Cuisine évolutive

Compte-rendu de la rencontre avec Cuisine Evolutive, traiteur fournissant les deux écoles
4 février 2010
Présents :
Monsieur Magret, directeur Cuisine Evolutive et sa collaboratrice, Monsieur Huré, Maire,
Monsieur Damien, adjoint au Maire, Madame Danet Personnel Communal Ecole
Elémentaire, Madame Brochard, représentante des parents d’élèves de l’école maternelle,
Mesdames Caudron et Guillerm, représentantes des parents d’élèves de l’école élémentaire.
Cette réunion a été initiée à la demande des représentants des parents d’élèves. Elle avait pour
objectifs d’une part :
- mieux connaître le fonctionnement de l’entreprise : les critères de choix des
fournisseurs, des produits, modalités d’élaboration des menus..
- d’autre part, réfléchir ensemble aux différentes possibilités d’améliorer les prestations.
L’entreprise :
Cuisine Evolutive est localisée près d’Yvetot, à Bois Himont. Crée en 1999, date à laquelle
elle a été retenue par la Municipalité pour la restauration scolaire, elle servait alors 900 repas
par jour. Actuellement, elle embauche 138 salariés et sert 13000 repas par jour et possède une
capacité maximale de 15000 repas par jour. Elle emploie 10 personnes handicapés de Arcaux,
affilliée à l’association Défis Rurax. .Son marché vise à 85% les scolaires, 10% les entreprises
et 5% les personnes âgées sous forme de portage des repas.
Les fournisseurs :
Les représentants des parents d’élèves souhaitaient savoir si l’entreprise retenait des
fournisseurs locaux pour le choix de ses produits.
Restecaux représente la centrale d’achat en matière de fournisseurs. L’entreprise, fonctionnant
avec des appels d’offres, se recentre vers des fournisseurs de proximité. Par exemple, la
viande provient de Normandie Avicole (Canteleu) , SOCOPA au Neubourg et Lemarchand
(Rouen)les produits laitiers sont fournis par Novandis, (Maromme), Maîtres Laitiers du
Cotentin , les fruits et légumes proviennent de fournisseurs Rouennais, Dieppois et Caennais.
L’élaboration des menus :
Les représentants des parents d’élèves s’interrogeaient sur les modalités d’élaboration des
menus.
Les menus sont élaborés par des diététiciennes et des responsables d’unités sur des cycles de 8
à 9 semaines.
Ils doivent être conformes aux recommandations du GEMRCN (Groupe d’Etude des
Marchés de Restauration Collective et Nutrition). C'est-à-dire que ces cycles se doivent de
comporter des recommandations nutritionnelles spécifiques aux enfants, en termes par
exemple de quantité de fer, de fibres, de vitamines, de sel etc…
Il est utile ici de rappeler ou d’informer les parents des modalités de choix des menus en ce
qui concerne l’Ecole. Le traiteur fournit au directeur d’établissement une liste de menus à
cocher pour des cycles de 6-8 semaines. Il y a en général 2 choix pour l’entrée, le plat, le
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dessert. Les choix sont effectués par roulement entre les enseignants et les élèves d’une part,
et entre les parents élus et le personnel travaillant à la cantine d’autre part.
Remarques, demandes et suggestions des représentants des parents d’élèves :
Pour améliorer le quotidien :
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demande de yaourts brassés natures ou sucrés en remplacement des yaourts aromatisés
aux fruits considérés comme peu goûteux. Le traiteur nous répond que c’est possible
et qu’il faut dans ce cas le signaler lorsque l’on coche le choix du menu
Madame Danet demande le remplacement de la macédoine et des haricots verts
surgelés par l’équivalent sous forme de conserve car les élèves n’en mangent pas.
C’est possible.
Remarque sur les fromages aseptisés et sans goût. Le directeur nous explique que il
est impossible de servir des fromages au lait cru sur le plan réglementaire, en revanche
un effort est fait pour s’orienter vers les fromages à la coupe.
Des parents s’interrogent sur la pertinence du jus d’orange en entrée ainsi que sur sa
composition. Il nous est répondu qu’il s’agit d’un pur jus et qu’il est toujours possible
de choisir le pamplemousse en remplacement.
La Municipalité va équiper la cuisine de plaques chauffantes permettant de servir du
potage en entrée, ce qui n’était pas possible jusqu’à ce jour et réduisait parfois le choix
des entrées proposées.
La semaine du goût :
Les représentants des parents d’élèves souhaiteraient une participation plus significative de
l’établissement à la semaine du goût (1 plat seulement en 2009).
.Il est prévu que, après concertation avec l’équipe enseignante et le personnel travaillant à la
cantine, les parents d’élèves élus rencontrent le traiteur vers la mi septembre pour lui
soumettre des suggestions.
Plusieurs possibilités sont envisagées Les menus pourraient être des spécialités telles que
couscous, paella.. Il serait possible de faire goûter aux enfants un jus de pommes artisanal,
proposer des pâtisseries élaborées par le traiteur, déjeuner autour d’un buffet froid.
Il faut savoir par ailleurs que si l’on souhaite proposer ponctuellement des produits d’origine
biologique, le coefficient du prix du repas doit être multiplié par 1.8.
Nous pouvons qualifier cette rencontre de positive car elle a répondu à nos interrogations et
débouche sur des pistes d’amélioration de la diversité des repas. Il est prévu une visite des
locaux par des représentants de parents d’élèves et de la municipalité le 22 avril. Il est
également possible d’envisager au printemps une présentation par l’entreprise sur le thème
des fruits rouges et confitures.
Les représentants des parents d’élèves.
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