Proposition de sujet de stage Master SANH 2006-2007

Proposition de sujet de stage Master Biochimie 2016-2017
Détermination des relations entre la texture, la flaveur et la perception sensorielle de pains au levain
Contexte :
Ce sujet s’inscrit dans le cadre d’un programme de R&D avec le groupe BIOFOURNIL et la minoterie SUIRE
(2015-2018) concernant l’amélioration des caractéristiques physiques et sensorielles de pains au levain et en
accompagnement d’une thèse CIFRE en cours. Il s’intégrera dans un volet du projet axé sur la compréhension
des liens texture/flaveur/perception sensorielle des produits pains au levain étudiés.
Les équipes scientifiques impliquées sont toutes situées à Nantes sur le site de la Géraudière (ONIRIS, INRA).
Objectifs :
- Comprendre l’incidence (i) de la composition en acides organiques (acides lactique et acétique) issus de la
fermentation au levain et (ii) de la texture de la mie, sur la perception sensorielle du pain au levain.
- Caractériser l’influence de la composition en acides organiques et de la texture de matrices pain, sur la
perception sensorielle des pains
- Mettre en place des épreuves sensorielles adaptées afin de corréler les données instrumentales et sensorielles
Méthodes envisagées:
Analyse sensorielle
Analyse HPLC des acides organiques
Mesures physiques sur des mies (analyse d’images, propriétés mécaniques…)
Analyse des composés volatils par CPG / Spectrométrie de Masse
Suivi des fermentations du levain et panification
Traitement statistiques des données
ONIRIS - UMR GEPEA CBRS 61444
Laboratoire d'accueil
En collaboration avec INRA-BIA
Equipe d’accueil
Groupe FLAVEUR et implication Microbiologie alimentaire industriel et BIA
Carole PROST & Bernard ONNO
Responsables scientifiques
En collaboration avec Guy DELLA VALLE (INRA-BIA)
et en appui direct de la doctorante, Héliciane CLEMENT
Contact
[email protected], [email protected]