Le vin est un produit féerique

Vins valaisans
dominique giroud
est tout à la fois
un producteur,
un homme d’affaires
et un épicurien.
Le restaurant
David sauvignet,
un chef talentueux
et prometteur.
Hôtel & Restaurant
Le Sapin
1637 Charmey,
026 927 23 23
www.hotel-le-sapin.ch
Un gastro, une pizzéria-vinothèque,
une brasserie et un hôtel 3 étoiles:
le chef du Sapin travaille dans un cadre
magnifique. Parmi les mets de la carte,
un très beau marbré de thon gravelax
avec céleris confits, un subtil crémeux
de légumes oubliés au magret de canard
fumé, un pavé de bar sauvage poêlé et
son trio de ravioles, une déclinaison
de cochon de lait vraiment épatante,
un sublime filet de bœuf d’Hérens rôti
et une tarte au vin cuit et aux poires
avec de la crème double glacée.
«Le vin est un produit
féerique»
Rencontre avec le patron de Giroud Vins SA, autour d’un repas
gastronomique et de quelques bons crus.
D
ominique Giroud est un
homme qui sait donner corps
à ses idées. Entrepreneur,
il est à la tête d’une imposante cave à Sion, de 50 hectares de vignes
et de différents points de vente, et il ne
compte pas moins de 3000 restaurateurs
parmi ses clients. Homme d’affaires,
certes, mais homme de goût aussi.
S’il est attaché au terroir valaisan,
c’est à Charmey, dans le canton de Fribourg, qu’il nous a invités à le rejoindre,
autour d’un délicieux menu préparé
par le chef David Sauvignet (voir encadré).
L’occasion de disserter en dégustant
un repas fort savoureux et agréablement
accompagné, bien sûr, par des vins
Giroud.
Qu’est-ce que vous aimez dans
la cuisine de David Sauvignet?
David est un jeune chef, mais il a déjà
une belle expérience professionnelle.
Il a par exemple été chef de cuisine de
la Rotonde du Beau-Rivage Palace, à
Lausanne, et a notamment été formé
par Gérard Rabaey, au Pont-de-Brent.
Il n’utilise que des produits de qualité
et sait parfaitement en magnifier
les arômes. En cuisine, j’ aime que les
arômes soient costauds.
Et pour les vins, qu’est-ce qui fait
leurs qualités?
Mis à part ce qui concerne le terroir, le
travail de la vigne et de la cave, un bon vin
est pour moi un vin qui correspond aux
critères de consommation de l’époque.
Vous ne manquez pas d’idées sur
la manière de promouvoir le vin…
Il y a deux axes menant à la réussite
d’une région viticole: la qualité et le tourisme. Il faut aujourd’hui développer
l’œnotourisme et faire savoir que le vin
est un produit féerique, qui contient et
procure beaucoup d’émotions.
Comment sait-on qu’on a trop bu?
Quand on perd ses émotions.
Patrick Morier-Genoud
Giroud Vins SA
Route de Nendaz 1, 1950 Sion
Tél. 027 205 74 74
www.giroud-vins.ch
Les vins de la cave Giroud
dégustés pendant le repas:
Johannisberg
de Chamoson,
sélection vieilles
vignes
Idéal avec les entrées,
ce johannisberg allie
le gras et l’acidité dans
un bel équilibre.
Il accompagne également parfaitement
le poisson.
15 fr. 90
Petite arvine
de Chamoson
«Une apothéose aromatique, une grande vivacité»,
dit d’elle Dominique
Giroud. Cette petite arvine
est idéale tant en apéritif
qu’ avec du poisson, des
fruits de mer, du homard
ou des huîtres.
19 fr. 80/75 cl
13 fr. 80/50 cl
Constellation 2009
Un magnifique et minutieux assemblage de six
cépages où merlot, syrah,
cabernet sauvignon,
cabernet franc, humagne
rouge et cornalin apportent
le meilleur de leurs
qualités. Parfait avec
la viande rouge, la volaille,
le gibier et l’agneau.
75 fr.
L’illustré al dente
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