Saint-James : c`est au tour de Magie

Saint-James : c’est au tour de Magie
Mercredi, 12 Décembre 2012 08:00
2012 restera le souvenir d’une page qui se tourne pour l’hôtel et restaurant
Saint-James. Avec le départ de son chef emblématique Michel Portos et l’arrivée d’une
équipe largement remaniée, l’établissement prestigieux de Bouliac prend un nouveau
tournant.
Une chose n’a pas changé : la famille Borgel est toujours aux manettes, et fêtera même en
2013 le 20e anniversaire de son arrivée à la tête de l’établissement, quand les cuisines étaient
tenues par un certain Jean-Marie Amat. En 2002, c’est Michel Portos qui a pris la suite aux
fourneaux, donnant une identité forte à l’établissement. Dix ans plus tard, début 2012, il décidait
de regagner Marseille, sa ville natale, posant l’épineuse question d’une succession qui
s’annonçait difficile à la tête du restaurant deux étoiles.
Finalement, de façon assez inattendue, la PDG Marie Borgel n’a pas eu à chercher bien loin sa
nouvelle signature. Début Septembre, Nicolas Magie franchissait les quelques kilomètres
séparant ses cuisines de la Cape, à Cenon, pour rejoindre celles du Saint-James. Quel avenir pour les étoiles ?
Venu avec plusieurs membres de son ancienne brigade, il a rapidement imprimé sa marque sur
la carte du restaurant gastronomique. Discret mais avenant, il y développe une cuisine fraîche,
ludique, inventive, assez différente de celle de son prédécesseur. Qu’en pensera le guide
Michelin ? «Nous verrons, répond Marie Borgel, sereine. Je ne m’attends pas à ce que nous
gardions forcément nos deux étoiles en 2013. Il serait logique que le guide soit prudent en cette
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Mercredi, 12 Décembre 2012 08:00
première année de reprise. En tout cas cela n’est pas l’objectif impératif fixé à Nicolas Magie».
Ravie de voir le nouveau chef imposer son style, Marie Borgel a tracé plus largement en 2012
les contours d’une nouvelle dynamique pour le Saint-James.
Parallèlement à l’arrivée de Nicolas Magie aux cuisines du restaurant gastronomique et de son
bistrot situé juste en face, le très prisé Café de l’Espérance, l’établissement a ouvert un salon
de thé et une école de cuisine. Installée dans une verrière au design épuré dans la cour carrée
du Saint-James, l’école «Côté cours» propose des ateliers ouverts à tous, pilotés par Benjamin
Bonnay, l’un des seconds de Nicolas Magie.
L’hôtel redynamisé
Mais le Chef, s’il reste la figure centrale, n’occupe plus tout à fait la même place au
Saint-James que Michel Portos avant lui. Marie Borgel a confié la direction générale de
l’établissement à Anthony Torkington, un Britannique installé en France depuis 20 ans, doté
d’une longue expérience dans les Relais et Châteaux du sud est de la France. Sa mission sera
notamment de dynamiser la composante hôtelière de l’établissement. «Aujourd’hui le
Saint-James est surtout connu pour son restaurant, moins pour son hôtel» constate Marie
Borgel, qui souhaite capitaliser mieux sur cet atout : un splendide établissement de 18
chambres créé par Jean Nouvel. Mais avec ses lignes épurées, son béton au sol... il ne
correspond pas forcément à l’image du luxe que se fait un certain type de clientèle haut de
gamme. Certains ajustements dans le service et un peu de communication s’imposent donc
pour l’établissement en quête d’une nouvelle dynamique. SL
Photo : Autour de la propriétaire Marie Borgel, les deux nouveaux visages : le chef Nicolas
Magie (à gauche) et le directeur général Anthony Torkington © Hervé Lefebvre.
Un «masterchef» en visite
Pierre Lefebvre, arrivé second en finale de l’émission «Masterchef» 2012 a intégré la brigade
du Saint-James depuis quelques semaines. Sous la direction de Nicolas Magie, il apprend la
cuisine gastronomique. Jusqu’à samedi, le Saint-James organise une semaine spéciale où les
deux hommes mêlent leurs talents : Pierre Lefebvre signe les plats du menu «7.0» servi au
déjeuner. Ils travaillent en binôme pour un dîner dégustation autour de la truffe prévu demain
soir. Enfin, Rouennais d’origine, Pierre Lefebvre interprètera vendredi soir la cuisine de sa
région à l’occasion d’une soirée « cuisine Normande ».
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