Fiche complète du sureau du Canada

Sureau du Canada
Sureau blanc, sirop blanc, Canadian Elder,
American Elder, Common Elder
Sambucus canadensis L.
Famille : Caprifoliacées
Le sureau du Canada est un arbuste très décoratif
au printemps avec ces merveilleuses ombelles
garnis de quelques milliers de fleurs crème. Les
paysagistes l’aiment beaucoup. Il est possible de
faire une farine à partir des fleurs du sureau et les
baies noires sont comestibles. Mais, en plus, les
fleurs autant que les fruits possèdent des propriétés
médicinales très intéressantes.
Intérêt de cette plante
Propriétés médicinales
Le pigment responsable de la couleur bleutée des baies du sureau du Canada est composé d’anthocyanine qui a la
propriété d’être antioxydant. Les baies ont aussi la propriété d’être antivirales. En décoction, les fleurs ont la
propriété d’être émollientes, calmantes et adoucissantes pour la peau. Il est conseillé de les consommer en infusion
lors des grippes, des rhumes ou des refroidissements. Les infusions aideront d’ailleurs à favoriser la transpiration. Les
feuilles vont surtout être utilisées pour contrer les brûlures et les contusions ainsi qu’à diminuer et soulager les
maladies de peau, comme l’eczéma, l’acné et le psoriasis. Les feuilles et les fleurs peuvent être employées sous forme
d’onguent afin de soulager les maladies et douleurs mentionnées précédemment.
Avec les baies du sureau, il est possible de faire du vin. Celui-ci a été longtemps consommé pour combattre le rhume
et la grippe. Maintenant, il existe un équivalent au vin qui est sous forme d’extrait de sureau standardisé. Cet extrait
va agir aussi comme antiviraux. De plus, pour apaiser les symptômes de la toux, de la congestion des sinus et
l’enflure reliée aux maux de gorge, une tisane aux baies de sureau fait un très bon boulot.
Le sureau blanc est très intéressant au niveau nutritif, puisqu’il contient une grande teneur en vitamine C, en
riboflavine, en potassium, en protéines et en glucides. De plus, c’est un très bon antioxydant.
Utilisations culinaires
Les baies du sureau peuvent être cuisinées de plusieurs façons. Par exemple, elles s’emploient très bien dans les jus,
sirops, vins, coulis, confitures, compotes, coulis et liqueurs. Le goût de la baie se situerait entre celui du bleuet et de
la mûre. Il est donc sucré et acide à la fois. Il est un très bon colorant pour les vins et les jus. Les fleurs du sureau du
Canada sont très parfumées et elles s’utilisent très bien pour faire différentes pâtisseries, des crèmes et des boissons
rafraîchissantes.
Autres utilisations
Le sureau du Canada est un arbuste qui croît très rapidement et pousse de façon très dense. Il est donc utilisé en tant
que haie brise-vent et pour restaurer des sites perturbés. En horticulture, le sureau est très apprécié en raison de ces
magnifiques inflorescences en ombelle de couleur crème. Il est possible de faire un purin avec les feuilles du sureau
qui servira à éloigner les rongeurs et à lutter contre les pucerons et le mildiou.
Coopérative de solidarité Cultur’Innov, 162-A, Miquelon, St-Camille (Québec) J0A 1G0
Tél. : 819-340-1836; Fax : 819-828-0157; [email protected]; www.culturinnov.qc.ca
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Toxicité : Il ne faut jamais consommer les tiges, les feuilles, l’écorce et les fruits verts du sureau du Canada, car ils
sont toxiques. Par contre, les tiges, les feuilles et l’écorce ont la propriété de soigner les maladies de peau et les
rhumatismes. De plus, l’ingestion en grande quantité de baies crues peut provoquer des nausées et des
vomissements, mais surtout être laxatif et
diurétique.
Description
Tige : Les tiges rigides et cassantes du sureau blanc
sont glabres et très peu ligneuses. L’intérieur des
jeunes tiges contient beaucoup de moelle de
couleur blanche recouverte d’une écorce brunâtre.
Les sureaux peuvent atteindre une hauteur variant
entre 1 et 4 m et peuvent avoir une envergure de
2 m de large.
Feuilles : Les feuilles du sureau sont composées et
se divisent en folioles au nombre de 5 à 11.
Généralement, les folioles sont retrouvées au
nombre de 7 et le contour du limbe est finement
denté. Les feuilles sont tenues par un long pétiole.
Fleurs : La floraison du sureau du Canada se fait
au printemps de fin mai jusqu’au début juin et donnent une inflorescence en ombelles composée de nombreuses et
magnifiques petites fleurs parfumées de couleur crème.
Fruits : Les fruits sont disposés en panicule et forment des petites baies pourpres ou presque noires à maturité
atteignant un diamètre de 5 à 7 mm. Les panicules peuvent contenir jusqu’à 2000 baies chacune. Le fait d’avoir
autant de baies fait généralement fléchir les branches, car elles ne peuvent supporter le poids de tous ces fruits. Les
baies sont juteuses et elles contiennent une petite graine dure.
Racines : Son système racinaire atteint entre 20 et 40 cm de profond et peut parcourir au moins 2 m de longueur.
Espèces voisines : Sureau pubescent (Sambucus pubescens)
Le sureau pubescent est aussi appelé sureau rouge, puisque la moelle à l’intérieur de ses tiges est rouge et celles-ci
contiennent beaucoup de lignine. L’inflorescence du sureau rouge est disposée en grappe et les fruits sont rouges.
Comment le distinguer des autres espèces?
Contrairement au sureau rouge, la moelle des tiges du sureau blanc est blanche et elles ont peu de lignine. Son
inflorescence est une ombelle de petites fleurs ivoire qui deviendront, à maturité, des baies pourpres presque noires.
Habitat
Milieux utilisés par l’espèce
On retrouve principalement le sureau du Canada dans les endroits où le sol est acide, riche et humide. Ils vont
pousser surtout près des vieilles granges et des étables ainsi que le long des cours d’eau et des fossés.
Exigences particulières
Pour une bonne croissance du sureau du Canada, celui-ci doit pousser dans un milieu où le sol est fertile et humide.
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Récolte
Quand?
La période de cueillette des baies se fait vers la mi-août jusqu’à la mi-septembre. Une fois les baies sorties, elles
prennent de 5 à 10 jours avant d’être mures pour être récoltées. Les fleurs sont prêtes à être récoltées lorsque
l’ombelle est complètement de couleur crème et que les fleurs sont complètement ouvertes, sans nécroses.
Comment?
Pour récolter les baies mures du sureau du Canada, le travail se fait souvent à la main. Les panicules de baies seront
coupées à l’aide d’un sécateur puis déposées dans des seaux de grade alimentaire. Il est possible de faire 2 à 3 récoltes
durant la période de maturité des baies.
Pour la récolte des fleurs, il faut la faire de façon progressive tout comme pour les baies et en coupant les panicules.
Conditions pour une cueillette durable
Afin de bien conserver les baies et les fleurs récoltées, il s’agit généralement de les faire sécher. Pour obtenir de bons
résultats, les ombelles de fleurs sont séchées habituellement dans des sacs en papier à une température ne dépassant
pas 27 °C sur une période de 48 heures. La température ne doit pas être trop élevée, car les fleurs fragiles risquent de
brunir ou de caraméliser. Lors de la récolte des baies, il faut s’assurer de bien les avoir nettoyées, c’est-à-dire d’avoir
retiré les débris, les insectes et les baies pas encore mures. Une méthode simple pour retirer ces particules est de
mettre les baies dans l’eau. Les impuretés remonteront à la surface, tandis que les baies resteront au fond. Par contre,
il faut les égoutter sur un grillage avant de poursuivre les transformations. Avant de faire des extraits à partir des
baies, tels que jus et colorants, il faut les faire réfrigérer près du point de congélation sur une période maximale de 7
jours. Pour cette étape, il est possible de laisser les baies en grappe puisqu’une fois congelée celle-ci se défait très
bien.
Transformation
Les entreprises du Québec ayant des vergers de sureau à des fins alimentaires commerciales développent plusieurs
recettes de qualité. Par exemple, elles transforment les baies du sureau du Canada en gelées, en sirops de vinaigre
ainsi qu’en confiture. Ces produits sont distribués directement sur place ou dans les épiceries spécialisées. Pour
effectuer ce type de transformation, il faut détenir l’équipement nécessaire. C’est pourquoi plusieurs producteurs
vendent leur récolte à des entreprises agroalimentaires régionales qui feront la transformation des baies en produits
alimentaires ou médicinaux.
Les baies séchées sont très intéressantes car elles peuvent être utilisées dans plusieurs produits, comme dans les
barres de céréales. D’autres vont les transformer en colorant, puisque ces fruits ont une grande stabilité à la lumière
et à la chaleur. Les baies sont souvent transformées en sirops et en pastilles contre le rhume et la toux. Il est possible
aussi de retrouver sur le marché des infusions de fleurs, des capsules de poudre séchées et des extraits.
Entreposage
Il est essentiel de réfrigérer les baies dans des chaudières de grade alimentaire au plus tard quatre heures après la
récolte. Les baies fraîches sont très fragiles et ne se conservent pas longtemps. Suite à la réfrigération, il faut
procéder, dans les cinq jours suivants, à la congélation des baies dans des contenants hermétiques. Les fruits du
sureau du Canada se conservent très bien congelés de même que séchés. D’ailleurs, le goût des fruits sera accentué si
ceux-ci sont séchés.
Mise en marché
Réglementation (Voir section III, Réglementation : Produits alimentaires)
Facteurs importants pour la mise en marché du produit
Pour une bonne mise en marché, il faut avoir un produit de très bonne qualité. Alors, au moment de la récolte, les
baies doivent être réfrigérées le plus rapidement possible. Les fleurs doivent aussi être manipulées avec soins. Les
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baies et les fleurs doivent avoir une odeur, une saveur et une couleur de qualité afin d’être intéressantes pour le
marché. De plus, lors de la transformation, il faut de grande quantité de baies ou de fleurs pour confectionner un
produit final. Il faut donc bien évaluer les quantités nécessaires de matières premières pour un volume donné de
produit fini.
Marché
Le sureau du Canada possède un très bon potentiel de commercialisation. On retrouve de plus en plus de produits
sur le marché contenant du sureau comme ingrédient. Les parties utilisées de cet arbuste fruitier sont aussi
intéressants dans l’alimentation que dans le domaine médicinal. Par contre, les baies et les fleurs biologiques sont
encore plutôt rares sur le marché.
Valeur marchande
Selon la Filière biologique des plantes de santé du Québec, le prix des baies et des fleurs varie en fonction de la
nature de leur transformation.
Le prix de vente au détaillant est d’environ 32 $/kg pour des baies biologiques séchées et d’environ 53 $/kg pour les
fleurs biologiques séchées. En magasin, la teinture biologique faite à partir des fleurs est vendue 23 $ pour 50 ml.
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