3 cuvée 2042 au - Flocons de Sel
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3 cuvée 2042 au - Flocons de Sel
N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 1/7 3 cuvée 2042 au <7 FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 57 Q Q/a- Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 2/7 L'altitude rapproche des étoiles Ce n'est pas le chef (haut) savoyard Emmanuel Renaut et ses trois macaron qui nous contrediront sur ce point. Depuis 2008 le Flocons de Sel s est installe sur les hauteurs dè Megeve pour offrir a ses hôtes et amoureux de nature plus d espace Meilleur Ouvrier de France et 3 etoiles 2012 le chef a commence a Paris au restaurant de I hôtel Crillon auprès de Christian Constant en faisant equipe avec notamment Yves Camdeborde et Eric Frechon ll rejoint Marc Veyrat a I Auberge de I Endan qu il seconde durant sept ans Apres FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 un sejour a Londres ou il dirige la cuisine du Clandge s il retourne vers sa montagne ets installe a Megeve ou il cultive une cuisine a son image gourmande vive colorée et profondément nspiree de la nature Toujours a la recherche des meilleurs produits du terroir français et savoyard Emmanuel va a la rencontre de ses fournisseurs du pêcheur du lac au caves du fromager de Beaufort du laboratoire du boulanger a I apiculteur en passant par la viticultrice du Valais Avant-goût 1775RoutedeLeutaz 7412C Megeve Tel 0 4 5 0 2 1 4 9 9 9 Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 3/7 2mm de Po enta, Cèpe du pays au couteau, Jus de vo ai e parfumé au genièvre et poussière de truffe 1 litre de lait 170 g dè Polenta 5 g de sel 1/4 de litre de jus de poulet baies de genièvre 2 jolis cèpes Truffe mélano (selon saison) Sauge / thym / romarin FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 • Chauffer le lait et infuser les herbes a couvert 15 minutes • Passer au chinois assaisonner et verser la polenta en pluie • Cuire doucement sur le com dè la plaque (induction douce) • Une fois cuite, étaler entre deux feuilles de tapis silicone (silpat) 2mm et laisser refroidir au frais 2 heures • Hacher en morceaux au couteau les cèpes, les cuire au beurre et rectifier l'assaisonnement • Rectifier le jus de poulet avec le genievre Dressage •Sur assiette poser une cuillère de champignon chaud disposer une bande de polenta de 2 5 cm sur 8,5 dessus au milieu et une autre de chaque cote • Tailler avec un emporte piece de 75cm passer sous la salamandre quèlques seconde 10 puis servi r avec le jus de volaille parfume au genievre • Râper dessus de la truffe selon la saison Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 4/7 Cuisine cie Spaghettis de Sa sife •J \ • Eplucher et tailler les salsifis en lanières (de la taille dos spaghettis) I kg dè Salsifis Bloquer le lard au froid 50 g de Lard PROCÉDÉ 30 g de parmesan râpé . cuire les spaghettis dè salsifis 20g d'huile fumée dans un four vapeur à 80° pendant Ciboulette ciselée 10 minutes environ de manière à 6 personnes FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 flnes obtenir des spaghettis al dente • Râper le lard sur les spaghettis, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan • Lier le tout à l'huile fumée FINITION ET PRESENTATION Dresser les spaghettis de salsifis tiedes dans une assiette creuse Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 5/7 e'~eu es légumes 6 personnes Pour le millefeuille 1kg de grosses pommes de terre à chair ferme I kg de carottes, 300 g d'épinards I kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton . . .) Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon SO g de pickles de girolles Beurre, Sel de Maldon Pour la vinaigrette Huile d'olive Huile de pépins de raisin Sel I morceau de sucre frotté à l'orange • Taillez (à l'aide d'une mandoline) les pommes de terre et les carottes en fines lamelles Faites-les cuire à la vapeur les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes Blanchissez les epinards Assaisonnez-les • Dans une poêle faites sauter les champignons avec le beurre quèlques minutes Assaisonnez-les et hachez-les •Superposez dans un plat rectangulaire des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d'épinards en les alternant Mettez-les sous presse pendant 6 heures, puis taillez le millefeuille en rectangle •Préparez la vinaigrette en mélangeant les ingrédients •Au moment de servir, réchauffez le millefeuille à la vapeur • Dégustez-le tiède avec la vinaigrette, garni de quèlques pickles de girolles et des herbes du jardin J FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 N 29/2014 Bimestriel Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 6/7 I FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74) N 29/2014 CUISINE A&D D'AUJOURD'HUI ET DE DEMAIN Bimestriel 6 IMPASSE MONTLOUIS 75011 PARIS - 01 40 24 10 03 Surface approx. (cm²) : 3676 N° de page : 118-124 Page 7/7 La Fera du Lac, Câpres et Quinoa (go 4 sommet 2 beaux filets dè Féto ""8 de 9raines c'e Çuin°° I cuillerée à café de petites câpres I cuillerée soupe de ciboulette ciselée 3 quartiers de citron 3 feuilles de menthe 2 cl d'huile de noisette Quèlques croûtons SOg de beurre •Taillez les filets en deux sans enlever la peau et vérifiez les arêtes • Faites cuire le quinoa à l'eau bouillante salée durant 20 minutes Egouttez-le et reserver •Coupez les câpres en petits morceaux, mélangez-les avec la ciboulette ciselée, la menthe FLOCONSDESEL 3026130400524/GSD/OTO/2 hachée et le citron en des • Dans une poêle, faites fondre le beurre a feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et mettez à cuire les filets côté peau durant 3 à 4 minutes Quand la peau est croustilante, retournez-les puis réservez sur une plaque au chaud • Réchauffez le quinoa avec l'huile de noisette, ajoutez le mélange câpres-herbes et rectifiez l'assaisonnement •Au moment de servir, passez les filets de Fera très rapidement sous le grill du four Présentez avec le quinoa et quèlques croûtons dorés I e vin Sancerre blanc La Grande Côte 2000 (Domaine François Cotât) Eléments de recherche : Passages significatifs : - FLOCONS DE SEL : hôtel/restaurant à Megève (74) - FLOCON VILLAGE : bistrot, à Megève (74)