Homard au risotto de pâtes au champagne

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La recette de votre Poissonnier
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Homard au Risotto de pâtes
au champagne
Ingrédients (pour 4 personnes) :
5 Homards de 550g environ
Pour le fumet : 2 L de fumet de poisson,
15cl de Champagne, 50g d’échalotes + 1 bouquet garni
100g de tomates concassées, 25cl de crème liquide,
100g de beurre
Pour le Risotto : 300g de petites pâtes, 1 oignon
75cl de Champagne, 100g de beurre
Plonger le homard dans l’eau à ébullition et laisser cuire pendant 5 min,
sor tir les homards et les rafraîchir dans l’eau froide.
Pour la sauce :
Récupérer 2 litres du jus de cuisson puis y ajouter le fumet de poisson
avec le bouquet garni, les échalotes et le Champagne. Prendre les têtes
de homards, les mettre dans le fumet et laisser mijoter pendant 25 min.
Au bout de 25 min passer au chinois, beurrer, crémer et réserver.
Pour le risotto de pâtes :
Faire suer les oignons sans coloration y ajouter les pâtes et nacrer
le tout avec le beurre. Déglacer avec les 2/3 du Champagne.
Mouiller avec la sauce bouillante et laisser absorber le liquide par les pâtes.
En finition, ajouter 1/3 de champagne jusqu’à absorption totale du liquide
puis incorporer la fin du champagne, couvrir pour la fin de cuisson
tout en mélangeant régulièrement.
Servir dans une assiette creuse en plaçant le risotto au centre en dôme et
couper la 1/2 queue de homard en tronçons et les disposer autour
du dôme. Mettre la pince au centre puis placer la sauce autour.
388, rue de Bègles • 33800 Bordeaux
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