Communiqué les grands chefs au collège

Communiqué de Presse
Lundi 11 octobre
Semaine du Goût du 11 au 17 octobre
Les grands chefs sarthois au collège !
Une cantine presque parfaite ! A l’initiative du Conseil général, pour la semaine du
goût du 11 au 17 octobre, les chefs des 19 Bonnes Tables Sarthoises s’invitent dans
les cuisines des restaurants scolaires des collèges. Au menu, produits bio et
labellisés de la Sarthe.
Dans 3 collèges de la Sarthe, deux à cinq grands chefs faisant partie de l’association des 19
Bonnes Tables Sarthoises aideront les cuisiniers des restaurants scolaires à proposer des
menus dignes de restaurant gastronomique avec en prime des produits du terroir et
labellisés.
3 collèges (Allonnes, Fresnay-sur-Sarthe, La Flèche)
8 chefs des 19 bonnes Tables Sarthoises
1000 demi-pensionnaires concernés
Objectifs
- Mettre en avant les produits sarthois et leur qualité
- Inciter les collégiens à prendre des repas équilibrés tout en leur faisant découvrir les
richesses de la gastronomie française et sarthoise.
- Sortir de l’image de la « cantine » traditionnelle
Des produits labellisés ou locaux
Les équipes (le chef du collège et les deux chefs de l’association) se sont rencontrés pour
choisir les produits à mettre en valeur. Ils ont ensuite échangé pour élaborer un menu puis
travaillé ensemble pour la préparation des repas.
Au choix pour les plats principaux : porc Fermiers Cénomans ou volaille label rouge de Loué.
De plus, les chefs se sont engagés à se fournir auprès de fournisseurs locaux pour les
pommes, le cidre, le miel, les noix…
ALLONNES - collège Le Marin – 220 demi-pensionnaires
Chef de cuisine : Thierry Sergent
Cinq Chefs : Olivier Blais, le chef de l’Auberge du Rallye - Fillé-sur-Sarthe
Damien Corvazier, chef du Restaurant le Parvis St Hilaire – Le Mans
Thierry Janvier et Olivier Daniel, chefs du Cochon d'Or - Champagné
Sylvain Ducrou, chef du Restaurant le St Lô – Le Mans
James Perrault, chef du Restaurant Bagatelle – Le Mans
Menu du jour
Salade de Rillons
Marmite Sarthoise
Flans aux Pommes
Contact presse :
Lucie Desnos - 02 43 54 72 99 – 06 85 41 09 48 - [email protected]
Mission de l'information et de la communication
Hôtel du Département – Place A. Briand – 72072 LE MANS cedex 9
Les autres rendez-vous, lundi 11 octobre
FRESNAY-SUR-SARTHE collège Léo Delibes
Chef de cuisine : Patrick Marion
Deux Chefs : Jean-Claude Marchand, chef du St Germain - St Germain-/s-Sarthe
Laurent Trouillet chef de l’Auberge de la Grande Charnie – St-Denis-d’Orques
LA FLECHE collège Le Petit Versailles
Chef de cuisine : Stéphane Coulon
Deux Chefs : Dany Lenoir chef du restaurant La Renaissance - Le Lude
Guy Podevin chef de L’auberge de l'Hermitière - St Vincent-du-Lorouër
La qualité dans les assiettes, une priorité du Conseil général
Le Conseil général s’occupe de la restauration scolaire (compétence associée à celle des
collèges). Pour mener à bien cette mission, le Département poursuit ses efforts pour offrir un
cadre de restauration et une qualité nutritionnelle dans les assiettes.
45 restaurants scolaires « collèges » en Sarthe
Sur 58 collèges publics, il y a 45 restaurations scolaires où la fabrication des repas est faite
sur place par un chef cuisinier sous la responsabilité du Conseil général. Dans certaines
restaurations, à effectif important, il y a également des seconds de cuisine (16).
Démarche qualité nutritionnelle dans les collèges
La loi de modernisation de l’agriculture impose depuis juillet dernier, de ne pas servir
d’aliments frits plus de quatre fois tous les vingt jours, d’établir des menus au mois, la
présence accrue de vrai poisson, de fruits et légumes. Il s’agit également de favoriser les
filières courtes. Dès 1er janvier 2011, le Conseil général veillera auprès de ses chefs à ce
que ces mesures puissent être appliquée.
Formation des chefs de cuisine de collège
Le Conseil général a mené également une campagne de formation des personnels et des
chefs de cuisine pour la sécurité et l’équilibre alimentaire avec la mise en valeur de produits
« bio » et « label » de la Sarthe. Elaborer des menus équilibrés, faire découvrir différents
légumes aux élèves, proposer des repas à thèmes, insérer des produits locaux ou bio dans
les plats, figurent au programme de ces sessions de formations menées par le Conseil
général en lien avec le CNFPT. Une application électronique permettant de concevoir des
menus équilibrés sera bientôt accessible aux gestionnaires et chefs de cuisine grâce au
Conseil général.
Opération Pommes aux collèges
Le Département se préoccupe aussi de la nutrition au goûter, c’est pourquoi il proposera à
nouveau « pommes au collège », distribution de pommes sarthoises à la pause goûter au
mois de novembre.
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Lucie Desnos - 02 43 54 72 99 - 06 85 41 09 48 - [email protected]
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