cote de veau rotie sur son lit de feves au citron confit

COTE DE VEAU ROTIE SUR SON LIT DE FEVES AU CITRON CONFIT
Recette proposée par Benjamin
Préparation : 30 h - Repos : 10 min - Cuisson : 20 min - Matériel : -
Ingrédients : 6 personnes
- Côte(s) de veau (650 g) : 3 pièce(s) - 100 g Beurre doux - 6 pincées Sel fin - 10 cl Jus de veau lié 600 g Fève(s) écossée(s) - 1 piéce Citron(s) confit au sel - 2 piéce Oignon(s) nouveau(x) - 20 g Gros sel 3 tours Moulin à poivre - 2 cl Huile d'olive - 1 piéce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier - 3 cl Vin blanc sec - 1
cl Huile d'olive - 2 piéce(s) Tomate(s) - 0.25 bottles Sarriette - 3 pincées Sel fin - 6 pincée(s) Fleur de sel
1. Pour la viande:
2. Préchauffer le four à 220 °C. Manchonner les côtes de veau et les saler. Faire chauffer l'huile d'olive
dans une cocotte et colorer les côtes de veau sur les 2 faces. Baisser le feu, ajouter le beurre et les aromates.
Enfourner ensuite durant 8 à 10 minutes en retournant la viande à mi-cuisson et en l'arrosant fréquemment de
beurre. Sortir du four et laisser reposer sous une feuille de papier aluminium.
3. Pendant ce temps, dégraisser la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire presque à sec et
ajouter le jus de veau. Passer ensuite le jus au chinois fin et réserver. Pour la garniture:
4. Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le gros sel, puis cuire les fèves durant 3 min. Les refroidir
ensuite dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson. Les égoutter puis les peler.
5. Éplucher les tomates, les couper en quartiers et retirer les pépins, puis tailler la chair en brunoise. Ciseler
finement les oignons nouveaux ainsi que la sarriette. Ôter la pulpe du citron confit et tailler l'écorce en très
fine brunoise.
6. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faire suer les oignons durant quelques
minutes avec une pincée de sel. Ajouter ensuite les fèves afin de les réchauffer, puis incorporer les tomates, le
citron et enfin la sarriette. Verser la moitié du jus obtenu précédemment et en enrober soigneusement la
garniture. Rectifier l'assaisonnement si besoin.Pour le dressage:
7. Couper l'os de la côte de veau, puis tailler chaque côte en 4 tranches épaisses. Dresser 2 tranches de
viande sur un lit de fèves, puis les saupoudrer de fleur de sel et de poivre. Utiliser le reste de jus pour décorer
l'assiette.
Cuiseur vapeur multifonction
Cuiseur vapeur
Les recettes des internautes ne sont pas retestées par Magimix.
Auteur : Benjamin Croce