Tartare de bœuf en paupiette – Les Recettes Toquées AvivA

CUISINES AVIVA PRÉSENTENT « LES RECETTES TOQUÉES »
LA CUISINE HAUT DE GAMME À PETITS PRIX !
PAUPIETTE DE BŒUF D’AUBRAC,
VELOUTÉ DE PETITS POIS ET POMMES ALLUMETTES
[ PAR CLOVIS ]
ÉTAPE 1 :
PRÉPARATION DU VELOUTÉ
DE PETITS POIS
Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée pendant
5 minutes et refroidir aussitôt dans l’eau glacée,
ensuite, égoutter et mixer les avec les 50g d’eau
et les trois cuillères d’huile d’olive, saler, poivrer,
réserver au frais.
ÉTAPE 2 :
PRÉPARATION DU TARTARE
DE BŒUF ET RÉALISATION
DES PAUPIETTES
Déposer la viande hachée dans un récipient
et ajouter les tomates, les olives, pignons de pin,
le jus de citron, le basilic, le piment d’Espelette,
le sel et le poivre, bien mélanger le tout.
Plat pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g tartare de bœuf haché
au couteau par votre boucher
- 12 tranches de rond de veine
en carpaccio par votre boucher
- 1 tomate taillée en petit dés
sans la peau et les pépins
- 30 g pignons de pin torréfiés
- 2 c à s d’huile d’olive
- ½ jus de citron
- ½ botte de basilic haché
- 1 cuillère à café piment d’Espelette
- Sel, poivre
- 400 g de petits pois
- 50 g de bouillon de poule ou 50 g d’eau
- 3 c à s d’huile d’olive
- 2 pommes de terre vitelotte
- ½ litre d’huile de friture
- 50 g d’olives hâchées
Préparation : 30 min
4e par personne
Étaler les 3 tranches de carpaccio et dispatcher
le mélange à peu près à part égale, refermer
pour former des paupiettes.
Ustensiles
ÉTAPE 3 :
PRÉPARATION DES POMMES
ALLUMETTES
- 1 casserole
- 1 friteuse ou sauteuse
- 1 planche
- 1 mixeur
- Papier absorbant
- Papier sulfurisé
- 1 couteau
- 1 mandoline
- 1 grosse cuillère
- 1 passoire
- 1 louche égouttoir (araignée)
- 2 petits récipients
(pour le tartare et le velouté de petits pois)
Éplucher les pommes de terre vitelotte en julienne,
chauffer l’huile de friture à 150°C, plonger
les pendant une à deux minutes, égoutter
sur un papier absorbant.
ÉTAPE 4 :
DRESSAGE DE L’ASSIETTE
Verser délicatement le velouté de petits pois
au centre de l’assiette et positionner les paupiettes
sur celui-ci.
Parsemer les paupiettes de pommes frites vitelotte
et décorer de quelques pousses de salade.
Servir aussitôt.