CONCOURS POUR LE RECRUTEMENT DE PROFESSEUR

CONCOURS POUR LE RECRUTEMENT DE PROFESSEUR TECHNIQUE
DE LA PROTECTION JUDICIAIRE DE LA JEUNESSE
EPREUVE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Contrôle des connaissances
SESSION 2001
Temps:1 heure
N°
N° de candidat :
QUESTIONS
Pts
Dédiée à une reine, première femme de François 1er, je suis un fruit à noyau :
Je suis :………………………….
1
Je suis une entrée chaude, composée d’une croûte garnie d’un salpicon, je dois mon
nom à Marie Leszczynska, femme de Louis XV.
Je suis : ……………………………………..
__
1
Comment cuisez-vous des filets de sole « braisés » à court mouillement ?
( ex : « filets de sole « bonne-femme »)
__
1
2
Donnez les différentes utilisations de sauce béchamel
__
1
3
Expliquez les termes suivants :
4
-
Affriter :
-
Rompre :
-
Sangler :
-
Larder :
__
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DE LA PROTECTION JUDICIAIRE DE LA JEUNESSE
EPREUVE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Contrôle des connaissances
SESSION 2001
N°
5
N° de candidat :
Temps:1 heure
QUESTIONS
Citez 4 races « à viande » pour le bœuf
Pts
1 ……………………………………
2 …………………………………………
__
1
3 ……………………………………
4 ………………………………………….
Donnez les proportions pour 1 litre de pâte à choux
__
1
6
Citez 4 caractéristiques de fraîcheur d’un poisson
__
1
7
Citez les différentes sortes meringues
__
1
8
Qui réalise les repas du personnel au sein d’une brigade?
__
1
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CONCOURS POUR LE RECRUTEMENT DE PROFESSEUR TECHNIQUE
DE LA PROTECTION JUDICIAIRE DE LA JEUNESSE
EPREUVE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Contrôle des connaissances
SESSION 2001
N°
Temps:1 heure
N° de candidat :
QUESTIONS
Quelles différences faites-vous entre « conchyliculture et mytiliculture » ?
Pts
__
1
10
Né au XIV è siècle en 1310 et mort vers 1395, je suis l’auteur de l’un des plus anciens
livres de cuisine
Je suis Guillaume Tirel dit :…………………………..
Né à Collonges-au-Mont-d’Or en 1926 , M.O.F en 1961, 3 étoiles au Michelin depuis
1965, j’ai écris de nombreux livres de cuisine
Je suis :……………………………..
11
Chargé d’organisation, des achats, du ravitaillement et de tout ce qui concernait la
« bouche », célèbre pour mon suicide car « la marée vint à manquée »…
Je suis : …………………………….
__
1
Né à Nantes en 1865, mort en 1934, chef des plus grandes maisons de France et
d’Europe, auteur de l’Heptaméron des gourmets, Eloges de la cuisine et les plaisirs de
la table
Je suis :……………………………………
Donnez les noms de taillages suivants :
( 1 cm x 1 cm x 1 cm environ) = ………………………………
( 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm )
= ………………………………..
( 0,5 cm x 0,5 cm x 0,1 cm)
= ………………………………….
12
__
1
( 2,5 mm x 2,5 mm x 2,5 mm environ ) = ………………………………….
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EPREUVE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Contrôle des connaissances
SESSION 2001
N°
N° de candidat :
Temps:1 heure
QUESTIONS
Expliquez en 10 étapes la réalisation d’un fumet de poisson
Pts
__
1
13
Qu’est-ce qu’une royale en cuisine?
__
1
14
Citez 4 régions de production d’huîtres en France
1 ……………………………………
2 …………………………………………
3 ……………………………………
4 ………………………………………..
15
__
1
Citez 4 desserts à base de crème d’amande
16
1 ……………………………………
2 …………………………………………
3 ……………………………………
4 ………………………………………….
__
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EPREUVE DE TECHNOLOGIE CULINAIRE
Contrôle des connaissances
SESSION 2001
N°
17
Temps:1 heure
N° de candidat :
QUESTIONS
Donnez les définitions des mots suivants :
pannequet
: ……………………………………………………………………………………
dariole
: ……………………………………………………………………………………
aspic
: ……………………………………………………………………………………
attereau
: …………………………………………………………………………………….
Pts
__
1
Comment réalisez-vous une sauce genevoise ?
__
1
18
Donnez la composition des beurres suivants :
•
Bercy =
__
1
19
•
Truffes (de)=
Quelles différences faites-vous entre la cassonade et la vergeoise ?
__
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