LE MAGRET DE CANARD
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LE MAGRET DE CANARD
LE MAGRET DE CANARD Fiche Technique EN ANGLAIS : BREAST OF DUCK CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT : Seul les poitrines d’un canard engraissé pour la production de foie gras ont droit à l’appellation « magret ». Présenté avec la peau et une épaisse couche de graisse, c’est un morceau de canard très tendre qui peut être grillé, poêlé, rôti, confit, fumé ou séché. ARGUMENTATION COMMERCIALE : Poitrine du canard gras grillée, très tendre et savoureuse, qui sera découpée devant vous. ACCORD METS ET VIN : Vin rouge corsé et poivré : AOC Saint Chinian, AOC Madiran. INGRÉDIENT pour 2 personnes - 1 magret pour deux (environ 400 gr) Matériels : - ORGANISATION DU POSTE DE TRAVAIL Arrivent du passe : 1 plaque chaude 1 pince 1 assiette à pain 1 assiette à entremets 1 planche chaude 1 couteau de tranche 1 cuillère à entremets (saucière) SCHÉMAS - 1 plat ovale (magret) 1 saucière 1 légumier (garniture) 2 assiettes chaudes (clients) Note : Parfois la garniture est directement dressée dans le plat du magret. MATÉRIELS 1 plaque chaude 1 planche chaude 1 assiette à pain 1 assiette à entremet 1 pince 1 couteau de tranche 1 cuillère à entremets MÉTHODE Présenter le plat aux clients et le déposer sur la plaque chaude. Déposer le magret sur la planche chaude Note : seulement sur demande du client, il est possible d’enlever la peau et le gras Trancher le magret en oblique de la droite vers la gauche en faisant un nombre de tranches paires Ne pas piquer la viande avec la fourchette. La maintenir avec le dos de la fourchette Replacer le magret dans le plat en glissant la lame du couteau sous la viande Répéter l’opération s’il y a plusieurs magrets Débarrasser la planche, le couteau Positionner les assiettes chaudes des clients - Assiettes du client Pinces Garnitures Saucière Cuillère à entremets VARIÉTÉ DE CANARD : Essentiellement « Mulard » spécialement élevé pour le foie gras. QUANTITÉ SERVIE : 150 à 200 gr par personne Dresser les assiettes des clients, en alternant un morceau sur deux pour que les assiettes soient équitables et la cuisson repartie. Positionner la viande vers le bas Servir la sauce à l’anglaise avec la cuillère à entremets en respectant la préséance PRIX D’ACHAT ET DE VENTE AUTRE UTILISATION Magret au poivre Prix d’achat : de 3 € à 4 € le magret REMARQUE : Découpe rapide Prix de vente à la carte restaurant gastronomique : entre 18 € et 25 € Demander la cuisson (rosé ou à point) Source schémas : Technologie Appliquée service et commercialisation, J.P. Bourniquel, S. Maingret page 87 CHAPEL