salade de haricots

SALADE DE HARICOTS
Cette recette vous est offerte par
LINGOTS DU NORD AUX POMMES ET AUX HERBES
DE CHRISTELLE
Au siècle dernier, les paysans de la plaine de la Lys
cultivaient plus de 4 000 hectares de ce merveilleux haricot
blanc. Aujourd’hui, la production annuelle est estimée à une
centaine d’hectares — concurrence étrangère oblige —
toujours répartis dans cette fameuse plaine, fortement
argileuse, située autour de Merville. Culture et récolte sont
entièrement artisanales pour ce fleuron de la gastronomie
flamande trop méconnu à mon goût. Sa texture fondante,
peu farineuse et sa peau fine permettent d’éviter l’étape
fastidieuse du trempage. C’est un haricot en or, qui
s’accommode de toutes les spécialités : salades, soupes ou
cassoulet.
PRÉPARATION
POUR 4 À 6 PERSONNES
Préparation : 15 min – Cuisson : 55 min
Ingrédients
500 g de lingots du nord
1 bouquet garni
4 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s. de vinaigre de pomme ou de cidre
1 pomme
1 échalote
Quelques branches de persil ou d’herbes fraîches
1 c. à s. de calvados
Sel
Poivre
Plongez les lingots dans une casserole d’eau froide non
salée. Portez à ébullition et laissez frémir 10 min.
Égouttez-les et rincez-les. Versez-les à nouveau dans le
faitout, couvrez de 2 l d’eau non salée et ajoutez le bouquet
garni. Portez à ébullition et laissez mijoter 45 min environ.
Salez 5 min avant la fin de la cuisson.
Mélangez l’huile et le vinaigre. Égouttez les lingots et arrosez
de vinaigrette. Pelez et coupez la pomme en petits dés.
Ciselez l’échalote et les herbes. Mélangez le tout aux haricots
en ajoutant le calvados. Rectifiez l’assaisonnement. Servez
frais mais pas froid.
Les carnets de Julie
Paru chez Alain Ducasse Edition
le 10 octobre 2013
Auteur: Julie Andrieu
Photographe : Virginie Garnier
Styliste: Sophie Dupuis-Gaulier
Disponible en librairie au prix de
29€ et et sur l’iBookstore au prix
de 4,99€.