le coup de coeur de Mercotte, l`atome de chocolat

JAN/FEV 14
FOU DE PATISSERIE
Bimestriel
59 rue des Petites-Écuries
75010 Paris
Surface approx. (cm²) : 777
Page 1/3
ATOME DE CHOCOLAT JAVA
CROQUANT ET CRÉMEUX,
SABLÉ AU CACAO
ET MOUSSE LÉGÈRE
fflef pâtissier au
bernard /oiseau à
Q
uand, à la fin d'un déjeuner
gastronomique dans
un restaurant triplement
étoile arrive un et même, pour la
gourmande que je suis, deux desserts
esthétiquement dignes d'un concours,
on se dit « Waouh, c'est juste
magnifique, maîs je ne vais jamais
arriver à tout finir » Sauf qu'a la
dégustation, ils sont si parfaitement
équilibres, légers et peu sucres que
limite on en redemanderait Et
bien sûr on n'a qu'une envie c'est
de rencontrer et de féliciter le chef
pâtissier qui vous a procuré un tel
plaisir
Eh bien ce chef c'est Benoît Charvet,
30 ans à peine et un parcours
exceptionnel chef pâtissier chez
Bernard Loiseau depuis 2006 après
avoir été, à 19 ans, chef pâtissier
chez Alain Senderens
Je n'ai pas ete la seule a être
impressionnée, car il vient d'être
nomme Chef Pâtissier de l'année
2013 Pas étonnant quand on imagine
le travail fourni et la créativite
nécessaire I II vient de publier un
livre aux Éditions du Signe Créations
gourmandes, dans lequel vous
pourrez decouvrir ses recettes, dont
la Toupie Framboise
LOISEAU
4070688300507/GFS/MMS/2
Je vous propose de découvrir son
Atome dè chocolat Java croquant
et crémeux, une des magnifiques
créations que j'ai eu le plaisir de
déguster Un dessert trois etoiles,
certes, maîs ne vous laissez pas
impressionner Même si vous ne
pouvez pas le réaliser tel quel, vous
pouvez vous approprier quèlques
éléments pour vos propres desserts
et vous mettre dans la peau d'un chef I
Mes suggestions pour une
application simple et efficace
de la recette...
• Faites le sablé au chocolat surmonté
d'une demi sphère de parfait, et servez
avec le coulis de chocolat
• Ou, plus facile encore, faites une
quenelle de mousse au chocolat
accompagnée de l'opaline chocolat
avec éventuellement un peu de coulis
En fait, il suffit de choisir les
composants de la recette qui vous
semblent les plus accessibles et de
faire preuve d'imagination pour les
assembler N'oubliez pas que la recette
de base est pour 10 personnes, alors
à vos calculettes, il est temps de réviser
la règle de trois
I Benoit utilise le chocolat deja\a
de la Ciunoktene de l'Opéra à 70 %
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
JAN/FEV 14
FOU DE PATISSERIE
Bimestriel
59 rue des Petites-Écuries
75010 Paris
Surface approx. (cm²) : 777
Page 2/3
ATOME DE
CHOCOLAT
JAVA CROQUANT
ET CREMEUX,
SABLE AU CACAO
par benoît Qjawet
POUR : 10 PARTS
PRÉPARATION: 2 H 30
REPOS: 12 H
Pour la crème pâtissière
I litre de lait
4 gousses de vanille
160g de jaunes d'œufs
200 g de sucre semoule
SO g de poudre à crème
440g de farme T55
Pour la mousse au chocolat
Java
35 g de crème pâtissière
75 g de chocolat 73 %
(île de Java)
20 cl de crème liquide
Pour l'opaline au chocolat
180 g de fondant
120 g de glucose ESO
4 g de pâte de cacao
Pour le crémeux au chocolat
java
lld de crème liquide
12 cl de lait entier
45g de jaunes d'œufs
15 g de sucre semoule
105 g de chocolat 73 %
(île de Java)
6 g de pâte de cacao
Pour le sablé au chocolat
40 g de beurre
I pincée de sel
40 g de sucre semoule
20g de jaunes d'œufs
15 g de cacao en poudre
SO g de farine! 55
3 g de levure chimique
Pour le coulis au chocolat Java
12 cl d'eau
6 cl de lait
54 g de sucre semoule
24 g de cacao en poudre
5,5 g d'amidon de maîs
LOISEAU
4070688300507/GFS/MMS/2
18 g de chocolat 73 % (île de
Java)
Pour le parfait au chocolat
Java
3 cl d'eau
80 g de sucre semoule
112 g de jaunes d'œufs
80 g de chocolat 73 % (île de
Java)
12 g de pâte de cacao
200 g de crème montée
Pour le glaçage au chocolat
Sci d'eau
308 g de sucre semoule
23 cl de crème liquide
116 g de glucose ESO
86 g de cacao en poudre
36 g de sucre inverti
16 g de gélatine en feuille
Cercles scintillants or et
chocolat noir (île de Java)
Fine feuille de chocolat noir
(île de Java)
Cercles fins de chocolat
(île de Java)
I feuille d'or
* Portez à ébullition le lait
avec les gousses de vanille
grattées Blanchissez les
jaunes d'œufs avec le sucre,
ajoutez la poudre à crème
et la farme Dès que le lait
est bouillant, chmoisezle Remettez a bouillir
dans une casserole propre,
versez un tiers du lait sur le
mélange à base de jaunes
d'œufs et reversez dans la
casserole Faites cuire jusqu'à
epaississement pendant 2 min
Débarrassez rapidement
dans un récipient, filmez au
contact de la crème pâtissière
Réservez au congélateur pour
faire refroidir rapidement puis
stockez au réfrigérateur
•5- Quand la crème pâtissière
est encore chaude, ajoutez
le chocolat noir et la creme
liquide Chmoisez et réservez
au siphon Gazez et stockez
au réfrigérateur
* Dans une casserole, faites
cuire le fondant, le glucose a
158 °C et ajoutez la pâte de
cacao Versez ce sucre liquide
sur une feuille en silicone ou
de cuisson et laissez refroidir
* Mixez le sucre dans un robot
afin d'obtenir une poudre
fine Réservez dans une boîte
hermétique, au sec Réalisez
un chablon/pochoir selon la
forme souhaitée
LE CREMEUX AU CHOCOLAT JAVA
* Portez la crème liquide et le
lait à ébullition, versez sur les
jaunes d'œufs préalablement
mélangés avec le sucre
Faites cuire le tout a la
nappe (82-84 °C), passez au
chinois étamine Lorsque la
crème anglaise est chaude
et chmoisée, émulsionnez
à la maryse avec le chocolat
haché ou fondu afin d'obtenir
une texture lisse et crémeuse
Mixez le mélange en prenant
soin de ne pas incorporer
d'air et de le travailler à une
température superieure à
35 °C (maîs inférieure à 45 °C)
<• Ajoutez la pâte de cacao
avec le chocolat
•fr Procédez à un premier
mélange avec le beurre
pommade, le sel le sucre,
les jaunes d'œufs, le cacao
en poudre et un tiers de la
farme Des que le mélange est
homogène, ajoutez la farme
restante et la levure chimique
* Étalez la pâte entre
2 feuilles de cuisson et laissez
reposer au réfrigérateur au
moins 2 h Enlevez la feuille du
haut, dorez la pâte au pinceau
et cuire à 165 °C pendant
10-12 mm À la sortie du
four, avec un emporte-pièce,
détaillez des ronds de 4,5 cm
de diamètre Stockez au sec
•fr Portez à ébullition, dans
une casserole l'eau, le lait et
le sucre Ajoutez le cacao en
poudre et l'amidon de maîs,
faites bouillir à nouveau
•fr Chinoisez, incorporez le
chocolat fondu, mixez et
réservez au froid Chmoisezet
réservez au frais
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
JAN/FEV 14
FOU DE PATISSERIE
Bimestriel
59 rue des Petites-Écuries
75010 Paris
Surface approx. (cm²) : 777
Page 3/3
•> Faites un sucre cuit avec
l'eau et le sucre à 117 °C
Versez le sucre sur les jaunes
d'oeufs tempérés Montez
au batteur jusqu'à complet
refroidissement Ajoutez le
chocolat et la pâte de cacao
fondue à 45 °C, mélangez, puis
incorporez la crème montée à la
maryse afin d'avoir un appareil
lisse et onctueux Moulez le
parfait dans des moules en
silicone en forme de demisphère de 4 cm de diamètre
Réservez au congélateur
<• Démoulez et rassemblez
les deux faces afin d'avoir une
boule parfaite Stockez au
grand froid
<• Faites un sirop avec l'eau
et le sucre, cuire à 120 °C Faites
chauffer la creme liquide,
le glucose, le cacao en
poudre et le sucre inverti à
60 °C Mélangez ces deux
préparations, ajoutez la
gélatine préalablement ramollie
dans l'eau froide lorsque le
mélange est à 60 °C Utilisez
à environ 36 °C Mélangez
avant utilisation
disposez le coulis au chocolat
puis le cercle en chocolat A
l'intérieur du cercle, inserez le
sablé au chocolat, garnissez de
mousse au chocolat, lissez le
tout
•:• Garnissez de crémeux au
chocolat, entre les opalines et
les fines feuilles de chocolat,
disposez la premiere au milieu
et la deuxième sur le côté
gauche
<• A l'aide d'une pique en bois,
trempez la boule de parfait
au chocolat dans le glaçage
Insérez la boule dans le trou, et
ajoutez la 3e partie sur le côté
droit Collez a l'aide d'un comet
de chocolat Disposez 3 cercles
fins de chocolat en faisant en
sorte qu'ils se croisent pour
finir, ajoutez quèlques pointes
de feuilles d'or
* Faites fondre le chocolat
noir dans un cul-de-poule,
tempérez-le, étalez-le avec une
spatule coudée sur un papier
guitare et détaillez les formes
voulues avec un cure-dents
Réservez à une température
de 16-18 °C
•> Sur une feuille de papier
rhodoïd de 35 cm de largueur
et 60 cm de long, versez une
bande de chocolat sur le haut
de la feuille A l'aide d'un
peigne à pâtisserie, tirez du
haut vers le bas pour obtenir
destines bandes Après une
légere cristallisation, déposez
une feuille de papier sulfurisé
et roulez autour de cercles de
10cm de diamètre Laissez
cristalliser quèlques heures
à 16 °C puis démoulez
•:• Au centre de l'assiette,
LOISEAU
4070688300507/GFS/MMS/2
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs