Restaurant La Crémaillère

Restaurant
La Crémaillère
Recette : La Garbure
-----------------------------Ingrédients (pour 8 personnes)
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1 oignon,
2 poireaux,
6 belles carottes,
200 g de haricots secs,
2 choux verts,
1 kg de pommes de terre,
1 talon de jambon avec l'os (camalhon ou camalhoû)
3 clous de girofle,
1 cuillère de graisse de canard ou d'oie,
thym, sel, poivre
Pour servir cette soupe en plat de résistance on prévoira des morceaux de confit
de canard, d'oie ou de porc ou des saucisses.
La recette
Faire tremper les haricots la veille.
Emincer les poireaux et l'oignon ; couper les choux en éliminant les plus grosses
côtes ; couper les carottes en dés.
Dans un faitout à fond épais, faire suer l'oignon et les poireaux dans la graisse (à
défaut dans du beurre).
Ajouter les légumes : choux, carottes, haricots. Ajouter le talon de jambon.
Couvrir largement avec de l'eau froide.
Ajouter les clous de girofle et le thym ; saler, poivrer.
Laisser cuire à couvert pendant au moins une heure.
Ajouter les pommes de terre coupées et les morceaux de confit ou les saucisses
le cas échéant.
Terminer la cuisson une demi-heure.
Servir très chaud.
Variantes
Au printemps, la garbure peut-être agrémentée de légumes de saison : petits
pois, fèves, haricots verts.
Les gourmets pourront aussi servir la garbure avec le régalet (croûtons de pain
aillés).
Le régalet peut être accompagné de l'escanouille (oignons nouveaux, frais à la
croque-au-sel).
En laissant réduire la garbure pour obtenir une préparation un peu épaisse, on
peut la servir sur des tranches de pain rassis éventuellement aillées.
-----------------------------Restaurant La Crémaillère
70 route du Corps Franc Pommiès - 64160 Higuères-Souye
tél: 05 59 68 34 59
Site Internet : http://sarllacremaillere.free.fr
Email : [email protected]