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Stéphane Malandain – Inès Peyret
ÉLOGE DU
SAUCISSON
De Confucius à Bocuse, un trésor de l’humanité
DAUPHIN
TABLE DES MATIÈRES
9
11
REMERCIEMENTS
À TOUS LES AMOUREUX DU SAUCISSON SEC
12
L’ODYSSÉE DU SAUCISSON
17
Un régal universel
27
Les dieux s’en mêlent
29
La conservation de la nourriture : du séchage
aux salaisons
29
30
31
33
- La magie du vent
- L’art du fumage
- L’or blanc
- L’alchimie des salaisons
37
Le noble carburant
42
DU COCHON AU SAUCISSON
46
L’élevage de notre petit porcidé domestiqué préféré
54
La saint Cochon
57
Les beaux quartiers
57
L’art du charcutier
64
LES TERROIRS DU SAUCISSON
68
LES SAUCISSONS FRANÇAIS
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Le Massif Central
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Page de gauche : saucisson sec
et saucisse séchée biologique Roches Blanches.
96
97
97
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- La rosette
- La rosette de Lyon
- Le jésus
- Le saucisson de Lyon
- Le saucisson des moissons
L’Aveyron
- La saucisse sèche à la perche
Les monts de Lacaune
- Le saucisson de Lacaune
- La rayolette d’Anduze
- Le saucisson de Vallabrègues
- Le saucisson d’Arles
La Savoie
- Le saucisson sec de Savoie
- Le saucisson de chèvre ou d’âne
- Le saucisson de Magland
Les Pyrénées
- La ventrèche
- Le fetge sec
- Le saucisson filet
Les Vosges
- Les saucissons d’Alsace
- Les gendarmes
- Le salami de Strasbourg ou salami alsacien
- Le saucisson lorrain
99
99
La Normandie
- Le saucisson de marin
102 La Corse
103
104
105
105
107
107
108
- U salamu ou a salciccia
- À coppa
- U lonzu
- U ficatellu ou figatellu – figatelle sur le continent
- À panzetta
- À vuletta
LES DÉLICIEUX COUSINS : LES SAUCISSONS
ITALIENS
109 Le Piémont
109
- Salamini alla Cacciatora
111 La Lombardie
111
112
112
112
114
- Salame Brianza
- Salame Milano
- Salame Mantovano
- Salame di Varzi
- Bresaola della Valtellina
114 La Vénétie
115
115
115
- Sopressa vicentina
- Ossocòlo
- Brasolara
116 L’Émilie Romagne
116
- Salame di Felino
118 La Plaisance
119
119
121
121
- Salame piacentino
- Coppa piacentina
- Pancetta piacentina
- Salame gentile
121 La Toscane
122
- Finocchiona
122 Les Marches
122
- Salame di Fabriano
123 L’Ombrie
123
123
- Corallina di Norcia
- Mazzafegati
124 Les Abruzzes
125
125
- Ventricina del Vastese
- Salsicciotto del Vastese
125 La Campanie
125
125
- Salame di Mugnano
- Salame di Napoli
126 La Basilicate
126
- Soperzata di Rivello
127 La Calabre
127
128
128
- Soppressata di Calabria
- Salsiccia di Calabria
- Capocollo
128 La Sicile
128
128
129
- Salame di Sant’Angelo di Brolo
- Fellata
- Pancetta arrotolata dei Monti Nebrodi
129 La Sardaigne
129
129
130
- Salame di Tergu
- Mustela
LES SAUCISSONS ESPAGNOLS
133 La Catalogne
133
134
134
134
134
- Llonganissa de Vic ou Salchichón de Vic
- Fuet
- Secallona
- Xolis
- Bull
134 La Castille et le Léon
134
136
136
137
138
- Chorizo de Soria
- Salchicha Soria
- Chorizo de Candelario
- Chorizo de León
- Chorizo cular de Salamanca
138
138
- Morcón ibérico
- Lomo embuchado ibérico de Salamanca
138 La Navarre
138
- Chorizo pamplonica
139 L’Éstrémadure
139
139
- Morcón estremeño
- Lomo ibérico estremeño
139 L’Andalousie
139
139
140
- Salchichón Ibérico Huelva/Jabugo
- Morcón Huelva/Jabugo
- Caña de lomo ibérico de Bellota Blanco Huelva/Jabugo
140 Majorque
140
130
- Sobrasada de Mallorca
- Chouriço de carne de Estremoz e Borba
- Chouriço grosso de Estremoz e Borba
- Paia de Lombo de Estremoz e Borba
- Paia de Toucinho de Estremoz e Borba
- Chouriço de Portalegre
- Chouriço Mouro de Portalegre
- Painho de Portalegre
- Lombo Enguitado de Portalegre
- Lombo branco de Portalegre
- Paio de Beja
- Chouriça de Carne de Vinhais
- Salpicão de Vinhais
148 LE GOÛT DU SAUCISSON
152
155
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158
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160
160
161
LES ACCORDS ENTRE LE SAUCISSON,
LE PAIN ET LE VIN
- Les saucissons subtils et moelleux
- Les saucissons secs corsés et typés
- Les saucissons de marin
- La ventrèche, la panzetta, la pancetta arrotolata
dei Monti Nebrodi et la vuletta
- La bresaola
- Les saucissons de chèvre ou d’âne
- Les saucisses sèches en U, saucisse à la perche,
rayolette d’Anduze, salame di Tergu ou la salsiccia di Calabria
- Les saucisses au foie
- Les fumés
- Les épicés
- Dans la tribu des aillés
- Dans le clan des pimentés
LES SAUCISSONS PORTUGAIS
144 L’Alentejo
145
145
145
146
146
146
146
146
147
147
147
147
155
LE SAUCISSON DES GOURMETS
152 Comment choisir l’heureux élu ?
152 Comment le conserver ?
162
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LES SUBLIMES RECETTES DE STÉPHANE
- Financiers au saucisson aux noisettes
- Gaspacho vert au chorizo
- Pois chiches au chorizo
- Huîtres au chorizo
- Papillotes cabillaud-chorizo
- Figatellu polenta
- Penne aux courgettes et au saucisson du marin
- Salade de haricots verts et saucisson du marin
- Salade de pâtes au saucisson
- Risotto tomate rosette
- Les chips au saucisson de Thierry
- Les œufs cocotte de Micheline
ON UTILISE LES RESTES DE SAUCISSON
- Cake au saucisson de Raymond
- Fougasse au saucisson
CONCLUSION
ANNEXES
- Les labels
- Les bonnes adresses
« La chenille devient papillon,
le cochon devient saucisson,
c’est une grande loi de la nature. »
françois cavanna
L’odyssée
du saucisson
Un banquet russe attend l’astronaute américain Peter Wisoff et son
équipe lorsqu’ils arrivent dans la station Mir en janvier 1997. Au menu de ces galactiques agapes, la nourriture déshydratée habituellement servie dans les cantines de
l’espace mais, oh surprise ! La pièce de résistance est un authentique salami. « J’avais
l’impression d’être dans une charcuterie spatiale ! » raconte Wisoff absolument ravi.
Quatre ans plus tard, la chaîne Pizza Hut paie 1 million de dollars pour une publicité
interplanétaire. Elle fait livrer par une fusée russe décorée de son logo géant, une
pizza au salami destinée à Yuri Usachov, le commandant russe de la Station Spatiale
Internationale (SSI). Le salami remplace l’habituel pepperoni parce qu’il se conserve
sans problème et sans moisissures. Le navigateur Thierry Dubois, pour le Vendée
Globe 2000, a emporté avec lui des provisions de saucisson sec. Lorsqu’il a passé le
Cap Horn, il a respecté la tradition qui veut que le marin qui réussit cette épreuve,
débouche une bouteille de vin offerte par son parrain, en boive la moitié et verse
l’autre dans la mer.
Nature morte en cuisine,
disciple de Pieter Corneliusz van Rijck,
XVIIe siècle.
Notre loup de mer, parrainé par Les Roches Blanches, a fêté son exploit en partageant
avec Neptune l’un de ses saucissons. Il en a également ramené un à son sponsor qui a
toujours, dans son bureau protégé sous une cloche de verre, le seul saucisson à avoir fait
le tour du monde. Très dur, mais toujours consommable !
Pratiquement inchangé depuis l’âge de bronze, le saucisson a traversé avec allégresse
le temps et l’espace. De l’Odyssée d’Homère à celle de l’espace dans la station Mir, cet
antique viatique est de tous les voyages, y compris celui du pharaon Ramsès III dans
l’au-delà.
Un régal universel
L’histoire connue de ce produit si humble et si familier est vieille de presque 4 000 ans. Mais comme le
saucisson est sans doute beaucoup plus ancien que
l’écriture, il faut attendre 1 750 av. J.-C. pour en
avoir une première description. Un bas-relief découvert à Ninive, la capitale de l’Assyrie, met en scène
des servantes qui apportent des mets de choix dont,
parmi d’autres exquises délicatesses, des sauterelles
en brochettes à la table royale. Un texte satirique, en
lettres cunéiformes, sur des boyaux remplis de viande,
grave pour l’éternité cette spécialité dans l’histoire et
confirme que, dès le néolithique, les Mésopotamiens
fabriquent et mangent probablement la première
version connue du saucisson. Rien d’étonnant à cela,
car c’est apparemment en Mésopotamie – aujourd’hui
l’Irak –, berceau de la civilisation, que sont nées la
haute cuisine et la bière, breuvage incontournable à
l’époque, d’après L’Epopée de Gilgamesh :
« Mange du pain Enkidu,
C’est indispensable pour vivre.
Bois de la bière :
Ici c’est obligatoire ».
Les Mésopotamiens utilisaient le sel pour conserver
la viande et le poisson en 3 000 av. J.-C., soit 3 millénaires après la Chine. Un inventaire de 1900 av. J.-C.,
gravé sur vingt-quatre tablettes en langages sumérien
et akkadien, donne une liste de plus de huit cents
produits alimentaires. Cette nomenclature comptabilise, entre autres, plus de vingt variétés de fromages,
plus de cent recettes de soupes différentes, plus de
trois cents sortes de pains de tailles, de formes et de
compositions différentes ainsi que trente façons de
fabriquer la bière. Ces grands cuisiniers connaissaient
la plupart des préparations, des types de cuisson et des
procédés de conservation des aliments. Et ils ont même
inventé les tavernes ! Trois autres tablettes en akkadien
– datant de 1 700 av. J.-C. et traduites par l’Assyriologue
Jean Bottéro – sont les premières recettes de cuisine
écrites découvertes à ce jour. On ne vous parle pas de
simplissimes concoctions pour célibataires manchots et
pressés mais de vraies recettes sophistiquées prouvant
l’extrême raffinement de la préparation des aliments
par les toqués étoilés de l’époque.
Leurs confrères d’Amérique du Nord, à la fin de la
Période III (8000-2000 av. J.-C.), ne sont pas en reste
avec le pemmican. La recette n’a été écrite que très
tardivement, mais apparemment elle n’a pas changé.
Les premiers Amérindiens débitaient la viande de
bison en tranches minces qu’ils séchaient au feu ou
au soleil et au vent. Une fois séchée, ils la hachaient
et la râpaient avec des pierres. Ils ajoutaient des baies
sauvages et un mélange de gras fondu, de graisse
de rognon, et de graisse de moelle. Ils tassaient tout
ça bien serré dans des vessies ou des intestins qui
rétrécissaient en séchant et comprimaient la viande.
Cet emballage sous vide permettait de conserver le
pemmican indéfiniment.
L’odyssée du saucisson
17
Du cochon
au saucisson
« C’est le roi des animaux immondes », écrit Grimod de la Reynière, dans l’éloge
qu’il fait de cet animal « c’est celui dont l’empire est le plus universel et les qualités les
moins contestées. Sans lui, point de lard, et par conséquent, point de cuisine ; sans lui,
point de jambon, point de saucisson, point d’andouilles, point de boudins noirs, et par
conséquent, point de charcutiers ».
Une légende, rapportée par Varron et citée dans la Salaméide, veut que, comme beaucoup d’inventions culinaires, celle de manger du cochon de lait soit née d’un accident.
Varron raconte que la fameuse affaire est arrivée à un prêtre sacrificateur répondant
au doux nom de Porphirio. Avant lui et depuis la nuit des temps, les hommes sacrifiaient des animaux aux dieux dont ils ne mangeaient pas la chair. Jusqu’au jour où le
préposé aux sacrifices se brûle la main et sans réfléchir lèche la partie endolorie, toute
grasse des sucs de cuisson. La révélation est aussi foudroyante que sa plaie brûlante.
Il suffit de quelques minutes douloureuses et exquises pour qu’il devienne accro aux
délices du cochon.
Nature morte de Jacopo Chimenti da Empoli (1551-1640),
Seconde partie du XVIe siècle. Collection privée.
L’élevage de notre
petit porcidé
domestiqué préféré
Le cochon domestique, nous disent les naturalistes,
est une dérivation du sanglier sauvage. L’animal
préféré d’Obélix fait son apparition à l’ère tertiaire, au
Miocène, quelque 30 millions d’années avant l’arrivée
des Gaulois. Contrairement aux moutons, aux chèvres
ou aux bovins, le cochon, avec ses petites pattes
courtes, n’est pas fait pour la vie de nomade. L’homme
attend donc de se sédentariser pour se lancer dans
l’élevage du porc. Une fois mise en route, l’expérience
est concluante car très rapidement, l’élevage se développe à partir de la Chine et de l’Asie Mineure. Dès
le IIIe millénaire, le porc a séduit tout le pourtour
méditerranéen et quelques villes, comme l’attestent
leurs noms, en conservent un souvenir ému. Selon
une classification établie par Antonio Frizzi, cité par
Gérard Oberlé, on retrouve sus, porc en latin dans le
nom de « l’antique Suse de Perse, Sousse au Maroc,
Susa au Piémont, et pour finir Suez en Égypte ». Troie
ou Troja en grec veut dire truie. Et cela inclut la ville
de Troyes en France.
Les éleveurs néolithiques du Moyen Orient consomment le porc avec autant d’enthousiasme que les
autres viandes. C’est ce que disent les sites archéologiques de 4 000 avant notre ère, où les ossements de
porc représentent plus du tiers des restes d’animaux
46
Éloge du saucisson
découverts. L’interdiction, pour des raisons aussi
obscures que multiples, ne vient que beaucoup plus
tard. C’est vers le IIe millénaire av. J.-C., que progressivement, dans certains pays, le porc devient tabou.
La plus ancienne colonie permanente de Mésopotamie,
Jarmo, adopte le porcidé dès – 7 000. Vers la même
époque, la Chine qui consomme du porc sauvage
depuis l’ère Paléolithique, en fait son petit sus domesticus préféré. Les premiers élevages connus datent
de cette période. Le quadrupède favori des Chinois
prend rapidement une énorme place dans le quotidien. Le légendaire empereur Fo Hi en impose l’élevage par un décret impérial en 3 486 av. J.-C. Et dans
la foulée, pour faciliter la mise en application du dit
décret, l’empereur, un garçon fort pragmatique au
demeurant, rédige le premier manuel traitant de l’élevage des cochons. À son actif également, l’invention
du filet de pêche ainsi qu’une épouse qui a raccommodé le ciel.
Tout est utilisé dans le cochon, même les omoplates
qui, pendant la dynastie Shang (1523-1027), recouverts d’idéogrammes gravés, sont recyclées en os de
divination. Pendant le règne des Zhou (1 122-221),
entre les Chinois et les cochons, c’est à la vie à la mort.
Ils apprécient tellement leurs porcidés qu’ils les choisissent pour les accompagner dans l’au-delà. Avant
l’enterrement, ils placent, entre les mains des morts,
de petites statues de cochons en terre. Apparemment
les statuettes ne suffisent pas car, un peu plus tard, ce
sont des porcheries entières qui sont enterrées dans
les tombes. En 500 av. J.-C. – enfin, il était temps ! –
un lettré généreux décide de partager avec le reste de
l’humanité sa recette préférée pour cuire le cochon
de lait en la consignant par écrit. Un autre artiste
immortalise sur un bas-relief de la même époque, une
scène de cuisine, la première représentation connue
de saucissons chinois. Mais leur fabrication remonterait à 1 000 auparavant.
À des milliers de kilomètres, sur un autre continent, « Laberius d’Égypte fut le premier à manger
du porc, dont la chair était celle que Galen préférait
entre toutes… ». Que cette information d’un auteur
anonyme romain soit vraie ou pas, elle suggère que
la consommation de l’ancêtre du porc domestique
en Égypte remonte à la plus haute Antiquité. Jusqu’à
la période ptolémaïque où la tendance s’inverse, le
cochon est un animal extrêmement populaire au pays
des pharaons, au point de figurer dans la tombe de
Ramsès VII, sur le bateau du soleil en bonne place
entre deux babouins. À Merimda Beni Salama et à El
Omari, deux sites néolithiques du Ve millénaire au sud
du Caire, on élevait des porcs. Des restes d’animaux
domestiques, dont de très nombreux os de cochons,
ont été retrouvés dans les âtres, les réserves et les tas
d’ordures. À El Omari, entre 4600 et 4400 av. J.-C.,
c’est l’animal domestique le plus important à en juger
par les ossements. Et, vu l’abondance des ordures
découvertes, les cours de cette ville étaient sans aucun
doute, de vrais paradis pour ces petits omnivores. Des
bas-reliefs de l’Ancien empire (3000-2780) représentent notre porcidé comme un animal mince avec
de longues pattes, un poil épais et un groin allongé.
Le cochon domestique, nous disent les
naturalistes, est une dérivation du sanglier
sauvage. L’animal préféré d’Obélix fait
son apparition à l’ère tertiaire,
au Miocène, quelque 30 millions d’années
avant l’arrivée des Gaulois.
Contrairement aux moutons, aux chèvres
ou aux bovins, le cochon, avec ses petites
pattes courtes, n’est pas fait pour la vie
de nomade.
Du cochon au saucisson
47
Les terroirs
du saucisson
En principe les saucissons secs et les saucisses sèches sont une spécialité des
montagnes dont l’air frais et sec convient particulièrement à leur fabrication. Une chaleur
tiède et humide provoque le pourrissement et une chaleur sèche fait durcir le saucisson
trop rapidement. Tous deux font obstacle au développement de la flore (ou fleur), ces
petites traces de moisissure blanche qui apparaissent à l’extérieur du boyau ne sont
surtout pas un défaut, bien au contraire ! Elles sont le signe d’un saucisson sec qui a
bénéficié d’un bon affinage, un gage de qualité, votre garantie d’un très bon saucisson
artisanal. Pourquoi ? Tout simplement parce que ces champignons microscopiques
jouent un rôle essentiel dans le processus d’affinage et contribuent à donner une saveur
de maturation à la viande. Le processus est le même que pour le fromage. On dit d’ailleurs que les fabricants de saucissons secs sont les fromagers de la viande parce que les
deux processus de fabrication sont similaires. Pour le fromage comme pour le saucisson,
les champignons microscopiques et les bactéries jouent un rôle dans le processus d’affinage. Ils absorbent l’humidité dans le saucisson et dans le hâloir et contribuent à donner
une saveur originale à la viande.
La géographie du saucisson sec et des saucisses sèches est aussi celle des jambons, dont
le processus de séchage est encore plus délicat étant donné l’épaisseur de la viande, et
celle des fromages à pâte pressée. L’élevage porcin est souvent répandu dans les régions
d’élevage ovin en raison de l’abondance de petit-lait.
Rosette de Lyon et Jésus
Saucisson du marin
Figatelli
Coppa et saucisson de Corse
MANCHE
Normandie
PARIS
Vosges
FRANCE
OCÉAN
ATLANTIQUE
Massif
central
Savoie
BASTIA
Aveyron
Monts
de Lacaune
ESPAGNE
Pyrénées
Corse
AJACCIO
MER
MÉDITERRANÉE
LES SAUCISSONS FRANÇAIS
«
D
e ce peuple proviennent de magnifiques pièces
de porc salé exportées jusqu’à Rome » écrit
Strabon dans le Livre V de la Géographie. La
tradition perdure. Au XVIe siècle, Rabelais écrit que
Grandgousier, le père de Gargantua « éstoit bon raillard [gai compagnon] en son temps aymant à boire net
autant que les hommes qui pour lors fust au monde,
et mangeoit volontiers salé. À ceste fin, avoit ordinairement bonne munition [provision] de jambons de
Magence [Mayence] et de Baionne, force langues de
beuf fumées, abondance de andouilles en la saison et
beuf sallé à la moustarde, renfort de boutargues, provision de saulcisses, non de Bouloigne [Bologne] (car
il craignoit ly boucon [poison] de Lombard), mais de
Bigorre, de Lonquaulnay, de la Brene et de Rouargue ».
Le Massif Central
« Certains villages comme Préporché et Villapourçon,
conservent le souvenir des troupeaux de porcs qu’élevaient les Eduens grâce aux glands des forêts du vieux
massif » Jean Drouillet, Folklore du Nivernais et du
Morvan.
Les salaisons du Massif Central sont extrêmement
florissantes à l’époque gallo-romaine. Non seulement
les grands blonds braillards et belliqueux en braies
collantes et tuniques colorées fendues haut sur la
cuisse, sont des champions de la salaison mais ils
sont aussi d’excellents commerçants. Ils exportent
leurs salaisons et les vendent dans des échoppes le
long des grandes voies romaines, comme celle menant
de Dijon à Lausanne. Les marchands proposent aux
passants les fameuses salaisons séquanes.
Au Moyen Âge, les salaisons sont toujours de mise.
Albin Mazon, alias Docteur Francus, cité dans Odeurs
de forêt et fumets de table de Charles Forot, explique
que les moines qui soignaient les malades atteints du
mal des ‘ardents’ recevaient en reconnaissance des
jambons. Au XVIe siècle, Olivier de Serres dans son
Théâtre de l’agriculture, conseille de tuer les cochons
les plus gras en premier afin de pouvoir vivre « tout
l’hiver de leurs dépouilles et menuisailles ». Pour lui,
rien ne vaut le porc pour les salaisons. La chair de
porc « ne prend pas plus de sel qu’elle n’en a besoin,
au contraire de celle de bœuf qui en suce tant qu’on
lui en baille ».
Les terroirs du saucisson
69
Les deux saucissons qui font la fierté du Massif
Central sont la rosette, aussi appelée cuolarde ou
la grosse en Ardèche, et le jésus aussi appelé judru
dans le Morvan, fin du monde ou bout du monde en
Ardèche. Deux gros garçons rustiques, fruits d’une
tradition campagnarde de charcuterie domestique.
Pendant des siècles, ce sont des produits paysans
uniques pour la bonne raison, disent les campagnards pragmatiques, qu’un porc ne peut donner
qu’un boyau ‘rosette’ dans lequel est emprisonnée la
mêlée de la délicatesse éponyme et qu’un seul boyau
caecum dans lequel est embossée celle du jésus.
Ces pièces uniques étaient traditionnellement réservées aux grandes occasions religieuses telles que le
baptême ou la communion pour la rosette et Noël ou
le jour de l’an pour le jésus. Les plus connus sont la
rosette et le jésus de Lyon, les deux paysans qui se
sont sérieusement embourgeoisés en passant par la
capitale de la charcuterie.
LA ROSETTE
La rosette doit donc son nom au boyau utilisé pour
sa fabrication : le fuseau ou rosette de porc, la partie
de l’intestin du porc se terminant par le rectum. La
rosette est renflée à cette extrémité naturellement
resserrée.
« Mais la gastronomie ne manque pas de ressources
pour aller plus loin encore dans l’inconvenance :
sait-on que la fameuse rosette n’est autre que la
partie terminale de l’intestin servant à embosser
certaines spécialités charcutières ? Cette déno-
mination, même si elle peut à son tour alimenter
les romans pornographiques, est sans doute plus
gracieuse que le terme anatomique dans toute son
implacable rigueur : l’amateur de cochonnailles se
verrait peut-être moins aisément commander une
assiette ‘d’anus’... à moins que le bon goût ait changé
et que la décadence nous guette ! » 1
Le Französisches etymologisches wörterbuch (Dictionnaire
Etymologique du Français) de Wartburg indique que
dans la région lyonnaise le mot rosette est utilisé au
sens métaphorique de « gros intestin des animaux »
(Mâcon), et au sens métonymique de ce dernier pour
désigner une sorte de « saucisson fait dans le rectum
(Loire, Dombes, Rhône, Saône et Loire) : le contenant donne son nom au contenu.
P. et M. Hyman, dans L’Inventaire du patrimoine culinaire de la région Rhône-Alpes signalent que « dans
l’Ardèche, ce saucisson s’appelle aussi ‘cuolarde’,
dénomination intéressante quand on sait que le
Gazetin du Comestible présentait à ses lecteurs, en
1767, des saucissons dit ‘culards’. Expédiés à Paris
depuis Avignon, ces saucissons coûtaient 48 sous pièce
(un poulet de grain coûtait 10 sous) et les auteurs du
Gazetin nous assurent que ‘beaucoup de personnes
les trouvent supérieurs à [d’autres saucissons] qui ont
été cy-devant annoncés’ ».
1. J.-P. Branlard, Manger avec les oreilles.
Les terroirs du saucisson
73
74
Éloge du saucisson
L’origine géographique de la rosette n’est pas définie.
LA ROSETTE DE LYON
Les spécialistes parlent plutôt du berceau de la
C’est le saucisson sec français le plus connu en France
rosette, une aire géographique relativement étendue,
et dans le monde. La rosette de Lyon est une grosse
comprenant le Rhône, la Loire, la Saône-et-Loire, la
campagnarde qui a été adoptée par la ville de Lyon qui
Dombes et une partie de l’Ardèche. Dans cette aire,
l’a rendue célèbre. C’est une grosse campagnarde mal
chacun a sa recette, et, même à recette identique, il
fagotée – parfois affublée en patois de noms vulgaires
n’y a pas deux rosettes identiques, affirment les fabricomme biau cuolar, biau cuolier ou cuolarde, soit
cants. La première recette imprimée à se rapprocher
« boyau de cul ». Au XVIIIe siècle, les artisans fabride la rosette, indiquée dans L’Inventaire de patriquant pour le marché urbain se regroupent dans les
moine culinaire de Bourgogne, est celle
Monts du Lyonnais offrant les condiC’est une grosse
des Saucissons de Bage du Livre des
tions de séchage requises. Un siècle
recettes de ménage Bourgogne datant de
plus tard, les industries s’installent
campagnarde mal fagotée
1850 : « Le saucisson décrit se compose
dans les Monts du Lyonnais et plus
– parfois affublée en
comme la rosette de jambon et, une fois
particulièrement à Saint-Symphorienpatois de noms vulgaires
fait, il est ‘suspendu dans un grenier, à
sur-Croise, pour fabriquer le saucisson
comme
biau
cuolar,
l’air’ pour un bon séchage ».
de Lyon, la rosette et le jésus.
biau cuolier ou cuolarde,
La rosette du Morvan, d’après la définition du Larousse gastronomique est
Les spécialistes jurent que c’est le
soit « boyau de cul ».
un : « Saucisson sec pur porc, originaire
boyau qui fait la rosette. Un fabricant
du Beaujolais, qui doit son nom au boyau dans lequel
explique : « C’est le vrai boyau de Rosette, je vais vous
il est embossé, le fuseau, intestin de porc, se termifaire voir, je vais vous en couper une. Vous voyez là elle
nant par le rectum, communément appelé rosette en
doit être moelleuse. C’est ce qu’on appelle les boyaux
raison de sa couleur rose ».
gras. Touchez, voyez, il est moelleux. Vous devez avoir
le boyau mince ici et plus ventru au fond ».
Pour que le boyau soit assez grand, il doit être prélevé
sur des porcs assez lourds ou de, préférence des
coches qui ont déjà eu une ou deux portées. Sa forme
et son épaisseur imposent des temps séchage longs.
Les diamètres varient d’un animal à l’autre, ce qui se
traduit par des calibres irréguliers et des durées de
séchage différentes pour un même lot.
Rosette fuseau, filet de porc séché
et noix de bœuf séchée tranches Roches Blanches.
Les terroirs du saucisson
75
À ces problèmes s’ajoutent ceux de sa forme. La
rosette est une grosse pièce mesurant au moins
60 cm et le boyau est épais et tordu. Pour le redresser,
il faut le ficeler, d’où son surnom de grosse fille mal
fagotée. Le ficelage traditionnel, opération longue et
complexe, était réservé à des spécialistes. Bérard et
Marchenay définissent cette technique de telle sorte :
« Un jeu savant d’entrecroisements verticaux et de
tirants horizontaux, renforcés par un ficelage diagonal
a pour objectif de tenir la viande et de redresser le
boyau, le plus souvent de forme irrégulière. La ficelle
est resserrée plusieurs fois pendant le séchage. Le
bridage, dans ce cas est l’action de faire des nœuds
et l’on s’employait à ‘brider sur la bosse’ c’est-à-dire
à effectuer des nœuds sur les parties bosselées de
manière à corriger la déformation et à rendre le boyau
plus régulier. Les anciens professionnels sont intarissables sur cette phase technique qui était en général
confiée à un employé dont c’était la tâche et qui ne
faisait que cela ».
Pourquoi, à moins d’être d’ardents adeptes du
bondage, les anciens faiseurs se donnaient-ils tant de
mal pour redresser un affreux boyau tordu ? Parce
que, de l’avis des connaisseurs, c’est lui qui donne
son goût si particulier à la rosette. Dabin, dans son
ouvrage Le Saucisson sec, la bible des fabricants,
Rosette de Lyon et Jésus
(chef cuisiner : Marguin Christophe cuisine de tradition française).
76
Éloge du saucisson
explique que « La rosette (boyau) qui est très épaisse
modifie la saveur du saucisson autant par l’apport
de son goût propre caractéristique que par l’évolution différente de la maturation qu’elle entraîne en
ralentissant fortement le séchage. La véritable rosette,
appréciée par certains connaisseurs avertis, a souvent
une très légère pointe d’acidité ». La plupart des fabricants utilisent aujourd’hui des boyaux naturels collés
en double épaisseur, plus faciles à maîtriser. Les filets,
indispensables étant donné la taille de ladite délicatesse, remplacent le bridage. La grosse fille porte
aujourd’hui des bas résilles !
Les viandes, composées de jambon et de longe
soigneusement dégraissés et de gras, sont hachées
avec une grille moyenne puis assaisonnées avec du
sel, du poivre en grain pour la rosette du Morvan et
de poivre moulu très fin et d’ail dégermé pour celle
de Lyon. Après maturation, elles sont embossées. La
rosette est ensuite piquetée avec des épingles pour
évacuer l’air qui pourrait rester.
Le séchage reste une opération délicate qui demande
quatre à six mois alors qu’il est de moitié ou du tiers
pour un saucisson ordinaire.
La rosette reste toujours le saucisson des grandes occasions à la campagne comme à la ville. À Lyon, on l’offre
souvent pour les fêtes de fin d’année. L’Europe vient
de reconnaître officiellement l’appellation Rosette de
Lyon, IGP qui protège son territoire, ses traditions
et ses méthodes de fabrication. Côté saucisson, c’est
une première pour les salaisons françaises, après le
Jambon de Bayonne.
LE JÉSUS
Beau de truffes en cabochons,
Joufflu, pansu, veiné de rose,
Il s’habille, en vers comme en prose,
Au boyau gras de nos cochons.
Fait du meilleur de l’être immonde,
Mais savoureux jusqu’au péché,
Il fut d’abord « le bout du monde »,
Ce bout, en tous, si bien caché.
Saucisse énorme et savoureuse,
Que l’on servait aux réveillons,
Quand les astres dans la nuit creuse
Semblaient des vols de papillons.
Est-ce en songeant à ces posthumes
Et chers Noëls, tels je les eus,
Qu’en souvenir de ces coutumes,
Sans blasphème, on dit « le Jésus » ?
Charles Forot, Poèmes gastronomiques.
Si la rosette est une grosse fille mal fagotée, le jésus est
un gros enfançon emmailloté serré comme les bébés au
Moyen Âge sur les tableaux de La Tour. On le réservait
traditionnellement en Ardèche au repas de Noël ou à
celui du jour de l’An. Pierre Charrié dans L’Ardèche au
fil du temps explique que « au cours du repas rituel
de cette fête la famille savoure ce saucisson bien particulier. Il est en effet très gros, ce qui lui permet de se
Les terroirs du saucisson
77
dessécher moins vite et donc d’être consommé en tout
« – Vous allez pouvoir pousser le jésus, concédait
dernier, de boucler l’année si l’on veut. […] Il assure
Riétou. Le jésus est la plus grosse saucisse, celle que
ainsi la soudure achevée de l’ancien cycle, dont il
l’on fait dans le plus gros intestin et qui se mange au
témoigne, avec le nouveau ». Le judru morvandiau était
réveillon de Noël. Et je voyais entonner dans le large
réservé au dimanche de Quasimodo.
boyau le hachis de viande qui fleurait
Wartburg définit dans son FEW la
bon les épices et l’alcool ; la peau se
Si la rosette est une grosse fille
genèse de l’acception lyonnaise du
tendait entre les mains expertes, se
mal fagotée, le jésus est un
terme de jésus qu’on retrouve dans
gonflait de protubérances, la saucisse
gros enfançon emmailloté serré
le Doubs, le Jura et l’Isère : « petit
s’étalait.
comme les bébés au Moyen Âge
enfant » – « petit enfant emmailloté » –,
– Faut pas y laisser d’air ni de creux,
sur les tableaux de La Tour.
par ressemblance « grosse saucisse
expliquait l’officiant qui de toute sa
courte » ou « gros saucisson (serré dans un filet) ». Dans
force amenait le jésus à sa plus belle taille. Hein,
Mots de table et de bouche, Claudine Brécourt-Villars,
quelles tranches ça fera mon petit, et je te donne un
définit le jésus comme « un gros saucisson de Franchemerle blanc si ça rancit. »
Comté et du Lyonnais fait dans le boyau culier. De
Il explique également, qu’il y a peu de temps encore,
tous les saucissons, c’est le jésus qui, par sa taille,
« on hachait la viande à la hache et le lard au couteau.
inspire le plus grand respect, d’où probablement son
Le paysan prétendait que le hachoir échauffait
nom : en Gascogne, le plus gros des boudins fait dans
la viande et de fait le goût était différent ». Et que
le même boyau s’appelle boun diou (bon Dieu), en
certains ‘cochonniers’, les tueurs de cochons, étaient
hommage à sa taille. […] Mais le jésus bizarrement
meilleurs que d’autres. Les malheureux aux mains
ficelé, évoque peut-être l’enfant Jésus de la crèche
moites « faisaient rancir le bout du monde ».
dans son maillot ».
La composition du jésus de Lyon est la même que celle
Selon un fabricant, ‘jésu’, qui doit s’écrire sans ‘s’, est
de la rosette du même nom : jambon et épaule avec du
le boyau qui donne son nom au saucisson : « Les jésus
gras, assaisonné avec du sel, du poivre et une pointe
de Lyon qui sont ces grosses poches-là, ils ont une
d’ail, mais le hachage est plus grossier que celui de la
forme de ballon de rugby, on dit que ça a la forme d’un
rosette. Le jésus d’Ardèche et le judru du Morvan sont
petit jésus emmailloté, mais ça n’a rien à voir ‘jésu’,
aromatisés de muscade et marinés dans du marc ou
il ne faut pas de ‘s’ [C’est] une appellation de boyau.
fine de Bourgogne.
Comme la rosette, c’est l’appellation de boyau ».
La mêlée obtenue est poussée dans la partie du gros
Charles Forot, dans Odeurs de forêt et fumets de table,
intestin qui forme un sac : le cæcum, un boyau de
décrit la fabrication du divin saucisson :
porc court et large, qui donne au saucisson une forme
78
Éloge du saucisson
ovoïde très ventrue. Le gros poupon pansu est ensuite
abondamment ficelé.
Son gros diamètre et la lenteur du séchage, qui prend
de 6 à 7 mois, donnent au produit une saveur légèrement acide. Mais tout est là, comme pour la bonne
rosette, le secret de fabrication du bon jésus, c’est
le temps de sèche.
LE SAUCISSON DE LYON
« Saucisson de Lyon ! O poème, O légende !
Toi que l’on dit si bon lorsqu’en tout petits ronds
Dont le grenat s’éclaire aux blancheurs des lardons,
Tu ouvres nos festins aux richesses gourmandes ;
Ta patrie est ailleurs : c’est en fils adoptif
Qu’il peut t’aimer, Lyon, ce père putatif
Qui volontiers te fête et t’accueille à sa table.
Saint-Symphorien-sur-Coise et Chazelle aux glaïeuls
Sont tes lointains pays, ô cierge délectable
Qui charme les palais et rajeunit… l’aïeul. »
Amédée Matagrin in Lyon cité des brumes.
Pour Max-André Dazergues cité par Curnonsky et
Grancher, « le saucisson de Lyon enrobé de ‘papier
d’argent’ règne en maître incontesté dans la vitrine
du charcutier et l’on croirait voir en lui une sorte de
bâton de maréchal pour le gourmet de chez nous. Il est
trop connu pour en parler longuement ; mais qui dit
Lyon y songe presque sans en avoir conscience… ». Si
dès le XVIe siècle, Charles Estienne, cité par Le Grand
d’Aussy, déclare que : « les saucissons de Lyon, et les
cervelas de Milan avoient beaucoup de réputation »,
il faut attendre le siècle des Lumières pour que le
saucisson de Lyon s’inscrive au tableau d’honneur des
charcuteries françaises.
Laurence Bérard et Philippe Marchenay signalent un
document de police daté de 1772, qui atteste l’existence de saucissons et de cervelas à Lyon en les interdisant à certaines dates : « … qu’il convenoit encore,
pour prévenir les abus qui pourroient se commettre
en tuant des porcs hors de la ville, dont on travailleroit la chair en saucissons & cervelas pour les faire
entrer dans la ville, d’y ajouter des défenses de faire
entrer dans cette ville des saucissons, cervelas, &
petit salé faits avec de la chair de porcs tués hors de
la ville dans ledit temps… ».
Avant le XVIIIe siècle, c’est le saucisson de Boulogne
qui est le grand favori des Français. Au point d’être
cité à titre d’exemple dans Le Dictionnaire de l’Académie française en 1694 : « Saucisson. s. m. Sorte
de saucisse, qui est fort grosse, & de fort haut goust.
Saucisson de Boulogne. une tranche de saucisson ».
D’après le Thresor de santé de 1607, cité dans
L’Inventaire du patrimoine culinaire de la région
Rhône-Alpes, le saucisson de Boulogne était composé
d’un mélange de chair de porc et de bœuf aromatisé
de safran, poivre, noix de muscade, clou de girofle,
anis et fenouil. Une recette qui rappelle celle de
son cousin italien de Bologne déposée à Arles par le
charcutier Godart. Le saucisson de Lyon à l’origine,
comme celui de Boulogne, était composé de porc
et de bœuf que venaient plaisamment agrémenter
d’exotiques épices, la fureur du moment. Un retour
au terroir et à ses authentiques saveurs rustiques fait
Les terroirs du saucisson
79
Le goût
du saucisson
« Quel magnifique arrière-train de porc vous nous avez envoyé ! Absolument
divin. Le porcelet à qui il appartenait a dû avoir la vie belle ! » 1
Le saucisson n’est plus, comme autrefois, un aliment de réserve pour affronter les
longs mois d’hiver ou les périodes de disette. C’est un aliment plaisir que les amoureux, transis d’excitation, dégustent les yeux fermés. Le choc gustatif provoqué par la
collision d’un saucisson d’exception avec vos papilles en folie peut vous envoyer tout
droit au nirvana.
1. Emma l’entremetteuse, un film de Douglais McGrath, Miramax, 1997.
Saucisson pur porc
extra maigre Roches Blanches.
LE SAUCISSON DES GOURMETS
Comment choisir
l’heureux élu ?
Comme le bon vin et le bon fromage, il est le fruit
d’une maturation surveillée avec amour. Alors la
question à 100 000 $ est : à quoi reconnaît-on un
bon saucisson ? La réponse est simple. Pour être sûr
d’acheter un saucisson de compétition, examinez
l’étiquette, regardez les labels. (Vous les trouverez
dans l’annexe) Un bon saucisson est un saucisson
pur porc, de préférence bio. Des cochons qui ont
fait de l’aérobic dans les prés ou du jogging dans
le maquis toute leur vie, bref des cochons sportifs,
heureux et épanouis, donneront une viande de
qualité. Les Romains le savaient déjà. L’importance de
la nourriture de notre bestiole est connue, elle aussi,
depuis l’Antiquité. Des études récentes indiquent qu’en
mettant des graines de lin au menu des petits quadrupèdes, la viande est plus savoureuse. Mais attention,
depuis que les supermarchés se sont engouffrés
dans la brèche du bio, la qualité a beaucoup baissé
et ce label n’est pas nécessairement un gage d’excellence. Il garantit la qualité des produits utilisés
152
Éloge du saucisson
– 95 % d’ingrédients issus du mode de production biologique – mais pas la qualité de fabrication.
Explication : pour diminuer les coûts, un saucisson
bio peut contenir une grande proportion de gras, bio
certes, mais au détriment de la viande maigre plus
chère. Pour fabriquer un produit au top, le choix
se porte sur les morceaux nobles du cochon. Un
saucisson trop maigre a peu de goût et un saucisson
trop gras n’est pas plus goûteux.
L’étiquette doit indiquer : Viande de porc :
MINIMUM 190 gr de viande de porc utilisés pour
100 gr de produit fini. Elle doit provenir du pays
d’origine : française pour la France, italienne pour
l’Italie, etc. Les seuls additifs qui doivent figurer
sur l’étiquette sont : le sel (conservateur indispensable), le poivre et les autres épices (pour donner
du goût), le sucre (pour nourrir le ferment), le
nitrate de potassium (ou salpêtre, conservateur
indispensable) et les ferments de maturation. S’il
y a d’autres additifs, dites-vous que le saucisson que
vous avez devant les yeux s’éloigne du produit traditionnel et que sa fabrication a des chances de ne pas
être maîtrisée.
Toujours pour réduire les coûts, le producteur peut
diminuer le temps de séchage et nuire à la qualité
du produit fini qui se conservera moins bien. Un
saucisson trop mou et trop humide se conservera mal
et le goût sera neutre par manque d’affinage.
Avant d’acheter, procédez à un examen scientifique
complet du produit en fonction des 3 F sur lesquels
vous devez être intraitable : Forme, Ficelle et Fleur.
Forme : Regardez le candidat droit dans les yeux : il doit
être de forme irrégulière, signe que le boyau utilisé est
un boyau naturel. Un saucisson trop régulier indique
que vous avez devant un saucisson embossé dans un
boyau synthétique. Oubliez-le.
Ficelle : La fermeture de ce boyau doit être faite par
une ficelle. Si une agrafe métallique a pris sa place,
passez votre chemin !
Fleur : La fleur à la surface du saucisson doit être
authentique. Le test pour le savoir est simple. Vous
écartez les mains et vous les frappez en même
temps de part et d’autre du saucisson comme pour
applaudir. Si après ce bref accès de violence, vous
constatez la présence de poudre dans le sachet, vous
avez devant les yeux un candidat qui a été recouvert
de talc ou d’un autre produit d’enrobage. Autrement
dit, le dépôt sur la peau n’a rien à voir avec la fleur
naturelle du saucisson. Cette fleur artificielle ou
une exsudation grasse signalent clairement que ce
saucisson n’est pas bon.
L’étiquette doit indiquer : Viande
de porc : minimum 190 gr de viande
de porc utilisés pour 100 gr de produit
fini. Elle doit provenir du pays
d’origine : française pour la France,
italienne pour l’Italie, etc.
Les seuls additifs qui doivent
figurer sur l’étiquette sont : le sel
(conservateur indispensable), le poivre
et les autres épices (pour donner
du goût), le sucre (pour nourrir
le ferment), le nitrate de potassium
(ou salpêtre, conservateur indispensable)
et les ferments de maturation.
Le goût du saucisson
153
Avant d’acheter, procédez à un examen
scientifique complet du produit
en fonction des 3 F sur lesquels vous
devez être intraitable : Forme, Ficelle
et Fleur.
Si le saucisson que vous avez choisi est un triple F,
procédez aux examens suivants :
Touchez-le : il doit être sec et bien ferme.
Humez-le : il doit dégager un arôme doux et agréable.
Les tranches doivent pouvoir se couper fines et être
pliées sans se casser, les morceaux de gras apparents
doivent être blancs.
Le saucisson est un aliment plaisir qui fait un bien fou
à nos papilles en folie. Mais comme toutes les bonnes
choses, il doit être consommé avec modération. Et
bien entendu, uniquement du saucisson de qualité.
La viande d’un pauvre petit porcidé élevé en batterie,
gavé à la farine animale et aux hormones de croissance,
n’est pas recommandée. Celle d’un beau cochon de
haute lignée – une bonne race rustique – libre de
gambader et bien nourri avec une alimentation naturelle donnera un saucisson riche en protéines nobles.
154
Éloge du saucisson
Comment le conserver ?
Le saucisson, comme le vin et le fromage, est le fruit
d’une maturation surveillée avec amour, il convient
donc de bichonner ce trésor avec tous les égards dus à
son rang une fois arrivé à la maison.
Le saucisson sec et la saucisse sèche détestent les
grandes chaleurs autant que les grands froids. L’idéal
est de pouvoir les pendre haut et court à une potence
à saucissons – ou de le poser sur une planche en bois
– dans un endroit sec et frais comme une cave ou
une pièce fraîche. La température de conservation
idéale se situe entre 12 et 22°.
Évitez de recouvrir la coupe. Laissez votre saucisson
à l’air libre et, en règle générale, sacrifiez la première
tranche que vous ne consommerez pas, avant de le
découper pour vos invités.
Le saucisson se présente avec la peau, coupé en
tranches fines ou épaisses. Le top du top pour mener
à bien cette délicate opération est d’utiliser une trancheuse à saucisson – allemande de préférence. Elle
débitera, avec autant d’élégance que d’efficacité,
n’importe quel saucisson en tranches exquises, extrafines ou pas, en l’espace de quelques secondes.
LES ACCORDS ENTRE LE SAUCISSON, LE PAIN ET LE VIN
A
«
ccoupler, occupation toujours divertissante,
devient un véritable plaisir quand il s’agit de
marier les aliments et le vin ». Alexis Lichine.
Quel saucisson avec quel pain et quel vin ? Le mariage
est un art délicat qui relève avant tout du goût de chacun
et de l’ambiance du moment. Un saucisson que vous
dégustez sous une tonnelle en été, pendant les vacances
n’aura pas le même goût que le même produit, avalé à
la va-vite entre deux rendez-vous. Il existe des mariages
très classiques, parfaitement harmonieux. D’autres,
plus inventifs, réservent de sublimes surprises. À vous
de tester ceux qui vous séduiront.
LES SAUCISSONS SUBTILS ET MOELLEUX
Ce sont de grands saucissons moelleux au goût
léger et subtil comme la Rosette, le Jésus, le Judru,
le saucisson des moissons, le saucisson de Lyon, de
nombreux salamis italiens et la sobrasada de Mallorca.
Les pains : ces saucissons se sentiront en excellente compagnie avec des pains aux céréales, pain
d’épeautre, à la semoule de blé dur, baguette au pavot,
baguette au sésame, gâche ou bâtard, ciabatta, pain
aux figues et du pain au beaujolais nouveau.
Les vins : des vins de Bourgogne comme les Côte de
Beaune, Pommard ou Volnay ou des vins de Bordeaux
comme les Saint-Émilion, Saint-Julien ou Graves
accompagneront fort joyeusement le tout.
Dégustation :
• Rosette, Jésus, Judru, saucisson des moissons se
consomment à l’apéritif ou en entrée avec du pain, du
beurre, des cornichons et des petits oignons, seuls ou
avec d’autres charcuteries.
• Le saucisson de Lyon, coûteuse délicatesse, se
déguste en tranches très fines, en entrée, seule ou
accompagnée d’une assiette de charcuterie ou bien
en casse-croûte de luxe.
• La sobrasada de Mallorca est onctueuse et douce avec
un léger goût de paprika et d’épices. Traditionnellement,
on la consomme étalée sur une tranche de pain, avec
des associations parfois audacieuses, telles que le miel
ou la confiture d’abricots. Elle est également servie
avec des plats de viande, de poissons, de légumes et
certains desserts.
Le goût du saucisson
155
LES SUBLIMES RECETTES DE STEPHANE
162
Financiers au saucisson
aux noisettes
Gaspacho vert
au chorizo
• Enlevez la peau d’un ravissant saucisson aux
noisettes et coupez-le en dés. Préchauffez le four
à 180 °C/th 6. Beurrez généreusement le moule
avec du beurre salé – sauf si vous utilisez un moule
en silicone.
• Dans le bol du batteur électrique, montez
vigoureusement 2 jaunes d’œuf avec 1 cuiller
à soupe d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils fassent
une belle mousse.
• Ajoutez délicatement 50 g de farine et 1 cuiller
à café de levure chimique, puis 50 g de poudre
d’amandes et 75 g de beurre fondu.
• Battez 4 blancs d’œufs rapidement et incorporez-les
au reste.
• Ajoutez les dés de saucisson et un fromage frais
– Boursin au poivre par exemple – émietté.
• Versez dans des moules assez profonds
que vous ne remplissez qu’à moitié.
• Enfournez pour 20 minutes – ou jusqu’à ce
qu’ils aient une belle couleur blond miel –,
un cran au-dessus du milieu du four et démoulez
ces délicatesses dès la sortie.
• Faites cuire 200 g de petits pois et 2 courgettes
dans une casserole d’eau bouillante salée pendant
6 minutes.
• Égouttez-les et plongez-les dans un grand saladier
d’eau glacée. Égouttez-les à nouveau avant
de les transférer dans votre beau blender avec
un petit carton de lait de coco, un verre d’eau
et 4 feuilles de menthe.
• Mixez furieusement, salez, poivrez et mettez
au réfrigérateur pour quelques heures.
• Placez 4 tomates cerise au réfrigérateur.
• Au moment de servir, émincez 4 tranches très fines
de saucisson du marin.
Versez le gaspacho dans de jolies verrines,
décorez avec le saucisson émincé, saupoudrez
de piment d’Espelette.
• Pour la touche finale raffinée, déposez une tomate
cerise.
Éloge du saucisson
CONCLUSION
« Tout a une fin,
sauf le saucisson qui en a deux. »
Proverbe danois
Le saucisson est un produit noble,
qui a retrouvé sa place à la table des rois.
Vous en doutez ?
Alors devinez ce qui se trouvait dans les paniers dégustation
offerts aux chefs d’État venus fêter le 70e anniversaire
du D Day en 2014 ? Du saucisson du marin.
Et sur la table de Karl Lagerfeld ?
Le même accompagné de ses petits camarades.
171

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