LETTRE 29 Pied de porc

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LA PAGE DES CHEFS
Guy KRENZER (MOF),
Eric GODDYN (MOF),
Michel BALLEREAU (MOF)
“
“La vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion.”
Stendhal
”
Pied de porc de Sainte Ménehould
Ingrédients
Gratter et nettoyer les pieds, les laver à l’eau.
Confectionner la saumure. Mettre les pieds en saumure pendant 24
heures. Les rincer à l’eau. Les ficeler au cordon à pieds par 2 en les
séparant par une plaque.
Emincer finement les légumes épluchés.
Mettre les pieds dans une daubière par couches en alternant avec les
légumes, le thym, le laurier et le persil. Remplir la ou les daubière(s) à
ras avec du bouillon. Mettre une plaque de charge dessus.
Cuire dans une étuve à 90°C pendant 16 à 18 heures.
Le lendemain, une fois les pieds de porc refroidis, les démouler, les
couper en deux, les badigeonner de saindoux et les rouler dans de la
chapelure et éventuellement des œufs battus.
Les passer au grill à 180°C, jusqu’à obtenir une belle coloration.
Conseils d’accompagnement
Servir les pieds panés avec une purée de pois cassés et de la moutarde.
Plus simplement, ils peuvent se déguster accompagnés d’une salade ou
des pommes rissolées et d’un vin rouge des bords de Loire ou d’un
Bordeaux rosé.
H
istorique
C’est en 1730, à Sainte-Ménehould en Champagne, que cette
recette originale fut créée par la cuisinière de l’auberge du
Soleil d’Or. Celle-ci avait, par étourderie, oublié d’arrêter la
cuisson de ses pieds de porc et le résultat fut si tendre et
goûteux qu’il donna naissance à cette spécialité locale. Louis
XVI aimait ce plat par-dessus tout et lors de sa fuite, il fit une
étape gourmande à Sainte-Menehould, où il fut repéré avant
d’être arrêté à Varennes. Moralité : son amour des pieds lui fit
perdre la tête !
i
RECETTES : Le pied de porc en trois déclinaisons
Préparation
• Le refroidissement des pieds dans le bouillon se fait selon
les recommandations suivantes : pour refroidir de façon
efficace, portionner la quantité de pieds dans des petits
daubières. Les refroidir en cellule de refroidissement ou en
chambre froide, à condition de ne pas observer de montée en
température de l’enceinte au delà de 4°C.
t i dé li
• 20 l d’eau • 2 750 g de sel nitrité • 400 g de dextrose • 20 g d’acide ascorbique
• Cette méthode de cuisson permet de ne pas les manipuler
après cuisson.
i dd
Ingrédients de la saumure
Astuces
RECETTES L
• 25 pieds de porc avant • 800 g de carottes • 800 g d’oignons • 200 g de
céleri branche • Bouillon • Thym • Laurier • Persil • Chapelure : qsp
RECETTES : Le pied de porc en trois déclinaisons
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“
”
Entremets boudin noir, foie gras et pied de porc
Pour 20 pièces
Ingrédients pour l’appareil à boudin noir
• Graisse d’oie : 300 g • Oignons crus : 700 g (300 g cuits) • Compote de
pomme : 45 g • Crème liquide : 50 g • Vinaigre de Xéres : 7 g • Blanc
d’œuf : 20 g • Sang : 300 g • Poivre et épices en mélange : 2 g • Sel : 7g
Montage
Dans un cadre à opéra, parsemer de la noisette torréfiée hachée. Mouler
le fond d’appareil à pied de porc sur 1 cm d’épaisseur, ajouter une couche
de foie gras cuit puis recouvrir d’appareil à boudin. Cuire au four à 80°C
jusqu’à une température à cœur de 65°C. Refroidir et napper au moment
de la vente ou de servir.
Ingrédients pour l’appareil de pied de porc
• Graisse d’oie : 30 g • Echalotes ciselées crues : 50 g • Cèpes frais :
200 g • Porto rouge : 60 g • Pieds de porc cuits : 250 g • Ail en purée : 1 g
• Noisettes torréfiées : 25 g
Ingrédients pour le montage
- Glaçage : • Porto rouge : 250 g • Jus de veau : 250 g • Fécule : 10 g
(ou gélatine en feuille : qsp)
- Foie gras : • 200 g
Préparation de l’appareil à boudin
Cuire les oignons dans la graisse. Les égoutter et les refroidir légèrement.
Mélanger tous les autres ingrédients aux oignons. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparation de l’appareil de pied de porc
Confire les échalotes dans la graisse d’oie. Cuire les cèpes. Les égoutter
et les réserver. Désosser les pieds cuits, les émincés et les mélanger aux
cèpes et échalotes ciselées.
Préparation du glaçage
Réduire le porto à l’état sirupeux. Mouiller avec le fond de veau. Cuire de
nouveau et rectifier la liaison si nécessaire avec la fécule et la gélatine en
feuille. Refroidir et réserver à 4°C.
Présentation
• Présenter l’entremets entier ou en portion individuelle.
• Décorer l’entremets de noisettes grillées
LE PRODUIT DE LA LETTRE
“
”
Le pied de porc
Les pieds de porc sont des produits plutôt gélatineux et peu
caloriques.
Ils peuvent donc être consommés sans modération, accompagnés de légumes verts ou salades, des légumineuses ou des
pommes de terre …
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
• Valeur énergétique : 176,4 Kcal
• Protéines : 17,1 g
• Lipides : 12 g dont acides gras saturés : 4,6 g
• Glucides : 0 g
• Fibres alimentaires : 0 g
• Sodium : 75 mg équivalent à environ 0,2 g de sel
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> à découvrir ce trimestre : Le pied de porc en trois déclinaisons
N°29
JANVIER 2010
Circuits des viandes de porc
dans la filière porcine :
situations diverses
DOSSIER
“
”
La viande de porc transite par différents opérateurs industriels et commerciaux pour finalement être mise à la disposition
des consommateurs sous forme de produits finis. Les artisans des métiers de bouche représentent 12% du commerce de
détail.
Afin de mieux cerner les flux de viande au sein
de la filière, de l’abattage à la consommation,
l’IFIP a réalisé une cartographie (étude financée
par INAPORC).
• La grande distribution totalise 70% de l’activité
de vente de détail.
Un circuit majeur lie donc par rapport aux
professionnels de la transformation et la grande
pièces “nobles” (jambon, longe, épaule, poitrine)
distribution.
et de produits finis (frais et transformés). Les flux
les moins connus ont été estimés, sur la base
D’autres situations apparaissent dont l’importance commerciale est significative, notamment à
Des circuits prépondérants
l’échelle régionale. Elles impliquent notamment
les artisans et la restauration hors foyer. Ces deux
Les chemins suivis par la matière entre la sortie
des abattoirs et la commercialisation des
produits sont nombreux et variés. La filière est
néanmoins caractérisée par des flux prépondérants, entre les catégories d’opérateurs qui
dominent les différents métiers.
secteurs étant constitués de nombreux acteurs
disséminés sur l’ensemble du territoire, leurs approvisionnements se caractérisent par la place
importante des grossistes, qui s’appuient sur une
logistique performante.
• Les abatteurs-découpeurs découpent 80% des
carcasses traitées sur le marché français.
• La fabrication de produits finis par les industriels de la charcuterie-salaison représente les
deux tiers de l’ensemble des produits finis.
“
volumes traités les abatteurs-découpeurs, les
Elle répertorie les échanges de carcasses, de
d’hypothèses.
Sous quelle forme
est valorisée
la viande de porc ?
La restauration hors foyer et les artisans
représentent respectivement 19% et 12% de la
vente de détail de produits finis.
”
Environ 75% des pièces nobles du porc
sont valorisés en produits transformés,
principalement de charcuterie-salaison.
Les 25% restants sont vendus sous
forme de produits de viande fraîche,
majoritairement préparés par les
commerces de détail qui découpent,
élaborent et conditionnent eux-mêmes
la viande qu’ils achètent, soit 75 à 80%
de l’ensemble des produits finis de
porc frais.
Cependant, les produits finis frais
élaborés par des opérateurs industriels
(UVCI, Unités de Vente Consommateur
Industrielles) se développent fortement :
ils ont représenté 20 à 25% des volumes
de porc frais consommés en France en
2006, contre 15% en 2003.
…/…
Cette lettre est éditée par le Pôle d’Innovation Technologique de CEPROC EVOLUTION PRO • Contact : [email protected]
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Place des artisans
Les artisans, traités ici, sont des entités qui
comptent moins de 10 salariés. Leur métier
principal est le commerce de viande fraîche et
de produits transformés à base de viande.
DOSSIER : Circuits des viandes de porc dans la filière porcine : situations diverses
Leurs achats de matière première se répartissent entre carcasses (30%) et pièces de
découpe (26%). Leurs fournisseurs sont des
grossistes et des abatteurs-découpeurs.
Cette viande est utilisée dans des proportions
similaires dans l’élaboration de produits frais
et transformés. En complément, les artisans
commercialisent des produits de charcuterie
fabriqués par des industriels, généralement
achetés par l’entremise de grossistes. Cette
activité de négoce, soit ponctuelle (demande
saisonnière), soit continue est plus répandue
chez les opérateurs des grandes villes.
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Les sources disponibles n’ont pas permis
de caractériser avec précision l’ensemble des
flux existants. La connaissance du secteur
artisanal, comme celui de la restauration hors
foyer et des grossistes, reste à approfondir, en
particulier, la part de la charcuterie artisanale
dans l’ensemble des charcuteries produites.
La cartographie des flux a pour vocation d’être
consolidée au fur et à mesure de l’accumulation de connaissances nouvelles.
“
Une
possibilité
de recevoir
des carcasses
“chaudes”
”
Il est désormais permis de
recevoir des carcasses et
découpes de viandes d'ongulés
domestiques (porcins, bovins,
ovins et caprins) dépassant
la température de +7°C, sans
toutefois dépasser 12°C.
Un rapport complet de l’étude fournit une
description des différents types d’opérateurs,
une cartographie des flux de produits qu’ils
achètent et vendent et un descriptif des
méthodes utilisées pour les chiffrer. Ce
document est disponible auprès de l’IFIP.
Article réalisé par Vincent LEGENDRE,
Service Economique de l’IFIP
Ce que vous apporte le Pôle
FLASH INFO
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• une source d’informations via des services de documentation, en interne ou en réseau,
• des conseils pour établir un cahier des charges avec vos fournisseurs,
• des fiches de synthèse rappelant la réglementation,
Le transport et la découpe des
carcasses peuvent donc être
effectuées en cours de refroidissement, sous réserve que :
• la température au moment du
chargement soit inférieure à
12°C et la durée de transport
inférieure à 2 heures (engagements de l'abattoir),
• dans les entreprises, la découpe
soit réalisée rapidement après
réception de façon que les
viandes ne dépassent pas 7°C en
fin d'opération.
• des conseils pour valoriser la présentation des produits en vitrine.
A noter que pour ce type d'activité,
il est demandé d'établir une
procédure écrite validée par les
services vétérinaires.
Ces dispositions seront intégrées
dans les guides de bonnes
pratiques lors de leur révision.
“
Schématisation des approvisionnements
et des ventes des entreprises artisanales
”
Flux des approvisionnements
Flux des produits finis
4%
44 %
74 %
22 %
30 %
26 %
Produits
finis
Carcasses
Pièces
de découpe
Vente au détail :
produits transformés
Revente
à des tiers
Vente au détail :
produits frais
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“
”
Bouillons à infuser Ariake
Recette 100% naturelle : bœuf, volaille, coquillage ou crustacé (selon le bouillon), garniture aromatique, antioxydant
et extrait de levure
Simple d’utilisation : infuser comme un sachet de thé, le temps d’infusion est à adapter selon l’utilisation voulue (de 5 à 15 minutes) :
• base de cuisson
• base de gelée
• base de sauce
• base de consommé
4 variétés :
• bœuf
• coquillage
• volaille
• crustacés
2 types de conditionnement :
• 5 sachets permettant de faire 10 litres de bouillon (disponible chez Métro et autres grossistes) : 11,90 €
• 5 sachets permettant de faire 33 centilitres de bouillon (disponible dans certains Monoprix ou sur www.madeleinemarket.com) : 3,79 €
Nouveauté 2010
i
VU POUR VOUS…
un bouillon de légumes
Pour plus de renseignements,
contacter Fabrice GARREL du groupe Ariake Europe au 01 45 38 35 84
ou sur le site www.ariake-europe.com
”
i dd
“
Coup de cœur !
Voici un nouveau produit de chez Solia :
RECETTES L
une petite touche originale et appropriée pour des occasions
comme les mariages, Saint Valentin ou fête des mères.
Deux formats sont disponibles :
• mise en bouche cœur, 8,7 cl : 0,196 € pièce (ajouter 0,0880 € avec le couvercle)
• cœur monoportion, 15 cl : 0,24 € pièce (ajouter 0,2720 € avec le couvercle)
Deux coloris au choix :
• transparent
• rouge
Pour plus de renseignements,
vous pouvez contacter Solia au 04 68 64 22 22
ou visiter le site www.solia.fr
15 et 16 février 2010 • CEPROC Evolution Pro
AGENDA
Formation “Développer des nouveaux services par la semiconserves”
4 mars 2010
Comité d’Orientation Scientifique et Technique :
réunion de réflexion autour des projets du Pôle
6 mars 2010
Réunion CGAD :
révision des guides de bonnes pratiques d’hygiène
8 et 9 mars 2010 • CEPROC Evolution Pro
Formation “Informez votre clientèle : allergies alimentaires,
équilibre alimentaire ”
Dépot légal Janvier 2010
Coordonnées
“
L’équipe du Pôle est composée de
”
Cécile CLUZELLE
01 42 39 71 18 • [email protected]
Emmanuelle RESCHE
01 42 39 71 20 • [email protected]
Pauline CHONG
01 42 39 71 19 • [email protected]
Fax : 01 42 39 71 15
t i dé li
disponible
La Lettre de l’Innovation est réalisée par
le Pôle d’Innovation Technologique du
CEPROC Evolution Pro avec le concours de
la DGCIS et de l’ASPIC.
•
Directeur de publication : Joël MAUVIGNEY
•
Rédactrice en chef : Aurélie COLLIN
•
Rédactrices : Cécile CLUZELLE
Emmanuelle RESCHE
Pauline CHONG
•
Conception, impression : L’Exprimeur
•
Photographies : Azambre.com, Fotolia
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“
”
Pied farci à la Périgourdine
Pour 10 pièces de 120 g
Ingrédients de la farce
• Poitrine de porc hachée à la grille 6 mm : 62 % • Foie de volaille : 10 %
• Œufs : 8,62 % • Gratin de foie de volaille : 7,37 % • Crème entière UHT :
7 % • Cognac : 3,5 % • Sel nitrité : 1,3 % • Poivre blanc : 0,2 %
• Muscade : 0,1 %
Mettre au sel, avec l'assaisonnement et le cognac, la poitrine de porc et
les foies de volaille. Passer la poitrine et les foies de volaille au broyeur
plaque n°6. Dans un mélangeur, ajouter le gratin de foie de volaille, puis
les œufs et la crème UHT. Bien mélanger. Réserver en chambre froide à
4°C.
Ingrédients de la compotée d’échalote
Préparation des pieds de porc
• Echalote ciselée : 75 % • Graisse d’oie : 5 % • Chablis : 20 %
Après salage en saumure, les pieds sont cuits au bouillon à 90°C, pendant
8 heures environ. Les désosser et mouler puis les disposer en chambre
froide à 4°C.
Ingrédients pour la mêlée
• Pieds de porc cuits hachés à la grille 6 mm : 700 g • Farce : 300 g
• Compotée d'échalote : 50 g • Truffes hachées : 30 g • Ciboulette/persil :
qsp • Crépine : qsp
10 palets de sauce Périgourdine de 20 g
1re recette : • 250 g de champignons de Paris • 50 cl de fond
RECETTES : Le pied de porc en trois déclinaisons
Confection de la farce
de veau • 10 cl de Madère • 5 cl de jus de truffes • 100 g de truffes
• 40 g de beurre • Sel • Poivre du moulin
Emincer les champignons. Faire fondre 10 g de beurre et les faire suer
pendant 3 à 4 mn. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire de
moitié à feu doux. Filtrer, ajouter le Madère et le jus de truffe, puis
monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement, hacher les truffes et les
ajouter à la sauce.
2e recette : • 50 g de roux brun • 50 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème fraîche • 1 oignon • 2 échalotes • 10 cl de Madère
• 5 cl de jus de truffes • 100 g de truffes • 20 g de beurre • Sel
• Poivre du moulin
Préparer le roux brun et mouiller avec le bouillon de volaille, laisser
cuire à feu doux 20 mn. Faire rissoler l'oignon et les échalotes et
déglacer avec le Madère. Filtrer puis ajouter cette réduction à la
sauce, compléter par le jus de truffes, les truffes hachées. Rectifier
par l'assaisonnement et terminer par une noisette de beurre ou de
foie gras.
Conseils
• Le palet de sauce peut être remplacé par un palet de cèpes
au foie gras. La sauce Périgourdine sera alors utilisée
comme sauce d’accompagnement.
• Les palets sont préparés à l’avance et stockés à -18°C pour
une utilisation au fur et à mesure.
Confection de la mêlée
Cuire la compotée d’échalote. Passer les pieds moulés au broyeur à la
plaque n°6. Les mélanger à la compotée d'échalote, la farce le persil et la
ciboulette et les truffes. Refroidir et réserver en chambre froide à 4°C.
Montage et cuisson
Etaler 50 g de farce sur une crépine, ajouter 1 palet de sauce Périgourdine,
puis terminer par 50 g de mêlée. Fermer délicatement et former un galet.
Griller au four avec une garniture aromatique, ou passer à la poêle à feu vif.
Servir accompagné, par exemple, de pommes de terre rissolées.
“
Petites rattes rissolées
à la Sarladaise et cèpes
Pour 4 personnes
”
• 1 kg de rattes • 50 g de graisse de canard • Fleur de sel
• Poivre du moulin • 150 g de cèpes • 20 g de beurre
Laver les rattes sans les éplucher. Les placer dans une casserole
d'eau froide et salée. Couvrir, porter à ébullition et cuire pendant
8 mn environ.
Rafraîchir. Nettoyer les cèpes si possible sans les laver. Les faire
rissoler, escalopés au beurre en ajoutant ail, échalote et persil.
Saler, poivrer et réserver.
Eplucher les rattes, puis dans une sauteuse avec la graisse de
canard, les faire rissoler jusqu'à parfaite coloration.
Ajouter les cèpes en dernier, monter en cercle puis déposer sur le
dessus le pied farci.