Noël - Chaud Froid de fruits exotiques

MENU DE NOEL :
Chaud Froid de fruits exotiques
Selon Aldo Coppey
Pour 4 personnes
1 clémentine, 1 banane, 1 carambole,
1 mangue, 1 papaye, 1 kiwi,
1 orange pressée
20g de sucre
4 jaunes d’œufs
5cl de Cointrau
4 cuillères à soupe de crème chantilly
Vous épluchez soigneusement tous les fruits et vous les
coupez en quartiers. Vous les disposez dans de petits plats à
gratin bien froid et vous les mettez au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, vous faites réduire de moitié le jus
d’orange avec le sucre et la liqueur. Vous mettez les jaunes
d’œufs dans un saladier, vous ajoutez la réduction de jus
d’orange et vous montez comme un sabayon en fouettant au
bain-marie. Lorsque le sabayon est bien épais et mousseux,
vous ajoutez la crème chantilly.
Vous nappez les fruits en attente avec le sabayon et vous
passez vos petits plats à gratin sous la voûte du four très
chaud 270 degrés. Attention, ça colore très vite et ça brûle
encore plus vite.
Vous servez aussitôt, les fruits seront encore froids à cœur et
légèrement chauds en surface.
Pour le vin d’accompagnement, choisissez une Amigne de
Vétroz mi-flétrie aux arômes intenses de fruits exotiques.