Recette Ananas rôtis au vieux Rhum Recette Crumble à la vergeoise

Par Ph. Guilbert chef Pâtissier chez « Gourmandine »
Valenciennes
Recette pour 12 verrines de 15 cl.
Recette Ananas rôtis au vieux Rhum
50 gr de cassonade blonde
350gr de cubes d’ananas frais
20 gr de Vieux Rhum agricole
50 gr de sucre à confiture
Caraméliser la cassonade et y ajouter les ananas
sans remuer, laisser fondre le caramel et ensuite
flamber avec le rhum. Incorporer en pluie le sucre
à confiture et laisser réduire un peu. Réserver au
frais
Recette Crumble à la vergeoise
100 gr de Vergeoise blonde
100 gr de beurre frais
100 gr de poudre de Noisettes
100 gr de farine
50 gr de Grué de Cacao
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène et sablée.
Emietter sur une plaque de cuisson munie d’une
feuille sulfurisée. Cuire à four doux 160°c durant
15 à 20 mn. Laisser refroidir.
Recette Crémeux chocolat Dulcey
175 gr de lait entier
18 gr de sucre semoule
35 gr de jaunes d’œuf
1,5gr de gélatine (feuille)
135 gr de Chocolat Dulcey
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes et
le sucre. Incorporer la gélatine préalablement
trempée dans l’eau froide.
Verser sur le chocolat Dulcey préalablement
fondu en plusieurs fois afin de réaliser une
émulsion et réserver au frais.
Chantilly Praliné amande Valencia
55 gr de crème fleurette
1,5 gr de gélatine (feuille)
100gr de Praliné 50% amandes
175gr de crème fleurette Montée
Porter la première crème fleurette à ébullition,
incorporer la gélatine préalablement trempée dans
l’eau froide. Verser la crème bouillante sur le
praliné en plusieurs fois afin de réaliser une
émulsion à l’aide d’un fouet. Laisser refroidir !
Monter la crème restante au batteur et incorporer
l’appareil praliné délicatement.
Montage et finition : Dans les verrines couler un premier étage de
crème Dulcey (30 gr.), déposer sur le dessus une cuillère d’ananas rôtis (30
gr.), Émietter par-dessus du crumble noisette et cacao (20 gr.) terminer par
une rosace de Chantilly Praliné (20 gr.) à l’aide d’une poche à douille
cannelée. Finir par quelques billes croustillantes Caramélia.