Document CEZAN 2294360400

du 10 au 18 octobre
6
e
Vendée
Terre de Qualité
Semainedu Goût
à l΄initiative de
29 chefs vendéens
font la semaine du goût
Venez redécouvrir les
produits du terroir
En partenariat avec :
Cette année à l’honneur :
Crevette de St Gilles,
Le Foie Gras Ernest Soulard,
Boeuf Fermier de Vendée (IGP),
Gâche de Vendée (IGP),
Chocolat Bio Kaoka
Le tout accompagné de vins des Fiefs Vendéens (AOP).
Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour. www.mangerbouger.fr
29 chefs vendéens s’associent pour vous
faire découvrir la richesse gastronomique
du département en organisant
la 6e édition de
Vendée
Terre de Qualité
Dans chaque restaurant participant,
gagnez un panier «Produits labélisés Vendée qualité»
et des repas pour 2 au restaurant.
LES PARTICIPANTS
CANTON SAINT JEAN DE MONTS
- L’Ecume Gourmande à Bouin • 02 51 68 64 65
- Le Poisson Rouge à La Barre de Monts • 02 51 60 19 99
- La Bisquine à Noirmoutier en l´ile • 02 51 35 78 72
Aroma, aux Herbiers, 21€
Velouté de Châtaignes, cuillère de foie Gras Extra Soulard, pain et marrons.
***
Joue de Boeuf braisée, légumes d’automne, jus réduit.
***
Gâche «perdue», chocolat chaud émulsionné aux zestes de citron,
figue rôtie et sorbet
CE MENU EST SERVI UNIQUEMENT LE MIDI EN SEMAINE
Au Fil des saisons, à Luçon, 36€
Le Pressé de bœuf fermier de Vendée et Foie Gras,
Salade de Légumes marinés aux Salicornes, Huile de Roquette,
servi avec un verre de Mareuil rouge Château Marie du Fou de chez Mourat
***
La Daurade Royale cuite au Four
Tartare de Tomate aux Crevettes Roses et olives Fumet à la Coriandre
(ervi avec un verre de Mareuil Blanc Clos Saint André de chez Mourat
***
La Poire et Gâche croustillante,
Mousse légère Mascarpone et Chocolat Kaoka
CANTON CHALLANS
- Au P’tit Farphadet à Challans • 02 51 49 02 93
- L’Apart à Challans • 02 51 68 00 66
- Le Petit Saint Thomas à La Garnache • 02 51 49 05 99
CANTON CHANTONNAY
- Le Moulin de la Rivière à L´Oie • 02 51 66 18 77
CANTON CHATAIGNERAIE
- Le Saint-Georges à Saint-Juire Champgillon • 02 51 27 86 91
CANTON ILE D’YEU
Bistrot du Boucher, à La Roche sur Yon, 28€
Ravioles de crevettes roses de pays, bouillon parfumé aux morilles
***
Joue de bœuf Fermier confite au foie gras ERNEST SOULARD
Risotto de céleri et pleurotes
***
Mousse chocolat Kaoka BIO, caramel en coque de chocolat
et sa glace « Gâche VENDEENNE »
- Les Bafouettes à l’Ile d’Yeu • 02 51 59 38 38
CANTON LA ROCHE SUR YON
- Bistrot du Boucher à La Roche sur Yon • 02 51 09 90 42
- Le Sale Gosse à La Roche sur Yon • 02 51 42 51 49
- Hotel Le Point du jour à La Roche sur Yon • 02 51 37 08 98
CANTON LE POIRÉ SUR VIE
- L’Auberge du Lac aux Lucs sur Boulogne • 02 51 46 59 59
CANTON LES HERBIERS
- Aroma aux Herbiers • 02 51 91 05 48
- La Gourmandine aux Herbiers • 02 51 64 66 73
CANTON LES SABLES D’OLONNE
-
Chez Rosemonde aux Sables d’Olonne • 02 51 95 25 81
L’Horizon aux Sables d’Olonne • 02 51 32 03 80
La Ferme de Villeneuve au Château d’Olonne • 02 51 33 41 83
Le Cayola au Château d’Olonne • 02 51 22 01 01
Le Fatra aux Sables d’Olonne • 02 51 32 68 73
Le Quai des Saveurs aux Sables d’Olonne • 02 51 23 84 91
CANTON LUCON
- Au Fil des Saisons à Luçon • 02 51 56 11 32
CANTON MONTAIGU
- La Robe à Montaigu • 02 51 47 79 27
CANTON MAREUIL SUR LAY DISSAIS
- L’Equinoxe à La Tranche sur Mer • 02 51 30 11 12
CANTON ROCHESERVIERE
- Restaurant Thierry Drapeau à St Sulpice le Verdon • 02 51 09 59 31
CANTON SAINT GILLES CROIX DE VIE
-
Hôtel Les Brisants à Brétignolles sur mer • 02 51 33 65 53
Le Balata à L’Aiguillon sur Vie • 02 28 10 63 96
Le Boisvinet à Saint Gilles Croix de Vie • 02 51 55 51 77
Les Genêts à Brem sur Mer • 02 51 96 81 59
La Ferme de Villeneuve,
au Chateau d´Olonne, 43€
Mise en bouche
***
Escalope de foie gras poêlé,
Raviole de crevette rose de pays aux herbes, bouillon à la citronnelle.
(Accompagné de son verre de 12cl « Audace » Fiefs vendéen Brem AOP
Domaines des granges Christian Nobiron )
***
Paleron de bœuf confit au vin de Mareuil,
Pressé de pomme Charlotte aux cèpes, Jus de cuisson réduite.
(Accompagnée de son verre de 12cl « Pissotte » Fiefs Vendéens A.O.V.Q.S
Xavier Coirier )
***
Ganache chocolat noir ‘’Kaoka’’,
Au poivre de Sichuan,
Sur un sablé épicé, crémeux verveine et framboise.
43€ T.T.C PAR PERSONNE ACCOMPAGNÉ DE SES 2 VERRES DE VIN
33€ T.T.C PAR PERSONNE SANS BOISSONS.
L´Apart, à Challans, 35€
Escalope de foie gras poêlée sur un pur-beurre aux noisettes grillées,
pommes, potimarrons
***
Pièce de boeuf fermière de Vendée,
Champignons du moment au pesto de roquette
***
Le Coeur coulant Kaoka
MENU SERVI AVEC UN VERRE DE VIN
FIEFS VENDÉEN DE NOTRE SÉLECTION
Le Boisvinet, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, 45€
Le Sale Gosse, à La Roche-sur-Yon, 30€
Terrine de foie gras de la maison Soulard, chutney d’oignons épicés
et sa Gâche toastée
Foie gras mi-cuit de la maison Soulard, gelée de gratte-cul de Vendée,
et Gâche toastée
***
Entrecôte de bœuf, pommes de terre fondantes et jus court
***
Paleron de bœuf fermier de Vendée braisé au vinaigre de framboises,
poêlée de racines
***
Le chocolat bio KAOKA en trois façons
***
Pressé de gâche au chocolat bio Kaoka, siphon Kamok
MENU ACCOMPAGNÉ D’UN VERRE DE VIN DE MAREUIL BIO DU DOMAINE DES JUMEAUX.
CE MENU ACCOMPAGNÉ D’UN VERRE DE MOULIN BLANC
DE LA MAISON MOURAT, EN BLANC OU EN ROUGE
Le Cayola, au Chateau d’Olonne, 35€
Le Saint Georges, à Saint-Juire Champgillon, 37€
Crevettes de Pays, céleri et comté
Foie gras cuisiné au naturel, queue de crevette de pays en tempura
légumes croquants et consommé clair de crevette
***
Bœuf d’origine française cuit au vin de Mareuil pendant 12 heures
Queue et paleron en saucisse, chips Bernard, Purée de soupe à l’oignon,
Vin réduit
***
la gache Gâche réalisé maison, sorbet de petit beurre
éclats de chocolat kaoka, gelée de vin de la Douée,
domaine de la Barbinière
***
Paleron de Bœuf confit au vin de Vendée et foie gras
***
Tranche de Gâche, mousse chocolat Kaoka
(VINS COMPRIS)
Chez Rosemonde, aux Sables d’Olonne, 33€
Escalope de Foie gras poêlée, Betterave confite
***
Pavé de Bœuf de notre terroir, infusion de Mareuil,
Légumes de notre maraîcher
***
Coque chocolat « Kaoka », Bavaroise thé matcha, Gâche revisitée
Le Quai des Saveurs, aux Sables d’Olonne, 49€
Foie gras de Canard de Vendée BBQ et poivre vert de Madagascar,
cou farci à la brioche et pistaches grillées, baies de cassis aigre-doux
(1 Verre de Fiefs Vendéens)
***
Bœuf fermier de Vendée « à la ficelle », dashi de crevettes de pays,
raviole de queue de bœuf et petit tartare de bouquet
(1 Verre de Fiefs Vendéens)
***
Figues noires confites dans un jus de sangria puis rôties aux mûres,
crème de bouton de fleur d’oranger et sésame noir
Le Point du jour, à La Roche sur Yon, 27€
Foie gras Ernest Soulard à la trouspinette et chutney au mareuil
et un verre de trouspinette, épines noires ( 10 cl )
***
Tartare de bœuf, aux huitres et à la salicorne
et un verre de mareuil blanc, Mary du FOU ( 10 cl )
***
Gâche facon pain perdu, glace vanille, caramel, au beurre
de noirmoutier et kamok
2 VERRES DE VIN COMPRIS
L’Horizon, aux Sables d’Olonne, 40€
Foie gras de canard Ernest Soulard mi cuit au torchon et crevettes de pays ,
chips de crevettes et pain de seigle au citron
***
Joue fondante cuite en basse température et réduction
façon bourguignon, filet juste snacké et carpaccio de cèpes
***
La Gâche façon baba au rhum crème montée au caramel
LE FIEF VENDÉEN DE CHEZ J M TARD. 2 VERRES DE 10 CL
La Gourmandine, à La Meilleraie Tillay, 35€
Les Brisants, à Brétignolles sur Mer, 52€
Foie gras de la Maison Soulard au chocolat Kaoka
Pavé de Gâche rôtie à la pèche et son sorbet pêche de vigne
***
Velouté de panais, Carpaccio de foie gras Soulard
***
Consommé de crevette de pays, Minestrone de légumes
Crème légère au curry
***
Pavé de bœuf de Vendée,
Pommes de terre boulangères,Condiment échalotes
***
Superposition de gâche, framboise, chocolat blanc Kaoka, la figue rôtie
Café
2 VERRES DE VIN DES FIEFS VENDÉENS ET CAFÉ COMPRIS
et son mijoté de bœuf en croquette.
***
Rizette d’Epicoeur aux champignons de St Mesmin façon
risotto à la crevette de Vendée et chèvre bio de St Pierre du Chemin.
***
MOELLEUX DU DOMAINE DE LA BARBINIÈRE, MAREUIL ROUGE CHÂTEAU ROSNAY
(VINS COMPRIS)
La Robe, à Montaigu, 35
€
Godiveaux de crevettes de pays à l’estragon, coco et crème de
carapace à l’écorce d’orange.
***
Caille désossée farcie au foie gras soulard, butternut et jus de rôti.
***
Religieuse au chocolat Kaoka, crème glacée à la Gâche.
Le Fatra, aux Sables d’Olonne, 42€
Foie gras Ernest Soulard au torchon
pistaches et chutney de figues
***
Contrefilet de bœuf fermier de Vendée poelé
sauce pineau
***
Gache de Vendée grillée en émulsion et en croustillant
crémeux chocolat noir Kaoka
MENU ACCOMPAGNÉ DE 2 VERRES DE VIN/PERSONNE
Le Balata, à L’Aiguillon sur Vie, 28€
Velouté de topinambours et citronnelle, éclat de lieu noir fumé
et crevettes roses glace sataï
***
Parmentier de jarret de boeuf label rouge de Vendée,
foie gras Ernest Soulard poêlé, purée de courge
***
Millefeuille de gâche vendéenne au chocolat grand cru
et sorbet framboise poivron
MENU SERVI AVEC DEUX VERRES DE VINS DES FIEFS VENDÉENS
La Bisquine, à Noirmoutier-en-l’ile, 30€
Foie gras de vendée au torchon trouspinette et figue,
chutney de mangue et sa tuile de parmesan
***
Bœuf fermier de Vendée en brochette de romarin, marinade de soja,
champignons des bois et croquette de patates douces
***
Gache perdu, mousse chocolat kaoka,suprême d’agrumes
et sa douceur lychee aloé vera
(VINS COMPRIS)
Le Moulin de la Rivière, à L’Oie, 32
Quelques mises en bouches salées...
***
Sardines « enfumées», tomates, aubergines et estragon.
Ou Foie Gras, Gâche,céleri et radis.
***
Cabillaud,crevettes du pays,carottes et cèpes.
ou Paleron de boeuf,butternut, café et citron.
***
Sélection affinée de la fromagerie Beillevaire, pousses de salade et
marmelade de fruits (Supplément de 6 euros)
***
Figues , lait de chèvre et clous de Girofle
ou Chocolat crémeux, poires et fenouil confit. Petit four
29 EUROS : ENTRÉE, PLAT OU PLAT, DESSERT
36 EUROS : ENTRÉE, PLAT, DESSERT. SERVICE COMPRIS
VIANDE D’ORIGINE FRANÇAISE
Le Poisson rouge, à La Barre de Monts, 28,50€
Foie gras Ernest Soulard gelée de Granny Smith
***
Dorade de pays citron confit et romarin
***
Gâche vendéenne façon pudding et caramel beurre salé
TARIF INDIQUÉ HORS BOISSON
€
Escalope poêlée au xérès,
Foie gras au torchon cuit au vin de Mareuil « Maison Soulard »
Accompagnée d’un verre de Pissotte blanc (Domaine Coirier)
***
Pièce de bœuf sauce Troussepinette (Parthenaise de St. Cécile)
Accompagnée d’un verre de Marie du fou rouge (Maison Mourat)
***
Fondant au chocolat Kaoka glacé à la mandarine
Ou Gâche façon pain perdu (Maison Chetaneau)
Accompagnée d’un verre de pétillant de Coëx (Maison Grossin)
Les Bafouettes, à l’Ile d’Yeu, 49€
Pressé de foie gras Vendéen Soulard et crevettes du pays,
girolles aigre-douces.
***
Filet de Boeuf de Vendée cuit en cocotte à la sarriette, cromesqui de
joue de boeuf au fief Vendéen rouge. Purée de patate douce aux agrumes.
***
Gâche perdue écume de chocolat Kaoka, poêlée de banane au
sucre muscovado.
Thierry Drapeau, à St Sulpice le Verdon, 55€
Foie gras, artichaut, vinaigre balsamique
***
Tranche de bœuf, joue de bœuf braisée, vin de Mareuil,
cassis, mousseline de panais
***
Gâche façon pain perdu, carpaccio de poires, fromage blanc
Le Petit Saint Thomas, à La Garnache, 39,90€
Biscuit de foie gras brioché,
condiment mandarine fleur d’oranger,effiloché de canard
Accompagné d’un verre de Vendange Dorée Monsieur EPIARD à ST Philbert de Bouaine
***
Palet de paleron de bœuf fermier de Vendée, beurre de crevette de pays,
légumes au jus, ail, gingembre
Accompagné d’un verre de Mareuil Rouge « Château Marie Du Fou » Mr MOURAT à Mareuil sur Lay
***
Crème glacée au chèvre frais de Froidfond
***
Choux craquelin cacao tonka, marmelade de poire au foin,
crémeux chocolat BIO KAOKA de Nouvelle Guinée
émulsion banane, persil, citron vert.
L’Écume Gourmande, à Bouin, 40€
Le Petit Farfadet,
à Challans, de 28 à 35
Les Genêts, à Brem sur Mer, de 29 à 36€
Cannelloni de crevettes roses du pays, pomme Granny Smith et yuzu
€
Foie gras Ernest Soulard aux crevette de pays, pané et sa compotée
de figues au pain d’épices.
Accompagné d’un verre de fief vendeen vix du domaine mercier
***
Paleron de boeuf fermier de Vendée en deux cuissons,
purées de panais et de potimaron
***
Arlettes de Gache croustillantes en millefeuilles
à la vanille et chocolat amer
UN VERRE DE FIEF VENDEEN BLANC
DOMAINE MERCIER CUVÉE M DES ARUMS
UN VERRE DE FIEF VENDEEN ROUGE MAREUIL
DOMAINE JARD CUVÉE HERITAGE
AVEC LES VINS 35.00 EUROS, SANS LES VINS 28.00 EUROS
***
Sucette de foie gras de canard Ernest soulard aux pralines roses,
Déclinaison de bœuf de Vendée
***
Gâche perdue caramel beurre salé
L’Équinoxe, à La Tranche sur Mer, de 25 à 30€
Poire pochée, farcie à la mousseline de crevettes roses de pays
et tartine de rillettes de confit canard au foie gras Soulard
***
Pavé de Boeuf accompagné de ses légumes automnaux
et de sa crème de champignons
***
Cheese-cake vendéen (gâche et potiron)
25 €, HORS BOISSONS, 30 €, EN ACCORD « METS ET VINS »
Du 10 au 18 octobre, 29 chefs,
29 talents, font leur semaine du goût.
Retrouvez les menus sur : www.vendee-qualite.com
et www.facebook.com/Afmrvendee
Pièce de bœuf fermier
de Vendée, Cèpe grillé,
poivre sauvage de Madagascar
A cette occasion un jeu concours est ouvert pour vous faire découvrir
les richesses gastronomiques et culturelles de la Vendée.
Des produits de qualité au menu de nos 29 Chefs Talentueux :
DÉGUSTEZ LA VENDÉE
Vendée Qualité est l´Organisme chargé de la défense et de la gestion de 8 filières
produits de Vendée sous signes officiels de qualité : Volailles de Challans et de
Vendée, Porc fermier de Vendée (élevé en plein air), Brioches et Gâches de Vendée,
Mogettes vendéennes, Jambon de Vendée, Boeuf fermier de Vendée, Sardines de St Gilles et produits de
Noirmoutier. Des produits garantis d´origine et de qualité.
MAISON DE L’AGRICULTURE - Bd Réaumur
85013 LA ROCHE SUR YON Cedex
Tél : 02 51 36 82 51 - [email protected]
LE VIN DES FIEFS VENDÉENS
Depuis 2011, les vins des fiefs vendéens ont obtenu l’AOC (Appellation d’Origine
Contrôlée). Les Fiefs Vendéens sont issus de 5 terroirs : Brem, Chantonnay, Mareuil,
Pissotte et Vix. Conçue pour garantir l’origine du vin, l’Appellation d’Origine Contrôlée
est un signe français désignant un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son
origine géographique. En AOC Fiefs Vendéens, les cépages principaux sont le chenin, le
pinot noir, le cabernet franc, la négrette et le gamay. L’assemblage unique de ces cépages donne des vins
étonnants qui raviront les amateurs comme les plus avertis des consommateurs.
SYNDICAT DE DÉFENSE DE L’APPELLATION “FIEFS VENDÉENS”
Maison de l’Agriculture
Bd Réaumur 85013 LA ROCHE SUR YON Cedex
Tél : 02 51 36 82 09 – Fax : 02 51 36 81 22
accueil@fiefs-vendéens.org - www.fiefsvendeens.com
OP VENDEE, COOPÉRATIVE MARITIME
Regroupe aujourd’hui 150 navires de pêche adhérents sur les ports des SABLES d’OLONNE, ST
GILLES CROIX DE VIE, ILE d’YEU.
Cette organisation de producteurs est chargée de la gestion des différents quotas de pêche, et de
gérer au mieux le suivi de la production de ses adhérents afin de réguler la gestion des marchés.
2 rue Colbert - 85100 LES SABLES D’OLONNE
Tél : 02 51 95 18 07 - [email protected]
INGRÉDIENT POUR 4 PERSONNES :
800 gr de noix d’entrecôte,
1 dl de jus de bœuf réduit,
2 cl d’huile d’olive.
Faire revenir la pièce de bœuf dans une poêle sur
toutes ses faces, puis l’enfourner à 180° pendant
25 mn. La sortir, et laisser reposer la viande
pendant au moins 15 mn.
Dégraisser le plat de cuisson, déglacer avec le jus
de viande, filtrer et monter à l’huile d’olive.
Les cèpes
12 beau cèpes, 1 cuillère à café de gingembre
haché, 1 cuillères à café de coriandre haché,
5 cl d’huile d’olive vierge.
Nettoyer les cèpes, les couper en 2, puis les placer
sur le grill1 mn, puis les finir au four 3 mn.
Saupoudrez de coriandre hachée, du gingembre
(que vous aurez blanchi 3 fois au paravent), fleur
de sel, un trait d’huile d’olive, un tour de poivre
du moulin.
Emulsion de poivre
1 dl de fond de poule, 1 cuillère à café de poivre
de Madagascar.
Porter à ébullition le fond de poule, ajouter le
poivre, couvrir, laisser infuser 30 mn, filtrer.
Emulsionner à l’aide d’un plongeant au moment
Dressage
Disposer les cèpes sur le tour de l’assiette, au
centre déposer une bonne cuillère de jus de bœuf.
Une tranche de bœuf assaisonné de fleur de sel
et de poivre de Madagascar, puis une cuillère
d’émulsion de poivre entre le bœuf et les cèpes.
ERNEST SOULARD
est une société vendéenne fondée en 1936 et basée à l’Oie en Vendée. La Vendée
offre un climat idéal pour l›élevage et est considérée comme le fief du canard.
L’entreprise maîtrise totalement la filière, grâce à son couvoir, à sa fabrique
d’aliment qui approvisionne les élevages, à son abattoir pour la découpe
du canard et à son unité de transformation de foie gras.
,
Rue de l Industrie - 85140 L’OIE
Tél : 02 51 66 08 58 - http://www.canard-soulard.com
KAOKA
L’Excellence du Chocolat Bio Equitable Kaoka est le
spécialiste des chocolats biologiques et aromatiques
d’exception depuis 1993. Créée par André Deberdt,
pionnier du commerce biologique, équitable et
durable Kaoka est une société familiale. Kaoka
travaille pour produire le meilleur cacao, c’est
le chocolatier français le plus engagé à la source du cacao.
Kaoka permet aux acteurs de toute la filière en Equateur, à Sao
Tomé et en République Dominicaine, de vivre du fruit de leur
travail. Du cacaoyer à la fève, jusqu’au travail de chocolatier,
Kaoka est l’acteur principal de toutes ces étapes pour garantir
des chocolats de grands crus aux saveurs riches et variées
biologiques équitables et aromatiques de grande qualité.
ECOUTEZ
«LES TOQUÉS» À 10H
sur FRANCE BLEU LOIRE OCÉAN
du 12 au 15 OCTOBRE
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UN PARCOURS GOURMAND*
parmi les plus belles tables de Vendée.
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* Jeu gratuit sans obligation d achat.
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L abus d alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas. www.mangerbouger.fr