L`alimentation du canard gras

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L'alimentation du canard gras
Auteur : Laurent REMILLIEUX
Date de parution : Août 2004
Ce document est la propriété exclusive de la Chambre Régionale d'Agriculture Rhône-Alpes
Reproduction interdite sans accord préalable.
Le 31 août 2004
à la Chambre d’Agriculture de Vienne (38)
Notes prises par Laurent Remillieux
d’après l’intervention de Christian Penche
Août 2004
Mise en place de plats cuisinés à base de canards gras
- Rhône-Alpes Foie Gras -
p. 1
Sommaire
1.
LA LEGISLATION..................................................................................................................................... 3
2.
LES SOUCHES .......................................................................................................................................... 3
3.
L’ELEVAGE ............................................................................................................................................... 4
3.1. L’ALIMENT .......................................................................................................................................... 4
3.2. LA RECEPTION DES CANNETONS. .......................................................................................................... 4
3.3. SUIVI DE CROISSANCE DES ANIMAUX ................................................................................................... 4
3.4. LE PRE-GAVAGE ................................................................................................................................... 5
3.5. LE GAVAGE .......................................................................................................................................... 5
3.5.1. Les conditions de réussite d’un bon gavage ............................................................................ 5
3.5.2. Les courbes de gavage ............................................................................................................ 6
3.6. LES CONDITIONS D’ELEVAGE ............................................................................................................... 7
4.
LE SANITAIRE .......................................................................................................................................... 8
4.1. LA VACCINATION. ................................................................................................................................ 8
4.2. LES AUTRES PROBLEMES SANITAIRES ................................................................................................... 8
5.
LE MAÏS ..................................................................................................................................................... 8
p. 2
Ce document vient en complément du document réalisé et distribué lors de la formation par
Christian Penche. Il reprend uniquement les différents éléments abordés qui ne figuraient pas
dans le document initial, d’où son aspect décousu et incomplet.
1. La législation
Au 1er janvier 2005, il sera impossible de s’installer en foie gras avec un gavage réalisé
en cages individuelles. Au 31 décembre 2010, le gavage en cages individuelles sera
interdit pour tous.
Pour le moment il n’y a aucune directive européenne qui projette d’interdire le gavage.
La Pologne et l’Italie ont interdit le gavage mais il n’y avait pratiquement aucune
production dans ces pays. Cela été donc plus un « coup politique».
La Hongrie au contraire développe des gros ateliers, qui peuvent venir concurrencer notre
production.
2. Les souches
Les souches, aujourd’hui, sont bien plus « commerciales » que génétiques. La production
de foie gras représente un volume bien trop petit d’animaux pour que de gros
programmes génétiques soient mis en place. Si vous avez une souche qui vous va bien,
n’allez pas chercher ailleurs. Si vous voulez une moyenne de 450 à 500 g de foie gras,
toutes les souches mises en marché aujourd’hui ont ce potentiel. Le sérieux de
l’accouveur est aussi important que la souche (fiable dans les plannings, l’âge des canards
(1 jour et pas du 8 jours), temps de transport, état des canards à l’arrivée).
Les canards à plumages blancs sont plutôt pour les filières longues car ils se plument
mieux, et s’il reste des picots cela ne se voit pas trop.
De plus on arrive à les sexer plus facilement grâce à la couleur de la tête de l’animal, qui
est différente entre les mâles et les femelles.
Les souches à plumage pie sont plutôt pour la filière courte.
Depuis deux ans, comme il y a une crise de la filière longue, ils se sont remis à travailler
pour la filière courte (car, même s’ils ne représentent que 10 % de la filière, ils peuvent
avoir une meilleure marge).
Les souches plus calmes sont beaucoup plus sensibles aux corbeaux car elles réagissent
plus tard aux risques.
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3. L’élevage
3.1. L’aliment
La durée de « vie » des vitamines est de 4 mois, il ne faut donc pas des aliments trop
vieux.
Ce qui coûte cher dans l’aliment, c’est la Matière Protéique Brute qui est un
composant absolument essentiel qu’il faut avoir dans de bonnes proportions ; à
l’inverse, la cellulose ne coûte rien.
Il faut obligatoirement de la lysine dans l’aliment, car c’est un élément que les
oiseaux ne synthétisent pas.
Si nous utilisons l’orge, dans l’alimentation de croissance, il faut l’aplatir et ne pas le
mettre seul. L’avoine n’est pas trop à conseiller non plus, car c’est un excitant.
Pour passer de l’aliment démarrage à l’aliment de croissance, il est préférable d’avoir
une phase de transition de 3 jours. Le premier jour nous donnons 75 % de démarrage
et 25 % de croissance, le deuxième jour 50 %/50 %, puis le troisième jour 25 % de
démarrage et 75 % de croissance.
Le grit (petit gravier d’un demi centimètre de diamètre). Il doit être arrondi pour ne
pas blesser l’animal (pas de sable car cela irrite). Le grit est donné à volonté tout au
long de l’élevage.
3.2. La réception des canetons
Lors de la livraison des canetons : vérifier avec le livreur l’état du lot. Si il y a plus
de 3 % de perte faire une réserve en présence du chauffeur. Toujours garder une
semaine au frigo le carton d’emballage qui pourra servir de preuve s’il y a un
problème de forte mortalité au démarrage. Garder également les morts comme
preuve au cas où.
3.3. Suivi de croissance des animaux
Théoriquement il faut contrôler la croissance de ses animaux. On peut utiliser les
périodes de manipulation des animaux pour les peser (débectage et vaccination). Il
faut le faire sur un lot homogène de canards (environ 10 % des canards). On peut
peser individuellement les animaux, ou par lot. Il faut demander à son fournisseur de
caneton la courbe de croissance théorique de la souche que l’on utilise.
Le poids de la mise en gavage conditionne le poids du magret.
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Il faut enregistrer tout ce que l’on fait et c’est comme cela que l’on se constituera
notre base de référence.
3.4. Le pré-gavage
Pour la mise en gavage il faut un animal maigre (un sportif de haut niveau), le
gavage doit être un choc. On peut utiliser le plafonnement s’ils dépassent la courbe
de croissance théorique. Pour cela il faudra rationner les animaux dès qu’ils
commencent à grossir plus vite que la courbe théorique, pour éviter de les engraisser
trop.
Lors du pré-gavage, le but est que les animaux se jettent sur l’aliment, qu’ils soient
affamés lors de la distribution. Pour cela il faut absolument qu’il y ait de la place
pour tout le monde au moment de la distribution.
On fait manger l’animal le matin en extérieur pour qu’ils fassent leurs fientes dehors.
Si au bout de 15 mn il reste de l’aliment on vide le reste et le lendemain on en donne
moins, ou on décale légèrement l’heure des repas. En été on peut aller jusqu'à donner
un repas toutes les 36 heures. Il faut faire attention que pendant cette période il n’y
ait pas trop d’herbe à manger car les canards compenseront le rationnement du pré
gavage par l’ingestion d’herbe.
Si vous prenez des canards prêts à gaver, demandez :
- La fiche d’analyse des animaux (deux animaux donnés vivants au laboratoire pour
une autopsie).
- Plus la fiche d’élevage.
3.5. Le gavage
Le magret ne prend pratiquement pas de viande durant la période de gavage (10
grammes sur un magret de 250 g) par contre il a une augmentation de 100 g de
graisse.
Le foie passe de 80 grammes en début du gavage à 450 g-700 g en fin de gavage. Le
gavage ne multiplie (n’augmente pas) le nombre de cellule mais les remplit de
graisse.
De ce fait un foie, au-delà de 500 g, fond, car les cellules sont à la limite de la
saturation et à la moindre cuisson elles vont éclater.
3.5.1. Les conditions de réussite d’un bon gavage
¾ La complémentation en gavage
¾ Un maïs de bonne qualité
¾ Un bon trempage
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¾ Un animal : sain, bien développé, un joli jabot.
¾ Une bonne salle de gavage :
o Température basse
o Hydrométrie à 70°
o Un Renouvellement de l’aire important (100 m3 par heure et par canard
pour le Mullard 70m3 sur une oie et le Barbari)
o Une vitesse de l’aire pas trop importante.
¾ Le Gaveur
o Patience
o Dextérité
o Maîtrise de tous les paramètres.
Il faut une hygiène des abreuvoirs la plus parfaite possible.
En gavage il faut laisser du grit, certain lots en prendront jamais, d’autres
beaucoup. Attention, ne pas le mettre en libre service dès l’entrée en gavage.
Normalement le dernier repas du lot date de 24 h et les canards risquent de se
jeter dessus et de se « gaver » de grit ce qui rendra le gavage très difficile par la
suite.
A la fin de chaque gavage il faut absolument nettoyer parfaitement sa gaveuse,
et ne rien laisser dedans. Il faut tremper l’embuque dans une solution d’iode
(une bouteille d’eau minérale remplie d’iode), dans lequel on trempe la
gaveuse.
En gavage il faut continuellement que le canard ait de l’eau à volonté, même la
nuit.
Un canard a une température de 40°C, il lui faut donc de l’énergie pour
maintenir son corps à cette température.
3.5.2. Les courbes de gavage
Les courbes de gavage sont toutes faites avec la quantité de maïs en sec, car la
préparation du maïs induit des variations de teneur en eau très importantes.
L’indice de prise d’eau = poids du maïs après cuisson / poids du maïs sec
Il faut, pour le gavage, un indice entre 1,3 à 1,4. Pour cela il existe deux
solutions pour réhydrater le maïs, soit le trempage, soit la cuisson.
Un essai, fait avec des stagiaires, montre que le trempage (toujours dans de
l’eau chaude) donne un indice de prise d’eau supérieur à un maïs cuit, mais
qu’il est plus difficile à digérer. La cuisson « dégrade » plus le maïs qui est
donc mieux digéré. Plus l’indice de prise en eau est élevé, plus le canard
digérera facilement. Néanmoins, il ne faut pas avoir un indice trop élevé, car
plus il est élevé, plus le volume du grain est important et donc plus le volume
de la dose que nous allons administrer au canard va l’être. Avec un indice trop
élevé nous avons le risque de faire exploser le jabot.
Pour la cuisson on peut le faire d’un gavage sur l’autre, mais il ne faut pas
laisser le maïs dans l’eau bien plus d’une heure, et il faudra le réchauffer avant
le gavage pour qu’il soit entre 30 et 40° C.
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Le chauffage il faut l’étalonner. Deux propositions :
- Dans l’eau froide, monter jusqu’à l’ébullition et couper la cuisson.
- Dans de l’eau bouillante, jeter le maïs, éteindre le feu et vider l’eau 30 mn
après.
Souvent il y a un problème de digestion entre le 5ième et le 6ième jour. Dans ce
cas on peut augmenter un peu la cuisson pour faciliter la digestion. Il faut gaver
le canard avec un maïs tiède (30° à 40°c). On peut également augmenter un peu
l’espace entre deux gavages, 14 heures par exemple, pour relancer le gavage.
En fin de gavage donner un peu d’eau tiède pour détendre le jabot.
Si dans la journée nous ne pouvons pas respecter exactement 12 heures entre 2
gavages, mais 11/13 par exemple, il faut répartir la dose journalière en prorata
du temps entre chaque gavage.
La courbe de gavage, et surtout le palier de gavage, seront à moduler en
fonction de la température et de notre objectif de gavage. Il y a une forte
corrélation entre la quantité de maïs ingéré et le poids du foie (environ 10 kg de
maïs ingéré donnera un foie de 500 g, 11 Kg Æ 600 g, 9 Kg Æ 400g)
Le maïs non consommé lors du gavage peut-être mis au congélateur et réutilisé
pour gaver les premiers canards au gavage suivant. Il ne faudra jamais le
mélanger avec le maïs préparé pour ce gavage. Si le maïs sent la fermentation
en le sortant du frigo, il faut absolument le jeter.
Il faut avoir un canard, à l’abattage, qui ait digéré la totalité du maïs du dernier
gavage. Si nous abattons vers 10 h du matin le lendemain, nous pouvons
donner une pleine ration la veille au soir en modulant un peu entre ceux qui
digèrent bien (une bonne dose) et ceux qui digèrent mal (demi dose).
La cinétique de prise de poids du foie est assez linéaire avec un léger palier au
7ième, 8ième jour. A la fin du gavage nous avons des gains moyens de 50
grammes de foie par jour.
3.6. Les conditions d’élevage
Il faut absolument avoir un parcours avec de l’ombre pour que les canards s’abritent
dessous. S’il n’y a que le bâtiment comme zone d’ombre ils vont rentrer et il faudra
du coup beaucoup pailler.
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4. Le sanitaire
4.1. La vaccination
Comme en Rhône-Alpes nous sommes dans une zone à faible concentration de
canards, nous pouvons faire l’impasse sur la vaccination.
4.2. Les autres problèmes sanitaires
Pour lutter contre les flagelles, mettre du vinaigre dans l’eau de boisson cela marche
très bien et ne coûte pas cher.
Durant le gavage l’animal stock tout ce qu’il mange, donc le temps de latence pour
les médicaments ne veut rien dire. Il faut donc éviter absolument de traiter aux
antibiotiques les animaux durant cette période. On doit entrer un canard sain en
gavage.
On ne voit pratiquement jamais de vers sur les mulards. Il ne faut donc absolument
jamais faire un vermifuge systématiquement. Ne le faire qui si nous le voyons assez
systématiquement sur un lot à l’éviscération.
5. Le maïs
C’est l’élément le plus important pour la réussite d’un bon gavage :
Les variétés possibles :
¾ Le Furio
¾ L’INRA 509
¾ Le DEA mais il est un peu précoce pour notre région.
Il ne faut pas un maïs trop jaune car nous aurons un foie très coloré, qui sera difficilement
commercialisable.
Contrairement à l’idée reçue, il faut éviter le maïs séché en crible car ce mode de séchage
donne souvent un maïs de mauvaise qualité (grains cassés, grignoté, des moisissures, des
maladies…)
Il est conseillé d’acheter du maïs en petite quantité pour éviter deux choses
¾ Qu’il ne s’abîme
¾ S’il est de mauvaise qualité d’être obligé de gaver toute l’année avec et donc avoir de
mauvais résultats sur une longue durée.
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Avant de se faire livrer, il est conseillé de demander une analyse. Son coût est de l’ordre
de 70 €.
Le résultat de cette analyse doit donner :
¾ Une humidité de 15% maximum
¾ La matière azotée de 8,9 à 9,2 g/KM de matière sèche (il faut des valeurs le plus
faibles possible pour le gavage)
¾ L‘amidon moyen de 750 g/kg de matière sèche en dessous de 740 g/kg de matière
sèche il ne faut pas gaver. Contrairement à la matière azotée il faut chercher à avoir
une teneur en amidon la plus riche possible.
¾ L’analyse vous donnera également :
¾ La matière sèche totale
¾ La matière minérale
¾ La matière grasse
¾ Le sucre soluble total
Avec l’habitude, une analyse visuelle du grain donne également beaucoup de
renseignements.
En conclusion, un joli grain permet normalement un bon résultat au gavage.
Exemple de laboratoires qui peuvent faire des analyses.
Laboratoire LARA
75 Voie du Toec
31300 Toulouse
J’ai demandé au Laboratoire Alizé, qui est sur le site de la Chambre Régionale, ils ne font
pas ce genre d’analyse, ni dans leur antenne Cesar à Cézeriat dans l’Ain.
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L`alimentation du canard gras

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