Gastronomisches Wörterbuch - Europa

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Gastronomisches Wörterbuch - Europa
Gastronomisches
Wörterbuch
zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten
in fünf Sprachen
Elisabeth Neiger
15. erweiterte Auflage
Best.-Nr. 04429
Autorin:
Elisabeth Neiger, 39100 Bozen (Italien)
In Zusammenarbeit mit:
Ada Neiger, 39100 Bozen (Italien)
15. Auflage 2008
Druck 5 4 3 2
Alle Drucke derselben Auflage sind parallel einsetzbar, da sie bis auf die Behebung von Druckfehlern untereinander unverändert
sind.
ISBN 978-3-8057-0612-4
Alle Rechte vorbehalten. Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der gesetzlich geregelten Fälle muss vom Verlag schriftlich
genehmigt werden.
© 2008 by Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG, 42781 Haan
http://www.pfanneberg.de
Satz: Goar Engeländer, 33102 Paderborn
Druck: M. P. Media-Print Informationstechnologie GmbH, 33100 Paderborn
Vorwort zur 15. Auflage
Die große Nachfrage nach diesem Titel führte zu der hier vorliegenden, überarbeiteten Ausgabe mit neuen Stichwörtern. Das praktische Taschenbuchformat wurde beibehalten.
Das Buch ist eine echte Hilfe bei der Zusammenstellung jeder Speisekarte und bringt zudem eine Auswahl der
empfehlenswerten Gerichte in Erinnerung; nur tatsächlich selten vorkommende Gerichte wurden nicht aufgenommen. Zum anderen ist es im Zeichen der immer internationaler werdenden Touristik ein handlicher und zuverlässiger
Helfer für das Bedienungspersonal, der Sprachschwierigkeiten im Verkehr mit dem Gast meistert. Schließlich wird
das Wörterbuch in zunehmendem Maße von Lehrern an den Fachschulen als Unterrichtshilfe hinzugezogen.
Der Verlag ist für jeden Verbesserungsvorschlag auch weiterhin dankbar.
Verlag und Autorin, Herbst 2008
Abkürzungen:
m
f
n
pl
=
=
=
=
männlich
weiblich
sächlich
Mehrzahl
m.
u.
w.
&
=
=
=
=
mit
und
with
and
Am. = Amerikanismus
Vd. = usted
Falls in der französischen Sprache das Wort Sauce abgekürzt werden
muss, ist folgende Schreibweise zu empfehlen: S.ce (nicht Sc).
INHALTSVERZEICHNIS
Saucen . . . . . . . . . .
Buttermischungen .
Vorspeisen . . . . . . .
Suppen . . . . . . . . . .
Eierspeisen . . . . . .
Fisch, Schalentiere
Fleisch . . . . . . . . . .
Fleischgerichte . . . .
Geflügel . . . . . . . . .
Wild . . . . . . . . . . . .
7
16
18
27
37
41
56
57
78
85
Gemüse . . . . . . . . . . . . . .
Kartoffeln . . . . . . . . . . . . .
Teigwaren und Reis . . . . .
Salate . . . . . . . . . . . . . . .
Käse . . . . . . . . . . . . . . . .
Süßspeisen . . . . . . . . . . .
Obst . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brot und Pizza . . . . . . . . .
Gewürze . . . . . . . . . . . . .
Alkoholische Getränke . .
93
105
110
114
118
120
140
146
149
153
Alkoholfreie Getränke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frühstück . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fachausdrücke für Küche und Bedienung . . . . . . . . .
Glossar und historische Angaben . . . . . . . . . . . . . . . .
157
160
165
197
Anhang:
Die Zubereitung am Tisch des Gastes –
Flambieren und Fertigkochen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Bar-Terminologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Aïoli-Sauce (KnoblauchMayonnaise)
Andalusische Sauce
(tomatierte Mayonnaise)
Apfelmus
Austernsauce
Bärlauchsauce
Béarner Sauce; Sauce
Béarnaise (Hollandaise
mit Estragon)
Béchamelsauce
Bercy-Sauce (Butter,
Schalotten, Weißwein);
Schalottensauce
Biersauce
Bigarade-Sauce (mit Saft
von Bitterorangen)
Braune Sauce
Brotsauce
Burgunder Sauce
(Rotweinsauce)
Buttersauce
Champagnersauce
Champignonsauce
sauce aïoli1) (mayonnaise au
coulis d’ail)
~ andalouse (mayonnaise à
la tomate)
purée de pommes
sauce aux huîtres
~ à l’ail sauvage
~ béarnaise (sauce
hollandaise à l’estragon)
aïoli sauce (garlic
mayonnaise)
Andalusian sauce (tomatobased mayonnaise)
apple sauce
oyster sauce
wild garlic sauce
béarnaise sauce
(hollandaise sauce with
tarragon)
béchamel sauce2)
Bercy sauce (butter, shallots,
white wine); shallot
sauce
beer sauce
bigarade sauce (flavoured
with bitter oranges)
brown sauce
bread sauce
Burgundy sauce (red wine
sauce)
butter sauce
champagne sauce
Champignon sauce
salsa aioli (maionese
all’aglio)
~ andalusa (maionese al
pomodoro)
~ di mele
~ di ostriche
~ all’aglio orsino
~ bearnese (salsa olandese
al dragoncello)
salsa alioli (mayonesa al ajo)
~ andaluza (mayonesa al
tomate)
~ de manzanas
~ de ostras
~ de ajo de oso
~ bearnesa (salsa
holandesa con estragón)
~ besciamella
~ Bercy (scalogno, burro e
vino bianco); ~ allo
scalogno
~ alla birra
~ bigarade (a base di
arance amare)
~ bruna
~ di pane
~ alla borgognona (salsa di
vino rosso)
~ al burro
~ allo champagne
~ di champignon
~ bechamel; ~ besamela
~ Bercy (mantequilla, vino
blanco, escaloñas); ~ de
chalote
~ de cerveza
~ bigarade (salsa de
naranjas amargas)
~ española
~ de pan
~ borgoñona (salsa de vino
tinto)
~ de mantequilla
~ de champán
~ de champiñones
Chantilly sauce
~ Chantilly
~ Chantilly
Chantilly-Sauce
~ béchamel
~ Bercy (beurre, échalotes,
vin blanc)
~ à la bière
~ bigarade (avec oranges
amères)
~ brune; ~ espagnole
~ au pain
~ bourguignonne (sauce au
vin rouge)
~ au beurre
~ au champagne
~ aux champignons de
Paris
~ Chantilly
1) ou sauce ailloli - 2) also white sauce
7
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Chateaubriand-Sauce
(Fleischglace, Butter,
Petersilie)
Chilisauce
Choron-Sauce (Sauce
Béarnaise mit
Tomatenmark)
Colbert-Sauce (Kräuterbutter
mit Fleischsülze
vermischt)
Cumberlandsauce
(Johannisbeergelee, Senf,
Orangensaft, Portwein)
Currysauce; indische Sauce
Dillsauce
Eiersauce
Enziansauce
Erdnusssauce
Estragonsauce
Fenchelsauce
Finanzmannsauce
(Madeirasauce mit
Trüffelfond)
Fischsauce
Garnelensauce
Genfer Sauce1) (Rotwein
mit Sardellenbutter)
sauce Chateaubriand (glace
de viande beurrée et
petersillée)
~ au piment rouge
~ Choron (sauce béarnaise
tomatée)
Chateaubriand sauce (meat
glaze enriched with
butter & parsley)
chilli sauce
Choron sauce (Béarnaise
sauce with tomato purée)
salsa Chateaubriand
(gelatina di carne, burro e
prezzemolo)
~ al peperoncino
~ Choron (salsa bearnese al
pomodoro)
salsa Chateaubriand (glasa
de carne, mantequilla y
perejil)
~ de chile
~ Choron (salsa bearnesa
con tomate)
~ Colbert (beurre maître
d’hôtel additionné de
gelée de viande)
~ Cumberland (gelée de
groseilles, moutarde, jus
d’orange, porto)
~ à l’indienne; ~ au curry
~ à l’aneth
~ aux œufs
~ à la gentiane
~ aux cacahuètes
~ à l’estragon
~ au fenouil
~ financière (sauce madère
à l’essence de truffes)
Colbert sauce (maître
d’hôtel butter blended
with meat jelly)
Cumberland sauce
(redcurrant jelly, mustard,
orange juice and port)
curry sauce
dill sauce
egg sauce
gentian sauce
peanut sauce
tarragon sauce
fennel sauce
sauce financière (Madeira
sauce flavoured with
truffle)
fish sauce
shrimp sauce
genevoise sauce (red wine
sauce with anchovy
butter)
~ Colbert (burro maître
d’hôtel con aggiunta di
gelatina di carne)
~ Cumberland (gelatina di
ribes, senape, succo
d’arancia, porto)
~ indiana; ~ al curry
~ all’aneto
~ d’uovo
~ alla genziana
~ di arachidi
~ al dragoncello
~ al finocchio
~ alla finanziera (salsa al
madera con essenza di
tartufi)
~ di pesce
~ di gamberetti
~ alla ginevrina (vino rosso
con burro d’acciughe)
~ Colbert (mantequilla
maître d’hôtel con
gelatina de carne)
~ Cumberland (jalea de
grosellas, mostaza, zumo
de naranja, oporto)
~ india; ~ al curry
~ de eneldo
~ de huevos
~ de genciana
~ de cacahuetes
~ de estragón
~ de hinojo
~ financiera (salsa madera
aromatizada con trufas)
~ de poisson
~ aux crevettes
~ genevoise (vin rouge et
beurre d’anchois)
1) von Carême einst „génoise“ (genuesische) genannt
8
~ de pescado
~ de camarones
~ ginebrina (salsa de
pescado, vino tinto,
mantequilla de anchoas)
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Granatapfelsauce
Grand-veneur-Sauce
(Pfeffersauce mit
Wildextrakt und
Johannisbeergelee);
Wildsauce
Gribiche-Sauce (Tatarensauce mit Kapern)
grüne Mayonnaise
(mit Kräuterpüree)
sauce à la grenade
~ grand-veneur (sauce
poivrade avec extrait de
gibier et gelée de
groseilles); ~ venaison
pomegranate sauce
sauce grand-veneur
(poivrade sauce with
game extract and
redcurrant jelly);
venison sauce
gribiche sauce (tartare
sauce with capers)
green mayonnaise
(with purée of herbs)
salsa di melagrana
~ grand-veneur (salsa
poivrade con estratto di
selvaggina e gelatina di
ribes); ~ di cacciagione
salsa de granada
~ grand-veneur (salsa
poivrade con extracto de
caza y alea de grosellas);
~ de venado
~ gribiche (salsa tartara
con capperi)
maionese verde (con
passato di erbe)
~ gribiche (salsa tártara
con alcaparras)
mayonesa verde (mayonesa
con puré de hierbas)
~ sauce
cucumber sauce
hollandaise sauce (yolks of
egg, melted butter, lemon
juice)
salsa verde
~ al cetriolo
~ olandese (tuorli d’uovo,
burro fuso, succo di
limone)
salsa verde
~ de pepino
~ holandesa (yemas de
huevo, mantequilla
fundida, zumo de limón)
elderberry sauce
lobster sauce
curry sauce
ginger sauce
sauce chasseur
(mushrooms, white wine,
tomato sauce)
yoghurt sauce
redcurrant sauce
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~ Sauce
Gurkensauce
Hollandaise (Eigelb,
geschmolzene Butter,
Zitronensaft);
holländische Sauce
Holundersauce
Hummersauce
indische Sauce; Currysauce
Ingwersauce
Jägersauce
(Champignons, Weißwein,
Tomatensauce)
Joghurtsauce
Johannisbeersauce
~ gribiche (sauce tartare
aux câpres)
mayonnaise verte
(mayonnaise à la purée
d’herbes)
sauce verte
~ aux concombres
~ hollandaise (émulsion de
beurre et de jaunes
d’œufs, jus de citron)
~
~
~
~
~
au sureau
homard
à l’indienne; ~ au curry
au gingembre
chasseur (champignons,
vin blanc, sauce tomate)
~ yaourt
~ aux groseilles rouges
al sambuco
d’astice
indiana; ~ al curry
allo zenzero
alla cacciatora (funghi,
vino bianco, salsa di
pomodoro)
~ allo yogurt
~ di ribes
de saúco
de langosta
india; ~ al curry
de jengibre
a la cazadora
(champiñones, vino
blanco, salsa de tomate)
~ de yogur
~ de grosellas
9
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Joinville-Sauce (Fischsauce
mit Garnelenbutter)
sauce Joinville (sauce de
poisson avec beurre de
crevettes)
~ aux câpres
~ cardinal (béchamel et
beurre de homard)
~ Mornay (béchamel au
fromage)
~ au caviar
~ à l’ail
~ à la noix de coco
~ à la coriandre
~ aux herbes
~ aux écrevisses
~ créole
~ au cresson
~ aux crustacés
~ aux poireaux
~ au citron vert
~ lyonnaise (sauce à
l’oignon)
~ madère
~ maître d’hôtel (beurre,
persil et jus de citron)
Joinville sauce (fish sauce
with shrimp butter)
caper sauce
cardinal sauce (béchamel &
lobster butter)
Mornay sauce; cheese
sauce
caviar sauce
garlic sauce
coconut sauce
coriander sauce
herb sauce
crayfish sauce
creole sauce
watercress sauce
shellfish sauce
leek sauce
lime sauce
lyonnaise sauce (onion
sauce)
madeira sauce
maître d’hôtel sauce (butter,
parsley and lemon juice)
salsa Joinville (salsa di
pesce con burro di
gamberetti)
~ di capperi
~ cardinale (besciamella e
burro d’astice)
~ Mornay (besciamella al
formaggio)
~ al caviale
~ all’aglio
~ al cocco
~ al coriandolo
~ alle erbe
~ di gamberi
~ creola
~ al crescione
~ di crostacei
~ di porri
~ alla limetta
~ lionese (salsa di cipolle)
salsa Joinville (salsa de
pescado con mantequilla
de cangrejos)
~ de alcaparras
~ cardenal (bechamel y
mantequilla de langosta)
~ Mornay (bechamel con
queso)
~ de caviar
~ de ajo
~ de coco
~ de cilantro
~ de hierbas
~ de cangrejos
~ criolla
~ de berros
~ de crustacéos
~ de puerros
~ de lima
~ lionesa (salsa de
cebollas)
~ madera
~ mayordoma (mantequilla,
perejil, zumo de limón)
~ maltaise (sauce
hollandaise à l’orange)
maltese sauce (hollandaise
with orange juice)
Kapernsauce
Kardinalsauce (Béchamel u.
Hummerbutter)
Käsesauce; Mornaysauce
(Béchamel mit Käse)
Kaviarsauce
Knoblauchsauce
Kokossauce
Koriandersauce
Kräutersauce
Krebssauce
Kreolensauce
Kressesauce
Krustentiersauce
Lauchsauce
Limettensauce
Lyoner Sauce
(Zwiebelsauce)
Madeirasauce
Maître d’hôtel-Sauce (Butter,
Petersilie und
Zitronensaft)
Malteser Sauce (Hollandaise
mit Orangensaft)
10
~ al madera
~ alla maître d’hôtel (burro,
prezzemolo, succo di
limone)
~ maltese (salsa olandese
con succo di arancia
sanguinella)
~ maltesa (salsa holandesa
a la naranja)
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Marksauce
Matrosensauce
Mayonnaise
Meeresfrüchtesauce
Meerrettichsauce
Minzsauce
Möhrensauce
Morchelsauce
Mornaysauce (Béchamel mit
Käse); Käsesauce
Mousseline-Sauce
(Hollandaise mit
geschlagener Sahne)
Nantua-Sauce (Béchamel
mit Krebsbutter)
normannische Sauce
(Weißweinsauce mit
Fischfond)
Orangensauce
Paprikasauce
sauce moelle
~ matelote
~ mayonnaise
~ aux fruits de mer
~ au raifort
~ menthe
~ aux carottes
~ aux morilles
~ Mornay (béchamel au
fromage)
~ mousseline (sauce
hollandaise additionnée
de créme fouettée)
~ Nantua (béchamel et
beurre d’écrevisses)
~ normande (sauce vin
blanc au fumet de
poisson)
~ à l’orange
~ au paprika;
~ aux poivrons
~ Périgueux (aux truffes)
marrow sauce
matelote sauce
mayonnaise
seafood sauce
horseradish sauce
mint sauce
carrot sauce
morel sauce
Mornay sauce; cheese
sauce
mousseline sauce
(Hollandaise sauce with
whipped cream)
Nantua sauce (béchamel
with crayfish butter)
sauce normande (white
wine sauce with
fishstock)
orange sauce
paprika sauce; sweet
pepper sauce
truffle sauce
salsa al midollo
~ alla marinara
~ maionese
~ ai frutti di mare
~ di rafano
~ di menta
~ di carote
~ di spugnole
~ Mornay (besciamella al
formaggio)
~ mousseline (salsa
olandese mescolata con
panna montata)
~ Nantua (besciamella e
burro di gamberi)
~ normanna (salsa di vino
bianco con essenza di
pesce)
~ all’arancia
~ alla paprica;
~ di peperoni
~ Périgueux; ~ di tartufi
salsa de tuétano
~ marinera
~ mayonesa; ~ mahonesa
~ de mariscos
~ de rábano picante
~ de menta
~ de zanahorias
~ de colmenillas
~ Mornay (bechamel con
queso)
~ muselina (salsa
holandesa adicionada de
nata batida)
~ Nantua (bechamel y
mantequilla de cangrejos)
~ normanda (salsa de vino
blanco aromatizada con
pescado)
~ de naranja
~ de paprika;
~ de pimientos
~ Périgueux; ~ de trufas
~ au pistou (basilic pilé à
l’huile d’olive)
~ persil
~ poivrade (avec vinaigre et
poivre)
pesto sauce (basil paste in
olive oil)
parsley sauce
poivrade sauce (with vinegar
& pepper); pepper sauce
~ al pesto (pesto di basilico
intriso d’olio)
~ al prezzemolo
~ poivrade (con aceto e
pepe); ~ al pepe
~ de pesto (pasta de albahaca en aceite de oliva)
~ de perejil
~ poivrade (con vinagre y
pimienta); ~ de pimienta
Périgueux-Sauce;
Trüffelsauce
Pesto-Sauce (Basilikumpaste in Olivenöl)
Petersiliensauce
Pfeffersauce (mit Essig und
Pfefferkörnern)
11
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Pfifferlingsauce
pikante Sauce (mit Essig,
Petersilie, Essiggurken)
Pilzsauce
Pinienkernsauce
portugiesische Sauce
Portweinsauce
Poulette-Sauce (weiße
Sauce mit Eigelb)
Preiselbeersauce
provenzalische Sauce
Radicchiosauce
Rahmsauce; Sahnesauce
Raukepesto
Ravigote-Sauce (Vinaigrette
mit Kapern und feinen
Kräutern)
Remouladensauce1)
(Mayonnaise mit Senf,
Kapern, Essiggurken)
sauce aux girolles
~ piquante (avec vinaigre,
cornichons, persil)
~ aux champignons
~ aux pignons
~ portugaise
~ au porto
~ poulette (sauce blanche
aux jaunes d’œufs)
~ aux airelles
~ provençale
~ à la trévise
~ à la crème
pistou de roquette
sauce ravigote (vinaigrette
avec câpres et fines
herbes)
~ rémoulade (mayonnaise à
la moutarde, câpres et
cornichons)
salsa di finferli
~ piccante (con aceto,
cetriolini, prezzemolo)
~ di funghi
~ di pinoli
~ portoghese
~ al porto
~ poulette (salsa bianca al
rosso d’uovo)
~ di mirtilli rossi
~ provenzale
~ di radicchio
~ alla panna; ~ alla crema
pesto di rucola
salsa ravigote (vinaigrette
con capperi e un trito di
erbe)
~ rémoulade (maionese con
senape, capperi e
cetriolini)
salsa de rebozuelos
~ picante (con vinagre,
pepinillos, perejil)
~ de setas
~ de piñones
~ portuguesa
~ de vino de Oporto
~ poulette (salsa blanca
con yema)
~ de arándanos
~ provenzal
~ de achicoria
~ de crema
~ de oruga
~ ravigote (vinagreta con
alcaparras y finas
hierbas)
~ remolada (mayonesa con
mostaza, alcaparras,
pepinillos)
Robert-Sauce (Zwiebel,
Weißwein, Senf)
Roquefortsauce
Rosmarinsauce
Rote-Bete-Sauce
Rotweinsauce
Safransauce
~ Robert (oignon, vin blanc,
moutarde)
~ au roquefort
~ au romarin
~ de betterave
~ vin rouge
~ au safran
chanterelle sauce
piquant sauce (with vinegar,
gherkins, parsley)
mushroom sauce
pine nut sauce
Portuguese sauce
port wine sauce
sauce poulette (white sauce
with egg yolk)
cranberry sauce
provençal sauce
radicchio sauce
cream sauce
rocket pesto
ravigote sauce (vinaigrette
with capers and fine
herbs)
rémoulade sauce
(mayonnaise with
mustard, capers &
gherkins)
Robert sauce (onion, white
wine, mustard)
roquefort sauce
rosemary sauce
beetroot sauce
red wine sauce
saffron sauce
~ Roberto (cipolla, vino
bianco, senape)
~ al roquefort
~ di rosmarino
~ di barbabietole
~ di vino rosso
~ allo zafferano
~ Robert (cebolla, vino
blanco, mostaza)
~ de roquefort
~ de romero
~ de remolacha
~ de vino tinto
~ de azafrán
1) auch Remoulade
12
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Sahnesauce; Rahmsauce
sauce à la crème
cream sauce
salsa de crema
Salbeisauce
Samtsauce
Sardellensauce
Sauce Béarnaise
(Hollandaise mit
Estragon); Béarner Sauce
~ Bordelaise (Weinsauce
mit Rindermark)
Sauerampfersauce
Sauerrahmsauce; Smitane
~
~
~
~
sage sauce
velouté sauce
anchovy sauce
béarnaise sauce
(hollandaise sauce with
tarragon)
bordelaise sauce (wine
sauce with beef marrow)
sorrel sauce
smitane sauce; sour cream
sauce
Bercy sauce (butter, shallots,
white wine); shallot
sauce
turtle sauce (Madeira sauce
with essence of herbs)
salsa alla panna; ~ alla
crema
~ alla salvia
~ vellutata
~ d’acciughe
~ bearnese (salsa olandese
al dragoncello)
Schalottensauce; BercySauce (Butter, Schalotten,
Weißwein)
Schildkrötensauce (Madeirasauce mit Auszug von
Kräutern); Tortue
Schnittlauchsauce
Senfsauce
Sesamsauce
Sherrysauce
Smitane; Sauerrahmsauce
Sojasauce
Soubise-Sauce (Zwiebelpüree mit Béchamel)
à la sauge
velouté
aux anchois
béarnaise (sauce
hollandaise à l’estragon)
~ bordelaise (sauce au vin
avec moelle de bœuf)
~ à l’oseille
~ smitane (à la crème
aigre)
~ Bercy (beurre, échalotes,
vin blanc)
~ tortue (sauce madère
avec infusion d’herbes)
~
~
~
~
~
ciboulette
moutarde
au sésame
au xérès
smitane (à la crème
aigre)
~ de soja
~ Soubise (coulis
d’oignons)
chive sauce
mustard sauce
sesame sauce
sherry sauce
smitane sauce; sour cream
sauce
soy sauce
Soubise sauce (onion purée
with béchamel)
~
~
~
~
de salvia
velouté
de anchoas
bearnesa (salsa
holandesa con estragón)
~ bordolese (salsa di vino
con midollo di bue)
~ di acetosella
~ smitane (con panna
acida)
~ Bercy (scalogno, burro e
vino bianco); ~ allo
scalogno
~ tartaruga (salsa madera
con infusione di erbe)
~ bordelesa (salsa de vino
con tuétano)
~ de acederas
~ smitane (salsa de crema
agria)
~ Bercy (mantequilla, vino
blanco, escaloñas); ~ de
chalote
~ tortuga (salsa madera
con infusión de hierbas)
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
all’erba cipollina
di senape
di sesamo
allo sherry
smitane (con panna
acida)
~ di soia
~ Soubise (purè di cipolle
con besciamella)
de cebollino
de mostaza
de sésamo
de jerez
smitane (salsa de crema
agria)
~ de soja
~ Soubise (bechamel con
puré de cebollas)
13
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Stachelbeersauce
sauce aux groseilles à
maquereau
~ aux cèpes
~ suprême (velouté de
volaille à la crème)
~ aigre-douce
~ tartare (mayonnaise aux
jaunes d’œufs durs)
gooseberry sauce
salsa di uva spina
salsa de uva espina
cepe mushroom sauce
sauce suprême (chickenstock with cream)
sweet-and-sour sauce
tartare sauce (mayonnaise
with chopped pickles)
~ di funghi porcini
~ suprême (vellutata di
pollo con panna)
~ agrodolce
~ tartara (maionese di uova
sode con erba cipollina)
~ diable (demi-glace, vin
blanc ou vinaigre, poivre
de Cayenne)
~ au thym
~ tyrolienne
~ tomate
~ tomate crue
~ tortue (sauce madère
avec infusion d’herbes)
deviled sauce (demi-glace,
white wine or vinegar,
cayenne)
thyme sauce
Tyrolean sauce
tomato sauce
raw tomato sauce
turtle sauce (Madeira sauce
with essence of herbs)
~ alla diavola (demi-glace,
aceto o vino bianco, pepe
di Caienna)
~ al timo
~ tirolese
~ di pomodoro
~ di pomodori crudi
~ tartaruga (salsa madera
con infusione di erbe)
~ de setas (boletos)
~ suprema (salsa de ave
con crema)
~ agridulce
~ tártara (mayonesa de
yemas de huevos duros
con cebollino)
~ a la diabla (salsa
española con vinagre y
pimienta de Cayena)
~ de tomillo
~ tirolesa
~ de tomate
~ de tomates crudos
~ tortuga (salsa madera
con infusión de hierbas)
~ Périgueux (aux truffes)
truffle sauce
~ Périgueux; ~ di tartufi
~ Périgueux; ~ de trufas
~ vénitienne (sauce vin
blanc avec purée
d’herbes)
~ Villeroi (sauce allemande
à l’essence de
champignons)
~ vinaigrette
Venetian sauce (white wine
sauce with purée of
herbs)
Villeroi sauce (white sauce
with essence of
mushrooms)
vinaigrette1)
~ veneziana (salsa di vino
bianco con passato di
erbe)
~ Villeroi (salsa bianca con
essenza di funghi)
~ veneciana (salsa de vino
blanco con puré de
hierbas)
~ Villeroi (salsa blanca
aromatizada con
champiñones)
~ vinagreta
Steinpilzsauce
Suprême-Sauce
(Geflügelrahmsauce)
süßsaure Sauce
Tatarensauce (Mayonnaise
aus hart gekochtem
Eigelb mit Schnittlauch)
Teufelssauce (Demiglace,
Weißwein oder Essig,
Cayennepfeffer)
Thymiansauce
Tiroler Sauce
Tomatensauce
~, rohe
Tortue; Schildkrötensauce
(Madeirasauce mit
Auszug von Kräutern)
Trüffelsauce; PérigueuxSauce
venezianische Sauce
(Weißweinsauce mit
Kräuterpüree)
Villeroi-Sauce (weiße Sauce
mit Champignonfond)
Vinaigrette
1) also vinaigrette dressing and vinaigrette sauce
14
~ vinaigrette
Saucen
Saucen
deutsch
Sauces
französisch
Sauces
englisch
Salse
italienisch
Salsas
spanisch
Wacholdersauce
Walnusssauce
Weinbrandsauce
weiße Sauce
Weißweinsauce
Wildsauce; Grand-veneurSauce (Pfeffersauce mit
Wildextrakt und
Johannisbeergelee)
sauce au genièvre
~ aux noix
~ à l’eau de vie
~ blanche
~ au vin blanc
~ grand-veneur (sauce
poivrade avec extrait de
gibier et gelée de
groseilles); ~ venaison
salsa al ginepro
~ di noci
~ al brandy
~ bianca
~ di vino bianco
~ grand-veneur (salsa
poivrade con estratto di
selvaggina e gelatina di
ribes); ~ di cacciagione
salsa de enebro
~ de nueces
~ de aguardiente
~ blanca
~ de vino blanco
~ grand-veneur (salsa
poivrade con extracto de
caza y alea de grosellas);
~ de venado
Zigeunersauce
(Tomatensauce mit
Paprika, Champignons,
Zunge und Schinken)
Zitronengrassauce
Zitronensauce
Zwiebelsauce
~ zingara (sauce tomatée
au paprika avec julienne
de jambon, langue,
champignons)
~ à la citronnelle
~ au citron
~ à l’oignon
juniper berry sauce
walnut sauce; nut sauce
brandy sauce
white sauce
~ wine sauce
sauce grand-veneur
(poivrade sauce with
game extract and
redcurrant jelly);
venison sauce
zingara sauce (tomatoed
sauce with strips of ham,
ox-tongue, mushrooms)
~ alla zingara (salsa al
pomodoro con paprica,
con filetti di prosciutto,
lingua e funghi)
~ di citronella
~ al limone
~ di cipolle
~ gitana (salsa española
con tiritas de jamón,
lengua, champiñones)
lemongrass sauce
lemon sauce
onion sauce
~ de citronela
~ de limón
~ de cebolla
15
Buttermischungen
Buttermischungen
deutsch
Beurres composés
französisch
Butters
englisch
Burri composti
italienisch
Mantequillas compuestas
spanisch
Bärlauchbutter
braune Butter; Nussbutter
Dillbutter
Garnelenbutter;
Krevettenbutter
grüne Butter
Hummerbutter
Kaviarbutter
Kerbelbutter
Knoblauchbutter
Krebsbutter
Kressebutter
Krevettenbutter;
Garnelenbutter
Lachsbutter
Limettenbutter
Maître d’hôtel-Butter (Butter
mit gehackter Petersilie
und Zitronensaft);
Petersilienbutter
Nussbutter; braune Butter
Orangenbutter
Petersilienbutter; Maître
d’hôtel-Butter (Butter mit
gehackter Petersilie und
Zitronensaft)
Salbeibutter
Sardellenbutter
beurre d’ail sauvage
~ noisette
~ à l’aneth
~ de crevettes
wild garlic butter
brown butter
dill butter
shrimp butter
burro all’aglio orsino
~ nocciola
~ all’aneto
~ di gamberetti
mantequilla de ajo de oso
~ dorada
~ de eneldo
~ de gambas
~
~
~
~
~
~
~
~
green butter
lobster butter
caviar butter
chervil butter
garlic butter
crayfish butter
cress butter
shrimp butter
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
salmon butter
lime butter
maître d’hôtel butter (with
chopped parsley and
lemon juice); parsley
butter
brown butter
orange butter
maître d’hôtel butter (with
chopped parsley and
lemon juice); parsley
butter
sage butter
anchovy butter
~ di salmone
~ di lime; ~ limetta
~ maître d’hôtel (con
prezzemolo trito e succo
di limone);
~ al prezzemolo
~ nocciola
~ all’arancia
~ maître d’hôtel (con
prezzemolo trito e succo
di limone);
~ al prezzemolo
~ alla salvia
~ d’acciughe
16
vert
de homard
de caviar
de cerfeuil
d’ail
d’écrevisses
de cresson
de crevettes
~ de saumon fumé
~ de citron vert
~ maître d’hôtel (beurre
avec persil haché et jus
de citron); ~ persillé
~ noisette
~ à l’orange
~ maître d’hôtel (beurre
avec persil haché et jus
de citron); ~ persillé
~ de sauge
~ d’anchois
verde
d’astice
di caviale
di cerfoglio
all’aglio
di gamberi
al crescione
di gamberetti
verde
de bogavante
de caviar
de perifollo
de ajo
de cangrejos
de berro
de gambas
~ de salmón
~ de lima
~ maître d’hôtel (con perejil
picado y zumo de limón);
~ de perejil
~ dorada
~ de naranja
~ maître d’hôtel (con perejil
picado y zumo de limón);
~ de perejil
~ de salvia
~ de anchoas
Buttermischungen
Buttermischungen
deutsch
Beurres composés
französisch
Butters
englisch
Burri composti
italienisch
Mantequillas compuestas
spanisch
Schalottenbutter
Schnittlauchbutter
schwarze Butter
Senfbutter
Thymianbutter
Trüffelbutter
Wacholderbutter
zerlassene Butter
beurre Bercy; ~ d’échalote
~ de ciboulette
~ noir
~ de moutarde
~ de thym
~ de truffes
~ de genièvre
~ fondu
shallot butter
chive butter
black butter
mustard butter
thyme butter
truffle butter
juniper berry butter
melted butter
burro di scalogno
~ di erba cipollina
~ nero
~ di senape
~ al timo
~ al tartufo
~ al ginepro
~ fuso
mantequilla de chalote
~ de cebollino
~ negra; ~ tostada
~ de mostaza
~ de tomillo
~ de trufas
~ de enebro
~ derretida; ~ fundida
17
Vorspeisen
Vorspeisen
deutsch
Hors-d’œuvre
französisch
Hors d’œuvres1)
englisch
Antipasti
italienisch
Entremeses2)
spanisch
Aal in Gelee
~, marinierter
Appetithäppchen
Artischocken, griechische
(marinierte Artischocken)
Austern
~ -Cocktail
~ -Pastetchen
~, Portugiesische
~ -Schiffchen
Bärenschinken
Bismarckhering
Blätterteigpastete;
Vol-au-vent
~ mit Geflügel
~ mit Meeresfrüchten
~ mit Pilzen
Blini (Buchweizenpfannkuchen)
Botarga (Presskaviar aus
Meeräscherogen)
Bouchées; Pastetchen
anguille en gelée
~ marinée
amuse-gueule
artichauts à la grecque
(artichauts marinés)
huîtres
cocktail d’huîtres
bouchées aux huîtres
huîtres portugaises
barquettes d’huîtres
jambon d’ours
hareng mariné
vol-au-vent; bouchée
eel in jelly
marinated eel
finger food; snacks
marinated artichokes
oysters
oyster cocktail
~ bouchées; ~ patties
portuguese oysters
oyster boats
bear’s ham
Bismarck herring3)
vol-au-vent
anguilla in gelatina
~ marinata
stuzzichini
carciofi alla greca (carciofi
marinati)
ostriche
cocktail d’ostriche
vol-au-vent d’ostriche
ostriche portoghesi
barchette d’ostriche
prosciutto d’orso
aringa marinata
vol-au-vent
anguila en gelatina
~ en escabeche
tapas; bocados
alcachofas a la griega
(alcachofas marinadas)
ostras
cóctel de ostras
pastelitos de ostras
ostras portuguesas
barquitas de ostras
jamón de oso
arenque marinado
volován; vol-au-vent
~ de volaille
~ aux fruits de mer
~ aux champignons
blinis (petites crêpes au
sarrasin)
poutargue4) (caviar d’œufs
de mulet)
bouchées
chicken vol-au-vent
seafood vol-au-vent
mushroom vol-au-vent
blinis (small buckwheat
pancakes)
botargo (pressed caviar of
mullet roe)
bouchées; patties
~ di pollo
~ ai frutti di mare
~ ai funghi
blini (frittatine di grano
saraceno)
bottarga (caviale di uova di
muggine)
bouchées
Bruschetta (geröstetes
Knoblauchbrot)
Bückling; Räucherhering
aillade; chapon
bruschetta (toasted garlic
bread)
bloater; buckling; kipper6)
bruschetta (pane
abbrustolito e agliato)
aringa affumicata
~ de pollo
~ de mariscos
~ de setas
blinis (crepes de trigo
sarraceno)
botarga (embuchado de
huevas de mújol)
volovánes; pastelitos
(de hojaldre)
bruschetta (pan tostado al
ajo)
arenque ahumado
Grisons air-dried beef
bresaola dei Grigioni
cecina de los Grisones
Bündner Fleisch
buckling; hareng saur5);
craquelot
viande séchée des Grisons
1) also starters - 2) también entrantes y entradas - 3) marinated herring fillet - 4) ou boutargue - 5) dit aussi saur fumé - 6) also kippered herring
18
Vorspeisen
Vorspeisen
deutsch
Hors-d’œuvre
französisch
Hors d’œuvres
englisch
Antipasti
italienisch
Entremeses
spanisch
Canapés (belegte Brötchen)
~, Sardellen~, verschiedene
Cervelatwurst;
Zervelatwurst
Champignons auf Toast
Chesterstangen
Cocktail von Meeresfrüchten
Cornichons; Gewürzgurken
Crostini (belegtes Röstbrot)
Dosenschildkröte;
Süßwasserschildkröte
Eier, gefüllte
~ mit Mayonnaise
~ mit Tatarensauce
Fisch in Muschelschalen
Fischsalat
Fischvorspeisen
Fondue (Käsefondue)
canapés
~ aux anchois
~ divers
cervelas
canapés
anchovy canapés
variety of canapés
cervelat; saveloy
canapè; tartine
~ di acciughe
tartine assortite
salsiccia affumicata
canapés
~ de anchoas
~ surtidos
salchicha ahumada
croûte aux champignons
paillettes au chester
cocktail de fruits de mer
cornichons
croûtes
terrapin
mushrooms on toast
chester straws
shellfish cocktail
gherkins; pickles
croûtes; toast
terrapin
funghi sul crostone
bastoncini al chester
cocktail di frutti di mare
cetriolini sott’aceto
crostini
tartaruga d’acqua dolce
champiñones sobre tostada
barritas de chester
cócktel de mariscos
pepinillos en vinagre
tostada
tortuga de agua dulce
œufs durs farcis
~ durs à la mayonnaise
~ à la tartare
coquilles de poisson
salade de poisson
hors-d’œuvre de poissons
fondue savoyarde
(fondue au fromage)
caviar de truite
saucisses de Francfort
cocktail de fruits
bacon; lard fumé
stuffed eggs
eggs with mayonnaise
~ with sauce tartare
scalloped fish
fish salad
hors d’œuvres of fish
fondue
uova ripiene
~ con maionese
~ alla tartara
conchiglie di pesce
insalata di pesce
antipasti di pesce
fondue; fonduta
trout caviar
Frankfurters; Wieners
fruit cocktail; ~ cup
bacon
caviale di trota
würstel
cocktail di frutta
bacon; pancetta affumicata
confit d’oie
confit of goose (goose
preserved in fat)
goose paste
confit d’oca (oca conservata
sotto grasso)
pâté d’oca
huevos rellenos
~ con mayonesa
~ a la tártara
conchas de pescado
ensalada de pescado
entremeses de pescado
fondue a la suiza (fondue
de queso)
caviar de trucha
salchichas de Francfort
cóctel de frutas
bacón; beicon; tocino
ahumado
confit de oca (oca confitada)
Forellenkaviar
Frankfurter Würstchen
Fruchtsalat; Früchtecocktail
Frühstücksspeck; Bacon
Gänseconfit (eingemachtes
Gänsefleisch)
Gänsefleischpaste
rillettes d’oie
pasta de ganso
19
Vorspeisen
Vorspeisen
deutsch
Hors-d’œuvre
französisch
Hors d’œuvres
englisch
Antipasti
italienisch
Entremeses
spanisch
Gänseleber
~ -Mousse
~ -Parfait
~ -Pastete
foie gras
mousse de foie gras
parfait de foie gras
pâté de foie gras
foie gras; goose liver
goose liver mousse
parfait de foie gras
pâté de foie gras
fegato d’oca
mousse di fegato d’oca
parfait di fegato d’oca
pâté di fegato d’oca
~ -Terrine
Gänsesalami
Gänseschinken
Garnelen
Garnelencocktail
terrine de foie gras
saucisson d’oie
jambon d’oie
crevettes
cocktail de crevettes
terrina di fegato d’oca
salame d’oca
prosciutto d’oca
gamberetti
cocktail di gamberetti
Geflügel in Muschelschalen
Geflügelgalantine
Geflügelsalat
geräucherte Entenbrust
~ Gänsebrust; Spickgans
Gewürzgurken; Cornichons
Grapefruit, eisgekühlte
Heringsfilets
Heringssalat
Hirschfleisch,
luftgetrocknetes
Hirschsalami
Hirschschinken
Hummer-Cocktail
~ -Mayonnaise
~ -Salat
~ -Schiffchen
coquilles de volaille
galantine de volaille
salade de volaille
poitrine de canard fumée
~ d’oie fumée
cornichons
grapefruit frappé
filets de hareng
salade de hareng
viande séchée de cerf
foie gras terrine
goose salami
~ ham
shrimps
prawn cocktail;
shrimp cocktail
scalloped chicken
chicken galantine
~ salad
smoked duck breast
~ goose breast
gherkins; pickles
iced grapefruit
herring fillets
~ salad
air-dried venison meat
hígado de ganso
espuma de foie-gras
parfait de foie-gras
foie-gras (pasta de higado
de ganso)
terrina de foie-gras
salami de ganso
jamón de ganso
gambas; camarones
cóctel de gambas
conchiglie di pollo
galantina di pollo
insalata di pollo
petto d’anatra affumicato
~ d’oca affumicato
cetriolini sott’aceto
pompelmo ghiacciato
filetti d’aringa
insalata di aringhe
bresaola di cervo
conchas de ave
galantina de pollo
ensalada de pollo
pechuga de pato ahumada
~ de ganso ahumada
pepinillos en vinagre
pomelo helado
filetes de arenque
ensalada de arenques
cecina de venado
salami de cerf
jambon de cerf
cocktail de homard
mayonnaise de homard
salade de homard
barquettes de homard
venison salami
~ ham (deer)
lobster cocktail
~ mayonnaise
~ salad
~ boats
salame di cervo
prosciutto di cervo
cocktail d’astice
maionese d’astice
insalata d’astice
barchette d’astice
salami de ciervo
jamón de ciervo
cóctel de bogavante
mayonesa de bogavante
ensalada de bogavante
barquitas de bogavante
20

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