Saumon en croute de sel Sauce mayonnaise pour le saumon en

Saumon en croute de sel
Ingrédients
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Saumon complet à la grosseur qu’il vous faut
5 kg de gros sel de mer
1 citron jaune
3 œufs
De l’eau
Une grosse botte de persil plat
Les tiges et feuille d’un fenouil
Botte de ciboulette
1 botte de coriandre
1 botte de marjolaine ou toutes les herbes que vous voulez
Préparation
1. Préchauffez le four à 200°C, ou allumez votre four à bois pour atteindre cette température
de 200°C et quelle y reste.
2. Dans un grand plat à four, mélangez le sel avec de l’eau et les 3 œufs pour avoir un sel
collant. Détournez dans un saladier la moitié du sel pour en laisser 2 cm dans le fond du plat
à four.
3. Garnissez l’intérieur du saumon avec toutes les herbes sans les émincer et couper en tranche
le citron et le mettre avec les herbes pour empêcher le sel de rentrer à l’intérieur du saumon.
4. Placez votre saumon en diagonale dans le plat si est trop grand et recouvrir le saumon avec
le sel restant que vous avez détourné, il doit avoir au moins 2cm d’épaisseur de sel autour du
poisson pour former un cocon.
5. Le mettre au four température 200°C pendant 40 minutes ou au four à bois à pain. Le retirer
du four, testez la température avec un couteau que vous enfoncez au niveau de la tête , elle
doit avoir la température d’une tasse de café servie depuis 10 minutes et le laisser cuire à
l’air libre encore 30 minutes.
6. Pour le servir, cassez la croute de sel par grand morceaux, enlever la peau et dans des
assiettes chaude faite des parts et servir avec la sauce mayonnaise et la sauce menthe,
piment ci-dessous.
Sauce mayonnaise pour le saumon en croute
de sel
Ingrédients
 1 jaune d’œuf
 ½ cuillère à soupe de moutarde
 25 cl d’huile douce
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Le complément qu’il faudra en huile d’olive de bonne qualité
Feuilles de basilic
¼ de jus de citron jaune
Bon vinaigre
Sel
Poivre
Préparation
1. Dans un bol avec un fouet mélanger le jaune d’œuf et la ½ cuillère à soupe de moutarde,
introduisez avec en fin filet les 25 cl d’huile douce avec le fouet et ensuite faite le
complément d’huile d’olive toujours en filet fin, le ¼ de jus de citron jaune, 1 peu de bon
vinaigre. Salez et poivrez à votre gout.
2. Dans le mortier, écrasez quelques feuilles de basilic avec un peu de sel, ajouter un peu
d’huile d’olive et écraser à nouveau. Dans une passoire fine au dessus de la mayonnaise
passer la sauce de basilic et mélanger là à la mayonnaise.
3. Servir en mettant quelques cuillères à café de cette sauce sur le saumon.
Sauce piquante à la menthe et piment rouge
frais
Ingrédients
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1 piment rouge frais
Feuilles de menthe
L’huile d’olive
Bon vinaigre
Préparation
1.
Émincez le piment et les feuilles de menthe en égale quantité, ajouter un peu d’huile d’olive
et de bon vinaigre et mélanger le tout dans un bol.
2. Servir sur le saumon la quantité que vous aimez.