PRODUIT Prosciutto Crudo di Parma AOP séché avec os ou

MANUEL D’AUTOCONTRÔLE
FICHE TECHNIQUE
SOCIÉTÉ CERTIFIÉE BRC-IFS
SP-COM-01
PRODUIT
DESCRIPTION
INGREDIENTS
EXIGENCES
LEGALES
CARACTERISTIQUES
ORGANOLEPTIQES
CARACTÉRISTIQUES
PHYSICOCHIMIQUES
CONDITIONNEMENT
ÉTIQUETAGE
Prosciutto Crudo di Parma AOP séché avec os ou désossé, selon
différentes typologies et poids différents.
Produit avec cuisses sélectionnées de porcs nés et élevés en
fermes localisées dans dix régions de l’Italie centreseptentrionale : Piémont, Lombardie, Emilie-Romagne, Vénétie,
Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.
Le produit est séché exclusivement dans la zone géographique
circonscrite et bien délimité. La production, selon le
disciplinaire du Consorzio del Prosciutto di Modena est surveillé
par les inspecteurs de IPQ (Istituto Parma Qualità). Le jambon
est marqué avec la marque à feu de la couronne à cinq pointes,
par les inspecteurs IPQ à sèche terminé de 12 mois.
- Medesano (PR) – CE IT 167 L (Production);
- Castelnuovo Rangone (MO) – CE IT 401 L (traitement).
Le poids du produit peut varier entre les 11 kg (produit avec os)
jusqu’à 1,2 kg (quart désossé).
- Cuisse de porc, sel.
Denominazione d'Origine Protetta selon la loi 13.02.1990 n° 26
e del Reg. (CE) n. 1107/96, certifié par l’organisme de contrôle
autorisé par MIPAAF.
Le produit avec os est dans sa forme caractéristique arrondie.
La couenne est de couleur doré et le gras est consistent en
pourcentage proportionné. La partie musculaire sans couenne
est recouverte par une mince couche de gras qui permet au
produit de rester souple et de transpirer jusqu’au moment du
désossement. La chair à l’intérieur est de couleur rouge vif, et la
graisse est blanche. La saveur est douce et délicate, à l’odorat
parfumé.
VE KJ : 1113 ; Kcal 267 ; GRAISSES: 18% dont acides gras
saturé: 6,1%; GLUCIDES: < 0,5% dont sucres: 0; PROTEINES:
26 %. Sel comme NaCl : 4,5-5,5%.
Coliformi tot: <1000 ufc/gr, Staphyloc. Coag.+: <1000 ufc/gr;
Listeria M. et Salmonelle: absence /25 gr. Ne contient pas des
allergènes.
Le produit désossé est emballé sous vide, en thermoformage ou
en sac sous vide, selon la ligne de production où le produit est
traité.
La
personnalisation
de
l’étiquetage,
soit
graphique
qu’informative, offre beaucoup de variation dans le type
d’information fournies. On a la possibilité d’indiquer le poids
avec EAN 13 ou EAN 128 avec une impression du poids
variable ou du prix, soit dans le code à barre, soit dans la
partie informative.
MANUEL D’AUTOCONTRÔLE
FICHE TECHNIQUE
SOCIÉTÉ CERTIFIÉE BRC-IFS
SP-COM-01
DDM
TRANSPORT
Pour le jambon désossé, la date de durabilité minimale peut
varier en relation à la typologie du produit. Le jambon avec os
(conservé avec les bonnes conditions de température et
d’humidité) peut être conservé même pour une période
supérieure à 24 mois, du point de vue sanitaire, et selon le
poids, du point de vue organoleptique.
La marchandise est transportée à une température contrôlée.
* marque de vente, poids, mois de sèche, conditionnement et palettisation
serons spécifiés selon les caractéristiques du produit demandé
Prosciuttificio San Francesco Spa
Responsabile Assicurazione Qualità
Dott.ssa Claudia Remitti