Recette Pierre Augé

68 I TGM 267 I MARS 2015 I LES RECET TES DE PIERRE AUGÉ
LES RECET TES DE PIERRE AUGÉ I MARS 2015 I TGM 267 I 69
Carpaccio de canard, citron et poivre noir, glace praliné
et moutarde à l’ancienne
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1
Magret de canard
20 g Huile d’olive
1
Râpée de zeste de citron jaune
QS
Fleur de sel de Maldon, poivre noir
4
Fines tranches de pain de mie
Guacamole d’avocat citronné :
100 g
Chair d’avocat
1
Jus de citron
10 g
Huile d’olive
QS
Sel, piment d’Espelette
70 g Jus de persil plat (voir page 65)
100 g Pulpe de cassis
1
Râpée de noisette
PRÉPARATION
Dégraisser le magret de canard, le tailler
dans le sens de la longueur en aiguillettes
de 0,5 cm d’épaisseur, les aplatir entre deux
feuilles de papier film, puis les assaisonner avec l’huile d’olive, la râpée de zeste
de citron jaune, fleur de sel de Maldon et
poivre noir, réserver au froid pendant 15
minutes environ.
CYLINDRES DE PAIN DE MIE TOASTÉS
Tailler des rectangles (de 6 x 4 cm) dans
les tranches de pain de mie, les enrouler
autour d’un cylindre de 2 cm de diamètre
puis les colorer dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ.
GUACAMOLE D’AVOCAT CITRONNÉ
Mixer les ingrédients cités, réserver au froid.
FINITION ET PRÉSENTATION
Enrouler les aiguillettes de carpaccio de
magret de canard autour des cylindres de
pain de mie et les dresser dans une assiette.
Garnir le centre de chacun d’eux avec le
guacamole d’avocat citronné. Réaliser des
points de jus de persil plat et de pulpe de
cassis. Ajouter un rouleau de glace praliné
et moutarde à l’ancienne.
Décor : jeunes pousses de salades.
VIN CONSEILLÉ
Vin de Pays de l’Hérault - « Le Pradel » Domaine La Terrasse d’Élise.
Glace praliné et moutarde
à l’ancienne
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
180 g Praliné amande-noisette
à l’ancienne (Valrhona)
180 g Moutarde à l’ancienne
120 g Glucose
240 g Mascarpone
480 g Eau
PROCÉDÉ
Mélanger les ingrédients cités, verser dans
un bol à Pacojet et bloquer au grand froid.
Au moment, pacosser puis étaler sur une
« plancha froide » (Freeze Rolls) et réaliser
des rouleaux à l’aide d’une spatule.