Magret de canard
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Magret de canard
FICHE RECETTE POUR 10 PERSONNES (Réalisation : Section hôtelière du lycée Edouard Herriot à Sainte Savine) Magret de canard au foie gras, frotté au ratafia de champagne Ingrédients Unité Quantités Fournisseurs participants Magret de canard pièce 1 Paty d Arrelles Foie gras de canard cru kg 0.200 Paty d Arrelles Ratafia de champagne l 0.10 Délice Décadol Fleur de sel kg pm Poivre du moulin kg pm Déroulement de la recette 1. La veille : - Déveiner le foie gras, confectionner un boudin, assaisonner avec sel et poivre, mettre à mariner avec le ratafia de champagne. 2. Préparer le magret : - Parer le magret en retirant les nerfs et membranes, le transpercer dans la longueur à l’aide d’un couteau, glisser le boudin de foie gras. - Recouvrir de gros sel pendant 10h, frotter l’excédent de sel. Rouler dans du poivre du moulin. - trancher en fines tranches. Peut se conserver 15 jours au réfrigérateur dans un torchon. Bon appétit www.terres-et-vignes.org