Les vins de Cahors

Les vins de Cahors
Un vin jeune de 2 000 ans
C’est au rythme des conquêtes romaines que la vigne arriva en Quercy il y a
2000 ans. Très vite, les vins de la région apparurent si bons qu’ils portaient tord à la production italienne!
L’empereur ordonna l’arrachage des vignes de Cahors en l’an 92. Il ne fut pas obéi…
Pionnier de l’export
En 1152. Aliénor d’Aquitaine épousa Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre. Le vin de Cahors se tailla
bientôt une belle réputation auprès des Anglais qui l’appelaient «black wine».
Bordeaux la rivale
La guerre de cent ans mit fin à une longue période de prospérité. Un mandat de 1373 favorisait les
productions de la Gironde en surtaxant les vins du Haut-Pays et particulièrement les cahors. Malgré cette
discrimination, les cahors restaient des vins réputés, aimés des grands de ce monde tels François 1er qui fit
planter à Fontainebleau une vigne avec le cépage « Cahors » et Pierre le Grand de Russie, qui l’imposa à
l’église orthodoxe. Le privilège bordelais fut aboli à la fin du XVIIIè siècle.
L’éclipse
Dès 1865, un puceron microscopique ravageur de la vigne très connu sous le nom de Phylloxera fit son
apparition en France. Douze ans plus tard, la totalité du vignoble français était infestée. Le vignoble de
Cahors fut entièrement détruit.
Seconde jeunesse
Une activité viticole se maintient malgré tout. Mais les hybrides utilisés ne produisent que de pâles copies du
vin originel. En 1947, quelques vignerons fondent la cave coopérative de Parnac. Leur but, faire renaître le
malbec, le cépage du cahors. C’est chez un propriétaire récoltant de Bordeaux qu’ils trouveront des plants
dont est issu le vignoble actuel.
En 1971, le cahors qui ne couvre que 440 hectares obtient l’appellation d’origine contrôlée. Aujourd’hui,
cette surface a depuis été multipliée par dix.
Terroirs et Cépages
Le terroir d’origine du malbec
Cépage originaire de Cahors, le malbec produit sur le terroir de la vallée du Lot un vin unique au monde. Il
peut être utilisé seul ou assemblé à hauteur de 30 % maximum avec deux autres cépages nobles, le merlot et
le tannat.
Un climat idéal
Océanique mais soumis aux influences méditerranéennes, le climat du vignoble de Cahors est caractérisé par
une pluviométrie plus faible que celle de Bordeaux. A l’automne, le vent d’autan souffle un air chaud et sec
venu du sud qui accompagne les baies jusqu’à leur pleine maturité. Et dans le creux de la vallée, à 90 mètres
d’altitude, les méandres de la rivière sont un régulateur thermique et une réserve d’eau permanente. Ce
régulateur est typique des terroirs de grands vins.
Les terrasses de la vallée
La vallée du Lot est divisée en trois terrasses composées d’alluvions venues du Massif Central. Plus l’on
s’élève, plus les sols sont drainants. Les premières terrasses, proches de la rivière, sont celles des vins
souples et fruités. Les deuxièmes donnent des vins plus charnus.
Ce sont les troisièmes terrasses ainsi que les grèzes, sols composés d’éboulis calcaires du causse qui
produisent les cahors les plus riches et les plus aptes à la garde. Sans oublier les hauts niveaux du quaternaire
ancien, sols d’alluvions recouvrant des roches ayant résisté à l’érosion: plus rares, ils donnent aussi des vins
très réputés.
Sur les hauteurs
Bien au-dessus, à 300 mètres d’altitude, se trouve le plateau calcaire, moins fertile que les terrasses et où
l’influence de la rivière est moins sensible. Les contrastes de température entre jour et nuit amènent une
maturité du raisin plus tardive, moins de chair mais une grande finesse.
Conseil de dégustation
Les cahors sont des vins savoureux ! Ils ont de la mâche, une présence en bouche que l’on n’oublie pas.
Autrefois considérés comme rustiques, ils ont su renouveler leur style et séduisent aujourd’hui un public de
plus en plus large.
Riches, les cahors le sont incontestablement et les tanins sont veloutés, ils tapissent harmonieusement le
palais. Mais ce qui distingue les cahors des autres grands vins rouges du Sud-Ouest, c’est la fraîcheur et la
vivacité. Liées à l’acidité naturelle du vin, elles laissent le palais léger et confèrent aux cahors leur
exceptionnelle aptitude à la garde.
Jeunes, les vins ont une robe dense, parfois presque noire. Et leurs parfums riches et complexes évoluent de
manière surprenante au fil du temps.
Quelques arômes typiques
La violette: Elle signe les grands terroirs et les raisins mûrs et sains. Très proche du cassis, elle peut se
confondre avec lui.
Le cassis: Avec la mûre et la myrtille, c’est avant tout la marque du cépage malbec.
La cerise: Parfois associées à d’autres fruits à noyaux, elle peut évoluer vers des notes de pruneaux avec le
temps.
La réglisse: Plus qu’une odeur, c’est cette saveur douce-amère en bouche qui rappelle le bâton de réglisse. .
La vanille: C’est la signature des vins élevés en fûts de chêne. On la trouve aux côtés de la noisette, de la
cannelle, du café frais ou du moka, selon le type de bois employé et la température de chauffe.
Le menthol: c’est la note fraîche, celle qui laisse le palais si léger. Avant tout tactile, cette fraîcheur peut aussi
se traduire par une sensation anisée ou d’eucalyptus.
La truffe: C’est la marque des cahors à leur apogée, après dix, quinze ans ou plus de garde. Son parfum est
associé à des notes de champignon et de sous-bois.
La robe
Penchez le verre au-dessus d’une surface claire. La robe doit être limpide, sans élément en suspension.
Appréciez son intensité, indice de concentration du vin. Dans les cahors jeunes, elle va du rouge intense, au
noir d’encre. Observez également la nuance de couleur: de rubis (violet) à grenat, elle va vers le «tuilé»
(orangé) puis le brun selon l’âge du vin.
Le nez
Humez le vin dans le verre. Recommencez après l’avoir fait tourner. Appréciez l’intensité du nez et sa
complexité (nombre de notes olfactives différentes). Avec un peu d’entraînement, vous parviendrez à
nommer des familles d’arômes (boisé, floral, fruité…) puis des arômes.du XVIIIè siècle.
La bouche
L’important, c’est l’équilibre. L’acidité, la structure apportée par les tanins, le gras c’est à dire la chair et le
velouté et enfin l’alcool doivent s’harmoniser.
Prenez un peu de vin en bouche et notez vos sensations dans le temps.
Les impressions sucrées se révèlent plutôt à l’attaque, tandis que l’acidité et la structure montent en milieu et
en fin de bouche. La perception du gras, elle, diminue. Le rapport des saveurs se transforme mais il doit
rester harmonieux…
Aspirez un peu d’air par la bouche et expirez par le nez. Cette action appelée rétro-olfaction permet une
perception idéale des arômes. Appréciez leur puissance, leur complexité et le plaisir qu’ils vous procurent…
surtout avec cette note finale fraîche.
Notez la persistance aromatique ou longueur en bouche. Plus cela dure après que le vin a quitté la bouche,
plus le niveau du vin est élevé.
Un seau pour recracher
Souvent, on n’ose pas. C’est pourtant le seul moyen d’apprécier plusieurs vins à la suite. Les vignerons
mettent toujours un seau à votre disposition.
L’art du plaisir
Comme tous les produits nobles, le cahors doit être traité avec égards. Sans tomber dans un cérémonial
pompeux, voici quelques conseils simples pour que votre vin donne toute sa mesure.
Température
Les cahors souples et fruités peuvent être servis à température de cave, aux alentour de treize ou quatorze
degrés. Dans le verre, ils monteront vite à 16 ou 17°, température idéale pour que s’exprime leur fruit. L’été,
on peut même garder la bouteille dans un seau d’eau fraîche avec quelques glaçons.
Les cahors plus structurés méritent d’être dégustés aux alentour de 18°. Ils monteront jusqu’à 20° - 21° au
cours du repas sans dommage pour leur équilibre.
Le thermomètre n’est pas indispensable. La bonne température peut être évaluée en goûtant le vin. Ni trop
froid, ni trop chaud, il exprimera son fruit plein de fraîcheur et n’alourdira jamais la bouche.
Carafer ou pas?
Le carafage a deux fonctions : aération ou décantation.
Pour la première, il faut verser le vin dans la carafe sans trop de précautions pour bien oxygéner le vin.
L’aération donne de l’ampleur au cahors, assouplit ses tanins et révèle ses arômes. Les cahors jeunes ont
toujours intérêt à être carafés.
Pour savoir si le carafage d’un cahors de quelques années est opportun, remplissez-en un verre, humez-le,
goûtez-le. S’il paraît fermé (peu de développement aromatique) ou astringent, le carafage révèlera son
harmonie. On pourra même le laisser deux ou trois heures dans la carafe avant de le déguster.
La décantation consiste à séparer un vin âgé de ses dépôts éventuels en le versant doucement dans une
carafe. Faites le devant une source lumineuse et arrêtez le versement avant d’entraîner les dépôts.
Accord pour tous les goûts
Il y a plusieurs styles de cahors. A chacun ses plats de prédilection.
Les cahors à découvrir
Ce sont les cahors tendres que l’on aime pour leur fruit. Ils apprécient les chairs blanches, volailles rôties ou
viandes grillées. Leurs tanins légers ne seront pas durcis par une salade composée. Et leur vivacité permet
des accords plaisants avec la cuisine provençale et tout ce qui est frais. Ce sont les plus à l’aise sur les
légumes comme la tomate ou l’aubergine. Ils aiment les poissons en matelote ou les rougets poêlés.
N’hésitez pas à les entamer dès l’apéritif.
Les cahors de caractère
Plus vineux, plus structurés que les premiers, ils sont dotés d’un fruit plus complexe. La cuisine régionale
leur sied à merveille. L’agneau fermier du Quercy ou les magrets de canard sont leurs partenaires de choix,
sans oublier le cassoulet ou le chou farci. Ils aiment les cèpes, les noix, les châtaignes: tout ce qui sent bon le
terroir. On les appréciera sur un cantal salers quand les années auront lissé leurs tanins.
Les cahors d’exception
Ce sont les plus raffinés des cahors. Jeunes, leur fruit explose et leurs tanins denses et veloutés comblent nos
sens. Leur richesse et leur belle acidité mûre annoncent un vieillissement en beauté. Le temps leur donnera
cette belle harmonie automnale qui en fait de parfaits compagnons des aliments nobles: gibier, foie gras,
truffes et champignons forestiers. Ils aiment les chairs fines comme le tournedos ou l’agneau de lait. Et vous
serez surpris de leur affinité avec le doux. Lapin au pruneau, foie gras aux coings, chevreuil aux airelles,
poires cuites aux vins: tout leur sied. Même une simple figue séchée les met en valeur.