IL GELATO selon AGRIMONTANA

Agriland vous informe : nouveautés, recettes, démonstrations, voyages, découvrez tout un monde de services
autour de vos produits Agrimontana et Domori pour pâtissiers, chocolatiers et glaciers.
Newsletter – March 2014
#29
Au sommaire :
LES CLASSIQUES
La Glace selon AGRIMONTANA
LA RECETTE DU MOIS
Délice aux Fruits Secs
par Stéphane GLACIER
RENDEZ-VOUS DE L’ÉCOLE
Stage Technologie appliquée
du chocolat
Stage « Gâteaux de Voyage »
LES
CLASSIQUES
IL GELATO AGRIMONTANA :
IL GELATO selon AGRIMONTANA
Comme toujours, Agrimontana, dans le monde de la glace, a
comme priorité absolue l’utilisation d’ingrédients naturels
et travaille avec les meilleures techniques pour offrir des
produits riches en saveur et qui conservent toutes leurs
propriétés nutritives.
Une nouvelle approche du monde des glaciers nous est offerte
avec des produits exceptionnels.
les Nouvelles Bases pour Glace, des structurants d’origine absolument
naturelle
Une innovation qui n’a de cesse de progresser pour des glaces moins sucrées, moins
grasses, moins froides et plus souples.
AGRIMONTANA propose des « Bases pour Glaces » avec une nouvelle version encore
mieux équilibrée et avec moins d’ingrédients.
Ces bases sont élaborées chez AGRIMONTANA, avec toujours la même philosophie :
la « Naturalité ».
Personne ne démentira qu’une bonne Glace se reconnait à 2 composants : ses
ingrédients et sa texture.
Agriland, distributeur exclusif
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Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
LES
CLASSIQUES
(suite)
Les structurants à utiliser en tant
que matière première pour la production
d’une véritable glace artisanale.
LE « NEUTRO », LES BASES 50, EASY WEIGHT (Base
Complète) & QUICK WEIGHT (Base Complète sans lait)
Ces produits techniques élaborés par Agrimontana sont composés d’ingrédients
absolument naturels, sans mono et glycérides d’acides gras.
LE « NEUTRO »
(5 g par litre)
BASES EASY WEIGHT
(base complète)
& QUICK WEIGHT
pour les glaces à la crème ou sorbets fruits, composé uniquement de :
• farines naturelles comme gélifiants
• lécithines naturelles comme émulsionnants.
pour faciliter la préparation des recettes.
Agrimontana a enrichi le Neutro 5 avec des différents sucres (dextrose-glucose fructose) et l’a décliné en bases glaces crème et sorbets fruits.
(base complète sans lait)
E
NOUV
Issus d’une recherche laborieuse produit « naturel »
dans la tradition la plus classique d’Agrimontana, le concept
« Gelato Italiano » permet de transmettre au monde
des glaciers une expérience de plusieurs années en pâtisserie
de haute qualité.
AUTÉ
LES PÂTES ET
LES NAPPAGES
La gamme des « ingrédients Agrimontana Agriland » pour la glace s’est
enrichie de « nouvelles pâtes » obtenues seulement d’extraits naturels, tels
que la vanille, ou des ingrédients tels que la poudre de réglisse de Calabre : le sucre
ajouté rend l’ingrédient idéal pour une glace pure et simple.
Pâte Vanille Bourbon,
Pâte Réglisse de Calabre,
Pâte Caramel,
Pâte Gianduja amer,
Pâte à la menthe blanche du Piémont,
Pâte Sabayon,
Pâte Coco,
Nappage Amarena,
Nappage Agrumes,
Nappage Caramel,
Nappage Chocolat,
Nappage Café Illy.
Récapitulatif des produits : ingrédients Agrimontana, Agriland
pour les glaces, des ingrédients absolument naturels pour donner
une saveur authentique à la glace.
LES PÂTES
POUR GLACIERS
La véritable tradition du Piémont : la noisette variété «Tonda Gentile Trilobata »
du Piémont I.G.P. entière, en grains ou en pâte,
La pistache authentique de Bronte, sélectionnée et garantie,
L’amande sicilienne du Val Di Noto,
Les pâtes Café Illy, Gianduja & Nougat, Extrait de café ILLY,
Les pâtes d’Agrumes confits : orange, citron, cédrat, pamplemousse rose.
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Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
LES
CLASSIQUES
(suite)
LES MARRONS
GLACÉS
Le marron confit, trouve une excellente utilisation pour les glaciers : de la crème,
utilisé tel quel ou comme ingrédient pour une très bonne glace de marron glacé…
Le marron en morceau pour renforcer et enrichir l’arôme délicat du marron.
Le marron entier, précieuse décoration et garniture.
LES ORANGES
Les écorces (en quartiers, en filets, en cubes, en rondelles, en pâte) épluchées à
la main sans presser les huiles essentielles, confites fraîches, sans l’utilisation de
l’anhydride sulfureuse.
Notamment l’orange de Calabre, du précieux cultivar « Washington Navel », elle se
marie merveilleusement avec le chocolat DOMORI, en particulier avec l’utilisation
de la pâte pure qui donne une glace d’excellence.
Et enfin, rouelles, filets et cubes pour une touche raffinée et naturelle en bac à
glace.
LES CITRONS
Le citron méditerranéen de Sicile, confit par Agrimontana, décliné :
• en quartiers, filets, cubes, pour garnir une coupe de glace
• en pâte pour maintenir et arrondir le « goût » du citron
Le jumelage avec beaucoup d’autres saveurs donne une excellente glace. Il est
exceptionnel avec le chocolat au lait.
LES GRIOTTES
ET LES CERISES
LES PURÉES
DE FRUITS
LE CHOCOLAT
DOMORI
Les vraies Amarena Piémont, confites sans altération, avec une saveur intense de
« griotte » et un sirop de couleur vive et naturel.
Choix de Fruits, avec une seule adjonction de sucre (10%). Du plus rare (exemple
fruit de la passion) au plus difficile d’emploi (exemple la banane qui peut noircir
facilement) récolté au moment de maturité maximum, que nous traitons avec un
choc thermique rapide pour garantir l’absence de charge bactérienne naturellement
présentes dans le fruit (aussi en surgelé). Idéale pour la glace, les sorbets et parfaits.
À conserver au frais (max. 15°C).
Le chocolat DOMORI dont nous sommes particulièrement fiers complète la
gamme.
Chocolat prestigieux, des meilleures plantations de Criollos et Trinitarios, contrôlées
depuis la récolte jusqu’à la fermentation, au stockage, avec une torréfaction légère
et concassage rapide, pour garantir les arômes d’origine.
Les différentes origines des chocolats DOMORI excelleront dans la glace,
extrêmement typées, capable de faire la différence en prestige et en qualité.
Elles offriront la possibilité de varier les bacs à glaces avec plusieurs crus et origines.
Il est conseillé d’utiliser la « pure pâte » : cacao 100% sans ajout de sucre et sans
lécithine. Faiblement dosée, elle garantit un arôme caractérisé et persistant.
LE CACAO EN POUDRE
Disponible aussi le cacao en poudre « Aromatiqo » 22-24% matière grasse.
AROMATIQO
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Lettre d’information - Edition N°29 - Mars 2014
LA RECETTE
DU MOIS
Délice aux Fruits Secs
Un entremets glaçé de Stéphane GLACIER, Meilleur Ouvrier de
France Pâtissier pour AGRILAND.
la recette peut être communiquée par mail sur demande chez AGRILAND
COMPOSITION
1- Dacquoise aux noisettes
2- Glace aux amandes
Photo Gaëlle ASTIER-PERRET
3- Parfait glacé chocolat
RENDEZ-VOUS
Les stages de l’École
« Pâtisseries et Gourmandises »
Le stage « Technologie appliquée du Chocolat » avec Christian
Vautier aura lieu le jeudi 15 mai 2014, de 8h30 à 18h00.
Le stage « Gâteaux de voyage » avec Stéphane Glacier aura lieu
le jeudi 22 mai 2014, de 8h30 à 18h00.
→ l’École Stéphane Glacier - Pâtisserie et Gourmandises
20, rue Rouget de l’Isle - 92700 COLOMBES
Inscriptions : [email protected]
Tel : 00 377 93 30 61 73
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