Filets de saumon - Groupe saint bénigne

lycée privé saint bénigne
Ecole hôtelière
FILETS DE SAUMON
INGREDIENTS
Pour 8 personnes :
Filets de saumon
REALISATION
4 x 0,500 kg à 0,600
kg
0,040 kg
0,040 kg
0,200 kg
0,040 kg
0,10 l
3 dl
Beurre
Echalotes
Champignons de Paris
Persil
Vin blanc
Fumet
Beurre
Echalotes
Oignons
Carottes (facultatif)
Arêtes de sole
Parures de champignons
Bouquet garni
0,040 kg
0,040 kg
0,080 kg
0,080 kg
Finition
Crème
Beurre
0,040 l
0,140 kg
1 pièce
Assaisonnement
Sel fin
Poivre du moulin
SUGGESTIONS DE GARNITURE
D’ACCOMPAGNEMENT :
- pommes vapeur à l’anglaise
- riz créole
- pilaf aux champignons
- tagliatelles au beurre
Préparation du fumet :
Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes
sous un filet d'eau froide.
Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la
moitié des échalotes.
Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni.
Rincer et égoutter soigneusement les arêtes.
Faire fondre le beurre dans une russe. Faire suer sans coloration la
garniture aromatique.
Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement. Mouiller à
hauteur des arêtes avec de l’eau froide. Ajouter les parures de
champignons et le bouquet garni.
Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 minutes, en écumant si
nécessaire. Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le
fumet au chinois étamine sans fouler. Le refroidir le plus rapidement
possible.
Préparation des filets :
ème
Ciseler finement la 2
moitié des échalotes. Concasser le persil en
branches. Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons.
Beurrer une plaque à cuisson à l’aide d’un pinceau.
Saler, poivrer et parsemer d’échalotes ciselées. Ajouter le persil
concassé et les champignons émincés.
Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié à l’aide
d’un gros couteau ou d’une batte à côtelettes.
Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant
leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture).
Ajouter le vin blanc. Mouiller avec le fumet refroidi.
Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé beurrée.
Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170°/180°C
pendant 5 à 6 minutes.
Réalisation de la sauce :
S’assurer de la cuisson des filets. Verser la cuisson dans une
sauteuse et la réduire jusqu’à glace.
Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le
dos d’une cuillère d’une pellicule adhérente et brillante). Hors du feu,
monter la sauce au beurre en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet.
Vérifier l’assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques
gouttes de jus de citron).
Dressage des filets :
Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à
poisson bi-métal ou à défaut dans un plat
sabot. Napper uniformément. Glacer vivement sous la salamandre.
Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert de papier gaufré.
Les activités du Groupe saint bénigne
 Lycée privé saint bénigne
 Ecole saint bénigne - La Maîtrise / Collège La Maîtrise – saint bénigne
École Maîtrisienne Régionale de Bourgogne / Chœur de la Cathédrale de Dijon
 C.F.A. saint bénigne  sb formation