Noix de Saint-Jacques rôties, topinambours, châtaigne et cresson

Noix de Saint-Jacques rôties, topinambours, châtaigne et cresson
Recette de Daniel Gallacher pour
4 personnes
Ingrédients
12 coquilles Saint-Jacques
1 kg de topinambours
1 botte de cresson
100 g de farine de châtaigne
100 g de poudre d’amande
100 g de beurre pommade
20 g de cassonade
20 g de brisures marrons cuits
2 branches de thym
Sel
Crème
Beurre
Jus de citron
1 Préparer les Saint-Jacques et les laisser au frigo.
2
Eplucher les topinambours et les cuire dans 600g de lait. Lorsqu’ils sont cuits, les mixer avec de la
crème pour obtenir une mousseline. Assaisonner le tout et le garder au chaud.
3
Poêler les topinambours restant (400 g) dans du beurre et les disposer sur de l’aluminium avec du
sel et du thym. Fermer l’aluminium et les cuire en papillotes.
4
Pour le crumble : mélanger la farine, la poudre d’amande, le beurre, la cassonade et les brisures
de marrons cuits. Cuire le tout à 180° pendant 10 minutes.
5
Pour le coulis de cresson : blanchir à l’anglaise le cresson et le refroidir dans de l’eau glacée. Mixer
le tout pour obtenir un coulis de cresson. Ajouter l’eau de cuisson, petit à petit, et assaisonner.
6
Assaisonner et poêler au beurre les Saint-Jacques .
Dressage
7
Dans une petite assiette, faire un cercle avec la purée de topinambours.
8
Dans ce cercle, disposer les topinambours rôtis et les Saint-Jacques.
9
Saupoudrer l’assiette avec le crumble de châtaigne et terminer par mettre un point de coulis de
cresson.