérer vos ardeurs
sojamaniques.
suite de la page 11 - Fromage et pain
vous mon insistance à vous voir choisir
au moins les fromages en bio ?
Conservation des laitages crus
Le lait de ferme et les produits laitiers
crus en dérivant (fromage frais, yaourt,
etc.) se gâtent plus vite que leurs homologues pasteurisés et additivés du commerce. C’est d’ailleurs le cas de la plupart
des produits de qualité. Lorsque vous
achetez de la vraie ricotta de brebis ou de
la mozzarella de bufflonne sur un marché
italien, êtes-vous étonné qu’elles ne
tiennent que trois ou quatre jours ? Ce
sont des réflexes que nous avons perdus,
endormis que nous sommes dorénavant
par les dates de péremption extensibles
des produits stérilisés d’aujourd’hui. Si
vous désirez conserver le lait cru plus
longtemps sans le congeler (ma solution),
il convient de le faire bouillir dès l’achat :
c’est une pasteurisation maison qui lui
conserve malgré tout son arôme et son
goût mais qui lui fait perdre quelques
nutriments utiles (cas du yaourt, même
maison).
« Dangereux » lait cru
Les produits de lait cru pâtissent de
leur réputation d’antan (tuberculose et
brucellose), lorsque les fermes étaient
beaucoup moins rigoureuses en matière
d’hygiène qu’aujourd’hui. Les services de
l’inspection de l’hygiène alimentaire
m’indiquent que ces maladies n’ont plus
cours dans nos fermes bien tenues. Il n’est
pas exclu de visiter soi-même la ferme
d’où proviennent les produits laitiers et de
s’assurer de visu de la qualité et de l’hygiène de leurs traitements. Cela fera une
promenade pour les enfants, dont je ne
me lasse pas de partager la joie lors de ces
visites. Le livre du chercheur québecois
Carol Vachon (Pour l’Amour du Bon Lait,
présenté dans C.N. n° 2) démontre assez
clairement que cette crudophobie tient
plus de la rumeur que de la réalité scientifiquement soutenue. Les contaminations
par staphylocoques ou listeria entre autres
germes peu bienvenus peuvent toucher
aussi bien les laits pasteurisés que les laits
crus (si pas plus, si l’on en croit les
statistiques bien lues...). Les laitages de lait
cru ne sont dangereux que pour le portefeuille de Big Pharma (car ce sont, avec les
graisses originelles, de véritables alicaments) ou la grande distribution (car ces
laitages sont capricieux sur la durée).
Les laitages ne posent problème aux
personnes en sensibilité momentanée (les
-ites à répétition de l’hiver, par exemple)
que lorsqu’ils sont surconsommés et
choisis sans égard pour la qualité.
L’intolérance ou hypersensibilité
aux produits laitiers (ou aux additifs?) est fonction de la dose et de
la qualité du produit. Elle ne se
manifeste pas à la molécule près
comme une vraie allergie. Une
petite portion de 30 grammes de
fromage de lait cru deux à trois par
semaine ne peut raisonnablement
poser de souci à quiconque, à part
les vrais allergiques.
○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
Le juste équilibre ...
.Ne perdons pas de temps à souligner
la fausseté des allégations de l’industrie
laitière qui, par le biais des diététiciens
classiques, voudrait faire boire à des
humains du lait de vache non fermenté,
même passée la prime enfance; ou de faire
consommer jusqu’à 4 portions de laitages
quotidiennement. Selon les conclusions
qu’on peut tirer de l’Etude des Infirmières
mentionnée page 4, non seulement les
laitages n’ont pas démontré leur intérêt,
mais les femmes qui ont une
consommation élevée de laitages ont un
risque de fracture dû à l’ostéoropose deux
fois plus élevé que celles qui en mangent
peu. Carol Vachon a pu démontrer que
l’ostéoporose était liée à la consommation
de lait pasteurisé, mais pouvait être
prévenue par le lait cru.
Dans le camp des alternutritionnistes,
le lait et ses dérivés est chargé de tous les
péchés de la terre. Ceux d’entre vous qui
ne seraient pas encore au courant jetteront
un coup d’oeil critique au site américain
de Robert Cohen: nomilk.com.Sous des
apparences scientifiques, ces textes pâtissent de leur hauteur de ton. Pourquoi crier
si fort ? Pourquoi généraliser à tous les
observations avérées sur certaines catégories de malades ? Leur dérive intellectuelle me peine car elle freine des chercheurs et médecins plus rationnels qui
pourraient apporter une belle pierre à la
construction d’un meilleur respect de
l’homme.
Comment d’ailleurs justifier ces hauts
cris face aux produits laitiers lorsque l’on
sait que tant de sociétés ancestrales ont
consommé force produits laitiers pendant
des siècles, sans les troubles dégénératifs
d’aujourd’hui ? Et tout soudain le lait
serait devenu poison, lui qui a traditionnellement été utilisé en contre-poison
quand il était encore cru? Qu’une récente
étude scientifique indique que les suédois
et finlandais consommant du lait sont
moins sujets au cancer du colon que les
témoins ? Que la médecine ayurvédique
utilise les produits laitiers en traitement
Cuisine Nature 11
novembre 2004
thérapeutique ? Que les végétariens
indiens, réputés pour leur bonne santé,
consomment presque à chaque repas du
caillé de lait? Que des cliniques danoises
et allemandes utilisent le lait cru en
thérapeutique de cancer ? Que de grands
nutrithérapeutes ont obtenu de remarquables rémissions de maladies graves par
l’équilibre de l’assiette mais sans interdire
aucun aliment et certainement pas les
produits laitiers*1 ?
A nouveau, pas de différence entre
laitages et laitages ... c’est-à-dire entre les
laitages de lait cru provenant d’animaux
sains et pâturant, consommés en
modération, et les laitages trafiquouillés,
riches en additifs de toute sorte et
surconseillés...
la doctoresse Kousmine en Suisse, Adelle Davis
ou le docteur Douglass aux Etats-Unis, le docteur
Lutz en Allemagne, plus des dizaines d’autres
thérapeutes qui ont chacun soigné environ dix
mille patients avec succès sur la durée de leur
carrière...
*1
13
Le fast-food de la Cuisine Nature
Bouillon
spécial Jules
Après mes multiples appels du pied*1, vous avez compris que vous
vous ressourcerez, si pas vous reconstruirez, grâce à l’un des trois
adjuvants de digestion oubliés aujourd’hui: le petit bouillon
maison à base d’os de volaille, boeuf, etc. Il facilite l’assimilation
des féculents et autres aliments cuits du même repas, il fait une
belle peau douce, aide à fabriquer de l’os (ce qui le rend
incontournable à l’âge où l’ostéoporose guette), soulage
l’arthrose et est une source de minéraux sans comparaison. Mais
comment varier les plaisirs ? Quelques idées pour un jules en
deuxième année de cuisine...
La plus simple solution pour les jules vivant en solo :
pendant que vous réchauffez du bouillon avec un peu de curry
ou d’autre épice, pressez un jus de légumes frais (1 carotte, céleri,
persil, courgette...). Dès que le bouillon est assez chaud, mêlezle au jus de légumes. Rapidos, non ?
Bouillon au crabe à la chinoise
Portez le bouillon à frémissement. Ajoutez des germes de
soja et du concombre taillé en bâtonnets. Laissez cuire deux
minutes. Ajoutez le crabe en boite, émietté. Servez saupoudré
de coriandre fraîche ciselée.
Bouillon à la chinoise aux légumes
Faites revenir des poivrons et des carottes taillés en
brunoise avec des poireaux en fines lamelles et une gousse d’ail.
Ajoutez le bouillon. Portez à frémissements. Servez décoré de
ciboule ciselée.
Bouillon aux crevettes et nouilles de riz
Faites tremper les nouilles cellophane dans de l’eau
bouillante pendant dix minutes. Pendant ce temps, faites
revenir une julienne de céleri (1 branche), 1 carotte, 1 oignon
vert pendant quelques minutes. Ajoutez le bouillon maison.
*1
Dossier Du Bouillon pour Vivre Mieux Vieux dans Cuisine Nature n° 7;
recette et commentaires santé dans Cuisine Nature n° 2 + toutes les
recettes où je l’intègre comme les recettes au wok (n°s 5 & 7) ou le
Jus de légumes confits à la Pierre Gagnaire (n° 8)
Portez à petit frémissement et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez
les nouilles égouttées et coupées grossièrement ainsi que les
crevettes cuites. Décorez chaque assiette de pluches de
coriandre frais.
Bouillon thaï au coco
Faites blondir deux gousses d’ail avec 1 cuill.s. de curry en
pâte et de fines lamelles de poulet (3 à 4 minutes maximum).
Ajoutez le bouillon et du lait de coco. Gardez à frémissement 10
minutes. Versez quelques lamelles de champigon (et si vous en
avez un peu de sauce de poissons) et laissez encore cuire 5
minutes. Servez avec une chiffonnade d’épinards ou verts de
bette et du jus de citron vert.
Bouillon thaï au coco aux scampis
Faites blondir 1 échalote avec 1 cuill.s. de curry en poudre.
Après deux minutes (le parfum se dégage), ajoutez du gingembre
et du lait de coco. Laissez cuire à feu moyen, à couvert pendant
10 minutes. Ajoutez alors le bouillon, des haricots coupés en
morceaux et des rondelles de carotte. Dès la reprise du
frémissement du liquide, laissez cuire à couvert encore
5 minutes. Ajoutez enfin les scampis cuits et décortiqués, un
filet de jus de citron, des feuilles d’épinards en fines lanières.
*2
Dans l’article Pistes balisées du n° 8, j’ai présenté comment un Jules
pouvait s’organiser pour une semaine au repos culinaire et organique en
n’y consacrant qu’une heure en fin de semaine. Page 4, je présentais
diverses manières d’habiller le bouillon au quotidien sous le titre « Le
Bouillon en Contexte »..
Sommaire
Cuisine Nature
Rédaction et éditeur responsable :
Taty Lauwers, 11 allée du Mont
Cheval, B-1400 Nivelles.Textes et
recettes © Taty Lauwers. Se vend
uniquement par correspondance.
Modalités d’abonnement dans le
numéro 7 en votre possession ou en
annexe à ce specimen.
14
................................................ 1
POUR QUI SONNE LE GRAS? (PARTIE 2) ..... 4-8
POURQUOI FAIRE SON PROPRE YAOURT? ...... 10
FROMAGE ET PAIN: RESTONS SIMPLES ! .. 11-13
ÉDITO
11 allée du Mont Cheval
B-1400 Nivelles
Cuisine
Nature 11
novembre
2004
tél: +32-(0)67-84
11 22
RECETTES:
YAOURT MAISON SANS YAOURTIÈRE ... P. 2-3
MADELEINES DE MARCEL (SANS FARINE) .. P. 9
VINAIGRETTE SPÉCIAL JULES
ET AUTRES SAUCES ..................... P. 12
VARIANTES DU BOUILLON SPÉCIAL JULES P. 14
Annexes sur www.taty.be/Doc
[email protected]
fax: +32-(0)67-22 10 01