BALLOTTINE DE POULET AU CITRON CONFIT ET PISTOU

ANIMATION MARDI 13 NOVEMBRE / 12 h 00 et 17 h 30
Lauréate Jeu concours Solenne Limal : 26 ans / architecte
Chef Philippe Labbé : Restaurant L’Abeille au Shangrila-Hôtel Paris
Recette Solenne Limal
BALLOTTINE DE POULET AU CITRON CONFIT ET PISTOU DE CRESSON, SALADE D'HERBES ET
SA VINAIGRETTE AU CITRON
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
Poulet ou poule
Cresson
Noix
PRÉPARATION
Ingrédients (pour 2) pour le pistou de cresson :
100 g de cresson
1 citron jaune
2 c. à soupe d'huile d'olive environ
1 c. à soupe de parmesan
Ingrédients (pour 2) pour les ballottines :
2 blancs de poulet jaune
2 c. à soupe de citron confit en dés (magasin bio)
2 c. à soupe de pistou de cresson
1 c. à soupe de parmesan
1 c. à soupe de noix
Ingrédients (pour 2) pour la salade :
1 grosse poignée de mesclun
1 poignée de coriandre
1 poignée de persil plat
1 oignon rouge
1 c. à soupe de noix
1/2 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Progression
1. Préparez le pistou de cresson en mixant tous les ingrédients ensemble. Finissez au mortier si
besoin pour obtenir un pistou bien homogène. Réservez au frais.
2. Pour les ballottines, commencez par faire bouillir une casserole d'eau. Préparez les blancs de
poulet en les ouvrant en 2 dans leur épaisseur pour obtenir une grande escalope bien fine. Passez un
rouleau à pâtisserie pour aplatir celle-ci encore un peu. Etalez une cuillère de pistou sur chacun des
blancs, sur toute leur surface. Disposez ensuite en ligne au centre du blanc de poulet le citron confit
détaillé en petits dés. Placez le blanc de poulet sur du film alimentaire, refermez-le sur lui-même puis
roulez bien serré dans le film. Faites un nœud à chaque extrémité pour que la ballottine soit
hermétique. Plongez dans l'eau bouillante pendant 10 min.
3. Préparez la vinaigrette de la salade en mélangeant le sel et le poivre, la moutarde, le jus de citron,
le vinaigre et l'huile d'olive. Ajoutez l'oignon rouge émincé en fines lamelles, les herbes et la salade,
remuez un peu.
4. Une fois les ballottines cuites, enlevez-les du film alimentaire, coupez les 2 extrémités, puis
coupez-les en 2 en diagonale. Disposez les 2 morceaux sur une assiette avec un peu de salade. Dans
un mortier, concassez les noix avec le parmesan et saupoudrez ce mélange sur les ballottines.
Accompagnez d'une cuillère de pistou si besoin, ce plat se mange froid ou chaud à votre convenance.
Recette Philippe Labbé
Suprême de volaille de Bresse farci et rôti à l’orientale
Salade de cresson, pistou de cresson
Ingrédients pour 1 assiette
Nom des Ateliers
Suprême de volaille
Pistou de cresson
Salade de cresson
Vinaigrette citron
Qté en g net cru
160
20
10
5
Ingrédients de
ATELIER PRINCIPAL
Item
Volaille de Bresse
Crépine
Farce olive/citron
Marinade
Qté en g brut
1400
60
100
410
% Perte Poubelle
Qté Net Cru
600
Fournisseur
Préparation
Lever les suprêmes de volaille et les mettre à mariner pendant 20 minutes. Ensuite, les ouvrir en
deux dans la longueur et farcir. Enrouler dans de la crépine, filmer, mettre sous vide et cuire au four
vapeur à 83 °C pendant 10 minutes et après 30 minutes à 59 °C. Au moment, les rôtir coloration bien
blonde et tailler le suprême en biseaux.
Ingrédients de la marinade
Item
Oignons ciselés
Coriandre hachée
Gousses d’ail hachées
Gingembre haché
Citrons confits
Huile d’olive
Safran
Sel
Poivre
Qté en g brut
100
20
10
20
20
250
1
3
1
En g Net
% Perte Poubelle
410
Fournisseur
Préparation :
Dans un rondeau froid mettre la marinade froide et les suprêmes de poulet froids à mariner 20
minutes en les tournant souvent.
Ingrédients de la farce
Item
Blancs de volaille
Condiment olive / citron
Œuf
Qté en g brut
200
200
40
Préparation
Couper les blancs de volaille en morceaux.
Les passer au hachoir grille fine.
Déposer ce hachis dans un cul de poule.
Lui incorporer l’œuf et le condiment olive/citron (100 g).
Rectifier l’assaisonnement.
En g Net
% Perte Poubelle
440
Fournisseur
Ingrédients des condiments olive / citron
Item
Oignons blancs
Gousses d’ail
Gingembre
Cumin en poudre
Ras el-hanout
Jus de volaille
Olives vertes dénoyautées
Citrons au sel
Qté en g brut
200
4
10
1
1
100
40
8
En g Net
% Perte Poubelle
364
Fournisseur
Préparation :
Eplucher, émincer finement les oignons.
Peler les gousses d’ail et le gingembre, les tailler en julienne.
Dans un sautoir et avec un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons pendant 3 min. sans les colorer.
Ajouter l’ail, le gingembre, le cumin et le ras el-hanout. Laisser compoter pendant 10 minutes.
Verser le jus de volaille. Cuire à petit feu pendant 2 heures de manière à faire réduire le liquide de
moitié.
Couper les olives en deux.
Prélever la pulpe des citrons au sel.
Les ajouter. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Ingrédients Sauce pistou de cresson
Item
Cresson de para, Alenois,
fontaine, jardin, des prés
Gousse d’ail
Pignons de pin
Huile d’olive
Sel
Poivre
Qté en g brut
100
En g Net
% Perte Poubelle
350
Fournisseur
3
20
250
QS
QS
Préparation :
Laver, sécher, équeuter le cresson.
Peler la gousse d’ail.
Dans un mortier, les écraser avec les pignons de pin jusqu’ à ce que le mélange forme une pâte fine.
Monter avec 250 g d’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Réserver.
Ingrédients de la salade de cresson
Item
Cresson de Para, Alénois,
fontaine, jardin, des prés
Pignon de pin
Qté en g brut
250
En g Net
% Perte Poubelle
250
Fournisseur
En g Net
% Perte Poubelle
Fournisseur
QS
Ingrédients de la vinaigrette citron
Item
Jus d’agrume (1/4 jus de citron
vert, 1/4 de jus de yuzu, 1/4 de
citron de Menton)
Gingembre râpé
Ail confit
Sel
Poivre
Huile d’olive
Qté en g brut
75
1
4
3
1
75
Préparation
Mixer tous les ingrédients et monter à l’huile d’olive (ne pas passer au chinois étamine).
Assaisonner le cresson.