Le Dérivé de Stevia vous tente ?

la Lettre
Pôle d’innnovation reconnu par le Ministère chargé du Commerce et de l’Artisanat
d ’in f o r mati o n de l’ I N R ACQ
INstitut de Recherches Appliquées au Contrôle de la Qualité
n°51
Pas-de-Calais
septembre 2010
Sommaire
Le Dérivé de Stevia
vous tente ?
Le Dérivé de Stevia
vous tente ?
P. 1
Agenda
P. 1
L’accessibilité
des Commerces
de proximité
P. 3 - P. 4
Informations
Nord - Pas-de-Calais
L
a Stevia rebaudiana est une plante atteignant environ 60 cm de hauteur et
originaire des régions tropicales d’Amérique du Sud et d’Amérique Centrale (nord
du Mexique), contenant naturellement des
édulcorants intenses naturels. L’extraction
des feuilles de cette plante permet d’obtenir de nombreuses molécules à pouvoir
sucrant : les Glycosides de stéviol (Stévioside, Dulcoside A, Rubusoside, Steviolbioside, Rébaudioside A, B, C, D, E et F). Les
molécules naturelles, comme le stévioside
et le rébaudioside, possèdent des pouvoirs
sucrants extrêmement élevés (de 40 à 300
fois plus sucrées que le Saccharose) et sont
sans calories. Les édulcorants extraits de
Stevia représentent à eux seuls déjà 40%
du marché des édulcorants au Japon.
Une autorisation de mise sur le
marché en France
P. 4
Une autorisation provisoire d’utilisation
et de commercialisation du Rébaudioside
A dans les denrées alimentaires a été accordée (voir notre précédente Lettre d’Information N°48 de Décembre 2009). L’Arrêté du 26 Août 2009 est relatif à l’emploi
du Rébaudioside A (extrait de Stevia rebaudiana) comme additif alimentaire. L’Arrêté
du 8 Janvier 2010 modifiant l’Arrêté du 26
Août 2009 permet l’utilisation du Rébaudioside A dans les édulcorants de table
et revoit à la hausse les doses maximales
d’emploi du Rébaudioside A par catégories
d’aliments. Par exemple, la quantité maximale pour les ‘‘Glaces de consommation’’
à valeur énergétique réduite ou sans sucre
ajouté passe de 540 mg/kg à 800 mg/kg et
pour les Desserts sucrés et les Confiseries
sans sucres ajoutés, la quantité maximale
autorisée passe de 600 à 1000 mg/kg. La
hausse la plus significative est pour les
micro-confiseries pour rafraîchir l’haleine
sans sucres ajoutés qui passe de 1050 mg/
kg à 10 000 mg/kg !
Le Rébaudioside A possède l’avantage
d’avoir un pouvoir sucrant 200 à 300 fois
plus élevé que le ‘‘sucre pâtissier’’ (= Saccharose) pour zéro calorie. Plusieurs
marques commercialisent déjà des produits à base de Rébaudioside A comme :
> Purevia ou Gerblé : édulcorants de
table à base de Stevia
> Taillefine : gamme de yaourts allégés
en sucre ; le Rébaudioside A détrone clairement l’aspartame
> Breizh Cola a été le précurseur des
boissons Cola à base de dérivé de Stevia et
ce, avant Coca Cola. La recette permet de
réduire de 70 % le sucre.
Lire la suite P. 2
Agenda
CHAMBRE DE METIERS ET
DE L’ARTISANAT IN.RACQ
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7 rue Eiffel - BP 30 563
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6 septembre - BOVES
CMA 80
Séminaire Paquet
Hygiène
10 & 13 septembre
ARRAS - INRACQ
Séminaire Paquet
Hygiène
30 septembre
LYON - CRMA
Séminaire Nouveautés
Réglementaires
8 Novembre - BOVES
CMA 80
Séminaire Paquet
hygiène
8 septembre - LILLE
Grand Palais
Participation au salon
‘‘Créer 2010’’
14 septembre
ST DENIS - AFNOR
Réunion Plénière
Commission
‘‘Hygiène des aliments’’
11 octobre - CHARTRES
CMA 28
Séminaire Attente
des Comm’Acteurs
17 Novembre
LEVALLOIS-PERRET
CTMP
Groupe de travail
Nutrition
9 septembre
BOULOGNE / MER
PÔLE AQUIMER
Groupe Alimentaire
CERTIA
29 Septembre
BRUSSELS - UEAPME
Groupe de travail
Food Group
25 Octobre - AUXERRE
CRMA Bourgogne
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Chefs d’entreprises ou Acteurs économiques,
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INBP
2nde rencontre Nationale
des Pôles d’Innovation de
l’Alimentaire
la Lettre d’information de l’INRACQ
...
Le Dérivé de Stevia vous tente ?
(suite de l’article P. 1)
D
ernière information, un avis de
l’EFSA (Autorité Européenne de
Sécurité des Aliments) paru le 14
Avril 2010 concerne plusieurs Glycosides
de stéviol. L’EFSA avait déjà réalisé des
évaluations antérieures en 1984, 1989 et
1999. Les trois édulcorants évalués sont
tous constitués à 95 % de Stévioside et/
ou de Rébaudioside A et de quantités infimes d’autres édulcorants issus de Stevia
rebaudiana. Son dernier avis montre notamment que ‘‘des tests toxicologiques
ont démontré que ces substances ne sont
ni génotoxiques, ni cancérigènes, ni liées à
de quelconques effets indésirables pour le
système de reproduction humain ou pour
le développement de l’enfant’’.
La prochaine étape pourrait bien être l’autorisation par la Commission Européenne
des Glycosides de stéviol, car seuls les
additifs alimentaires qui sont explicitement autorisés peuvent être utilisés.
Etude de l’INRACQ
Cette étude initiée en Mai 2010 par
l’INRACQ porte sur l’incorporation de
cet édulcorant dans des ‘‘glaces’’. Le but
est d’avoir des desserts allégés en sucres
d’autant plus que l’allègement en sucre et
la naturalité sont aujourd’hui recherchés
par les Consommateurs. Son utilisation
dans les denrées alimentaires pourrait
s’étendre rapidement puisque les extraits
de Stevia pourraient prendre d’ici 5 ans,
25 % du marché mondial des édulcorants. Rappelons que, selon l’annexe
du Règlement européen n°1924/2006
concernant les allégations nutritionnelles
et de santé des denrées alimentaires, l’al-
P. 2
légation ‘‘réduite /allégée en sucre’’ ne
peut être faite que si la réduction de cette
teneur est d’au moins 30 % par rapport à
un produit similaire.
Intérêts et Inconvénients de la Rébaudioside A ? Les avantages des glycosides de
stéviol issus des feuilles de Stevia rebaudiana sont son origine naturelle, un pouvoir sucrant intéressant, une relative stabilité à température modérée et surtout, le
peu d’effet sur la glycémie, ce qui laisse
des possibilités d’application pour des
maladies comme le diabète ou l’obésité.
Une dose journalière acceptable de 4 mg/
kg de poids corporel a été proposée.
Par contre, deux inconvénients majeurs
existent pour cette molécule : un goût
prononcé de ‘‘réglisse’’ et une dégradation substantielle à haute température,
rendant difficile son incorporation dans
certaines denrées alimentaires … or
dans la phase de Pasteurisation haute des
‘‘glaces’’, on atteint 85 °C.
Nos Essais … L’édulcorant choisi pour
l’étude est le Pure via. Contrairement à
ce que l’on pourrait penser, le constituant
principal de cet édulcorant de table n’est
pas le Rébaudioside A (qui représentent
seulement 2,20% de la formulation du
Pure via) mais un agent de charge, la Maltodextrine à pouvoir sucrant très faible. La
saveur sucrée est donc apportée principalement par le Rébaudioside A. Le produit
contient aussi des arômes naturels. Selon
les préconisations du Fabricant, l’édulcorant Pure via sucre 10 fois moins que le
saccharose*: à volume constant et identique, le poids du contenu d’une cuillère
à soupe est dix fois plus faible qu’avec
du ‘‘sucre pâtissier’’*. Une première série d’essais a été réalisée en Mai 2010 en
laboratoire de Glacerie avec le concours
des apprentis BTM. Les deux premières
recettes ont permis de substituer le sucre
à plus de 30 % : il s’agissait d’un Sorbet
aux fruits de la Passion à 45 % de fruits
et une Crème glacée à la Vanille (à base
d’extrait de vanille).
> un goût sucré trop prononcé, ré-
vélant une proportion trop importante de
l’édulcorant,
> un temps de fonte rapide,
> une impression de froid
en bouche.
Dans nos prochains essais, l’extrait sec
sera donc apporté par un texturant de la
société Roquette, le Nutriose® qui est une
fibre alimentaire soluble, sans goût et obtenus à partir de céréales. Cet enrichissement des glaces et sorbets permettra à la
fois d’apporter des fibres, de réduire les
calories, d’augmenter la crémosité tout en
augmentant son temps de fonte.
A noter que l’AFSSA (Agence Française
de Sécurité Sanitaire des Aliments qui a
d’ailleurs changé de nom depuis le 1er
Juillet 2010 : ANSES) a donné un avis
favorable pour l’allégation «source de
fibres» si la teneur en Nutriose® est supérieure ou égale à 3 g pour 100 g d’aliment
ou « riche en fibres » si la teneur est supérieure ou égale à 6 g pour 100 g.
L’objectif final à l’utilisation de Rébaudioside A est la création de recettes permettant l’utilisation partielle de cet édulcorant en remplacement du sucre, tout en
conservant la même texture et le même
goût sucré qu’avec une recette non allégée en sucre.
La prochaine lettre de l’INRACQ proposera donc la suite des investigations
concernant l’optimisation de recettes
d’une crème glacée et d’un sorbet, tous
deux allégés en sucres.
Le manque de matière sèche dans la première recette nous a contraints à y ajouter
de la poudre de lait.
Avant dégustation, l’ajout de l’édulcorant n’a eu aucun effet sur la texture, par
contre, sont apparus trois problèmes majeurs :
Chambre des Métiers et de l’Artisanat INRACQ Arras
Lettre réalisée avec le soutien de la Direction du Commerce et de l’Artisanat
L’accessibilité des Commerces de proximité
L
e 11 Février 2005 a été votée la Loi
n°2005-102 pour l’égalité des droits
et des chances, la participation et la citoyenneté des personnes handicapées.
Cette loi est l’une des principales lois sur
les droits des personnes handicapées depuis la loi de 1975 et aborde plusieurs
thèmes comme l’accueil des personnes
handicapées, les ressources, la scolarité, l’emploi, l’accessibilité, … Le mot
d’ordre de cette loi est ‘‘l’accès à tout
pour tous‘‘. Elle a donné lieu à la rédaction de plusieurs textes d’application
dont l’Arrêté du 1er Août 2006 modifié
fixant les dispositions prises pour l’application de certains articles du Code de la
Construction et de l’Habitation relatives
à l’accessibilité aux personnes handica-
Rappelons que
les ERP sont classés
par CATÉGORIE d’après
l’effectif du public
et du personnel
> 1ère catégorie :
au-dessus de 1500 personnes ;
> 2ème catégorie :
de 701 à 1500 personnes ;
> 3ème catégorie :
de 301 à 700 personnes ;
> 4ème catégorie :
300 personnes et au-dessous,
à l’exception des établissements compris dans la 5ème
catégorie ;
> 5ème catégorie :
établissement dont l’effectif
du public ne dépasse pas un
seuil fixé réglementairement
(arrêté du 16 juillet 2007)
pour chaque TYPE d’établissement*. A noter que pour cette
catégorie, seul l’effectif du
public est pris en compte.
pées des établissements recevant du public et des installations ouvertes au public lors de leur construction ou de leur
création.
ce soit en plus du personnel’’. Les entreprises artisanales qui reçoivent du public sont donc des ERP et sont concernées par cette réglementation quelle
que soit leur activité.
Un Etablissement Recevant du Public
(ERP) selon l’article R123-2 du Code de
la Construction et de l’Habitation est
constitué de ’’tous bâtiments, locaux et
enceintes dans lesquels des personnes
sont admises, soit librement, soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont
tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payantes ou non.
Sont considérées comme faisant partie
du public toutes les personnes admises
dans l’établissement à quelque titre que
Les établissements sont
également répartis en
TYPE* selon la nature de
leur exploitation (Arrêté du
25 Juin 1980 modifié).
Type Exemples d’Etablissement
J
Structures d’accueil pour
personnes âgées et
personnes handicapées
L
Salles d’auditions,
de conférences,
de réunions, de
spectacles ou à usage
multiple
M
Magasin de vente,
Centres commerciaux
N
Restaurants et Débits
de boissons
S
elon le Code de la construction et de
l’habitation, avant le 1er Janvier 2015,
les ERP existants de la 5ème catégorie devront engagés des travaux de mise en
conformité pour qu’une partie du bâtiment,
celle la plus proche possible de l’entrée
principale, soit accessible aux personnes
handicapées afin qu’elles puissent bénéficier de l’ensemble de ses prestations.
Au 1er Janvier 2015, les parties du bâtiment
ou des installations où sont réalisés des
travaux de modification, sans changement
de destination, devront respecter les dispositions du neuf et être conformes aux articles R111-19-2 et R111-19-3 de ce Code.
Ces dispositions portent sur les accès aux
EQUIPEMENTS, les ENTREES principales,
les PLACES de STATIONNEMENT réservées aux personnes handicapées, les LARGEURS de portes et passages, …
La majorité des commerces à
dimension artisanale se trouve
dans la 5ème catégorie des ERP.
Lettre réalisée avec le soutien de la Direction du Commerce et de l’Artisanat
P. 3
la Lettre d’information de l’INRACQ
L’accessibilité des Commerces de proximité (suite de l’article P. 3)
Voici
quelques
exemples de mise en
conformité à titre indicatif :
> les portes, dans les locaux recevant
moins de 100 personnes devront avoir une
LARGEUR minimale de 90 cm (soit 83 cm
de largeur de passage) pour un vantail ;
> la PENTE d’un plan incliné doit être
inférieure à 5 %, sont tolérées des valeurs
maximales de 8 % sur une longueur ≤ 2 m
et de 10 % sur une longueur ≤ 0,5 m ;
> les systèmes de communication entre
le public et le personnel ainsi que les dispositifs de commande manuelle mis à la
disposition du public doivent être situés à
plus de 0,40 m d’un angle rentrant de parois ou de tout autre obstacle à l’approche
d’un fauteuil roulant et être situés à une
hauteur comprise entre 0,90 m et 1,30 m ;
> Les escaliers éventuels doivent avoir
des mains courantes à une hauteur comprise entre 0,8 et 1 m ainsi qu’un revêtement de sol à contraste visuel et tactile,
en haut de l’escalier, à une distance de
0,50 m de la première marche, une largeur
entre mains courantes de 1,20 m, une hau-
teur de marche ≤ 16 cm et une largeur de
giron ≥ 28 cm.
Des détails peuvent porter
préjudice à l’accessibilité de
votre Magasin :
• Nature du Tapis de sol à l’entrée
• Élément empiétant dans le magasin (élément fixe de décoration, porte-parapluie)
• Effort sur la Poignée de porte d’entrée
• Parties vitrées non repérées (repérage
éventuel par deux bandes à 1,10 m et
1,60 m)
• Ressaut de porte supérieur à 2 cm (portes
coulissantes) sans chanfrein
• Portique de sécurité : prévoir un espace
de 80 cm mini
• Portes automatiques : vérifier la temporisation et l’ajustement de la zone de détection
• Commandes (interrupteurs, poignée de
portes, interphone) : les situer entre 0,90 m
et 1,30 m
• Meuble de vente avec
banque d’accueil : espace
de 60 cm mini de large,
hauteur de 70 cm mini et
une profondeur de 30 cm
mini.
Néanmoins, des Dérogations existent
en cas d’impossibilité technique, de
contraintes liées à la préservation du Patrimoine architectural, de disproportions manifestes entre les améliorations apportées
et leurs conséquences.
Rendre un commerce artisanal accessible
est aujourd’hui devenu une obligation
pour que des personnes présentant un handicap puissent vivre et consommer comme
tout le monde. Mais n’oublions pas qu’il
s’agit également d’un moyen d’élargir sa
clientèle en réservant un accueil adapté et
chaleureux à une population vieillissante.
Vous pouvez retrouver d’autres
informations sur notre site
Internet,
www.inracq.fr ,rubrique ‘‘Abécédaire de l’ACCESSIBILITÉ‘‘ ou
sur celui du cnisam,
www.cnisam.fr.
Informations
Nord - Pas-de-Calais
L
e salon SIAHM (Salon de l’Hôtellerie,
de la Restauration et des Métiers de
Bouche) se déroulera du 17 au 19 Octobre
2010 à Lille Grand Palais. L’occasion est
donnée de visiter sur plus de 100 m² un espace de rencontres avec les Professionnels.
Ce village rassemble ainsi tous les Métiers
de Bouche et permet de mettre en avant
les innovations des exposants. Il sera l’occasion de différents concours dont celui
en Pâtisserie (trophée de la pâtisserie) et en
Boulangerie (présélection de la coupe Louis
Lesaffre).
Les finalistes du Concours Innovation
2010 ont été choisis, l’objectif du concours
est de valoriser les entreprises agroalimentaires (PME et TPE). Parmi les finalistes,
on trouve Marcel Baey avec les saucisses
sèches de saumon pour le Prix ‘‘Spécial du
Jury’’, et Nougat des Lys avec la Pâte à tar-
tiner et fourrage au Pain d’épices pour le
‘’Prix terroir et Art culinaire’’.
Le 11 Juin 2010 s’est déroulé la remise
des Prix «Stars et Métiers 2010» à Arras;
la Banque Populaire et la Chambre Régionale de Métiers et de l’Artisanat étaient associées à cet évènement. Les Lauréats de
la catégorie «Dynamique Commerciale»
sont les suivants : la Maison Fermaut, Boucher-Charcutier-Traiteur à St Pol sur Mer
(Fabrice et Christophe FERMAUT), l’Andouillette d’Arras, Charcutier à Arras (Hugues BECQUART), Le Merveilleux de Fred,
Boulangerie-Pâtisserie à Lille (Frédéric
VAUCAMPS) et Le Pré Fleuri, Traiteur à Ste
Catherine les Arras (Régis FLORIN).
Penderie collective équipée d’un système
de ventilation d’air chaud, pour vêtements,
chaussures, bottes ou gants.
Nos voisins les belges … Danone lance la
gamme de produits laitiers frais Belorigine
(www.belorigine.be): yaourts et desserts
lactés 100 % belges développés par les
belges, pour les belges et avec les belges.
Ainsi, la gamme propose de la mousse au
Spéculoos, du yaourt entier au Vrai sirop de
Liège ou encore de la mousse au chocolat
belge.
Le jury du Salon Préventica Lille de Juin
2010 relatif à la santé et la sécurité au travail, a récompensé la Sté Caray pour sa
Toutes les infos... www.inracq.fr
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