Fricassée d`huîtres et langoustines au safran Pour 4 personnes

Fricassée d’huîtres et langoustines au safran
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 20 huîtres moyennes
- 1 kg de langoustines
- 200 g de petits pois
- 2 carottes
- 3 artichauts « camus»
- 2 pommes de terre (bintje)
- 1 citron
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 4 g de safran
- 60 g de beurre clarifié
- 4 tomates cerises
- 40 cl de crème liquide
- 20 cl de fumet poisson
- 1 échalote ciselée
- 40 g de beurre
- sel fin
- poivre du moulin
Accord mets et vin :
un Gaillac blanc sec, vin du Sud-Ouest, généreux d’arômes de fruits frais avec un très joli gras et de grande
fraîcheur (cépages : Mauzac, Muscadelle, Len de l’el).
Recette du fumet de poisson :
Ingrédients : 20 g de beurre, 40 g d’oignons, 40 g de carottes, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 dl de vin blanc, 1
l d’eau, 500 g d’arêtes de soles
Préparation : éplucher, laver et émincer finement les carottes, oignons et échalote. Rincer et égoutter soigneusement les arêtes. Suer au beurre les légumes, ajouter les arêtes et suer de nouveau, ajouter le vin blanc et
réduire 2 à 3 mn, mouiller d’eau froide à hauteur des arêtes et ajouter le bouquet garni. Cuire à faible ébullition
20 mn. Passer au chinois.
• Ouvrir les huîtres, les décoquiller, filtrer leur eau, égoutter les huîtres sur papier absorbant. réserver au frais.
• Mettre le beurre à clarifier au bain-marie. Enlever le petit dépôt blanc en surface.
• Cuire les langoustines dans l’eau bouillante salée 2 mn, égoutter, décortiquer les queues. Réserver au frais.
• Réaliser la purée d’artichauts : éplucher, laver les pommes de terre. Sectionner le pied des artichauts et les
tourner à l’aide d’un couteau à lame assez ferme, en vue d’enlever toutes les feuilles ou (achetez-les crus
tournés surgelés), enlever le foin des artichauts, laver et citronner. Les cuire 30 mn à l’eau bouillante salée,
citronnée (1 jus) en même temps que les pommes de terre. Égoutter, passer les pommes de terre et les fonds
d’artichauts au travers d’un tamis (à défaut, passer au moulin à légumes). Rectifier l’assaisonnement et la
consistance avec un peu de crème chaude (10 cl).
• Laver, éponger et inciser légèrement la peau des tomates cerises du côté opposé au pédoncule. Les plonger
15 secondes dans une friture chaude, égoutter, saler et froisser légèrement la peau en la remontant vers le
pédoncule.
• Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée 7 à 8 mn, égoutter, rafraîchir et réserver sur du papier
absorbant.
• Éplucher, laver et tailler les carottes en bâtonnets de 5 cm de longueur et 5 mm de section, les cuire à l’eau
bouillante salée 10 mn, égoutter, refroidir et réserver sur papier absorbant.
• Sauter les langoustines et les huîtres au beurre clarifié bien chaud, 1 minute de chaque côté, égoutter, réserver.
• Dans la même poêle, suer l’échalote, dégraisser si besoin, ajouter le fumet de poisson, 10 cl de jus d’huîtres,
réduire de moitié, crémer, ajouter le safran, réduire de nouveau à consistance nappante, passer au chinois,
monter au beurre, ajouter la ciboulette, les huîtres et langoustines et réchauffer les autres légumes au microondes.
• Dressage : dans une assiette nappée de sauce, dresser la fricassée d’huîtres et langoustines entourée des 3
garnitures (quenelles de purée d’artichauts, bâtonnets de carottes et petits pois) et 1 tomate cerise frite.
Conseil du chef :
Bien éponger les huîtres avant de les poêler afin de bien les saisir, les retourner sans les piquer et poivrer
légèrement.