Gestion de la sécurité et de la qualité des aliments

Les Ecoles nationales vétérinaires françaises organisent une formation modulaire sur la
" Gestion de la sécurité et de la qualité des aliments "
Cette formation, qui peut être sanctionnée par un diplôme national (CEAV) si elle est suivie
intégralement par un diplômé vétérinaire, est proposée par les enseignants-chercheurs des ENV
françaises, regroupés au sein du Conseil d’orientation et de formation (COF) de la spécialité
vétérinaire « Hygiène et technologies alimentaires ».
Objectifs
A l’issue de cette formation, le participant aura acquis les connaissances et les méthodes
nécessaires:
•
à la maîtrise de la sécurité des aliments ;
•
à la maîtrise des pollutions de l’environnement liées à la production et la transformation des
aliments ;
•
à la résolution de problèmes et la gestion de crise dans les filières de l’alimentation ;
•
à la gestion de la qualité en entreprise agro-alimentaire.
L’enseignement est organisé sous la forme de modules qui permettent chacun l’acquisition de
compétences spécifiques.
Cette formation, si elle est suivie intégralement, ouvre la voie aux métiers et activités centrées sur
la maîtrise de la sécurité et de la qualité des aliments dans le cadre général des filières agroalimentaires. Plus spécifiquement, elle permet de s’orienter vers les activités professionnelles
suivantes:
• encadrement dans l’industrie agro-alimentaire en tant que responsable qualité ;
• conseil auprès des acteurs du secteur agro-alimentaire en tant que consultant qualité.
Programme général
Les enseignements sont réalisés sur 3 sites :
1
l'Ecole Nationale Vétérinaire d'Alfort (ENVA)
l'Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT)
Oniris Nantes
1 - Enseignements (30 crédits ECTS )
1.1 - Conférences et travaux dirigés : 450 heures (18 crédits ECTS)
ENVA
Du 23/09 au 27/09/2013 : Communication.
Du 067/01 au 07/02/2014 : Connaissance de l’entreprise agro-alimentaire, Sécurité microbiologique des
aliments, Principes de droit - droit de la consommation - réglementation en
matière de denrées alimentaires, Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments
en entreprise.
Ecole du Val de Grace
Du 10/02 au 212/02/2014 : Module facultatif - Sécurité sanitaire des eaux.
INP-ENVT
Du 30/09 au 26/10/2013 :
Economie des filières agro-alimentaires,
Sécurité chimique des aliments – Toxicologie alimentaire,
Nutrition - alimentation et santé,
Gestion de l’environnement, maîtrise des pollutions et nuisances.
ONIRIS
Du 18/11 au 14/12/2013 :
Génie de l’hygiène et des procédés appliqués à la sécurité des aliments,
Méthodes spécifiques de gestion de la qualité et de la sécurité des aliments.
1.2 - Travaux personnels et études de cas : (12 crédits ECTS)
2 - Formation pratique (30 crédits ECTS)
• Stage professionnel en entreprise agro-alimentaire dont la durée ne peut être inférieure à 20
semaines ;
• Rédaction d’un mémoire de stage et présentation orale devant un jury en septembre 2013.
1
ECTS : European credit transfer system.
1 crédit ECTS représente ici 25 heures de travail et 60 crédits ECTS correspondent à une année de formation.
Programme détaillé des enseignements des différents modules
Module 1 : Ecole nationale vétérinaire d’Alfort
Communication (5 jours de formation)
Structuration du groupe, tableau des attentes
Dynamique de groupe : principe, application à l'animation de réunions, application aux groupes de
production
Introduction aux techniques de communication
Conduite d'entretiens (d'embauche, avec un collaborateur)
Outils de formation de formateurs
Module 2 : Ecole nationale vétérinaire de Toulouse
Economie des filières agro-alimentaires (4 jours de formation)
Diversité des secteurs, des structures et des performances
Modalités de production
Positionnement stratégique et modalités de développement
Exemples de grands groupes
Spécificité du marketing alimentaire : les comportements alimentaires des consommateurs
Le rapport à l'innovation
La production alimentaire durable
Nutrition - alimentation et santé humaine (4 jours de formation)
Recommandations nutritionnelles : que faut-il manger ?
Epidémiologie en nutrition humaine : comment connaître l'alimentation ?
Alimentation et Cancer -Nutrition et Obésité
Alimentation et Maladies cardio-vasculaires
Apports nutritionnels et enquête de consommation
Evolution historique, "régimes", pathologies spécifiques
Nouveaux aliments : alicaments, OGM, nouvelles perceptions des risques.
Gestion de l’environnement : l’industrie alimentaire et la maîtrise des pollutions et nuisances (6
jours de formation)
Cadre structurel et réglementaire : les installations classées pour la protection de l'environnement
– les sous-produits animaux
L'étude d'impact sur l'environnement (études de cas) / le plan environnement – entreprise
Les milieux récepteurs : paramètres de la qualité de l'eau et altérations, pratiques de fertilisation
des sols
Les déchets et effluents d'origine animale : caractérisation, quantification, impacts sur
l'environnement et risques sanitaires, filières de traitement et de valorisation
Réductions des nuisances sonores et olfactives
Visites d'entreprises et d’une unité de traitement des eaux usées
Production alimentaire en agriculture biologique et agriculture raisonnée – démarche en agriculture
durable
Sécurité chimique des aliments – Toxicologie alimentaire (6 jours de formation)
Principes de base: les effets toxiques, modulation des effets toxiques, études conventionnelles
Mutagénèse et cancérogénèse
Immunotoxicité
Ecotoxicologie
Les grandes familles de résidus et de contaminants: les résidus de médicaments, les polluants
organiques, les polluants métalliques et éléments traces, les produits phytosanitaires, les
mycotoxines, les additifs
Toxicologie analytique
Appréciation des risques toxiques
Module 3 : Oniris Nantes
Génie de l’hygiène et des procédés appliqués à la sécurité des aliments (10 jours de formation)
Les éléments et facteurs de la maîtrise de l'hygiène
Les bases théoriques du nettoyage et désinfection
Les bases théoriques de la destruction des micro-organismes par la chaleur
La conception hygiénique du matériel
Les traitements physiques et chimiques de stabilisation des aliments
Biotechnologie et microbiologie industrielle
Problèmes microbiologiques et bonnes pratiques hygiéniques dans la filière légume
Les principales opérations technologiques dans les industries agro-alimentaires
Opérations mécaniques, opérations thermiques
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Filières céréales et produits de panification
Le management de l’hygiène en IAA – le management situationnel
Visites d’entreprises agro-alimentaires et visites de la halle technologique d'Oniris
Méthodes spécifiques de gestion de la qualité et de la sécurité des aliments (10 jours de
formation)
Définition de l’entreprise. Principes fondamentaux de la gestion. Intégration de la notion de qualité
dans la gestion : à l’échelon des sous-ensembles de l’entreprise ; à l’échelon global
Outils fondamentaux (processus, systèmes, décision) leur mise en œuvre pour élaborer des
représentations opérationnelles de l’entreprise
Conception et pilotage d’opérations d’amélioration
Approche normative de la qualité sur la base d’ISO 9001 : 2000.
Présentation et mise en œuvre des principes de la méthode HACCP
Les points essentiels de la norme ISO 22000
Difficultés, contraintes et retour d’expérience de mise en place d’un système de traçabilité
Module 4 : Ecole nationale vétérinaire d’Alfort
Sécurité microbiologique des aliments (10 jours de formation)
Situation sanitaire des maladies infectieuses d’origine alimentaire
Microorganismes pathogènes transmis par les aliments
Microbiologie des viandes, des volailles, des produits laitiers, des produits de la mer
Flores technologiques (produits carnés, produits laitiers)
Les micro-organismes sur les surfaces
Critères microbiologiques, plans d’échantillonnage
Contrôle microbiologique (techniques classiques, techniques récentes, techniques moléculaires,
qualité au laboratoire)
Durée de vie des produits– tests de croissance, microbiologie prévisionnelle
Evaluation scientifique des risques
Module 5 : Ecole nationale vétérinaire d’Alfort
Connaissance de l’entreprise (5 jours de formation)
Les types d’entreprises (aspects juridiques, responsabilités des dirigeants, aspects fiscaux)
La gestion d’entreprise : notions générales ; comprendre un bilan ; notion de chiffre d’affaires ;
lecture et analyse des comptes d’exploitation ; analyse de l’entreprise ; valeur de l’entreprise ;
moyens de paiement ; les possibilités de financement ; la TVA
La démarche marketing, les fondements du marketing, la stratégie marketing, le plan marketing
Maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments en entreprise (15 jours de formation)
La hiérarchie des textes règlementaires et la création réglementaire communautaire et nationale ;
la prise en compte de l'avis des professionnels ; exemples des exigences sanitaires vétérinaires
Les codes législatifs et réglementaires intéressant le secteur alimentaire : code rural, de la
consommation, de la santé : domaines couverts, architecture, administrations compétentes,
organisation de leurs contrôles.
Méthodologie des contrôles, interventions des services officiels
La procédure pénale : relevé et poursuite des infractions ; les juridictions. Exemples tirés de
l'action des services vétérinaires de l'Etat
Responsabilité et sécurité des aliments, aspects judiciaires
Dangers et risques : perception des risques
Etude synthétique des dangers : stratégies de maîtrise en entreprise
Risque alimentaire provoqué, gestion des risques biologiques
Traçabilité dans les filières agroalimentaires
Problématique de l’eau
Sécurité sanitaire des aliments en grande distribution
Sécurité sanitaire des aliments en restauration
Crises et gestion de crise
Module 6 : Ecole du Val de Grace – Service de santé des armées
Gestion de l'eau – sécurité sanitaire des eaux (10 jours de formation)
Dangers liés à l'eau
Technologie de l'eau
Réglementation applicable aux eaux destinées à la consommation humaine
Recyclage des eaux « grises » ou de pluie
Prélèvement et analyse des eaux
Protection environnementale et eaux
Légionellose
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