tartare de fraise gariguette, olive noire confite et jus de

TARTARE DE FRAISE GARIGUETTE, OLIVE NOIRE CONFITE ET JUS DE BETTERAVE
AU GINGEMRE
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
*500 grs de fraises gariguette
*50grs d olive noires dénoyautées
*150 grs de sucre semoule
*1 betterave rouge crue
*50 grs de gingembre
*200 grs de vinaigre rouge
*300grs de vin rouge costières de Nîmes
*150grs de sucre semoule
Recette :
1*Olives noires confites :
Coupez les olives en brunoises et les mettre en casserole avec les 150grs de sucre et 1 verre d’eau
laissez cuire a feux doux pendant 30 mn jusqu’ a disparition du liquide.
2*Jus de betterave et gingembre :
Coupez la betterave et le gingembre en morceaux puis les faire suer dans une casserole avec un peu
d’huile, ensuite versez le vinaigre et réduisez puis rajoutez le vin rouge et réduire de nouveau.
Ensuite passez au chinois et refaire réduire a glace avec les 150grs de sucre.
3*Tartare de fraises :
Taillez les fraises en brunoise et y mettre un peu de réduction de betterave refroidie puis pour finir
un petit peu d’olive noire confite.
4*Dressage :
Assiette ronde ; y mettre un cercle de dimension moyenne environ 6cm de diamètre et versez le
mélange fraise olive.
Bien tasser avec le dos de la cuillère et décerclez
Mettre des gouttelettes de réduction autour du tartare de fraise et quelques morceaux d’olives
confite.
*L’astuce du chef
L’olive confite peut se faire en bonne quantité et se garde 1 semaine au frigo
Tout comme la réduction de betterave gingembre