Gaggenau livre de recettes Vous allez maintenant faire l`expérience

Transcription

Gaggenau livre de recettes
Vous allez maintenant faire l’expérience du côté
le plus remarquable de Gaggenau en réalisant
des recettes avec les appareils Gaggenau, un
moment important. Les convives, les amis, la famille doivent se sentir vraiment à l’aise et vous
voulez pratiquer la magie de la cuisine comme
les professionnels. Grâce au grand four de
90 cm de large, au four combi-vapeur, au gril,
au Wok ou au Teppan Yaki. Laissez vous séduire
par nos recettes, d’une grande diversité.
Pour en savoir encore plus, consultez notre
site www.gaggenau.com.
Ce classeur vous permettra de rassembler
toutes vos recettes, il deviendra votre référence.
Gaggenau, la différence.
Légende
Entrée
Plat principal
Accompagnement
Dessert
Pain / Viennoiserie
France
BSH Electroménager
Division Gaggenau
26, avenue Michelet
F-93400 Saint Quen
France
(01) 494 830 00 Télefon
Suisse
Gaggenau Electroménager
7, avenue des Baumettes
CH-1020 Renens
Suisse
(0848) 888 500 Télefon
Luxembourg
BSH Electromenagers S.A.
13 – 15 Z.I. Breedewues
1259 Senningerberg
(02) 634 940 0 Télefon
Belgique
BSH Home Appliances S.A.
Avenue du Laerbeek 74
B-1090 Bruxelles
Belgique
(070) 222 148 Télefon
General information
Gaggenau Hausgeräte GmbH
BP 83 01 01
D-81701 Munich
Allemagne
(089) 459 003 Télefon
www.gaggenau.com
Copyright :
Gaggenau Hausgeräte GmbH, Munich
Édition 2011
Le four combi-vapeur
et le four vapeur Gaggenau
Recettes pour
le four combi-vapeur et le
four vapeur Gaggenau
Recettes pour
les fours et les fours à
micro-ondes Gaggenau
Recettes pour
les autres appareils
Gaggenau
Recettes
de professionnels
Recettes personnelles
Lexique culinaire
Un nouveau monde gustatif : four combi-vapeur
et four vapeur avec réservoir
Gaggenau. Elles peuvent donc varier selon le
poids et la tem pérature des aliments. Gaggenau
Au début, la cuisson dans le four combi-vapeur
préconise de ne pas utiliser d’aliments direc-
ou le four vapeur avec réservoir Gaggenau est
quelque chose de nouveau ; pourtant, le mode
tement sortis du réfrigérateur, mais toujours à
tem pérature ambiante. Toujours préchauffer
d’emploi est en fin de compte plus simple que
le four. En cas de cuisson dans un appareil non
celui des appareils classiques. Et surtout le
préchauffé, il faut rajouter environ 5 minutes
résultat est tel que les cuisiniers exigeants et les
aux temps de cuisson préconisés.
connaisseurs ne voudront plus se passer de la
qualité et du confort de cet appareil polyvalent.
Les méthodes de cuisson professionnelles
Vous trouverez des indications précises
sur les différents produits et recettes dans les
tableaux de cuisson du four combi-vapeur de
indiquées ici garantissent la réussite de tous
même que dans les recettes Gaggenau pour
les plats. Il est donc important de respecter
scrupuleusement les réglages indiqués. Les
four combi-vapeur et four vapeur à réservoir.
temps de cuisson et les quantités indiqués sont
des valeurs indicatives moyennes établies par
Pour réussir tous les plats. Réglages recommandés.
Aliment
Réglage
Appareil Gaggenau
Volaille, gibier à plumes
1. Cuisson vapeur
haute température
2. Blanchir,
Four combi-vapeur
Four combi-vapeur, four
3. cuisson vapeur
vapeur avec réservoir
4. Cuisson combinée vapeur
+chaleur tournante
5. Mijotage à
basse température
6. Cuisson vapeur
basse température
Four combi-vapeur
7. Cuire sans dessécher
8. Vaporisation d’humidité
Four combi-vapeur
Four combi-vapeur avec
alimentation en eau
Four combi-vapeur
Légumes
Viandes
• Rôtis, carrés
• Entrecôte, roast-beef,
gigot d’agneau, filet de boeuf
Poissons
Cuire
• Cuire sans dessécher
• Pain
9. Etuver
• Pain, gâteaux, quiches
Fruits
• Extraire le jus
10. Chaleur tournante
• Mettre en conserve
12. Stériliser
Yaourts
13. Préparer les yaourts
Décongeler
14. Décongélation rapide
Réchauffer
15. Régénération
11. Extraire le jus
Four combi-vapeur
1. Cuisson vapeur haute température –
Four combi-vapeur
Réglage de la température : 150 °C – 230 °C
Taux d’humidité : 100 %
Permet d’obtenir une volaille à la fois
j uteuse, savoureuse et croustillante.
Dans le four combi-vapeur, il est possible de
cuisiner à des températures habituelles dans
une vapeur sans pression. Avec des résultats
Lors du blanchiment dans l’enceinte saturée de
réservés généralement aux professionnels. Le
vapeur, les substances nutritives solubles dans
taux élevé d’humidité évite le dessèchement
des aliments, ce qui est particulièrement im-
l’eau sont mieux préservées, de même que l’aspect, la couleur et la consistance des aliments.
portant pour la volaille et le gibier à plumes.
Simultanément, la haute température rend la
peau dorée et croustillante. La vapeur chaude
transmet la chaleur deux fois mieux que la chaleur tournante traditionnelle et atteint toutes
Placer les légumes dans le récipient per foré
et l’enfourner dans le four préchauffé. Lorsque
vous utilisez le récipient perforé dans un four
vapeur avec réservoir, placer en dessous le
récipient non perforé pour protéger la sole et la
les parties de l’aliment. La volaille est donc
dorée uniformément sur toute sa surface et sera
croustillante jusque sous les cuisses, alors que
le blanc reste tendre et juteux.
2. Blanchir – Four combi-vapeur,
four vapeur avec réservoir
Réglage de la température : 100 °C
coupelle d’évaporation. Glisser ce récipient de
préférence au 1er niveau en partant du bas.
Blanchir pendant quatre minutes au maximum. Si vous ne servez pas les légumes et les
fruits immédiatement, les refroidir dans de l’eau
glacée afin d’éviter que la cuisson ne se prolonge. Les épi-nards sont parfaitement réussis
en quatre minutes. Il est très facile de peler les
tomates si on les incise en croix et on les fait en-
suite blanchir à la vapeur durant 2 – 4 minutes.
Pour préparer les légumes et les fruits de manière plus délicate et plus appétissante que la
cuisson à l’eau.
3. Cuisson vapeur – Four combi-vapeur, four vapeur avec réservoir
Une cuisine plus saine et savoureuse.
La combinaison idéale pour obtenir une viande
tendre.
En mode cuisson vapeur, vous pouvez préparer
de manière plus savoureuse tous les aliments
qui se cuisent généralement à l’eau. Le plus important est qu’avec la cuisson vapeur, l’aliment
ne baigne pas dans l’eau, mais cuit entouré de
vapeur. Donc, la cuisson vapeur préserve les
vitamines et les qualités gustatives. Cela se
voit immédiatement à la couleur fraîche des
légumes et au goût incomparable, naturel et in-
tournante traditionnelle. Avec un apport d’eau
tense. Comme la cuisson se fait à 100 °C et sans
propre jus. Grâce au réglage du taux d’humi-
pression, la préparation des aliments est bien
dité, vous obtenez une cuisson optimale pour
meilleure qu’en autocuiseur, par exemple. Les
vitamines non solubles dans l’eau sont égale-
chaque type d’aliment.
minimum, le rôti cuit pour ainsi dire dans son
ment mieux préservées.
Autre avantage : l’espace de cuisson est
utilisable dans son intégralité car il est possible
de placer différents récipients dans le four, en
fonction du temps de cuisson nécessaire, soit
5. Cuisson par mijotage à basse température –
Four combi-vapeur
simultanément, soit l’un après l’autre. Lorsque
vous utilisez le récipient perforé dans un four
vapeur avec réservoir, placez le récipient non
La garantie d’un rôti parfait.
perforé en dessous pour protéger la sole et la
coupelle d’évaporation. Glissez ce récipient de
pré férence au 1er niveau en partant du bas.
La vapeur isole les aliments les uns des
autres, il n’y a pas de transfert de goût. Il est
La méthode infaillible, car professionnelle, pour
réussir à la perfection les viandes déli cates
comme le filet de bœuf, l’entrecôte, le gigot
d’agneau mais aussi d’autres pièces tendres de
donc possible de préparer simultanément du
poisson, des légumes et un dessert.
4. Cuisson combinée vapeur +
chaleur tournante – Four combi-vapeur
Taux d’humidité : 30 % – 80 %
De nombreuses viandes comme les rôtis et les
carrés réussissent particulièrement bien et restent tendres lorsque la cuisson à la vapeur est
combinée à la chaleur tournante. Avec ce mode
de préparation, l’enceinte de cuisson est hermétiquement close et l’humidité évite le dessèchement des aliments, possible avec la chaleur
veau, de bœuf, de porc, d’agneau ou encore les
blancs de volaille.
La viande est saisie de tous les côtés, le choc
thermique ferme les pores. Le jus ne s’échappe
pas, mais reste à l’intérieur de la pièce préparée.
Ensuite, la viande mijote à basse température
plutôt qu’elle ne rôtit – à 70 °C pour les petits
morceau, à 80 °C pour les pièces plus importantes. Un grand roast-beef, par exemple, réussit mieux qu’avec n’importe quel autre mode
de cuisson ; il est uniformément rose, tendre
et savoureux jusqu’à 1 millimètre du bord. Le
réglage exact de la température autorise une
réussite optimale de la cuisson, quel que soit le
résultat souhaité : saignant, à point ou bien cuit.
Les morceaux plus volumineux tels que l’entrecôte, le filet de bœuf ou le gigot d’agneau
cuisent en 2 à 6 heures et des morceaux plus
petits comme les steaks ou l’émincé de poulet
cuisent en 30 à 60 minutes. Pendant la cuisson
il n’est pas nécessaire de retourner ou d’arroser la viande. Si la température est réduite à
60 °C après la fin de la cuisson, le processus de
cuisson est interrompu et il est alors possible
de maintenir la viande au chaud dans l’appareil
sans que celle-ci perde ses qualités (les grosses
pièces peuvent être maintenues au chaud entre
1 et 1,5 heure, les pièces plus petites entre 30 et
45 minutes).
Conseils :
• Epicer légèrement – la cuisson par mijotage à
Four vapeur avec réservoir
basse température d’une viande renforce tous
les arômes.
Mode : Cuire à la vapeur basse température
• Pour le gibier ou la viande de cheval, le fait de
Un mode de préparation qui préserve le pois-
maintenir au chaud après cuisson peut quelque-
son, mais convient aussi à la viande et aux vo-
fois développer encore le goût particulier de ces
viandes.
lailles. Sortir la viande suffisamment à temps du
• La sonde thermométrique est le meilleur
réfrigérateur, bien saisir puis, avant de mijoter
à basse température dans le four vapeur avec
réservoir, entourer d’une feuille d’aluminium ou
moyen pour cuisiner sans stress. Il suffit de pro-
d’une feuille résistant à la chaleur.
grammer la température à cœur souhaitée et de
laisser la cuisson se dérouler jusqu’à la fin de la
programmation. Il faut toujours piquer la sonde
thermométrique entièrement dans l’aliment,
à l’endroit le plus épais. Raccorder la sonde et
indiquer la température à cœur souhaitée. La
sonde ne doit pas toucher le plat, un os ou être
placée dans une partie très grasse. Attention
: ne jamais piquer la sonde en traversant une
couche de gras, car le gras chauffe plus vite, ce
7. Cuire sans dessécher
qui peut fausser la durée de la cuisson.
6. Cuire à la vapeur basse température –
Four combi-vapeur
Les petits pains et le pain tel que la baguette
cuisent sur la grille en chaleur tournante à 160 °C
sans se dessécher. Sur le four combi-vapeur avec
alimentation en eau, le Plus-Fraîcheur est la
touche « vaporisation d’humidité ». Tout de suite
après la ferme ture de la porte, appuyer une ou
deux fois sur la touche correspondante ( ) et
laisser cuire le pain pendant encore 5 minutes.
La méthode professionnelle pour le poisson.
L’air saturé en vapeur transmet la chaleur de m anière optimale sans aucun dessèchement. La
basse température limite la coagulation et la
destruction des protides. Le poisson reste donc
juteux et tendre, garde toute sa saveur naturelle.
Croustillant mais jamais sec.
Four vapeur avec réservoir
Four combi-vapeur avec réservoir
Placer le petit pain ou le pain sur une grille et enfourner au 2ème niveau en partant du bas. Cuire
8 – 12 minutes suivant la taille.
8. Vaporisation d’humidité et élimination de la
vapeur – Four combi-vapeur avec alimentation
en eau
Réglage de la température : suivant l’aliment
Taux d’humidité : touche « Vaporisation
d’humidité ».
La vaporisation d’humidité – possible uniquement en chaleur tournante (0 % d’humidité) et
Un environnement chaud et humide – la com-
avec le niveau d’humidité 30 % – apporte, sur
simple appui d’une touche, de l’humidité à l’ali-
binaison idéale pour faire lever une pâte ou un
levain. La pâte est ainsi à l’abri des courants
ment en train de cuire. Cette fonction est prin-
d’air, il n’est pas nécessaire de la recouvrir d’un
cipalement utile en début de cuisson du pain ;
elle augmente le volume et donne une croûte
torchon humide. De plus, le processus est deux
fois plus rapide. Préchauffer le four combi-va-
plus croustillante.
Pour l’élimination de la vapeur, il suffit d’appuyer pendant une seconde sur la touche, ce
peur en mode Etuver, à 30 °C – 50 °C et poser le
récipient sur la grille ou bien la pâte directement sur la plaque à pâtisserie de l’appareil.
qui provoque la condensation de la vapeur dans
l’enceinte de cuisson en
20 s environ. A l’ouverture de la porte, il ne sort
pratiquement pas de vapeur. L’élimination de la
vapeur fonctionne uniquement à des températures maximales de 130 °C et aux taux d’humidité 100 %, 80 % et 60 %.
10. Chaleur tournante – Four combi-vapeur
Idéale pour les pâtisseries à base de pâte brisée
avec une garniture juteuse.
9. Etuver – Four combi-vapeur, four vapeur avec
réservoir
L’environnement idéal pour une pâte levée.
Ce mode de cuisson est semblable à celui d’une
chaleur tournante dans un four classique. L’enceinte de cuisson est ventilée par une ouverture
de manière à évacuer l’humidité. C’est un avantage pour les aliments qui ont besoin de réduire
leur taux d’humidité en cours de cuisson pour
ne pas ramollir la pâte – notamment pour les
gâteaux au fromage blanc, les tartes aux fruits,
les biscuits ou les quiches salées.
11. Extraire le jus – Four combi-vapeur, four vapeur avec réservoir
Taux d’humidité : 100%
Le meilleur du fruit, facilement et proprement.
Il n’y a pas plus simple : préchauffer le four, poser les fruits coupés ou les baies entières dans
le récipient perforé, insérer au 2ème niveau en
partant du bas et placer le plat non perforé en
dessous pour récupérer le jus. Les fruits et les
baies sont maintenus dans le four jusqu’à ce
qu’aucun jus ne s’échappe plus.
12. Stériliser – Four combi-vapeur,
four vapeur avec réservoir
four vapeur à réservoir
Mode : Décongeler
Des conserves sans effort.
Rapidement, mais en douceur.
Grâce au four combi-vapeur ou au four vapeur
à réservoir, plus besoin de stérilisateur ou de
bain-marie. Régler le four à 95 °C et au niveau
Les produits congelés se décongèlent beaucoup
d’humidité 100 % et placer les bocaux fermés
sur la grille ou bien dans le plat non perforé,
plus rapidement dans un four combi-vapeur ou
un four vapeur à réservoir qu’à température ambiante. Placer de préférence les aliments conge-
sans qu’ils se touchent. Dès que le liquide des
bocaux commence à perler, éteindre l’appareil.
lés dans un bac perforé avec un plat non perforé
en dessous – ainsi, les aliments décongelés ne
Laisser les bocaux dans le four jusqu’à complet
baigneront pas dans le liquide de décongéla-
refroidis-sement de l’enceinte du four.
tion (à jeter ensuite). A mi-décongélation, retourner la viande ou le poisson ou séparer les
aliments qui se présentent sous la forme d’une
masse compacte comme les baies ou les viandes
en morceau. Il n’est pas nécessaire de décongeler entièrement les poissons. Il suffit que la
chair soit suffisamment molle à l’extérieur pour
absorber les épices.
13. Préparer les yaourts –
Four combi-vapeur, four vapeur à réservoir
Le yaourt fait maison : un mets délicieux facile à
réaliser.
Les yaourts maison ne sont pas seulement
très économiques. Savoir exactement ce qu’ils
contiennent est aussi très important. Vous
pouvez utiliser tous les laits disponibles dans le
commerce, homogénéisé, pasteurisé ou U.H.T.,
écrémé ou non, sauf le lait stérilisé car sa teneur en vitamines est réduite. Tous les laits, à
l’exception du lait U.H.T. doivent d’abord être
chauffés dans une casserole à 90 °C de manière à tuer les germes qui pourraient nuire au
caillage. Faire ensuite refroidir le lait dans un
bain-marie à 40 °C. Pour 100 ml de lait, incorporer une ou deux cuillères à café de yaourt naturel frais (sans fruits) ou de la présure à yaourt.
Répartir ce mélange dans des pots soigneusement nettoyés et recouvrir d’un couvercle
ou d’un film résistant à la chaleur. Placer les
yaourts dans le four préchauffé et les laisser
fermenter durant 4 à 6 heures. Si vous utilisez
du lait U.H.T. froid, le temps de fermentation est
plus long.
15. Régénération / Préparation
Four combi-vapeur
Mode : Régénération
Four vapeur à réservoir
Mode : Régénération
Réchauffer sans perdre les qualités gustatives.
La méthode la plus douce pour réchauffer des
aliments sans les dessécher ni les recuire tout
en préservant leurs qualités gustatives et leur
aspect : placer les mets déjà cuisinés sur une
grille, dans un four préchauffé, et les y laisser
pendant 7 à 15 minutes. Même les plats cuisinés en barquettes ou sachets individuels peuvent être réchauffés durant le temps indiqué
sur l’emballage dans un four à 100 °C, 100 %
d’humidité plutôt que dans une casserole. Vous
pouvez utiliser la fonction régénéra tion pour les
grandes quantités d’aliments, placés dans un
bac non perforé.
Les légumes et les mets à base de pâtes ont
14. Décongeler – Four combi-vapeur,
besoin d’un niveau d’humidité plus élevé, qu’il
est possible de régler sur le four combi-vapeur,
en fonctionnement normal. En raison de la température maximale de 100 °C, la régénération
en four vapeur à réservoir dure plus longtemps.
16. Fonction Nettoyage –
Four combi-vapeur, four vapeur à réservoir
Mode : fonction Nettoyage
La fonction Nettoyage permet de ramollir à
l’aide de vapeur les salissures de l’espace de
cuisson. Cela facilite le nettoyage ultérieur de
cet espace. Se reporter au Mode d’emploi pour
voir exacte ment comment se déroule cette
fonction.
17. Fonction Séchage –
Four combi-vapeur
Mode : fonction Séchage
Après le nettoyage, vous pouvez sécher l’espace de cuisson à l’aide de la fonction Séchage.
Vous pouvez aussi utiliser cette fonction après
le mode Cuire à la vapeur pour sécher l’espace
de cuisson.
Des invités surprises ?
Pâtisseries et viennoiseries (congelées ou précuites)
Type de pâte
Conseils de décongélation dans le
four combi-vapeur préchauffé
Avec / sans humidité
Blocs de pâte feuilletée
congelée crue
Laisser décongeler, étaler, disposer dans le moule
et laisser cuire pendant 10 à 15 minutes selon garniture,
à 180 °C – 200 °C
Appuyer sur la touche
« vaporisation d’humidité » après
fermeture de la porte
Pâtisserie congelée à base Laisser décongeler et cuire pendant 10 minutes
de pâte feuilletée, cuite
à 170 °C – 180 °C
Selon la garniture, appuyer sur la
touche « vaporisation d’humidité »
ou sélectionner humidité 30%
Biscuit congelé
(sans glaçage)
Décongeler les parts de gâteaux à 155 °C
pendant 20 minutes
Selon la garniture, appuyer sur la
Petits pains congelés,
précuits
Décongeler à 180 °C puis cuire pendant
10 à 12 minutes et servir aussitôt
Pain et bretzels cuits,
mais rassis
Juste avant de les servir, chauffer pendant
4 à 5 minutes à 165 °C – 180 °C
Appuyer brièvement sur la
après fermeture de la porte
Petits pains congelés
à base de pâte levée
Cuire encore congelés pendant 10 à 15 minutes
à 160 °C – 180 °C
Humidité 30%
Parts crues
Faire cuire à 200 °C jusqu’à 30 minutes, selon taille
Humidité 30%
Parts cuites
Laisser décongeler à température ambiante (+20 °C)
et cuire pendant 10 minutes à 180 °C
Humidité 30%
Pâtisserie congelée,
à base de pâte brisée
Décongeler pendant 10 à 15 minutes à 160 °C
Pizza crue congelée
Cuire pendant 30 minutes à 200 °C
Pizza cuite
Laisser décongeler et cuire à 200 °C selon fabricant
Selon garniture, appuyer sur la
Strudel, fourré et cuit
Cuire pendant 30 à 45 minutes à 200 °C, selon taille
Humidité 30%
Pain blanc congelé
Cuire (la moitié ou en entier) pendant
30 à 40 minutes à 170 °C
Baguette congelée
Appuyer sur la touche « vaporisation
d’humidité » – si vous voulez que
la croûte soit plus croustillante
et la mie plus moelleuse
Baguette décongelée
Baguette décongelée,
rassie
Le four combi-vapeur
et le four vapeur Gaggenau
Pirojki (bouchées en pâte feuilletée)
Préparation : Mélanger la farine, le sel,
la margarine et le beurre, ajouter l’eau
glacée, pétrir rapidement en une pâte
ferme. Mettre au réfrigérateur pendant 60
minutes. Etaler en une bande longue de
50 cm et large de 16 cm, la plier en trois,
recommencer l’opération deux fois. Mettre
au réfrigérateur pendant 60 mi nutes.
Dans du beurre chaud, saisir pendant 10
minutes les oignons, l’ail et la viande.
Ajouter l’œuf et l’aneth hachés, saler et
poivrer.
Préchauffer le four combi-vapeur à 180 °C,
niveau d’humidité 60 %. Etaler la pâte sur
3 mm d’épaisseur. Découper à l’emportepièce des ronds de 8 cm de diamètre.
Déposer sur chaque rond une cuillère à
café de farce, aplatir un peu. Replier la
pâte comme une poche, presser les bords
pour les fermer. Mettre du papier sulfurisé
dans le bac non perforé, y disposer les
pâtés. Enfourner dans le four préchauffé
au 2ème niveau en partant du bas et cuire
pendant 25 minutes. Dix minutes avant la
Pirojki (bouchées en pâte feuilletée)
fin du temps de cuisson, badigeonner avec
un œuf battu dans un peu de lait. Finir la
cuisson.
Appareil Gaggenau : four combi-vapeur
Température : 180 °C
Préparation : 45 minutes env.
plus 25 minutes de cuisson
plus 2 heures au frais
Quantité pour 4 personnes, 20 bouchées
Ingrédients pour la pâte :
250 g de farine
Sel
100 g de margarine très froide
65 g beurre très froid
3 c. à soupe d’eau glacée
Farine pour étaler la pâte
Ingrédients pour la farce :
25 g de beurre
125 g d’oignons hachés
1 gousse d’ail hachée
250 g de viande de bœuf maigre hachée
1 œuf dur
2 c. à soupe d’aneth frais
Sel
Poivre noir moulu
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de lait
On mange les pirojkis accompagnés d’un
bouillon de bœuf léger.
Conseil : Préparer la pâte un jour à l’avance
ou utiliser une pâte feuilletée surgelée.
Taboulé au citron vert
Préparation : Préchauffer le four combivapeur à 100 °C et 100 % d’humidité.
Inciser les tomates en croix, étuver
2 – 3 minutes dans le four préchauffé, peler,
épépiner et couper en dés. Peler le gingembre et l’ail, puis les hacher finement.
Découper l’oignon en dés.
Laver les herbes, séparer les feuilles des
tiges et hacher finement.
Placer le brocoli, le chou-fleur et les
carottes dans le bac perforé et cuire
6 minutes dans le four préchauffé. Si vous
utilisez le bac perforé dans un four avec
réservoir d’eau, toujours placer le bac
Taboulé au citron vert
non perforé en dessous afin de protéger
la sole de l’enceinte de cuisson et le bac
d’évaporation.
Appareil Gaggenau : four vapeur avec
réservoir ou four combi-vapeur, plaque de
cuisson
Mettre les grains de couscous dans le bac
non perforé. Dans une casserole, faire revenir dans de l’huile chaude le gingembre,
Taux d’humidité du four vapeur : 100 %
l’ail et l’oignon. Déglacer avec le bouillon
Remarque pour les fours avec réservoir
d’eau : Bac perforé : 2ème niveau en partant
du bas
Bac non perforé : 1er niveau en partant
du bas
Temps de préparation : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
les grains de couscous. Puis ajouter les
de légumes, puis ajouter le safran et la
harissa. Verser le bouillon de légumes sur
légumes cuits à la vapeur et faire cuire
l’ensemble au four pendant 6 minutes (four
avec réservoir d’eau : 10 minutes). Sortir du
four et ajouter les herbes et les raisins secs
et bien mélanger.
Mélanger le jus des citrons, le sel, le poivre
et l’huile d’olive et assaisonner le couscous.
Laisser imbiber le couscous de ce jus et
servir tiède ou froid.
Ingrédients :
2 grandes tomates
1 petit morceau de gingembre
2 gousses d’ail
5 branches de coriandre fraîche ou
de persil plat ou de menthe
1 petit oignon rouge
200 g de brocoli et 200 g de chou-fleur en
petits bouquets
2 carottes coupées en dés
250 g de couscous
250 ml de bouillon de légumes
1 pincée de safran
1 à 2 c. à café de harissa
1 c. à soupe d’huile d’olives
75 g de raisins de Corinthe
Ingrédients pour l’assaisonnement :
Le jus de 2 citrons non traités
4 à 5 c. à soupe d’huile d’olives
Sel
Poivre noir
Carottes au jambon de Parme
Préparation : Préchauffer le four vapeur à
100 °C et 100 % d’humidité. Enfourner le
bac perforé qui contient les carottes au
2ème niveau en partant du bas et étuver
10 minutes. Si vous utilisez le bac perforé
dans un four avec réservoir d’eau, toujours
placer le bac non perforé en dessous afin
de protéger la sole et le bac d’évaporation.
Pendant ce temps, mélanger le fromage
frais, le parmesan et l’ail. Saler et poivrer.
Garnir les moitiés de tranche de jambon de
Parme de ce mélange et ajouter une feuille
de basilic.
Retirer les carottes du four. Augmenter la
température du four à 180 °C et réduire le
degré d’humidité à 60 %.
Mélanger l’huile et le vinaigre et verser
sur les carottes. Enrouler les carottes
une à une dans une moitié de tranche de
jambon. Répartir les carottes dans le bac
non perforé et les faire cuire encore 6 – 9
minutes dans le four pré chauffé (enfourner
le bac au 2ème niveau en partant du bas).
Dresser sur un plat et servir. Cette préparation se déguste froide ou chaude.
Carottes au jambon de Parme
Taux d’humidité : 100 % et 60 %
Préparation : 35 minutes
Remarque pour le four vapeur avec
réservoir :
Bac perforé : 2ème niveau en partant du bas
du bas
Quantités pour 20 portions / deux portions
par personne
Ingrédients :
10 carottes minces, épluchées
et coupées dans le sens de la longueur
100 g de fromage frais, p. ex. ricotta
100 g de parmesan fraîchement râpé
1 gousse d’ail finement hachée
Sel, poivre noir
10 tranches de jambon de Parme,
coupées en deux
20 feuilles de basilic
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
2 c. à soupe d’huile d’olive
Filets de saumon en croûte d’amande
Préparation : Rincer les filets, les sé cher et
les couper en morceaux. Saler les morceaux et arroser de jus de citron. Graisser
un plat approprié.
Préchauffer le four vapeur à 230 °C et
80 % d’humidité. Hacher très fin l’ail ou le
presser. Mélanger aux amandes, au reste
de beurre, au persil et au sherry. Mettre les
filets dans le plat, poser sur chaque morceau un peu de beurre d’amandes. Poser le
plat sur une grille (position la plus haute)
et cuire pen dant 10 – 12 minutes.
Mélanger l’huile et le vinaigre, verser sur le
poisson après la cuisson. Servir saupoudré
de poivre.
Filets de saumon en croûte d’amande
Quantités pour 4 – 5 tapas par personne
Ingrédients :
600 g de filets de saumon
3 – 4 c. à soupe de jus de citron
Sel
60 g de beurre
1– 2 gousses d’ail
50 g d’amandes en poudre, on peut
éventuellement remplacer par des noisettes
2 c. à soupe de persil plat finement haché
1 c. à soupe de sherry sec
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
Poivre noir
Terrine de foie d’oie truffé
Préparation : Faire tremper le foie dans le
lait entier froid pendant une heure pour le
débarrasser de son amertume. Le sortir du
lait et l’essuyer. Séparer précautionneusement les deux lobes et utiliser un couteau
pour le débarrasser des petits vaisseaux
sanguins, nerfs et autres filaments graisseux. Cette opération permet de l’émietter. Laisser reposer le foie d’oie pendant 1
heure à température ambiante.
Mélanger tous les ingrédients pour la marinade. Placer le foie dans un plat creux et
l’arroser de la marinade, couvrir et laisser
reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, placer le foie coupé en
tranches dans une terrine juste assez
grande pour le contenir. Comprimer le foie
afin d’éliminer les vides. Couper les truffes
en tranches et les insérer au cœur de la
préparation.
Préchauffer le four niveau d’humidité
100 %. Recouvrir la terrine d’une feuille
d’aluminium résistant à la chaleur et placer
Terrine de foie d’oie truffé
la terrine sur une grille enfournée au 2ème
niveau à partir du bas. Placez la pointe de
la sonde de tempé rature au centre de la
avec sonde thermométrique
plus 1 heure de cuisson
plus 2 heures à reposer
plus 12 heures en marinade
Quantités pour 8 personnes (entrée)
Ingrédients :
600 g de foie gras frais
0,5 l de lait entier
20 g de truffes noires fraîches et pochées
ou en conserve
2 c. à soupe de graisse d’oie
terrine et régler sur 55 °C. Le four vapeur
s’arrête automa tiquement lorsque la
tempé rature programmée est atteinte. La
terrine est alors cuite à point. Après
la cuis son, sortir la terrine du four, laisser
refroidir puis conserver au frais. Le lendemain, nettoyer le bord de la terrine et
recouvrir le foie d’une couche de graisse
d’oie fondue. Laisser refroidir.
Conseils : La terrine de foie d’oie se
prépare au moins deux jours avant d’être
consommée. C’est le temps nécessaire
pour qu’elle dégage son arôme caractéristique.
La terrine traditionnelle de Strasbourg
se conserve intacte dans le réfrigérateur
pendant 14 jours mais dégage tout son
goût après 7 jours. Elle se mange froide
accompagnée de tranches de pain blanc
grillé.
Lors de la préparation, respecter impéra-
Pour la marinade :
2 cl de cognac
4 cl de porto
4 cl de Sauternes
2 cl de Sherry sec
1 c. à soupe de jus de truffes
2 c. à soupe de sucre
1 pincée généreuse de poivre fraîchement
moulu (1 g)
1 c. à café de sel (6 g)
tivement les quantités indiquées. Le foie
absorbe l’arôme de chaque ingrédient et
le renforce. Trop d’épices ou d’alcool peuvent rendre la préparation immangeable.
Accompagner la terrine avec un vin blanc
français, par exemple du Sauternes, du
Gewürz traminer (Alsace) ou du Monbazillac.
Filets de poisson sur sur lit d’algues
Préparation : Nettoyer les filets et les
partager en 6 portions. Nettoyer et laver les
algues. Mélanger dans un plat le jus de citron, les herbes et les échalotes et poivrer.
Laisser mariner les filets env. 60 minutes
dans cette préparation.
100 % d’humidité. Peler le concombre, le
couper en deux dans le sens de la longueur
et enlever les graines avec une cuillère à
café. Couper le concombre en petits dés.
Huiler le bac non perforé et y répartir
les algues. Disposer dessus les moitiés
de tomates. Répartir les filets marinés
dans le bac et recouvrir avec les dés de
concombre. Saler et arroser d’huile. Placer
le bac dans le four préchauffé au 2ème
niveau en partant du bas et cuire 8 –11
minutes selon l’épaisseur des filets. Servir
aussitôt.
Filets de poisson sur lit d’algues
plus 60 minutes pour la marinade
Quantités pour 6 entrées
Ingrédients :
480 – 600 g de filets de poisson, p. ex.
daurade
200 – 250 g d’algues
3 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe d’aneth ou d’estragon
finement hachés par entrée
2 échalotes finement hachées
1 petit concombre
100 g de tomates cerises coupées en deux
Sel, poivre noir
2 – 3 c. à soupe d’huile
Aumônières au crabe
Préparation : Laisser décongeler la pâte
feuilletée en suivant les instructions figurant sur l’emballage.
Émietter le crabe dans un plat, ajouter le
whisky et mettre au frais.
Faire chauffer doucement le beurre
dans une poêle. Ajouter la farine et bien
remuer. Verser les 25 cl de lait et ajouter
le sel, le poivre et une pincée de poivre
de Cayenne. Porter à ébullition et laisser
cuire quelques minutes à feu doux jusqu’à
ce que la sauce soit suffisamment épaisse.
Ôter du feu et ajouter le crabe égoutté.
Laisser refroidir.
Étendre la pâte feuilletée pour obtenir
une épaisseur de 2 mm. Découper des
cercles de 10 cm de diamètre. Déposer
une cuillère à café de farce au centre de
chaque cercle. Humecter les bords de la
pâte de lait et replier le cercle pour former
un chausson. Appuyer fer mement sur les
bords avec une four chette. Badigeonner
chaque chausson de lait et faire une petite
incision en forme de croix sur le dessus.
Recouvrir la plaque de cuisson de papier
aluminium, y déposer les chaus sons au
crabe et cuire au four à
190 °C pendant 20 – 30 minutes (chaleur
tournante).
Aumônières au crabe
Appareils Gaggenau : four et four combivapeur
Préparation : 20 minutes plus
20 – 30 minutes de cuisson
Recette pour 6 aumônières
Ingrédients pour 6 aumônières :
2 paquets de pâte feuilletée surgelée
1 boîte de crabe
30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de lait
2 cuillerées à soupe de lait
1 petit verre de whisky
Sel, poivre, poivre de Cayenne
Strudel d’agneau au chou frisé
Préparation : Préchauffer le four vapeur
à 100 °C et 100 % d’humidité. Effeuiller le
chou frisé et retirer les feuilles vertes et
dures. Sélectionner 4 belles feuilles, les
placer sur le bac perforé, enfourné au 2ème
niveau à partir du bas, cuire 4 minutes.
Arrêter la cuisson dans de l’eau glacée et
placer sur un torchon. Lorsque vous utilisez
le bac perforé dans un four avec réservoir,
glisser des sous le bac non perforé pour
protéger la sole et la coupelle d’évaporation.
Couper le reste du chou frisé en fines
lanières et faire étuver 3 à 4 minutes sur un
bac perforé enfourné au
2ème niveau. Ne pas oublier le bac non
perforé en dessous dans les fours avec
réservoir. Ensuite, bien égoutter. Peler
l’oignon et l’ail. Découper l’oignon en dés.
Dans une grande poêle, faire chauffer le
beurre et faire revenir l’oignon jusqu’à ce
qu’il soit transparent, ajouter l’ail pressé
ainsi que la moitié du hachis d’agneau.
Bien saisir de tous les côtés en retournant.
Retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger
au reste du hachis d’agneau, l’œuf, les
herbes finement hachées, les lamelles de
chou pour former une pâte. Saler et poi-
Strudel d’agneau au chou frisé
vrer.
Appareil Gaggenau : four combi-vapeur,
table de cuisson
et 60 % d’humidité. Poser la pâte feuilletée
Préchauffer le four combi-vapeur à 200 °C
Température : cuire 100 °C, rôtir 200 °C
Temps de préparation : 1 heure
Quantités pour 4 à 6 personnes,
bac perforé 1,5 l.
Ingrédients :
1 chou frisé (environ 750 g)
1 oignon
1 gousse d’ail
40 g de beurre
500 g de viande hachée d’agneau (épaule)
1 œuf
3 branches de persil plat
1 branche de thym, de marjolaine ou bien
d’origan
Sel
Poivre blanc
250 g de pâte feuilletée (congelée)
Farine pour étaler
1 jaune d’œuf et 1 c. à soupe de lait
pour badigeonner
Papier sulfurisé
décongelée et finement étalée finement
sur un torchon fariné. Garnir la pâte avec
les feuilles de chou et y poser la farce.
Saisir le torchon du côté le plus long et
rouler la pâte à l’aide du torchon. Rabattre
les extrémités vers le bas. Rouler le Strudel
dans du papier sulfurisé et le placer dans
le bac. Mélanger le jaune d’œuf et le lait et
badigeonner le Strudel. Enfourner au 2ème
niveau à partir du bas dans le four vapeur
préchauffé et cuire 20 à 25 minutes. (Le
temps de cuisson de la pâte feuilletée varie
selon le fabricant).
Pour dresser le Strudel cuit, couper
des tranches en biais et déposer sur des
assiettes chauffées. Accompagner d’une
sauce au choix, la sauce aux poivrons (voir
les recettes « Grillades aux 3 sauces ») par
exemple convient parfaitement.
Conseil : le résultat de cuisson est meilleur
dans le bac perforé.
Canard au citron et fenouil
Préparation : Préchauffer le four combi-vapeur à 200 °C et 80 % d’humidité.
Laver le canard et le sécher. Avec une
pince à épiler, retirer les dernières plumes
éventuellement restantes. Frotter vigoureusement le canard avec le sel et le poivre.
Assaisonner l’intérieur du canard avec du
sel, du poivre, l’eau de vie d’anis et le zeste
de citron. Ficeler les ailes. Poser le canard
côté poitrine dans le plat non perforé ou
dans un faitout. Cuire pendant 1 heure.
A mi-cuisson, retourner le canard. Pour obtenir une peau bien croustillante, badigeonner la volaille avec de l’eau salée (dissoudre
1 cuillère à soupe de sel dans 0,25 litre
d’eau).
Entre-temps, nettoyer le fenouil et réserver
le vert. Chauffer le bouillon dans une
casserole large sur la table de cuisson,
ajouter les feuilles de laurier et les graines
de fenouil. Couper en quatre les bulbes de
fenouils dans le sens de la longueur et les
jeter dans le bouillon en ébullition. Baisser
le feu et cuire 5 minutes. Retirer le fenouil
et le découper en tranches.
Sortir le canard du four et récupérer le fond
de cuisson du bac. Mouiller avec environ
un demi-litre de bouillon de cuisson du
fenouil et ajouter quelques c. à soupe de
jus de citron selon le goût. Disposer les
tranches de fenouil autour du canard.
Réduire la tempéra ture à 180 °C. Glisser la
Canard au citron et fenouil
sonde thermométrique entre le ventre et
la cuisse, raccorder la sonde et régler la
tem pérature à cœur à 80 °C. Poursuivre la
avec sonde de température, table de cuisson
plat non perforé ou faitout
Température : 200 °C et 175 °C,
Temps de préparation : 2 heures,
dont temps de cuisson 60 plus 20 minutes
Quantités pour 4 personnes
cuisson au niveau d’humidité 80% jusqu’à
ce que la température à coeur soit atteinte.
(environ 20 – 25 minutes). Le four combivapeur s’éteint auto matiquement lorsque
la température à coeur est atteinte.
Découper le lard en très petits dés et faire
dorer à la poêle jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants. Hacher le vert du fenouil et
le mélanger au lard. Répartir sur le fenouil
avant de servir. Si néces saire, rectifier
l’assaisonnement de la sauce du plat ou du
Ingrédients :
1 canard vidé (environ 1,8 à 2 kg)
Sel
Poivre blanc
20 ml d’eau de vie d’anis
Jus et zeste d’1 ou 2 citrons non traités
1 kg de fenouil
1 litre de bouillon de volaille
2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de graines de fenouil
50 g de lard maigre, découpé en
petits cubes
faitout, verser dans une saucière et servir
avec le canard. Accompagner de pain blanc
ou de pommes de terre bouillies.
Raviolis de saumon au beurre de sauge
Préparation : Tamiser la farine sur le plan
de travail et y faire une fontaine. Mélanger
le sel, les œufs et l’huile d’olive et verser
au centre. En partant du centre, travailler à
la main une pâte lisse et former une boule.
Préchauffer le four à 30 °C et déposer sur
une grille la boule de pâte placée dans une
assiette. Laisser reposer 20 minutes. Dans
le four vapeur, envelopper au préalable
la boule de pâte dans un film fraîcheur
résistant à la chaleur.
Pour la farce, mélanger les ingrédients
– sauf le saumon – en un pesto et bien
assaisonner. Partager la pâte en quatre
Raviolis de saumon au beurre de sauge
morceaux et étaler chaque morceau sur
1 mm d’épaisseur. Badigeonner la pâte
à intervalles réguliers avec le mélange
Appareil Gaggenau : four vapeur avec
réservoir ou four combi-vapeur
d’herbes et poser dessus les morceaux
Taux d’humidité du four vapeur : 100 %
Remarque pour le four vapeur avec réservoir :
de 5 à 6 cm de diamètre. Mouiller les bords
du bas
de saumon. Recouvrir avec la deuxième
épaisseur de pâte et découper des ronds
et bien presser pour refermer. Poser sur un
torchon légèrement fariné jusqu’à ce que
tous les raviolis soient prêts.
Préchauffer le four vapeur à 100 °C et 100 %
d’humidité. Faire cuire les raviolis dans
le bac perforé légèrement huilé pendant
8 –12 minutes, suivant l’épaisseur de la
pâte. Lorsque vous utilisez le bac perforé
dans un four à réservoir, toujours glisser
le bas non perforé en dessous afin de pro-
500 g de farine de blé, type 405
1 c. à café rase de sel
4 œufs
Farine pour étaler la pâte
350 g de filets de saumon frais,
coupés en petits dés
Pour le pesto :
2 échalotes finement hachées
1 bouquet de basilic finement haché
4 c. à soupe de crème
Sel, poivre
1 c. à soupe d’huile
Ingrédients pour le beurre de sauge :
60 g de beurre
5 feuilles de sauge finement hachées
Éventuellement une poignées de feuilles de
bettes rouges ou de feuilles de betteraves
téger la sole et la cuve d’évaporation.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre
dans un poêlon, ajouter les feuilles de
légumes et la sauge et faire revenir. Répartir éventuellement une poignée de feuilles
de bettes ou de betterave rouge sur les
raviolis et servir immédiatement.
Moules
à 100 °C et 100 % d’humidité. Nettoyer
soigneusement les moules, retirer les
filaments. Si nécessaire, les brosser pour
retirer le sable, les algues et les petites
impuretés qui adhèrent aux coquilles.
Jeter les moules cassées et celles qui ne
se referment pas. Placer les moules dans
le bac perforé et faire cuire dans le four
préchauffé
10 –12 minutes, jusqu’à ce que les moules
s’ouvrent
Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile
d’olive dans le wok ou dans un grand
faitout, y faire revenir la citronnelle, le
piment, le gingembre et la ciboule. Ajouter
le lait de noix de coco et la coriandre.
Assaisonner à l’huile de sésame, saler
et poivrer. Si le faitout ou le wok est de
taille suffisante, y verser les moules et
les mélanger au lait de noix de coco ainsi
Moules à la citronnelle
et au lait de noix de coco
préparé. Ou bien, répartir les moules dans
un plat ou des assiettes chauds et verser la
sauce sur les moules. Servir aussitôt avec
les morceaux de citron vert.
Appareils Gaggenau : vario cuisson vapeur
ou four vapeur, vario wok ou table de cuisson
Taux d’humidité pour le four vapeur : 100 %
du bas
Préparation : 30 minutes,
plus 10 à 12 minutes de cuisson
Quantités pour 5 – 6 personnes
Ingrédients :
1,5 kg de moules
2 tiges de citronnelle finement hachées
2 piments rouges frais, bien épépinés
et vidés, finement hachés
1 morceau de gingembre frais (2,5 cm
de long), épluché et finement haché
2 bouquets de coriandre fraîche
finement hachés
1– 2 c. à café d’huile de sésame
1 bouquet de ciboule
coupée en fines rondelles
400 ml de lait de noix de coco (ou bien
200 ml de vin blanc et 200 ml de lait
de noix de coco)
2 – 3 citrons verts coupés en huit
Conseil : un bac perforé contient 1,5 kg de
moules.
Gigot d’agneau en croûte au Pécorino
à 200 °C et 100 % d’humidité. Frotter
le gigot avec le jus de citron. Graisser
d’huile d’olive une grande sauteuse ou
le bac non perforé. Hacher très finement l’ail et le persil, mélanger à la
chapelure et au zeste de citron finement râpé. Prendre les 2/3 pour former
une pâte avec 5 c. à soupe d’huile
d’olive. Mélanger le reste avec le Pécorino et réserver pour plus tard.
Saler et poivrer le gigot. Badigeonner
avec la pâte de persil, mettre dans la
sauteuse et enfourner au 2ème niveau
en partant du bas. Piquer la sonde
thermo métrique dans le gigot et régler
la température à coeur sur 60 – 65 °C.
Au bout de 20 minutes, descendre la
tem pérature à 100 °C et 30 % d’humidité et poursuivre la cuisson. La sonde
thermométrique coupe automatiquement le four vapeur une fois que la
température à coeur est atteinte (au
bout de 2 heures environ).
Pour la croûte, préchauffer le four
en position gril et chaleur tournante
à 225 °C. Incorporer le mélange persil-fromage au fond de cuisson, en
Gigot d’agneau en croûte au Pécorino
badigeonner le gigot (tout simplement
à la main, en faisant bien pénétrer) et
faire dorer la croûte jusqu’à la colora-
Appareils Gaggenau : four combi-vapeur,
four multifonction
Température : 200 °C et 100 °C
Température du four, gril avec chaleur
tournante : 225 °C
plus 2 heures de cuisson à basse
température
plus 5 – 7 minutes pour gratiner
Ingrédients :
1,8 – 2 kg de gigot d’agneau avec l’os
(faire préparer par votre boucher)
1 gros bouquet de persil plat
Jus et zeste d’un citron non traité
100 g de pécorino fraîchement râpé
(ou parmesan)
7 c. à soupe de chapelure
5 gousses d’ail
Sel
Poivre noir
tion souhaitée. Attention, ne pas trop
griller. Laisser reposer 5 minutes avant
de découper.
Conseil : Prendre une sauteuse qui
convient au four vapeur comme au four
multifonciton. Servir des pommes de
terre au romarin en accompagnement.
La pointe de la sonde de tempé rature
à cœur ne doit pas toucher un os et ne
doit pas non plus se trouver dans une
partie de la viande trop grasse.
Paupiettes de veau à la Bourguignonne
Préparation : Laver les champignons et les
couper en rondelles, éplucher les oignons
et les couper en fines demi-rondelles. Les
faire revenir dans du beurre pendant 4
minutes. Ajouter le sel, le poivre, le jus de
citron et le persil haché grossièrement.
Bien aplatir les escalopes, saler et poivrer
des deux côtés. Garnir avec la farce, rouler
la viande et fermer avec les piques en bois.
Faire revenir les paupiettes dans le beurre,
les poser dans un bac non perforé beurré.
Verser le Bourgogne et la crème sur
les paupiettes et laisser cuire environ 20
minutes dans le four vapeur (bac enfourné
au 2ème niveau en partant du bas). Monter
la sauce en lui ajoutant les copeaux de
beurre froid et en la battant vigoureusement et en napper les paupiettes. Servir
avec une garniture de pommes de terre
sautées et de salade.
Conseil : pour aplatir la viande, la placer
entre deux films fraîcheur, la chair reste
ainsi bien lisse.
Paupiettes de veau à la Bourguignonne
dont 20 minutes de cuisson
Ingrédients :
4 escalopes de veau coupées fines
env. 30 g de beurre pour faire revenir
Sel, poivre blanc
Piques en bois
150 g de champignons de Paris bruns
1 oignon
1 petit bouquet de persil plat
1 c. à café de jus de citron
Sel, poivre
env. 30 g de beurre pour faire revenir
Ingrédients pour la sauce :
0,1 l de Bourgogne blanc
0,5 l de crème
Copeaux de beurre froid
Poulet au thym
Préparation : Préchauffer le four combivapeur à 200 °C et 100 % d’humidité. Laver
le poulet, bien sécher et saler l’intérieur
et l’extérieur. Couper une pomme en
tranches. Farcir le poulet avec les brins de
thym et les tranches de pommes, refermer
et le poser dans le récipient non perforé. Soulever délicatement la peau de la
poitrine et des cuisses et y introduire des
petits brins de thym. Arroser le poulet de
5 c. à soupe de calvados et laisser mariner
30 m inutes. Entre-temps, arroser plusieurs
fois avec le calvados. Faire fondre le
beurre, en badigeonner une partie sur le
poulet. Enfourner dans le four préchauffé
au 2ème niveau en partant du bas. Placer
la pointe de la sonde thermométrique
entre le ventre et la cuisse de la volaille.
Raccorder la sonde et régler la température à 85 °C. Le four vapeur s’éteint
automatiquement lorsque la température
réglée est atteinte.
Entre-temps, couper les pommes restantes
en deux, retirer les pépins et mettre un
peu de thym dans l’évidement. Retourner
le poulet au bout de 25 minutes, ajouter
Poulet au thym
accompagné de pommes au calvados
les pommes coupées en deux, le reste de
Calvados et badigeonner avec le reste de
beurre. Pour cela, retirer la sonde thermométrique de la prise puis l’enficher de
nouveau. Poursuivre la cuisson durant 20
Appareils Gaggenau : four combi-vapeur
avec sonde thermométrique,
table de cuisson
Température : 200 °C,
température à cœur 85 °C
plus 30 minutes pour la marinade
plus 55 – 60 minutes de cuisson
Ingrédients :
1 poulet ou une poularde bio
(environ 1,5 – 1,7 kg)
Sel
4 pommes aigres-douces
5 brins de thym
7 c. à soupe de calvados
50 g de beurre
0,125 l de cidre sec
100 g de crème fraîche
Sel
Poivre blanc
minutes. Retourner de nouveau et cuire
encore 10 –15 minutes (en fonction du
poids) sans humidité.
Dresser le poulet et les pommes sur un
plat et laisser reposer dans le four éteint,
porte à moitié ouverte. Pendant ce temps,
mouiller le fond de cuisson avec le cidre,
faire bouillir dans une casserole, passer
et dégraisser. Incorporer la crème fraîche,
réduire un peu, saler et poivrer. Servir la
sauce en accompagnement du poulet.
Lapin Bonne Femme
100°C et 100% d’humidité. Entailler les tomates en croix, enlever le vert et blanchir
dans le four 3 – 4 minutes dans le bac perforé. Dans un four à réservoir, placer le bac
au 2ème niveau en partant du bas, glisser
en dessous un bac non perforé. Pendant
ce temps, éplucher les oignons, l’ail et les
carottes et les couper en petits dés. Retirer
les tomates du four, les peler et les couper
en gros morceaux.
d’humidité. Découper le lapin (le mieux est
de demande à votre boucher de le faire). Il
faut couper les cuisses en deux morceaux,
couper la partie avant et le râble en trois
morceaux. Dans un faitout, faites chauffer
la margarine et l’huile d’olive et bien dorer
les morceaux de lapin. Saler et poivrer.
Ajouter les légumes, les olives, la sauge et
le thym et mouiller avec le vin blanc.
Braiser le lapin : placer le faitout dans le
four vapeur préchauffé et cuire pen dant
45 minutes. Ensuite, poursuivre la cuisson
durant 10 – 15 minutes, mais sans vapeur.
Sortir du four et servir le lapin saupoudré
de persil.
Lapin Bonne Femme
plaque de cuisson, faitout
Bac non perforé : 1er niveau en partant du bas
Ingrédients :
4 grosses tomates bien charnues
3 oignons
3 gousses d’ail
3 carottes
1 lapin de 1,6 –1,8 kg
2 c. à soupe de margarine
Sel
Poivre noir
4 brins de sauge et de thym
12 olives noires dénoyautées
0,5 l de vin blanc
5 branches de persil plat finement hachées
Filet de bœuf aux herbes
Préparation de la viande : Préchauffer le
four vapeur à 180 °C et 60 % d’humidité.
Laver les herbes, bien égoutter et enlever
les feuilles des tiges. Peler les gousses
d’ail. Mixer toutes les herbes avec l’ail, la
moutarde, l’huile, le sel et le poivre. Saisir
le filet de bœuf sur le gril, le Teppan Yaki
ou dans le faitout en fonte. Badigeonner
ensuite avec la pâte d’herbes. Si le filet a
une pointe, la plier sur le côté afin que le
morceau soit partout de la même largeur.
Placer le filet dans un récipient non perforé
Filet de bœuf aux herbes
avec échalotes au porto
avec sonde thermométrique, Teppan Yaki
ou grille avec faitout en fonte
Temps de préparation pour la viande :
70 minutes
Temps de préparation pour les
échalotes au porto : 2 heures
et enfourner au 2ème niveau en partant
du bas. Piquer la sonde thermométrique
dans le filet, dans une partie d’épaisseur
moyenne et programmer la tem pérature à
cœur désirée (58 °C pour un intérieur rosé).
Le four s’éteint auto matiquement dès que
la température réglée est atteinte (au bout
de 25 mi nutes environ). Avant de découper
la viande, la laisser reposer un petit moment après l’avoir recouverte d’une feuille
d’aluminium.
Conseil : Vous pouvez saisir le filet le matin
et ne le cuire au four vapeur que le soir.
Préparation des échalotes au porto :
Faire bouiller une grande quantité d’eau
dans un récipient. Y jeter les échalotes
et les faire blanchir une minute ; ou bien
placez les échalotes dans le four préchauffé
Ingrédients pour la viande :
1,2 – 1,3 kg de filet de bœuf
1/2
bouquet de persil plat
1 brin de romarin
1/2 bouquet de thym
1/2 bouquet de marjolaine
1 gousse d’ail
2 – 3 c. à soupe d’huile de noix ou de
noisettes
1 c. à café de sel
Poivre noir frais moulu
3 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
à 100 °C, niveau d’humidité 100 % et les
laisser 4 minutes. Puis arrêter la cuisson
à l’eau froide. Le mieux est de les placer
dans le récipient perforé, au 2ème niveau
en partant du bas, en glissant un récipient
de récupération en dessous. Ainsi, vous
pourrez éplucher les échalotes (presque)
sans pleurer. Suivant la taille, couper les
échalotes en deux ou en quatre. Les faire
dorer dans de l’huile à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate et le vinaigre
balsamique et mélanger vigou reusement.
Mouiller avec le bouillon et le porto, saler
et poivrer. Laisser mijoter à découvert à
feu doux jusqu’à ce que les légumes soient
tendres et le liquide réduit jusqu’à avoir
une consistance sirupeuse. Assaisonner les
échalotes au porto avec la sauce de soja et
la sauce Worcester.
Ingrédients pour les échalotes au porto :
1 kg d’échalotes
2 c. à soupe de concentré de tomates
3 c. à soupe de vinaigre balsamique
500 ml de porto rouge
Sel
Poivre noir
2 c. à café de sauce de soja claire
2 c. à café de sauce Worcester
Pommes de terre à la Suisse
Préparation : Préchauffer le four combi-vapeur à 100 °C et 100 % d’humidité. Placer
les pommes de terre non épluchées dans
un récipient perforé, enfourner au 2ème
niveau en partant du bas, cuire 45 – 50
minutes Ensuite, laisser refroidir. Si vous
utilisez le récipient perforé dans un four
avec réservoir d’eau, toujours placer le
récipient non perforé en dessous afin de
protéger la sole et la coupelle d’évaporation.
Couper la base arrondie pour que les
pommes de terre tiennent à la verticale. Découper un grand couvercle sur le
dessus. Evider les pommes de terre afin
de pouvoir y verser un œuf. Dispo ser les
pommes de terre dans un moule beurré,
placer entre elles, les tomates entaillées
en croix.
Faire fondre la moitié du beurre et badigeonner les tomates et les pommes de
terre, saler, poivrer et recouvrir avec la
moitié du mélange de fromage. Réserver
l’autre moitié. Casser un œuf dans chaque
pomme de terre évidée.
Pommes de terre à la Suisse
Préchauffer le four vapeur à 225 °C (niveau
d’humidité 0 %). Ecraser au presse-purée
Température de cuisson vapeur : 100 °C
et 225 °C
Remarque pour four combi-vapeur à
réservoir :
Récipient perforé : 2ème niveau en partant
du bas
Récipient non perforé : 1er niveau en partant
du bas
cuisson : 110 minutes
Ingrédients :
8 grosses pommes de terre rondes
8 petits œufs
4 tomates
60 g de beurre
50 g de gruyère râpé
50 g d’emmenthal râpé
2 c. à soupe de lait
Sel
Poivre noir
Paprika doux
1 pincée de noix muscade râpée
la partie des pommes de terre évidée avec
le reste de fromage et le lait, saler, poivrer
et ajouter une pincée de noix muscade.
Former des chapeaux et en recouvrir les
pommes de terre fourrées avec l’œuf.
Saupoudrer de paprika et de petits morceaux de beurre. Laisser gratiner dans le
four combi-vapeur préchauffé env.
20 – 25 minutes.
Endives au gratin
Préparation : Préchauffer le four combi-vapeur à 200 °C et 100 % d’humidité. Couper
les endives dans le sens de la longueur,
creuser l’extrémité souvent amère. Poser
les moitiés dans un plat à gratin graissé,
saler et poivrer. Enfourner dans le four préchauffé sur une grille posée 2ème niveau
en partant du bas et faire cuire les endives
10 minutes.
Pendant ce temps, mélanger la chape lure,
le beurre, le fromage, l’ail et le persil pour
former une masse aérée et grumeleuse.
Couper les tomates cerise en quatre ou en
deux suivant la grosseur, verser la béchamel sur les endives, ajouter le mélange de
chape lure et de fromage et laisser gratiner
au four vapeur encore 10 à 15 minutes avec
0 % d’humidité.
Conseil de préparation de la béchamel : faire fondre 20 g de beurre à feux
doux dans une casserole puis ajouter les
20 g de farine en remuant énergiquement
pour obtenir un mélange bien homogène.
Faire cuire 5 minutes sans coloration.
Hors du feu, verser 0,25 l de lait (ou de
crème fraîche avec un peu de bouillon de
légumes, de vermouth ou de vin blanc).
Remettre la casserole sur le feu et amener
lentement à ébullition, puis faire cuire
encore 5 minutes. Con dimenter avec du
sel, du poivre blanc et de la noix muscade
fraîchement râpée.
Endives au gratin
Ingrédients:
4 endives
6 c. à soupe de chapelure (ou de pain
de mie frais passé au mixeur)
3 c. à soupe de beurre
4 c. à soupe de fromage râpé
1– 2 gousses d’ail
Sel
Poivre noir
12 tomates cerise
6 c. à soupe de béchamel
Beurre pour graisser le moule
Roulé de pâte aux épinards
Préparation : Faire une pâte à nouilles
souple et ferme avec les ingrédients, envelopper dans un film fraîcheur et laisser
reposer 20 minutes. Pendant ce temps,
faire revenir les échalotes et l’ail dans une
cuillère à soupe d’huile d’olive jusqu’à
ce qu’ils soient trans parents. Ajouter les
dés de tomate et faire mijoter 10 minutes
jusqu’à ce que la tomate soit parfaitement
cuite. Mouiller avec le vin rouge, saler et
poivrer.
100 % d’humidité. Déposer les épinards
Roulé de pâte aux épinards
dans un récipient perforé et faire blan-
morceaux. Si vous utilisez le récipient
Remarque pour le four vapeur avec
réservoir :
du bas
Récipient non perforé : 1er niveau en
partant du bas
chir 4 minutes. Ensuite hacher en grands
perforé dans un four avec réservoir d’eau,
toujours placer le récipient non perforé
en dessous afin de protéger la sole et la
coupelle d’évaporation. Faire fondre la
moitié du beurre, faire revenir l’ail, verser
dans un plat avec les épinards et laisser
refroidir. Puis rajouter la ricotta, le jus de
citron et la moitié du parmesan. Saler et
poivrer. Partager la pâte en deux et étaler
au rouleau pour former des rectangles de
25 x 35 cm à peu près.
Répartir régulièrement le mélange épinards
et fromage sur la pâte et rouler comme
un strudel. Verser la sauce tomate dans
un plat à gratin. Couper les rouleaux en
300 g de farine type 405, ou 150 g de
morceaux de 5 cm et les poser dans la
semoule de blé dur et 150 g de farine
3 œufs
Farine pour étaler la pâte ou bien
300 à 400 g de pâte à nouilles toute prête
selon l’épaisseur souhaitée
peaux. Pré-chauffer le four vapeur à 180 °C,
50 g de beurre
500 g d’épinards nettoyés
100 g de parmesan fraîchement râpé
250 g de ricotta
1– 2 c. à soupe de jus de citron
Sel, poivre noir
Ingrédients pour la sauce tomate :
2 échalotes coupées en petits dés
2 gousses d’ail hachées
750 g de tomates pelées et coupées
en petits dés
100 ml de vin rouge
Sel, poivre noir
sauce. Saupoudrer les rouleaux du fromage
restant et répartir le reste du beurre en coet 100 % d’humidité pendant 10 minutes
et cuire les rouleaux durant 10 minutes.
Ensuite, réduire le niveau d’humidité à 0 %
et faire gratiner les rouleaux 10 minutes
jusqu’à ce que le fromage soit légèrement
doré.
Conseil : Il est très facile de peler les
tomates à la vapeur. Pour cela, préchauffer
le four vapeur à 100 °C et 100 % d’humidité. Entailler les tomates en croix et les
laisser dans le four entre 2 à 4 minutes, en
fonction de leur taille et de leur fermeté.
Utiliser de préférence le récipient perforé,
enfourné au 2ème niveau en partant du
bas en n’oubliant pas de placer un récipient non perforé en dessous. Retirer les
tomates du four, les plonger dans l’eau
froide et peler.
Pâté normand
Préparation : Passer au mixeur le foie et les
échalotes épluchées. Y incor porer les dés
de pommes et de viande de porc. Emietter la feuille de laurier, hacher finement
la marjolaine et le thym, presser l’ail et
mélanger le tout. Assaisonner avec le calvados, le sel et le poivre, bien mélanger.
Tapisser de papier sulfurisé le récipient
non perforé ou le moule. Préchauffer le
four combi-vapeur à 200 °C et 30 % d’humidité. Etaler la moitié de la pâte feuilletée
dans le récipient non perforé ou dans le
moule à cake, de sorte à pouvoir former un
couvercle avec le reste de la pâte. Répartir
les tranches de lard sur la pâte. Etaler la
masse de foie sur la pâte, badigeonner les
bords avec le jaune d’œuf battu dans le
lait et recouvrir avec le restant de pâte en
fermant bien. Badigeonner le couvercle
avec le reste de jaune d’œuf. Enfourner
dans le four préchauffé au 2ème niveau
en partant du bas et cuire 40 minutes. Le
pâté se déguste chaud comme froid.
Conseil : On peut l’accompagner par
exemple de mâche nantaise avec une
vinaigrette d’huile de noix et de vinaigre
de framboise accompagnée de tran ches de
Pâté normand
Quantités pour 4 personnes (moule à cake
ou récipient non perforé 1,3 l.)
Ingrédients :
400 g de foie de veau
200 g de viande de porc cuite,
coupée en petit dés
1 petite pomme coupée en petits dés
150 g de lard maigre en tranches fines
1 feuille de laurier
2 tiges de marjolaine
1 brin de thym
3 échalotes
1 gousse d’ail
2 cl de calvados
Sel
Poivre
450 g de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
Un peu de lait
pommes et de cerneaux de noix.
Quiche aux trois fromages
Préparation : Prendre un moule à tarte
(silicone, porcelaine ou céramique) et le
tapisser avec la pâte feuilletée (ou empiler
les pâtes feuilletées décongelées et les
étaler au rouleau à pâtisserie avec un peu
de farine). Piquer la pâte avec une fourchette et mettre le moule au frais pendant
quelques minutes.
Préchauffer le four combi-vapeur à 200 °C
et 30 % d’humidité. Battre les œufs, la
crème fraîche et le lait et bien assaisonner
avec la noix muscade, le sel et le poivre.
Répartir le mélange dans trois petites coupelles et rajouter dans chacune l’un des
trois fromages. Réserver les coupelles. Disposer les tomates cerise sur la pâte. Verser
le contenu de chaque coupelle sur un tiers
de la pâte. Ensuite, mélanger délicatement
avec une fourchette pour faire un dessin
marbré ou laisser les trois parts séparées.
Faire cuire la quiche dans le four vapeur
préchauffé en plaçant le moule sur une
grille, au 2ème niveau en partant du bas
(temps de cuisson : environ 15 minutes).
Réduire la chaleur du four 175 °C et laisser
cuire encore 30 – 35 minutes, jusqu’à ce
que la quiche soit dorée. Laisser refroidir
ou reposer dans le four éteint. Servir tiède
pour que la quiche soit plus ferme.
Quiche aux trois fromages
Quantités pour un moule à tarte
de 28 cm de diamètre
Ingrédients :
1 pâte feuilletée ronde de 230 g,
ou bien 3 petites pâtes feuilletées
de 75 g chacune (surgelées)
2 œufs
2 jaunes d’œufs
250 ml de lait
Noix muscade fraîchement râpée
100 g de roquefort émietté
100 g d’emmenthal râpé
100 g de fromage de chèvre frais émietté
150 g de tomates cerises coupées en quartre
Sel, poivre noir
Conseil : Servir la quiche avec un Pinot blanc ou un Riesling d’Alsace
Suprêmes de pigeon
à 100 °C, humidité 100 %. Laver les
feuilles de chou, les faire blanchir
env. 4 minutes, puis les plonger dans
l’eau froide. Si vous utilisez le récipient
perforé dans un four à réservoir d’eau,
toujours placer le récipient non perforé
en dessous afin de protéger la sole
et la coupelle d’évaporation. Retirer
les nervures centrales des feuilles de
choux en tenant le couteau oblique. Déposer les feuilles sur un torchon pour
les sécher. Laver les suprêmes, retirer
la peau et les tendons.
Former des rectangles avec les feuilles
de choux, placer une demi feuille de
choux sur l’évidement laissé par la
découpe de la nervure et badigeonner de beurre. Poser un suprême sur
la moitié avant de la feuille de chou,
saler et poivrer. Replier les bords de
Suprêmes de pigeon
en feuilles de chou frisé
manière à envelopper complètement les
suprêmes.
Les disposer dans le récipient perforé
et enfourner dans le four préchauffé
Appareils Gaggenau : four vapeur avec
réservoir, four combi-vapeur,
table de cuisson
Remarque pour four vapeur avec réservoir :
du bas
Récipient non perforé : 1er niveau en partant
du bas
Préparation : 25 à 30 minutes
Ingrédients :
8 suprêmes de pigeon (env. 80 g chacun)
12 feuilles de chou frisé (1,5 par suprême)
20 g de beurre mou
Sel
Poivre blanc
300 ml de fond de volaille clair
150 ml de lait et de crème
50 g de pain de mie sans le bord
150 g de raifort fraîchement râpé
1 pincée de sel
Poivre blanc moulu
Un peu de jus de citron
1 c. à soupe de crème fouettée
au 2ème niveau en partant du bas ;
cuire 10 – 13 minutes. Dans les fours
vapeur avec réservoir d’eau, ne pas
oublier le récipient de récupération.
Pour la sauce, faire cuire le fond avec
le lait et la crème. Ajouter le pain de
mie coupé en dés et le faire bouillir rapidement. Enlever la casserole du feu,
ajouter le raifort. Laisser reposer brièvement et passer la sauce au chinois.
Saler, poivrer. Avant de servir, rectifier
le goût avec le jus de citron et affiner
avec la crème fouettée.
Dresser les suprêmes sur la sauce au
raifort.
Garniture : Purée de pommes de terre
et de carottes (purée classique agrémentée avec un 1/3 de carottes.
Conseil : Si l’on est pressé, on peut
aussi servir en garniture des pommes
de terre à la vapeur. On les enfournera
8 à 10 minutes avec les suprêmes.
Choisir de petites pommes de terre,
les peler et les placer dans un récipient
perforé, enfourner dans le four préchauffé à 100 °C et 100 % d’humidité.
Dans les fours vapeur avec réservoir,
ne pas oublier la cuve de récupération.
Pâtes aux avocats et aux tomates
Préparation : Remplir le vario de cuisson
vapeur d’eau jusqu’au repère inférieur
et préchauffer en position cuisson à la
vapeur. Entailler les tomates en croix et les
blanchir dans le plat perforé entre 2 et 4
minutes selon leur taille et leur degré de
maturité. Retirer les tomates, les peler, les
épépiner et les couper en dés.
Couper les avocats en deux, enlever les
noyaux puis la chair avec une cuillère
à soupe. Ecraser la chair avec une fourchette et l’arroser de jus de citron. Incorporer la coriandre, les dés de tomates et
l’oignon. Saler et poivrer.
Remplir d’eau le vario de cuisson à la
vapeur jusqu’au repère supérieur et préchauffer en position vapeur. Ajouter une
cuillère à soupe de sel dans l’eau et faire
cuire les spaghettis al dente dans le panier
à pâtes. Ne pas couvrir le vario de cuisson
avec le couvercle en verre car sinon les
pâtes se ramollissent et collent.
Bien égoutter les pâtes, et les mélanger
avec la mousse d’avocat dans un plat creux
bien chaud. Garnir avec les tomates cerise
et les feuilles de coriandre, servir avec le
parmesan râpé.
Conseil : Comme la sauce est froide,
préchauffer impérativement le plat ou les
assiettes.
Il est très facile de peler les tomates à la
vapeur (vario de cuisson vapeur ou four
Pâtes aux avocats et aux tomates
vapeur). Pour cela, préchauffer le vario à
100 °C et le four vapeur à 100 °C et 100 %
d’humidité. Entailler les tomates en croix
Appareils Gaggenau : vario de cuisson
vapeur
Température : cuisson à la vapeur
et les laisser trois minutes dans le récipient
perforé. Dans le four, enfournez le plat
perforé au 2ème niveau en partant du bas
en n’oubliant pas de placer un récipient
non perforé en dessous. Pour préparer
très rapidement les spaghettis, utiliser une
table induction.
Ingrédients :
600 g de tomates mûres
2 gros avocats bien mûrs
2 – 3 c. à soupe de jus de citron vert
1 oignon rouge finement haché
2 bouquets de coriandre fraîche
finement hachés
Sel, poivre noir
150 g de tomates cerises coupées
en quartiers
Quelques feuilles de coriandre pour
la décoration
50 g de Parmesan
400 g de spaghettis
Roulé de pommes de terre aux épinards
Préparation : Peler les pommes de terre
et les passer à la moulinette. Ajouter
la farine, les jaunes d’œuf, le sel et la noix
muscade aux pommes de terre et travailler
le tout pour former un pâte.
Placer les épinards dans un bac perforé
et les décongeler à 45 °C en position de
décongélation. Dans les fours à réservoir,
placer le bac perforé au 2ème niveau en
partant du bas, en plaçant dessous un
bac récepteur. Ensuite, bien essorer les
épinards dans un torchon. Faire revenir
l’échalote et l’ail dans du beurre. Ajouter
les écha lotes, le fromage râpé et la crème
fraîche aux épinards, bien mélanger, saler
et poivrer.
Préchauffer le four à 100 °C au niveau d’humidité 100 %. Sur une surface enfarinée,
rouler la pâte pour former un rectangle
et déposer la garniture d’épinards et de
Roulé de pommes de terre aux épinards
fromage. Répartir les pignons sur la garniture. Former un rouleau, le placer dans un
torchon et bien fermer les deux extrémi-
Appareils Gaggenau : four vapeur à
réservoir, four combi-vapeur
Remarque pour le four à réservoir :
du bas
dont temps de cuisson env. 20 – 25 minutes
tés. Ensuite, placez le rouleau dans un bac
perforé, enfourner ce bac au 2ème niveau
en partant du bas et cuire environ 20 – 25
minutes. Lorsque vous utilisez un bac
perforé dans un four à réservoir, toujours
placer le bac non perforé en dessous afin
de protéger la sole et la cuvette d’évaporation.
Conseil : Le roulé conserve bien sa forme
durant la cuisson lorsqu’il est placé dans
un bac perforé 1 / 3 GN. Dans le grand bac
2/ 3
caler un des côtés à l’aide de tasses ou
d’un petit moule à cake. Pour la cuisson
dans un vario, remplir l’appareil d’eau
jusqu’au repère inférieur et préchauffer.
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre cuites
(farineuses de la veille)
150 g de farine
2 jaunes d’œufs
1 pincée de noix muscade
450 g d’épinards hachés (congelés)
150 g de pécorino râpé
2 c. à soupe de crème fraîche
1 échalote coupée en dés
1 petite gousse d’ail
2 c. à soupe de pignons
Sel
Poivre blanc
Un peu de beurre
A 45 °C, décongeler les épinards dans
un récipient perforé et préparer le roulé
de pommes de terre en sélectionnant la
position Cuisson vapeur. Temps de cuisson
: 20 minutes.
Gratin de pommes de terre
Pour réussir le gratin de pommes de terre
à la perfection. Le dessus est bien croustillant. l’intérieur ne doit pas être sec,
les pommes de terre ne doivent pas se
défaire.
Préchauffer le four vapeur à 180 °C, et 60 %
d’humidité.
Préparation : Laver les pommes de terre, les
éplucher et les couper en fines lamelles.
Eplucher l’ail, en frotter un plat à gratin
puis beurrer. Répartir les lamelles de
pommes de terre dans le plat. Mélanger
la crème, le jaune d’œuf, le sel, le poivre
et la noix muscade. Verser ce mélange sur
les pommes de terre, enfourner au 2ème
niveau en partant du bas et cuire jusqu’à ce
que le gratin soit bien doré.
Conseil : Vous pouvez donner un goût encore plus fin au gratin en ajoutant un peu
de vin blanc aux pommes de terre. Afin
que l’amidon des pommes de terre s’incorpore bien à la crème, démarrer la cuisson à
froid. Cela prolonge un peu la cuisson, en
fonction de la matière du plat.
Gratin de pommes de terre
Appareil Gaggenau : combi-vapeur
plus 40 – 45 minutes de cuisson
Quantités pour 4 personnes,
pour accompagner viande ou poisson
Ingrédients :
500 g de pommes de terre
1/2 gousse d’ail
300 ml de crème
1 jaune d’œuf
Beurre pour graisser le moule
Sel, poivre blanc
Noix muscade fraîchement râpée
Eventuellement un peu de vin blanc
Risotto
Préparation : Préchauffer le four combi-vapeur à 120 °C, 100 % (four vapeur à
réservoir : 100 °C). Utiliser un récipient non
perforé.
Pour le risotto : Hacher finement l’oignon,
l’ail et le thym et les faire revenir dans
l’huile d’olive. Ajouter le riz et bien mélanger jusqu’à ce que tous les grains soient
brillants. Faire chauffer le bouillon. Avant
que le riz ne brunisse, mouiller avec le jus
de citron ou le vin blanc, saler et rajouter le
bouillon de légumes bouillant. Pour ne pas
avoir à mélanger en permanence, verser
tout le liquide en une fois. Verser le risotto
chaud dans le récipient non perforé. Enfourner au 2ème niveau en partant du bas
dans le four préchauffé et cuire pendant 25
à 35 minutes. Dès que le riz est cuit mais
encore un peu craquant, le retirer du four.
Ajouter immédiatement le beurre et le
parmesan. Rectifier le goût si nécessaire et
ajouter le persil haché.
Conseil : la cuisson du risotto dans le four
vapeur est un peu plus longue que sur une
table de cuisson, mais elle est beaucoup
plus simple à réussir.
Carnaroli : il est considéré comme le
meilleur riz pour risotto en Italie. D’un
faible rendement, il est plus cher que le
Vialone ou l’Arborio. Temps de cuisson sur
table : 15 à 17 minutes.
Arborio : riz traditionnel pour le risotto ;
devient mou et légèrement collant. Temps
de cuisson sur plaque : environ
Risotto
four vapeur avec réservoir, table de cuisson
Température du four combi-vapeur : 120 °C
Taux d’humidité du four combi-vapeur : 100 %
Température du four vapeur à réservoir :
100 °C
Temps de préparation : 40 à 45 minutes
Ingrédients :
1 oignon
1 à 2 gousses d’ail
1 brin de thym
250 g de riz pour risotto (Carnaroli)
1 à 2 c. à soupe de jus de citron ou
1 verre de vin blanc
environ 1,25 l de bouillon de légumes
50 g de beurre
50 g de Parmesan râpé
18 minutes.
Violane : riz traditionnel pour le risotto,
grain moyen à long. Temps de cuisson sur
table : environ 18 minutes. A ten dance à
poursuivre sa cuisson lorsque l’on le maintient au chaud.
Castagnaccio
220 °C, et d’humidité 30 %.
Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau
chaude. Tamiser la farine et commencer
à mélanger avec un peu d’eau afin d’éviter les grumeaux. Puis, ajouter les 500 ml
d’eau, le sel et le sucre et mélanger jusqu’à
obtention d’une pâte homogène et lisse.
La pâte doit être bien crémeuse et souple.
Incorporer 3 c. à soupe d’huile d’olive, 5 c.
à soupe de pignons, les noisettes finement
hachées et les raisins secs égouttés. Bien
mélanger.
Huiler les bords du récipient perforé et recouvrir le fond de papier sulfurisé. Verser la
pâte dans le récipient de manière à former
une couche de 1 cm d’épaisseur environ.
Répartir le reste des pignons et beaucoup
de romarin sur la pâte et badigeonner avec
le reste de l’huile d’olive.
Baisser la température du four vapeur à
200 °C. Enfourner le récipient sur le 2ème
niveau en partant du bas et cuire 40 à 45
minutes humidité 30 %, jusqu’à ce que le
gâteau soit bien doré et croustillant. Vérifier que le gâteau est bien cuit sur toute
son épaisseur. Servir tiède de préférence.
Conseil : en Toscane, chaque famille a sa
propre recette. Vous pouvez par exemple
modifier la quantité de pignons ou de ro-
Castagnaccio –
Gâteau à la farine de châtaigne
Temps de préparation : environ 1 heure
Quantités pour un récipient perforé 3 l
ou un moule à fond démontable de 28 cm
de diamètre
Ingrédients :
6 c. à soupe de raisins secs
500 g de farine de châtaigne
500 ml d’eau
1 pincée de sel
100 g de pignons
100 g de noisettes hachées
5 brins de romarin
Papier sulfurisé
marin. Le gâteau peut être servi en dessert,
mais il accompagne très bien un verre de
bon vin.
Le résultat est meilleur avec le récipient
perforé parce que le fond du gâteau reçoit
plus de chaleur que dans un récipient non
perforé.
Tourte à la papaye
Préparation : Pour préparer la pâte, mélanger la farine et le sel dans un saladier.
Incorporer le sucre, le beurre et les dés de
margarine jusqu’à obtention d’un mélange
grumeleux. Ajouter de l’eau très froide
pour réaliser une pâte bien lisse, pétrir en
gardant les mains froides. Etaler au rouleau
les deux tiers de la pâte et placer dans un
moule de 24 cm de diamètre. Envelopper
d’un film transparent le reste de pâte ainsi
que le moule et laisser au frais au moins
30 minutes.
Pendant ce temps, peler les papayes.
Couper une papaye en morceaux et l’autre
en tranches. Chauffer le jus de citron vert
et le sucre dans une petite casserole et y
faire mijoter les dés de papaye jusqu’à ce
que la chair soit tendre. Assaisonner avec la
cannelle et la muscade fraîchement râpée.
Délier la Maïzena avec 1 c. à soupe d’eau
froide, ajouter à la purée de fruits et mélanger pour épaissir.
Préchauffer le four vapeur Gaggenau à
180 °C, et 30 % d’humidité. Aplatir le reste
de pâte au rouleau pour en faire un couvercle destiné à la tourte. Déposer la purée
de papaye dans le moule et recouvrir avec
les tranches de papaye. Mouiller le bord
Tourte à la papaye
de la pâte et placer le couvercle. Replier
le bord et bien appuyer. Entailler le centre
de la tourte en croix. Dorer le couvercle à
plus 30 minutes pour laisser reposer
Temps de cuisson 40 minutes
Quantités pour 8 portions
250 g de farine
1 pincée de sel
1– 2 c. à soupe de sucre
100 g de beurre froid
50 g de margarine,
coupée en petits morceaux
2 – 3 papayes mûres
3 c. à soupe de jus de citron vert
100 g de sucre
1 c. à soupe de poudre de Maïzena
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix muscade fraîchement
râpée
l’œuf et saupoudrer de sucre. Enfourner
dans le four préchauffé au 2ème niveau
en partant du bas et cuire 35 à 40 minutes
jusqu’à ce que la tourte soit bien dorée.
Laisser refroidir et servir tiède avec de la
glace à la vanille.
Conseil : La glace à la noix convient également.
Brownies aux châtaignes
Préparation : Faire chauffer le sucre et
l’eau dans une grande poêle, sans remuer.
Réduire le feu, laisser mijoter en remuant
la poêle de temps en temps jusqu’à
obtention d’un caramel blond. Retirer la
poêle du feu et ajouter les châtaignes.
Remettre la poêle sur le feu et caraméliser
les châtaignes env. 2 minutes. Couvrir et
laisser refroidir.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le chocolat, faire fondre en
remuant et laisser légèrement refroidir.
Battre les œufs avec le sucre, le sucre
vanillé et le sel jusqu’à obtention d’un
mélange mousseux. Incorporer le chocolat
et la farine.
Préchauffer le four vapeur à 180 °C, d’humidité 30 %.
Hacher grossièrement les châtaignes et les
incorporer au chocolat. Garnir le récipient
non perforé de papier sulfurisé et verser
le mélange, lisser le dessus. Enfourner le
récipient dans le four préchauffé au 2ème
niveau en partant du bas et faire cuire
les brownies 45 minutes. A l’issue de la
cuisson, la pâte doit être encore humide.
Laisser refroidir légèrement et découper
en carrés.
Conseil : les brownies se conservent une
Brownies aux châtaignes
semaine au réfrigérateur et 2 mois au
congélateur. Les brownies sont également
très savoureux lorsque l’on remplace les
Quantités pour récipient de cuisson
non perforé 3 l
env. 30 petits brownies
Ingrédients pour les châtaignes :
3 c. à soupe d’eau
250 g de châtaignes, déjà cuites
150 g de beurre
600 g de chocolat noir,
brisé en petits morceaux
6 œufs
300 g de sucre
3 c. à café de sucre vanillé
1 pincée de sel
225 g de farine
châtaignes par des noix. Si vous aimez les
brownies plus moelleux, réglez votre four
au niveau d’humidité 60 %.
Cake à la mousse de chocolat et d’anis étoilé
180 °C. Tapisser le fond et le bord du moule
de papier sulfurisé.
Faire fondre le chocolat et le beurre dans
un récipient au bain-marie. Séparer le
blanc et le jaune des œufs. Battre pendant
environ 2 minutes avec un fouet les jaunes
d’æufs avec l’anis étoilé et deux c. à soupe
de sucre. Ajouter la masse de chocolat
après l’avoir légèrement refroidie et mélanger. Battre les blancs d’œufs en neige
avec le reste de sucre. Ajouter d’abord un
tiers dans le chocolat puis incor porer le
reste avec précaution sans faire retomber
les blancs.
Verser le mélange dans le moule et enfourner au 2ème niveau en partant du bas
sur une grille ; cuire durant 10 minutes. Ensuite, pour obtenir une surface moelleuse,
cuire le cake 10 minutes supplémentaires
au niveau d’humidité 60 %. Laisser refroidir, couvrir puis placer au réfrigérateur
durant 4 heures au moins. Servir avec de la
Chantilly, de la glace à la vanille ou de la
crème fraîche.
Cake à la mousse de chocolat
et d’anis étoilé
Appareil Gaggenau : combi-vapeur
Taux d’humidité : 0 et 60 %
4 heures pour laisser reposer
Quantités pour un moule
Ingrédients :
300 g de chocolat noir
(60 % de cacao minimum)
150 g de beurre
6 œufs
1 c. à café d’anis étoilé frais
moulu et tamisé
50 g de sucre
Strudel au chocolat, sauce vanillée
Préparation : Pour la pâte, pétrir tout
d’abord la farine, l’œuf, le sel, l’huile et 100
ml d’eau tiède au batteur puis 10 minutes
à la main. Former une boule, badigeonner d’huile et laisser reposer pendant 45
minutes sous un saladier préalablement
rincé à l’eau bouillante. Préchauffer le four
multifonction à 190 °C (chauffage sole +
voûte).
Pour la garniture : briser le chocolat en
gros morceaux, hacher grossièrement.
Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du
sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que
le mélange soit bien blanc. Incorporer la
crème fraîche. Battre les blancs d’œufs
en neige. Verser déli catement le reste de
sucre cuillère après cuillère pour obtenir
une masse blanche et brillante.
Strudel au chocolat, sauce vanillée
Placer un grand torchon sur le plan de
travail et saupoudrer de farine. Etaler tout
Appareils Gaggenau : four multifonction,
four combi-vapeur
d’abord la pâte au rouleau aussi fin que
Température du four multifonction : 190 °C
Température du combi-vapeur : 175 °C
Quantités pour 10 – 12 tranches
jusqu’à recouvrir le torchon en une couche
possible. Avec les mains farinées, étirer
lentement la pâte du milieu vers l’extérieur
mince (40 x 50 cm). Couper les bords épais.
Faire fondre le beurre et en badigeonner la
pâte. Incorporer les blancs d’œufs battus
en neige à la crème aux œufs. Répartir la
crème sur la pâte, laisser tout autour une
bordure de 3 cm. Saupoudrer d’amandes
300 g de farine
1 pincée de sel
100 ml d’eau tiède
3 c. à soupe huile pour badigeonner
Beurre pour badigeonner
Torchon et farine pour étaler la pâte
et de chocolat. Soulever le torchon dans
le sens de la longueur. Rouler le strudel
à l’aide du torchon (comme un roulé)
et abaisser les côtés vers le bas. Poser le
strudel sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Enfourner dans le
four préchauffé au 2ème niveau en partant
du bas et cuire environ 45 minutes.
Pour la sauce : faire chauffer le lait avec la
gousse de vanille fendue. Retirer du feu
Ingrédients pour la garniture :
150 g de chocolat noir, brisé en morceaux
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
1 paquet de sucre vanillé
4 blancs d’œufs
50 g de beurre
100 g d’amandes en poudre
et laisser reposer. Battre les jaunes d’œufs
et le sucre jusqu’à ce que le mélange
blanchisse. Ajouter le lait et faire chauffer
encore une fois puis enlever la gousse
de vanille. Verser le lait dans la crème en
remuant. Reverser dans la casserole et
amener à ébullition. Transvaser aussitôt et
laisser refroidir.
Conseil : On peut aussi disposer le strudel
sur le papier en lui donnant la forme d’un
fer à cheval et le faire cuire dans le four
vapeur préchauffé à 175 °C, 30 % d’humidité (enfourner au 2ème niveau en partant
Ingrédients pour la sauce à la vanille :
4 jaunes d’œufs
600 ml de lait
1 gousse de vanille
60 g de sucre
du bas). Le temps de cuisson est de 40 à
45 minutes. Avec ce mode de cuisson, le
strudel ne se dessèche pas.
La Gougère
Préparation : Dans une casserole, porter
à ébullition l’eau et le beurre. Lorsque
le beurre est entièrement fondu, ajouter
la farine, le sel et le poivre. A feu moyen,
battre énergiquement pour former une pâte
consistante. Lorsque la pâte n’adhère plus
aux parois de la casserole, retirer du feu et
laisser un peu refroidir. Incorporer un à un
les œufs dans la pâte. Ajouter le fromage
et mélanger.
d’humidité.
Tapisser un récipient de papier sulfurisé. A
l’aide d’un couvercle, tracer un cercle de
20 cm de diamètre sur le papier. Utiliser
une cuillère à soupe, pour former de petites
boulettes de pâte sur le récipient. Le cercle
correspond au bord extérieur de la couronne de la gougère.
Ensuite, ajouter de petites quantités de
pâte entre les boulettes. Répéter cette
opération jusqu’à ce que la couronne ait
une forme bien homogène. Badigeonner
au jaune d’œuf et parsemer avec le gruyère
râpé. Enfourner la gougère dans le four
préchauffé. Cuire 50 – 55 minutes, jusqu’à ce
qu’elle soit croustillante et dorée. Laisser
reposer encore 5 –10 minutes dans le four
vapeur éteint.
Recommandation : La Gougère est un
gâteau de pâte à choux aux dés de fromage,
originaire de Bourgogne et se déguste de
préférence avec du vin.
Ne pas ouvrir la porte du four, car la pâte
risque de retomber.
La Gougère
Recette pour une couronne
Ingrédients :
200 ml d’eau
120 g de beurre
250 g de farine
1 c. à café de sel, poivre noir
5 – 6 œufs, suivant la grosseur
150 g de gruyère, couper la plus grande
partie en petits dés,
râper 2 c. à soupe pour parsemer la gougère
1 œuf pour badigeonner
Brioche aux champignons
Préparation : Dans le bol d’un robot,
délayer la levure avec le lait, ajouter le sel
et une bonne pincée de sucre et mélanger.
Ajouter 125 g de farine et pétrir une pâte.
Placer le bol sur une grille, au 1 er niveau
en partant du bas, dans le four vapeur,
et faire lever la pâte à 38 °C durant 25
minutes, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de
volume.
Pendant ce temps, faire revenir au beurre
les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient
transparentes (utiliser pour cela la plaque
en fonte du gril ou le Teppan Yaki). Ajouter
les champignons et l’ail et réduire jusqu’à
éva poration du jus. Réserver dans un plat,
ajouter le persil et les condiments. Mettre
au frais.
Incorporer le reste de la farine dans la
pâte, ajouter les œufs et le zeste de citron
et mélanger rapidement. Incorporer le
Brioche aux champignons
beurre coupé en petits morceaux, travailler
le tout en une pâte soyeuse et lisse, très
élastique. Envelopper la pâte dans un film
table de cuisson
50 minutes pour faire lever la pâte,
2 heures pour faire reposer la pâte
Cuisson : 40 – 45 minutes
Quantités pour un récipient 1,3 l perforé
ou non perforé
transparent et laisser reposer 2 heures au
réfrigérateur.
Beurrer le récipient du four vapeur. Etaler
la pâte en un rectangle d’environ 25 x 40
cm. Répartir le mélange de champignons
sur la pâte et la rouler. Faire lever une
deuxième fois le rouleau de pâte dans
le four vapeur à 38 °C en enfournant au
2ème niveau à partir du bas. Au bout de 25
minutes, monter le four à vapeur à 180 °C
et 60 % d’humidité. Cuire la brioche aux
champignons pendant 40 – 45 minutes.
Conseil : Renverser la brioche, couper en
1 c. à café de levure de boulanger
3 c. à soupe de lait tiède
400 g de farine type 405
3 œufs
1 pincée de sucre
Zeste d’un demi-citron non traité
200 g beurre mou
2 échalotes
50 g de beurre
350 g de champignons des bois et de Paris
lavés et hachés en gros morceaux
1 gousse d’ail
Sel
Poivre noir
tranches et servir avec du beurre affiné au
zeste d’orange et une salade verte. Vous
pouvez cuire la brioche dans le récipient
perforé comme dans le récipient non
perforé.
Recettes pour
les fours et les fours à
micro-ondes Gaggenau
Pizza au saumon fumé
Préparation : Dissoudre la levure et le
sucre dans 150 ml d’eau tiède.
Mettre le reste des ingrédients dans
une jatte et mélanger jusqu’à obtention
d’une masse homogène. Y rajouter la
levure dissoute et de l’eau tiède jusqu’à
ce que la pâte soit lisse.
Battre une minute dans le robot, puis
continuer à malaxer la pâte à la main
sur le plan de travail fariné.
Faire lever la pâte dans le four combi-vapeur à 30 °C et 60% d’humidité
pendant 30 minutes ou bien pendant
45 minutes dans une pièce tempérée
(dans ce cas, recouvrir la pâte avec un
torchon humide)
Préchauffer la pierre à pizza à 300 °C.
Pour la garniture, mélanger la crème
fraîche épaisse avec le jus de citron, le
wasabi. Poivrer et saler légèrement.
Pizza au saumon fumé et
à la crème au wasabi
Couper le concombre épluché en 2
dans le sens de la longueur. Retirer
les graines à l’aide d’une cuillère et le
cou per en petits dés. Rajouter l’aneth
Appareil Gaggenau : four avec
pierre à pizza, + four combi-vapeur
Position : pierre à pizza
Temps de préparation : 1 heure
Dont 5 minutes de cuisson
Et 30 minutes pour faire lever la pâte
Ingrédients pour 5 pizzas
Ingrédients pour la pâté levée :
1/2 cube de levure de boulanger
1 pincée de sucre
300 à 350 ml d’eau tiède
500 g de farine Type 405
1 c. à soupe de sel
200 g de crème fraîche épaisse
(ou Mascarpone)
1 à 2 c. à soupe rases de wasabi
(sorte de raifort japonais)
Sel
Poivre frais moulu
1/2 concombre ou 1 gros cornichon
200 g de saumon fumé en fines tranches
2 brins d’aneth finement hachés
1 bouquet de réséda jaune
haché.
Battre encore une fois la pâte levée
et la diviser en 5 ou 6 boules. Etaler
finement une boule de pâte, la poser
sur la planchette en bois légèrement
farinée, garnir avec la crème fraîche
et le saumon fumé. Faire cuire pendant
5 minutes sur la pierre à pizza.
Parsemer la pizza cuite avec les dés de
concombre et le réséda.
Gratin de munster aux airelles
Préparation : Four – sur la grille au 2ème
gradin en partant du haut – 200 °C mode
gril préchauffé
Peler la poire, la couper en quartier et
enlever les pépins. Arroser les quartiers
avec l’eau de vie et laisser étuver pendant
5 à 7 minutes soit dans le vario vapeur, soit
dans le four combi-vapeur (100°C et 100%
d’humidité). Laisser refroidir et couper les
poires et le Munster en dés, et mélanger
délicatement avec les airelles et le poivre
vert.
Verser la préparation dans des ramequins
et badigeonner le dessus avec le beurre
fondu. Faire gratiner dans le four préchauffé jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Astuce : Vous pouvez également étuver
la poire dans un peu de liquide sur une
plaque de cuisson.
Faire très attention lors de la cuisson sous
le gril pour ne pas brûler le gratin.
Gratin de munster aux airelles
et au poivre vert
Appareil Gaggenau : four avec gril,
vario cuiseur vapeur ou four combi-vapeur
Température du four : 200 °C
Position : Gril
Ingrédients :
1 poire
1 c. à soupe d’eau de vie de poire
Williams
Environ 160 g de Munster sans croûte
2 c. à soupe d’airelles
20 grains de poivre vert finement hachés
40 g de beurre
Chausson italien
Préparation : Mélanger la farine à la moitié
de l’huile dans une jatte et ajou ter de
l’eau froide jusqu’à obtention d’une pâte
lisse. Former une boule et laisser reposer
1 heure enveloppée dans un film transparent.
Préchauffer la pierre à pizza à 300 °C.
Emietter le fromage de chèvre, mélanger
aux herbes fraîches et assaisonner avec un
peu de jus de citron.
Une fois reposée, bien pétrir la pâte, la partager en deux et laisser reposer encore
5 minu tes.
Sur le plan de travail fariné, étaler
finement une boule de pâte (tenir compte
de planchette en bois). Etaler la deuxième
boule de pâte. Poser la pâte étalée sur
la planchette farinée et garnir avec le
fromage de chèvre. Re couvrir avec la deuxième pâte, presser les bords. Saupoudrer
le dessus de sel, badigeonner avec le reste
d’huile. Sau poudrer les herbes fraîches
restantes. Répartir l’huile avec un pinceau.
Faire cuire 7 minu tes dans le four préchauffé directe ment sur la pierre jusqu’à ce
que le dessus soit bien doré. Couper en dix
parts et servir aussitôt.
Recommandation : En mettant le chaus son
au four, veiller à ce qu’il ne colle pas à la
palette, évent. soulever encore une fois et
fariner. Le chausson se déguste également
tiède.
Chausson italien au fromage et aux herbes
Appareil Gaggenau : four avec pierre à pizza
plus 65 minutes pour laisser reposer
Recette pour 10 parts morceaux de pizza
ou 20 petites baguettes
Ingrédients :
200 g de farine
100 ml d’huile d’olive
150 – 175 g de fromage de chèvre frais
1 – 2 c. à soupe d ‘herbes fraîches aromatiques hachées (p. ex. romarin, sauge, thym)
1 c. à café de gros sel
Quelques brins herbes fraîches
aromatiques pour décorer
Cailles en chemise
Préparation : Préchauffer le four à 180 °C en
position gril + chaleur tournante.
Laver les cailles (intérieur et extérieur) et les
essuyer avec un papier essuie-tout.
Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur.
Placer une feuille de sauge dans chaque
caille.
Poser chaque caille sur une tranche de
lard. Poser une feuille de laurier sur le côté
gauche de la caille et une feuille de sauge
sur le côté droit. Enrouler la tranche de lard
autour de la caille et maintenir à l’aide des
cure-dents et de la ficelle alimentaire.
Placer les cailles sur le tournebroche et
le fixer dans le four préchauffé. Glisser la
lèchefrite en-dessous. Griller pendant 20 à
25 minutes. Les cailles sont cuites lorsque
du jus clair s’en écoule.
Cailles en chemise
Appareil Gaggenau : four avec tournebroche (largeur 70 cm)
Position : gril + chaleur tournante
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
Ingrédients :
8 cailles
Sel
Poivre noir du moulin
16 feuilles de sauge
8 fines tranches de lard fumé (environ 120 g)
Cure-dents
Ficelle alimentaire
Rôti de bœuf aux baies de genièvre
Préparation : Laver et sécher la viande.
Piler finement les baies de genièvre, les
grains de piment et de poivre. Ajouter
le zeste d’orange, le sel et la moutarde
et lier avec l’eau de vie et l’huile jusqu’à
obtention d’une pâte crémeuse. Enduire
la viande avec cette pâte, la couvrir et la
laisser mariner toute une nuit.
Le lendemain, retirer la pâte de la viande et
placer le rôti sur le tournebroche. Bien fixer
aux extrémités. Préchauffer le four à 180 °C.
Fixer le tournebroche dans le four. Griller
pendant environ 75 minutes pour obtenir
une viande dorée.
Glisser obligatoirement la lèchefrite sous
la viande de manière à récupérer le jus de
cuisson.
Délayer le reste de pâte avec le vin et en
badigeonner la viande de temps en temps
durant la cuisson.
Enlever le rôti de la broche et laisser reposer pendant 5 minutes. Couper en tranches
et arroser avec le jus de cuisson.
Rôti de bœuf aux baies de genièvre
Appareil Gaggenau : four avec tournebroche
Position : gril + chaleur tournante
Temps de préparation : 75 minutes +
12 h de marinade
Ingrédients pour 7 à 8 personnes
Ingrédients :
1,2 kg de rôti de bœuf
10 baies de genièvre
5 graines de piment
12 grains de poivre noir
Le zeste d’une orange non traitée
Sel
3 c. à soupe de moutarde à l’estragon
4 cl d’eau de vie de baies de genièvre
0,5 de vin blanc fruité
Filet de bœuf en croûte de sel
Préparation : Préchauffer le four en position voûte + sole à 250 °C.
Mélanger la farine et le gros sel. Ajouter de
l’eau froide jusqu’à obtention d’une pâte
lisse. Laisser reposer cette pâte pendant 15
minutes.
Entre-temps, poivrer le filet de bœuf,
le frotter avec l’ail pressé et poser les
herbes sur le dessus de la viande.
Etaler la pâte salée sur le plan de travail
fariné, de façon à pouvoir envelopper la
viande.
Poser la viande au milieu de la pâte et
rabattre la pâte de chaque côté. Piquer
la pâte avec une fourchette pour que la
vapeur puisse s’échapper.
Poser la viande dans la lèchefrite graissée
et enfourner sur le 2ème gradin en partant
du bas.
Piquer la sonde dans la viande, programmer la température souhaitée à cœur
(55 °C – 58 °C) et valider. Après 30 minutes,
baisser la température à 180 °C et terminer
la cuisson.
Sortir la viande du four et la laisser reposer
quelques minutes.
Présenter la viande dans sa croûte, puis
casser la croûte et couper la viande rosée
en tranches.
Filet de bœuf en croûte de sel
Appareil Gaggenau : four avec sonde de
température
Température : 250 °C / 180 °C
Position : chaleur traditionnelle, voûte + sole
Ingrédients :
300 g de farine
200 g de gros sel
Eau
1,5 kg de filet de bœuf
1 gousse d’ail
2 branches de thym
2 branches de romarin
Poulet farci aux morilles
Préparation : Réhydrater les morilles pendant 1 heure dans de l’eau tiède, les égoutter et passer le jus au tamis. Réserver.
Pour la farce, hacher finement les abats, la
moitié des morilles et le lard.
Mélanger la mie de pain égouttée avec
l’œuf et le cognac. Saler et poivrer.
Farcir le poulet avec cette préparation et
recoudre avec la ficelle alimentaire.
Préchauffer le four à 160 °C en chaleur tournante. Placer le poulet légèrement beurré
sur une grille et glisser la lèchefrite en-dessous. Cuire pendant environ 90 minutes.
Faire fondre 40 g de beurre dans une
poêle, y faire mijoter le reste des morilles à
feu moyen.
Dans une casserole, chauffer environ 200
ml de jus des morilles. Sortir le poulet du
four et le poser sur un plat de service avec
les morilles restantes. Déglacer le fond de
volaille dans la lèchefrite avec le jus des
morilles chaud et verser la sauce dans une
saucière.
Astuce : peut se servir avec un gratin de
Poulet farci aux morilles
Appareil Gaggenau : four, plaque de cuisson
Position : chaleur tournante
Temps de préparation : 40 minutes +
90 minutes de cuisson
Ingrédients :
1 poulet d’environ 1,7 kg
40 g de morilles déshydratées
80 g de beurre
Sel
Poivre
Foie et cœur du poulet
2 foies de volailles supplémentaires
50 g de lard frais
1 tranche de pain de mie sans croûte
trempée dans du lait
1 œuf
1 c. à soupe de cognac
Sel
Poivre
Ficelle alimentaire
pommes de terre.
Dorade au citron
Préparation : Émincer les oignons et couper les citrons non pelés en tran ches d’1
cm d’épaisseur. Couper les tranches de
citron en deux. Nettoyer et bien sécher la
dorade.
Faire 5 à 6 incisions obliques sur chaque
flanc du poisson. Placer une tranche de
citron dans chaque entaille et déposer le
reste dans le ventre. Assaisonner de sel et
de poivre.
Déposer la dorade sur un lit formé avec les
oignons. Asperger d’huile et de vin blanc.
Cuire au four à 160 °C pendant 40 minutes
(chaleur tournante). Servir très chaud.
Dorade au citron
Appareil Gaggenau : four (70 ou 90 cm
large)
Température : 160 °C (chaleur tournante)
Préparation : 15 minutes plus
30 – 40 minutes de cuisson
Recette pour 4 – 6 personnes
Ingrédients :
1 dorade – 1,250 kg
3 oignons
2 citrons
1 verre de vin blanc sec
3 cuillerées à soupe d’huile
Sel, poivre
Pizza sur la pierre
Préparation : Préchauffer la pierre à pizza
à 300 °C.
Dans un robot mélanger la farine, la levure
émiettée et les autres ingrédients et pétrir
jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Recouvrir la pâte d’un tor chon humide et la
laisser lever dans un endroit chaud jusqu’à
ce qu’elle ait doublé de volume. Partager
la pâte en 5 parts égales, laisser lever
encore 10 minutes.
Attention : éviter les courants d’air.
Mélanger les tomates, le concentré de tomate, les herbes, le sel et le poivre. Couper
le poivron en petits dés, la mozzarella en
tranches. Etaler finement la pâte, la poser
sur la planchette fari née, répartir dessus le
mélange de tomates et d’herbes et garnir
avec les autres ingrédients. Enfourner aus-
Pizza sur la pierre,
comme chez le pizzaïolo
sitôt sur la pierre préchauffée avec la planchette. La pizza est cuite en 2 – 3 mi nutes.
Recommandation : Si vous possédez
Appareils Gaggenau : four, pierre à pizza,
évent. four vapeur
Fonction : pierre à pizza
Préparation : 60 minutes (temps de repos
de la pâte inclus), une pizza est cuite en
2 – 3 minutes en moyenne
Recette pour 5 pizzas
1/2 cube de levure émiettée
300 – 350 ml d’eau tiède
500 g de farine
1 pincée de sucre
Garniture pour la pizza :
6 – 8 tomates pelées
(ou 1 boîte de tomates pelées)
1 c. à soupe de concentré de tomate
Origan frais (ou herbes de Provence
séchées)
Olives dénoyautées
1 poivron jaune
150 g de salami ou de jambon en
tranches fines
250 g de mozzarella
Sel
Poivre noir moulu
un four vapeur Gaggenau, c’est encore
plus simple et plus rapide.
Chaleur et humidité – l’environnement
idéal pour faire gonfler des pâtes au
levain ou du levain. La pâte est à l’abri des
courants d’air et lève en deux fois moins de
temps. Pour cela, préchauffer le four vapeur
Gaggenau, à 30 – 40 °C et 60% d’humidité,
et poser la jatte sur la grille du four.
Tarte moelleuse aux pommes de terre
Préparation : Dissoudre la levure et le sucre
dans 150 ml d’eau tiède.
Mettre le reste des ingrédients dans une
jatte et mélanger jusqu’à obtention d’une
masse homogène. Y rajouter la levure
dissoute et de l’eau tiède jusqu’à ce que la
pâte soit lisse.
Battre une minute dans le robot, puis continuer à malaxer la pâte à la main sur le plan
de travail fariné.
Faire lever la pâte dans le four combi-vapeur à 30 °C et 60% d’humidité pendant 30
minutes ou bien pendant 45 minutes dans
une pièce tempérée (dans ce cas, recouvrir
la pâte avec un torchon humide)
Pendant ce temps, préchauffer la pierre à
pizza à 270 °C.
Faire cuire les pommes de terre à l’étouffée, dans le vario cuiseur vapeur ou dans
le four combi-vapeur. Elles doivent rester
fermes. Les peler et les couper en tranches
de 0,5 cm d’épaisseur.
Une fois la pâte levée, la diviser en 3
boules. Etaler 2 boules sur une hauteur de
1,5 à 2 cm d’épaisseur et former un petit
rebord tout autour. (le reste de la pâte peut
être utilisé pour une autre recette ou bien
congelé).
Poser la pâte sur la planchette en bois,
la garnir de crème fraîche. Y disposer les
pommes de terre, saler, poivrer et ajouter
la noix de muscade. Saupoudrer de thym
Tarte moelleuse aux pommes de terre
Température : 270 °C, position pierre à pizza
Ingrédients pour 4 personnes,
soit 2 galettes
1/2 cube de levure de boulanger
1 pincée de sucre
500 g de farine Type 405
400 g de pommes de terre (4 à 5 pièces)
Poivre
Noix de muscade râpée
2 branches de thym
150 g de Roquefort ou Bleu
et de petits morceaux de roquefort ou de
bleu.
Laisser cuire sur la pierre à pizza pendant
10 à 12 minutes.
Tarte Tatin
Préparation : Sur un plan de travail
fariné, étaler la pâte feuilletée afin
d’obtenir un cercle d’environ 26 cm de
diamètre et de 3 mm d’épaisseur et
piquer avec une fourchette. Recouvrir
cette pâte de papier sulfurisé et placer
20 mn dans le réfrigérateur.
Pour le caramel : verser l’eau dans
une poêle à fond épais et saupoudrer de
sucre. Dès que le sucre a absorbé l’eau,
laisser caraméliser à feu moyen. Incorporer le beurre, puis répartir immédiatement le caramel dans le moule.
Préchauffer le four à 200 °C. Disposer la
moitié des pommes en forme de rosace
dans le moule. Couper les pommes
restantes en tranches et remplir les
intervalles.
Badigeonner avec les 10 g de beurre
fondu et saupoudrer de sucre.
Faire cuire les pommes pendant 30
mi nutes dans le four préchauffé (sur la
grille placée au 2ème gradin en partant
du bas).
Sortir du four et recouvrir avec la pâte
feuilletée, en fermant soigneusement
autour des pommes le long du moule
et poursuivre la cuisson pendant 20 à
25 minutes sur le 2ème gradin en partant de la voûte.
Laisser refroidir la tarte Tatin avant de
la démouler.
Astuce : on peut arroser les pommes
de Calvados avant la cuisson.
Pour le temps de cuisson (et éventuelle-
Tarte Tatin
ment aussi pour la température), suivre
les indications du fabricant de la pâte
feuilletée.
Appareil Gaggenau : four
Température : 220 °C – mode conventionnel
voûte – sole
Temps de préparation : 1h30 dont environ
55 minutes de cuisson
Ingrédients pour un moule diamètre 24 cm
(8 personnes)
Ingrédients :
300 g de pâte feuilletée (ou une pâte
feuilletée déjà roulée)
40 ml d’eau
100 g de sucre semoule
25 g de beurre
13 – 14 petites pommes coupées en 2,
pelées et épépinées
10 g de beurre
Focaccia aux olives et aux tomates
Préparation : Dissoudre la levure et le
sucre dans l’eau tiède. Mettre les autres
ingrédients (sauf le vin) dans une jatte
et mélanger. Lorsque la préparation est
homogène, intégrer la levure puis peu à
peu le vin jusqu’à obtention d’une pâte
lisse et souple. Battre pendant 1 minute
dans le robot, puis continuer à malaxer la
pâte à la main sur le plan de travail fariné.
Faire lever la pâte dans le four combi-vapeur préchauffé à 30 °C et 60% d’humidité
pendant 30 minutes, ou bien pendant 45
Focaccia aux olives et aux tomates
minutes à température ambiante (dans
ce cas, recouvrir la pâte avec un torchon
Appareil Gaggenau : four, position
humide).
traditionnelle, voûte + sole
Une fois la pâte levée, incorporer un à un
Temps de préparation : 2 heures 1/2 , dont
45 minutes de cuisson et 2 x 30 minutes
de repos
les œufs, puis le jambon, le fromage, les
2 cubes de levure de boulanger
1 c. à café de sucre
0,4 l d’eau tiède
1,7 kg de farine
300 ml d’huile d’olives
0,5 l de vin blanc sec
pignons de pin, les olives, 2 / 3
du romarin et le reste de farine. Bien mélanger.
Graisser et fariner la lèchefrite. Répartir
uniformément la pâte dans le plat.
Poser des demi-tomates cerise et des
tomates cerise entières sur la pâte, les
enfoncer légèrement.
Laisser encore lever pendant 30 mi nutes
dans une pièce tempérée.
Préchauffer le four à 230 °C. Garnir la focaccia avec le reste du romarin, le gros sel et
les pignons de pin et badigeonner avec de
l’huile d’olives.
Cuire pendant 45 minutes dans le four
préchauffé.
Laisser reposer quelques minutes avant de
Autres ingrédients :
8 œufs
250 g de jambon sec coupé en fines
lamelles
250 g de Pécorino jeune râpé
(ou parmesan)
150 g de pignons de pin hachés
grossièrement (ou noisettes hachées)
5 à 6 branches de romarin frais finement
haché
100 g d’olives noires dénoyautées finement
hachées
100 g d’olives vertes dénoyautées finement
hachées
environ 100 g de farine
500 g de tomates cerise (si possible,
des rouges et des jaunes), dont la moitié
coupée en 2 et pour 1/3 d’entre elles
laisser le pédoncule
Gros sel
50 g de pignons de pin pour la décoration
servir.
Focaccia au poivre vert
Préparation : Préchauffer la pierre à pizza à
210 °C (pendant environ 30 minutes).
Mettre la farine et la levure dans le bol du
robot. Ajouter les grains de poivre et l’huile
et pétrir. Pendant ce temps, ajouter de
l’eau tiède jusqu’à obtention d’une pâte
homogène. La pâte doit être souple et
élas tique mais sans coller ; rajouter un peu
de farine le cas échéant.
Pétrir la pâte pendant 5 minutes, puis
faire lever dans le four vapeur Gaggenau à
30 °C et 60% d’humidité pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de
volume. (Si vous laissez lever la pâte sans
four vapeur, il faut compter 1,5 à 2 heures.
Recouvrir la pâte d’un torchon humide et
placer dans un endroit chaud.)
Pétrir la pâte à la main et lui donner une
forme ovale, de la taille de la planchette.
Recouvrir et laisser lever encore 20 minutes.
Aplatir la pâte par endroits avec les doigts
et poser sur la planchette fari née. Saupoudrer le dessus de sel, verser le reste d’huile
goutte à goutte. Répartir les feuilles de
sauge. Faire cuire 25 minutes à 210 °C
dans le four préchauffé directement sur
la pierre jusqu’à ce que le dessus soit bien
doré. Couper tiède et servir.
Focaccia au poivre vert et au sel de mer
Appareil Gaggenau : four avec pierre à
pizza, évent. four vapeur
plus 50 minutes pour faire lever la pâte
Recette pour 1 galette de pain de
30 cm de diamètre
Se déguste froid ou chaud
Ingrédients :
500 g de farine
1 paquet de levure de boulanger
1– 2 c. à café de grains de poivre vert
recouverts de sel, égouttés et pilés
1 c. à soupe de gros sel
Feuilles de sauge fraîches pour
la garniture
Pain aux olives et aux tomates
Préparation : Préparer une pâte au levain
: dans le bol du robot, travailler ensemble
l’eau, la levure, le sel et une bonne pincée
de sucre.
Rajouter petit à petit la farine tamisée
dans le récipient et pétrir le tout 10 minutes. Faire lever la pâte dans une jatte
au four vapeur Gaggenau – à 30 °C, et 60%
d’humidité – pendant environ 30 minutes,
jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
Pendant ce temps préchauffer la pierre
à pizza à 175 °C. Egoutter les tomates,
hacher les finement avec les olives et incorporer à la pâte et poivrer. Si la pâte colle
trop aux doigts, rajouter un peu de farine.
Partager la pâte en deux et former deux
petits pains ovales. Laisser lever encore 20
minutes. Faire cuire les pains envi ron 45
minutes directement sur la pierre à 175 °C
et badigeonner d’huile d’olive en court de
cuisson avec un pinceau.
Pain aux olives et aux tomates
plus 50 minutes pour faire lever la pâte
Recette pour 2 pains de 650 g (pesés cuits)
Ingrédients :
400 ml d’eau tiède
1 cube de levure du boulanger (42 g)
1 pincée de sucre
1 kg de farine
200 g de tomates séchées dans l’huile
200 g d’olives noires dénoyautées
2 c. à soupe de romarin, finement haché
Poivre noir
Farine pour pétrir
Biscottinis aux noix
Préparation : Préchauffer le four à 180 °C en
chaleur traditionnelle sole/voûte. Disposer régulièrement les noix sur la tôle
à pâtisserie et faire rôtir au four. Laisser
refroidir. Dans le bol du robot mélanger la
farine tamisée, la levure et le sel. Ajouter
le poivre, les dés d’abricots, les œufs l’eau
et travailler jusqu’à obtention d’une pâte.
Hacher grossièrement les noix et finir de
pétrir la pâte à la main.
Diviser la pâte en quatre et former avec
chaque morceau des rouleaux longs de 2,5
cm d’épaisseur et de 25 cm de long. Graisser et fariner une tôle à pâtisserie.
Poser les rouleaux bien séparés sur la
plaque. Faire cuire au four préchauffé à 180
°C pendant 25 minutes jusqu’à ce qu’ils
soient bien fermes. Sortir du four et laisser
refroidir.
Couper les rouleaux de pâte avec un couteau à pain en biais en tranches de 2 cm
d’épaisseur. Remettre les tran ches sur la
plaque et faire cuire encore 12 minutes,
jusqu’à ce qu’elles soient sèches et croustillantes. Laisser refroi dir sur une grille.
Recommandation : Les biscottini conviennent très bien pour une dégustation de
vin rouge.
Biscottinis aux noix avec abricots séchés
Recette pour 48 tranches
Ingrédients :
100 g de noix
125 g de farine de froment complète
125 g de farine de froment
1 c. à café de levure
1 pointe de poivre noir
50 – 75 g d’abricots séchés coupés
très fin
3 œufs battus
50 ml d’eau
Petits pains de pommes de terre
Préparation : Préchauffer le four à 210 °C
en chaleur traditionnelle sole/ voûte.
Faire cuire les pommes de terre à la vapeur
p. ex. dans le vario-cuiseur vapeur ou le
four vapeur Gaggenau dans le récipient
perforé, les écraser dans le lait et poivrer.
A la main mé langer la farine et la levure
dans un plat, les morceaux de beurre.
Ajouter les olives, le romarin et le parmesan. Faire un puits dans la farine, y
mettre les pommes de terre et la moit ié de
l’eau. Travailler rapidement à la main pour
faire une pâte. Si la pâte devait être trop
sèche, ajouter le reste d’eau.
Graisser la tôle à pâtisserie avec de l’huile.
Pétrir la pâte sur le plan de tra vail fariné
et l’étaler sur 2 cm d’épaisseur. Découper
des ronds de 4 – 5 cm de diamètre avec un
emporte-pièce fariné et les poser sur la
tôle à pâtis serie. Badigeonner avec le lait
et sau poudrer de parmesan. Faire cuire
dans le four préchauffé 15 – 20 minutes
pen dant 210 °C jusqu’à ce que les petits
pains de pommes de terre soient dorés et
croustillants.
Recommandation : Les petits pains sont des
en-cas parfaits pour une dégustation de
vin entre amis. Si l’on veut, on peut décorer en ajoutant quelques brins de romarin
Petits pains de pommes de terre
aux olives et au parmesan
plus cuisson à la vapeur des pommes de
terre, plus 15 – 20 minutes de cuisson
Recette pour 18 – 20 morceaux
Ingrédients :
250 g de pommes de terre pour la purée,
épluchées et coupées en petits dés
125 ml de lait
250 g de farine
1 paquet de levure
30 g de beurre coupé en petits morceaux
50 d’olives vertes dénoyautées et hachées
1 petit brin de romarin, aiguilles finement
hachées
50 g de parmesan râpé, dont 1 c. à soupe
à réserver pour saupoudrer
Poivre blanc moulu
125 ml d’eau glacée
Lait pour badigeonner
sur les pains crus.
Soupe à l’orange et à la tomate
1 Epluchez les oignons et coupez-les en
petits dés. Mettez-les dans une cocotte
avec l’huile. Couvrez et faites étuver 2–3
minutes à 600 W.
2 Pelez l’orange à vif, coupez le zeste en
fines lanières et réservez-le. Pressez le jus.
3 Ajoutez les tomates, le bouillon, la moitié
du jus d’orange et le sucre aux oignons.
Couvrez et faites cuire 10 – 15 minutes
à 600 W. Remuez une fois en cours de
cuisson.
4 Passez la soupe au presse-purée. Ajoutez
le restant du jus d’orange et le zeste coupé
en lanières. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et la crème fraîche.
5 Parsemez de rouleaux de ciboulette
avant de servir.
Soupe à l’orange et à la tomate
Appareil Gaggenau : Micro-ondes BM 241
Accessoires : Plateau tournant, Grille basse
Cuisson :
Pour étuver : Micro-ondes 600 W, 2 – 3 mn.
Pour cuire : Micro-ondes 600 W, 10 – 15 mn.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 oignons (de 100 g chacun)
3 c.à.s. d’huile
1 orange non traitée
1 boîte de tomates pelées (environ 800 g)
2 c.à.c. de sucre
sel
poivre
noix de muscade
100 ml de crème fraîche liquide
ciboulette fraîche
Poireaux gratinés
1 Epluchez les poireaux et coupez-les à la
longueur du plat à gratin. Entourez les
poireaux de tranches de salami et placezles dans le plat.
2 Coupez la mozzarella en tranches et
recouvrez-en les poireaux. Saupoudrez de
poivre noir fraîchement moulu.
3 Faites cuire et gratiner les poireaux 12–17
minutes en mode combiné
à 600 W / position-gril 3.
Variante :
Vous pouvez remplacer le salami par du
jambon blanc.
Poireaux gratinés
Accessoires : Plateau tournant, grille basse
Température : Position gril 3,
Micro-ondes 600 W
Cuisson : 12 –17 mn.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
6 – 8 poireaux (env. 800 g)
12 –16 tranches de salami
200 g de mozzarella
poivre noir fraîchement moulu
Brochettes de poisson
1 Rincez les filets de poisson à l’eau froide
et séchez-les avec du papier ab sorbant.
Coupez-les en cubes d’environ 3 cm
d’épaisseur.
2 Épluchez les oignons et hachez-les finement. Dans une terrine, mélangez le jus de
citron, les oignons, le sel et l’huile d’olive.
Roulez les cubes de poisson dans ce mélange et laissez mariner environ 1 heure
dans un endroit frais.
3 Coupez les citrons en 8 quartiers. Sur des
brochettes de bois, enfilez cubes de poisson, mini–tomates et quartiers de citron en
les alternant. Faites cuire 18 – 20 minutes.
4 Assaisonnez de sel, de paprika et de
poudre d’ail avant de servir.
Conseil : Faites gonfler les brochettes de
bois dans l’eau avant d’enfiler le poisson
ou prenez des brochettes métalliques. Si
vous utilisez des brochettes de bois, faitesles gonfler dans l’eau au moins une heure.
Remplissez un grand récipient d’eau et
plongez-y les brochettes. Placez un objet
lourd (saladier) sur les brochettes.
Brochettes de poisson
Accessoires : Plateau tournant, grille haute
Température : Gril air pulsé 240 °C – 250 °C,
Micro-ondes 360 W
Cuisson : 18 –20 mn. Retournez aprèz 15 mn.
Pour 4 personnes
Ingrédients:
600 g de filet de saumon ou de rascasse
2 c.à.s. de jus de citron
1–2 oignons
2 c.à.s. d’huile
12 mini-tomates
1 citron
sel
paprika
poudre d’ail
Coq au vin
1 Rincez le poulet à l’eau froide et séchezle avec du papier absorbant. Détaillez-le
en huit morceaux et coupez le blanc en
quatre.
2 Coupez le lard et les oignons en dés et
faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez
les carottes coupées en petits dés avec l’ail
écrasé. Faites revenir le tout.
3 Dressez les morceaux de poulet dans un
plat allant au four. Ajoutez le mélange
oignon-lard-carottes, le laurier, le thym et
le romarin et versez le vin rouge. Couvrez
et faites mijoter.
4 Dix minutes avant la fin de la cuisson,
ajoutez les champignons.
5 Rectifiez l’assaisonnement avec le jus de
citron, le Calvados, salez, poivrez.
Coq au vin
Température : Air pulsé 220 °C – 240 °C,
micro-ondes 360 W
Cuisson : env. 40 mn.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 poulet (d’environ 1,7 kg)
300 ml de vin rouge
sel, poivre noir
50 g de lard fumé
2 petits oignons
2 carottes
2 c.à.s. de beurre
2 gousses d’ail
1 c.à.c. de thym séché
200 g de petits champignons
4 c.à.s. de Calvados
Gâteau au vin rouge
1 Battez les blancs en neige ferme et
versant en pluie 100 g de sucre. Placez
la masse très ferme au froid.
2 Travaillez les jaunes d’œuf, le sucre,
le sucre vanillé et le beurre jusqu’à ce
que le mélange devienne onctueux.
Mélangez la farine et la levure, ajoutez-la
à la préparation onctueuse et continuez
de remuer. Ajoutez ensuite la cannelle,
le chocolat râpé et le vin rouge.
3 Ajoutez environ 1 / 3 des blancs d’œufs
en neige et mélangez. Incorporez le
reste avec précaution.
4 Beurrez le moule à kouglof et
sau poudrez d’un peu de farine. Versez-y
la pâte et faites cuire le gâteau comme
indiqué.
5 Après la cuisson, faites refroidir
le gâteau brièvement dans le moule
et démoulez ensuite en le retournant.
Saupoudrez de sucre glace.
Gâteau au vin rouge
Température : Air pulsé 170 °C – 180 °C,
Micro-ondes 90 W
Cuisson : 30 – 40 mn.
Moule à kouglof
Génoise :
4 blancs d’œufs
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
200 g de beurre ou de margarine
250 g de farine
1 / 2 sachet de levure chimique
1 c.à.c. de cannelle
100 g de chocolat râpé
1 / 8 l de vin rouge
un peu de sucre glace pour parsemer
Gratin aux poires et aux noisettes
1 Lavez les poires et coupez-les en quartiers. Evidez-les et coupez les quartiers de
poires en grosses tranches.
2 Arrosez les tranches de poires du jus de
citron et disposez-les dans un plat beurré
résistant au feu. Arrosez de rhum.
3 Réchauffez le beurre et le miel 2 – 3 minutes à 600 W. Incorporez les noisettes
hachées et faites chauffer encore 3 – 4
minutes à 600 W. Ajoutez la crème fraîche
et la crème liquide.
4 Répartissez la préparation uniformément
sur les poires. Mélangez la cannelle et le
sucre et saupoudrez la préparation de ce
mélange. Faites gratiner 15 – 20 minutes
en mode combiné à 360 W / gril air pulsé
200 °C.
5 Coupez le restant des noisettes en quartiers et répartissez-les sur le gratin.
6 Servez tiède avec une crème à la vanille
Gratin aux poires et aux noisettes
Température / Cuisson :
Pour réchauffer :
Micro-ondes 600 W, 2 – 3 mn.
Pour chauffer :
Pour gratiner :
Gril air pulsé, 200 °C – 220 °C et
Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 poires mûres (env. 750 g)
2 c.à.s. de rhum
50 g de beurre
1 c.à.s. de miel
100 g de noisettes hachées
100 g de crème fraîche épaisse
4 c.à.s. de crème fraîche liquide
1 pointe de cannelle
2 c.à.s. de sucre
50 g de noisettes
Autres ingrédients :
250 ml de crème fraîche liquide
légèrement battue.
Variante : Vous pouvez remplacer les poires
par des pommes.
Bananes gratinés
1 Beurrer un plat à gratin.
2 Entaillez les bananes dans le sens de la
longueur, remplissez-les de morceaux de
chocolat et placez-les dans le plat à gratin.
3 Arrosez de jus de citron et
badi geon nez-les d’un peu de beurre. Répartissez dessus le miel et les amandes.
4 Faites dorer les bananes Vers la fin du
temps de cuisson, veillez à ce que les bananes ne grillent pas trop.
5 Arrosez de cognac et servez chaud.
Variante :
A essayer aussi sous le gril : des
demi-pamplemousses pelés, saupoudrés de
sucre et arrosés d’un peu de sherry.
Conseil : Les aliments contenant du sucre
dorent rapidement sous le gril. Vérifiez plusieurs fois en cours de cuisson pour obtenir
un résultat à votre goût.
Bananes gratinés
Température : Position gril 3,
Micro-ondes 90 W
Pour 2–4 personnes
Ingrédients :
beurre pour le moule
2–4 bananes pas trop mûres
env. 20 g de morceaux de chocolat
jus de citron
un peu de beurre fondu
1 c.à.c. de miel
2 c.à.c. de amandes effilées
un peu de cognac (facultatif)
Tarte de Linz
1 Préparez une pâte brisée avec les ingrédients indiqués. Recouvrez-la d’un film
fraîcheur et mettez-la au frais.
2 Etalez les deux tiers de la pâte au rouleau
sur une planche farinée. Mettez-la dans le
moule beurré et remontez les bords.
3 Garnissez le fond de la tarte de confiture.
4 Etalez finement le reste de la pâte,
découpez des lanières et disposez-les en
croisillons sur la tarte. Faites cuire.
Conseil : La tarte de Linz se prépare facilement à l’avance. Laissez-la reposer pendant
deux jours au moins avant de la déguster.
Elle n’en sera que meilleure.
Tarte de Linz
Température : Air pulsé 170 °C – 190 °C
Moule démontable ø 26 cm
Pour la pâte brisée :
200 g de farine
1 œuf
1 pincée de sel
125 g de noisettes ou d’amandes
125 g de beurre froid
125 g de sucre
1 pincée de clous de girofle
1 c.à.c. rase de cannelle
1 c.à.c. rase de levure chimique
Pour la garniture :
1 petit pot (250 g) de confiture de
framboises,
graisse pour le moule
Recettes pour
les autres appareils
Gaggenau
Boulettes de viande, fricadelles & Co
Préparation des boulettes de viande :
Préchauffer le teppan yaki à 220 °C. Préparer un hachis de viande avec tous les
ingrédients. Saler et poivrer. Former des
boulettes à l’aide d’une cuillère à soupe.
Les passer d’abord dans la farine, puis dans
l’œuf battu, et saisir de suite sur tous les
côtés dans l’huile chaude, pendant 6 à 8
minutes.
Préparation des boulettes arabes : Préchauffer le teppan yaki à 220 °C. Préparer
un hachis de viande avec tous les ingrédients et assaisonner avec les épices.
Former des petites boules d’un diamètre
d’environ 3 cm. Chauffer l’huile sur le tep-
Boulettes de viande, fricadelles & Co
Appareil Gaggenau : teppan yaki
Préparation : 25 minutes par type de
boulette, dont 8 – 10 minutes de cuisson
Recette pour 4 personnes
Ingrédients pour les boulettes de viande :
250 g de viande hachée d’agneau
250 g de viande hachée de bœuf
50 g de riz long grain cuit
1 jaune d’œuf
50 g de Pecorino râpé
1 cuillère à soupe de thym séché
2 cuillères à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe d’aneth finement coupé
Farine
2 œufs battus
4 cuillères à soupe d’huile de colza
Sel
Poivre noir
Ingrédients pour les boulettes arabes :
500 g de viande hachée de bœuf
1 œuf
1 petit poivron rouge coupé en petits dés
2 cuillères à soupe de pignons de pin et de
pistaches hachés
1 pincée de piment
1 pointe de couteau de safran
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe
finement coupées
Sel
Poivre noir
pan yaki et saisir les boulettes de tous les
côtés pendant 6 à 8 minutes.
Préparation des mini-fricadelles d’agneau :
Préchauffer le teppan yaki à 220 °C. Préparer un hachis avec la viande, le petit pain,
l’œuf, l’oignon et l’ail. Saler et poivrer.
Entourer les bâtonnets de feta avec du
hachis, puis les passer dans les graines de
sésame. Chauffer l’huile sur le teppan yaki
et saisir les fricadelles pendant 4 minutes
de chaque côté.
Astuce : servir les petites fricadelles avec
des tomates et du fromage blanc à l’ail.
Ingrédients pour les mini-fricadelles d’agneau à
la Feta :
500 g de viande d’agneau hachée
1 petit pain mouillé
1 œuf
1 oignon émincé
2 gousses d’ail étuvées et hachées
1 cuillère à soupe de thym séché
1,5 cuillère à café de romarin frais,
finement haché
150 g de feta coupée en bâtonnets
3 cuillères à soupe de graines de sésame
Sel
Poivre
Beignets de saumon
Préparation : Faire cuire le saumon à
l’étouffée dans le vario-cuiseur ou le four
vapeur et laisser refroidir. Passer l’ail et le
saumon au mixeur et ajouter les pommes
de terre. Puis verser lente ment l’huile
jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une purée. Ajouter la crème, saler
et poivrer. Mettre la préparation dans un
plat et réserver au frais.
Pendant ce temps, faire chauffer le beurre
avec 125 ml d’eau. Lorsque le beurre a
entièrement fondu, ajouter la farine et le
sel. A feu moyen, remuer jusqu’à formation
d’une pâte. Lorsque la pâte se détache des
parois de la casserole, retirer la casserole
du feu et laisser refroidir. Incorporer les
œufs battus. Mélanger la mousse de saumon et de pommes de terre au mixeur avec
la pâte à choux et ajouter les oignons.
Préchauffer la friteuse à 190 °C. A l’aide de
deux cuillères à soupe former des beignets. Faire frire les beignets dans l’huile
bouillante, laisser égoutter sur du papier
absorbant et servir très chaud.
Recommandation : On peut maintenir au
chaud les beignets dans le four vapeur
Gaggenau à 85 °C et 0% d’humidité. Ils ne
doivent pas se toucher car sinon, ils perdent leur croustillant. On peut aussi former
les beignets plus petits avec deux cuillères
à café, on obtient alors 25 – 30 beignets.
Beignets de saumon
Appareils Gaggenau : friteuse et
vario-cuiseur à vapeur ou four vapeur
Recette pour 10 – 15 beignets
Ingrédients :
1 gousse d’ail
200 g de saumon sans peau ni arêtes
150 g de pommes de terre pour
la purée, cuites et pelées
75 – 100 ml d’huile d’olive
2 c. à soupe de crème douce
Sel
Poivre noir moulu
30 g de beurre
100 g de farine
2 œufs
1 petit oignon coupé en fines
rondelles (ou bien de la ciboulette)
Huile pour la friture
Brochettes de lotte à la Marocaine
Préparation : Pour la marinade, mélanger
les oignons, l’ail, le piment, la coriandre, la
menthe, le cumin, le paprika, le safran, l’huile
d’olive, le jus de citron et le sel. Tourner
le poisson plusieurs fois dans la marinade.
Couvrir et mettre au frais pen dant 2 heures.
Préchauffer le gril sur position 9 (petit gril
position 7) pendant 10 minutes.
Fabriquer une brochette en alternant des
morceaux de poisson avec une feuille de
laurier et une pomme de terre chaude.
Graisser la plaque à snacker avec de
l’huile. Faire griller environ 3 – 4 minutes
de chaque côté jusqu’à ce que le poisson
soit cuit et bien doré.
Recommandation : On peut pré parer les
brochettes à l’avance. Mariner le poisson et
piquer avec les feuilles de laurier. Cuire les
pommes de terre en dernier et les piquer
encore chaudes. Ou bien réchauffer brièvement les pommes de terre cuites dans le
vario-cuiseur vapeur ou le four vapeur.
Brochettes de lotte à la Marocaine
Appareil Gaggenau : vario gril avec plaque
à snacker
plus 2 heures pour la marinade
Recette pour 10 brochettes
Ingrédients :
450 g de lotte, coupée en dix morceaux
10 petites pommes de terre, pelées
et chaudes
10 piques à brochettes
Ingrédients pour la marinade :
1 petit oignon rouge finement haché
1 gousse d’ail
1 piment rouge finement haché
2 c. à soupe de coriandre verte finement
hachée
1 c. à soupe de menthe finement hachée
1 c. à café de cumin arabe
1 c. à café de paprika en poudre
1 pincée de safran
Huile d’olive
Jus d’un citron
Sel
Petits filets mignons d’agneau
Préparation : Mélanger les pistaches, les
olives, la coriandre et l’œuf et in corporer
le pain de mie pour obtenir une pâte à
tartiner. Saler, poivrer et assai sonner avec
le jus de citron. Couper les filets mignons
d’agneau dans le sens de la longueur en
deux et en quatre. Tar tiner d’un côté avec
l’appareil et former des petits rouleaux
avec une pique. Préchauffer le gril avec la
plaque à snacker sur position 9 (petit gril
posi tion 8) et faire cuire les filets selon
son goût pendant 5 –7 minutes.
Pendant ce temps faire revenir l’échalote
dans de l’huile très chaude. Ajou ter le
vinaigre et le sucre et réduire à feu moyen.
Saler et poivrer. Arroser les filets avec
cette préparation sur la plaque à snacker
avant de servir.
Recommandation : On peut aussi pré parer
les filets au four à 220 °C mode grill à chaleur tournante (3ème gradin en partant du
bas). Préchauffer le four et faire griller les
filets sous le gril
Petits filets mignons d’agneau
avec pesto de pistaches et d’olives
Appareils Gaggenau : vario gril avec
plaque à snacker/four mode turbogril
Préparation : 20 – 25 minutes
Recette pour 20 morceaux ou
20 petites brochettes
Ingrédients :
50 g de pistaches finement hachées
50 g d’olives vertes,
dénoyautées et finement hachées
1 bouquet de coriandre fraîche
finement hachée
3 – 4 c. à soupe de pain de mie émietté
2 œufs battus
1 gousse d’ail finement hachée
Un peu de jus de citron selon goût
Sel, poivre noir
5 petits filets mignons d’agneau
Huile d’olive
Petites brochettes en bois ou cure-dents
Ingrédients pour la sauce
au vinaigre balsamique :
1 échalote finement hachée
4 c. à soupe de vinaigre balsamique
1 – 2 c. à soupe de sucre
3 – 4 c. à soupe d’huile d’olive
pen dant 7– 9 mi nutes.
Poêlée de poisson à la chinoise
Préparation : Chauffer le fond de poisson
avec les branches de verveine hachées et
réserver. Couper les filets de loups de mer
et filets de sole en lamelles. Mélanger avec
les feuilles de coriandre et réserver au
frais. Mettre les champignons séchés dans
de l’eau chaude et laisser reposer pendant
30 minutes. Puis les passer sous l’eau
froide, les sécher et les émincer. Net toyer
les Shiitake et couper les plus gros en morceaux. Laver le chou chinois, le poireau et
le poivron rouge et les couper en fines lamelles. Pré parer les nouilles selon les indications sur le paquet. Chauffer 2 cuillères
à soupe d’huile dans le Wok. Ajouter au fur
et à mesure les champignons, les légumes
et les germes de soja. Bien mélanger.
Après environ 4 minutes, pousser les légumes sur les côtés du Wok, verser le reste
de l’huile puis y faire revenir le poisson
pendant 2 minutes. Assaisonner avec le sel
et le Tabasco. Rajouter le fond de poisson
et la sauce soja, puis les nouilles et la
chair de crabe. Chauffer en remuant sans
cesse. Rajouter la Maïzena diluée avec une
Poêlée de poisson à la chinoise
Appareil Gaggenau : wok induction
Température : saisir les légumes sur
position 11 et le poisson sur position 10
dont 8 à 10 minutes de cuisson
Ingrédients :
100 ml de fond de poisson
2 branches de verveine des Indes,
finement hachées
250 g de filet de sole (ou une sole de 600 g)
250 g de filet de loup de mer
25 g de champignons noirs séchés
100 g de Shiitake
1 petit chou chinois
1 poireau
1 petit poivron rouge
200 g de nouilles farine de blé complet
3 cuillères à soupe d’huile de sésame
100 g de germes de soja
Sel
1 – 2 gouttes de Tabasco
2 cuillères à soupe de sauce soja
100 g de chair de crabe
1 pointe de couteau de Maïzena
cuillère à café d’eau. Servir aussitôt sur des
assiettes préchauffées.
Astuce : la verveine des Indes est l’une des
épices les plus utilisée en cuisine asiatique. A ne pas confondre avec les feuilles
du citronnier. Cette plante a un goût très
prononcé de citron et se trouve dans
toutes les boutiques asiatiques. On utilise
que la partie épaisse du bulbe, pas la
partie verte.
Riz à l’espagnole avec fruits de mer
Préparation : Emincer l’ail et les écha lotes.
Effeuiller la branche de thym. Faire revenir
l’ensemble dans du beurre dans le Wok.
Rajouter le riz et le safran, puis mouiller
avec 400 ml d’eau et laisser cuire jusqu’au
premier bouillon. Placer le riz dans le four
combi-vapeur préchauffé à 100 °C et 100%
d’humidité et laisser cuire pendant 20 à
25 minutes. Séparer le brocolis en petits
bouquets et les placer pendant 4 minutes
dans le four combi-vapeur avec les petits
pois. Laver le fenouil, enlever la verdure et
la réserver, puis le couper en fines lamelles.
Nettoyer les moules et les laisser bien
égoutter. Saler, poivrer et fariner légèrement les anneaux d’encornet. Préchauffer
Riz à l’espagnole avec fruits de mer
le Wok, y verser une cuillère à soupe d’huile
et saisir les crevettes pendant 1 minute. Les
réserver. Puis saisir les anneaux d’encornet
Appareil Gaggenau : wok induction,
four combi-vapeur
Température wok induction : saisir sur
position 11, puis cuire sur position 9 – 10
Température four combi-vapeur : 100 °C,
100% d’humidité
dont : 20 – 25 minutes de cuisson pour le riz,
et 10 minutes de cuisson pour le wok
avec un peu d’huile pendant 1 minute et
réserver avec les crevettes. Verser encore
une cuillère d’huile dans le Wok, ajouter les moules et le fenouil et mélanger.
Puis rajouter le vin blanc et laisser cuire
5 minutes à couvert jusqu’à ce que toutes
les moules se soient ouvertes. Sortir les
moules du Wok et retirer les coquilles.
Garder quelques moules dans leur coquille
pour la présentation. Chauffer le reste
de l’huile dans le Wok et y ajouter le riz,
les crevettes égouttées et les ingré dients
restant. Réchauffer en remuant sans cesse.
Rectifier l’assaisonnement. Présenter sur
des assiettes préchauffées ou bien dans la
Ingrédients :
2 échalotes
1 petite gousse d’ail
10 g de beurre
1 branche de thym frais
200 g de riz long grain
1 pointe de couteau de safran
250 g de brocoli
1 petit fenouil
Sel
Poivre noir
4 cuillères à soupe d’huile d’olives
500 g de petites moules
200 g de petits anneaux d’encornets ou
de calamars, frais ou congelés
Farine
8 crevettes ou gambas, non décortiquées
mais sans tête
environ 250 g de tomates cerises
4 cuillères à soupe de petits pois
75 ml de vin blanc
160 g de crevettes décortiquées
400 ml d’eau
poêle. Saupoudrer avec la verdure émincée
du fenouil et servir aussitôt.
Assiette de légumes au tofu
Préparation : Nettoyer les légumes. Laisser
environ 5 cm de fanes pour les carottes. (ne
pas les couper) Couper les autres légumes
en morceaux. Blan chir le poivron et les
carottes séparément pendant 2 minutes,
puis les plonger rapidement dans de l’eau
glacée et les laisser égoutter. Rincer les
germes de soja sous l’eau chaude. Couper
le Tofu en morceaux et le faire mariner
dans la sauce soja. Chauffer l’huile dans le
Wok et saisir tous les légumes pendant 5
minutes en remuant sans cesse. Les réserver. Mettre le tofu et les pignons de pin
dans le Wok et les faire légèrement dorer.
Rajouter les légumes, saler et poivrer.
Servir dans des coupelles préchauffées et
saupoudrer de pignons de pin.
Astuce : les légumes seront parfaitement
blanchis au vario vapeur ou dans le four
combi-vapeur, plat perforé, 100 °C + 100%
d’humidité pendant 3 à 4 minutes.
Assiette de légumes au tofu
Température : saisir sur position 11,
puis cuisson sur position 8 – 9
Ingrédients :
1 petite courgette jaune
1 petite courgette verte
250 g de brocoli
100 g de petits champignons Shiitake
12 petites carottes nouvelles
100 g de germes de soja
300 g de Tofu nature
2 – 3 cuillères à soupe de sauce soja
4 – 5 cuillères à soupe d’huile de sésame
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Sel
Poivre blanc
Agneau au curry
Préparation : Laver le citron, râper le zeste
et presser le jus. Préparer une marinade
en mélangeant le jus et le zeste du citron,
la purée de piment, le sucre, la coriandre
moulue, la cannelle, le sel et le poivre et
l’ajouter à la viande. Laver la verveine des
Indes, la couper dans le sens de la longueur
et la hacher finement. Eplucher le gingembre et le couper en très fines tranches.
Emincer finement l’ail et l’échalote.
Chauffer le Wok avec l’huile. Saisir la
viande par petites quantités et réserver au
chaud. Faire revenir rapidement l’ail, les
échalotes, la verveine et le gin gembre.
Ajouter la viande dans le Wok et parsemer
avec le Curcuma et le Curry. Rajouter le lait
de coco et faire mijoter pendant 4 minutes.
Effeuiller la coriandre fraîche et parsemer le
curry d’agneau avec les petites feuilles.
Astuce : ce plat s’accompagne parfaitement avec du riz basmati saupoudré de
graines de sésame grillées.
Agneau au curry
Température : pour saisir position 11 – 12,
puis position 7 – 8
Ingrédients :
700 g d’émincé d’agneau (gigot)
1 citron non traité
3 cuillères à café de purée de piments
(Sambal OELEK au rayon asiatique)
2 cuillères à café de sucre
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à café de cannelle
Sel
Poivre noir
2 branches de verveine des Indes
75 g de gingembre frais
2 gousses d’ail
4 échalotes
5 cuillères à soupe d’huile végétale
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à café de curry
400 ml de lait de coco non sucré
2 branches de coriandre fraîche
Saumon grillé et duo de sauces
Préparation : Eplucher les asperges
blanches. Couper l’extrémité des tiges des
asperges vertes, et si nécessaire les éplucher. Faire bouillir l’eau additionnée de
beurre, de jus de citron, de sel et du sucre.
Y faire cuire d’abord les asperges blanches,
puis les vertes. Veillez à ce qu’elles restent
fermes. Après cuisson, les plonger dans de
l’eau glacée. Couper toutes les pointes des
asperges blanches, ainsi que les plus belles
pointes de 12 asperges vertes. Réduire les
asperges blanches restantes en purée à
l’aide du mixer, passer au tamis et mélanger avec 3 cuillères à soupe de crème
fraîche. Saler et poivrer. Faire de même avec
les asperges vertes. Réserver les 2 sauces
au frais.
Préchauffer le teppan yaki à 200 °C.
Nettoyer la salade et l’assaisonner avec la
moitié de la vinaigrette. Verser le reste de
vinaigrette sur les pointes d’asperges. Saler
et poivrer les pavés de saumon. Les fariner
légèrement. Chauffer la margarine sur le
teppan yaki et saisir les pavés de saumon
Saumon grillé et duo de sauces
aux asperges
pendant 2 minutes de chaque côté. Mettre
un peu des 2 sauces sur chaque assiette, un
pavé de saumon au centre, et déco rer avec
la salade frisée et les pointes d’asperges
vinaigrées. Verser le reste des sauces dans
des coupelles et servir aussitôt.
Astuce : le four combi-vapeur est idéal
pour la cuisson des asperges. Placer les
asperges dans le plat non perforé, rajouter
un petit verre d’eau, quelques noisettes de
20 asperges blanches
20 asperges vertes
2 l d’eau
40 g de beurre
1/2 citron
Sel
1 pincée de sucre
6 cuillères à soupe de crème fraîche
Poivre blanc
Ingrédients pour la salade :
100 g de frisée
6 cuillères à soupe de vinaigrette
aux herbes
Ingrédients pour le poisson :
4 pavés de saumon de 80 g
Sel
Poivre noir
Farine
1,5 cuillère à soupe de margarine
beurre, un peu de jus de citron, du sel et
du sucre. Cuire dans le four combi-vapeur
préchauffé à 100 °C et 100% d’humidité.
Filet de perche au coulis de tomates
Préparation : Chauffer l’huile d’olives dans
une sauteuse et y faire suer l’écha lote. Rajouter la gousse d’ail, le bouquet de basilic
et les dés de tomates et lais ser mijoter
jusqu’à obtention d’une purée épaisse.
Saler et poivrer. Avant de servir, retirer la
gousse d’ail et le basilic. Mélanger un peu
de sel avec le zeste de citron. Retirer les
arêtes éventuelles du filet de poisson.
Préchauffer le teppan yaki à 200 °C. Couper
le filet de poisson en 4 morceaux identiques. Assaisonner avec le sel + zeste de citron, poivrer et passer dans la farine. Battre
les œufs, laver la livèche, la hacher grossièrement et la mélanger avec l’œuf battu et
une pincée de sel. Passer les filets farinés
dans cette préparation et saisir pendant 2 à
3 minutes de chaque côté sur le teppan yaki
graissé. Répartir la purée de tomates sur les
assiettes préchauffées, ainsi qu’un filet de
perche et décorer avec le basilic frais et les
olives. Ce plat s’accompagne parfaitement
de blé, de riz sau vage ou de nouilles.
Astuce : La vapeur permet de peler très facilement les tomates. Pour cela, pré chauffer
le four combi-vapeur à 100 °C. Pendant
ce temps, inciser les tomates et retirer le
Filet de perche au coulis de tomates
pétoncle. Placer les tomates dans le plat
perforé et cuire pendant 3 à 6 minutes, à
100% d’humidité. Les passer rapidement
dont 6 à 7 minutes de cuisson
Ingrédients pour le coulis de tomates :
3 cuillères à soupe d’huile d’olives
1 échalote émincée
500 g de tomates allongées, pelées et
coupées en dés
1 gousse d’ail
1 bouquet de basilic
Sel
Poivre blanc
Ingrédients pour le poisson :
400 g de filet de perche
Zeste d’ 1/2 citron
Farine
2 petits œufs
1 branche de livèche fraîche
Basilic frais et olives pour la décoration
Sel
Poivre blanc
dans l’eau glacée puis les éplucher.
Filet de cabillaud aux carottes
Préparation : Couper le filet de poisson en 4
parts égales de 100 g chacune. Hacher finement le restant et placer dans le congélateur
pendant 40 minutes, de même que la crème
fleurette. Au bout de 40 minutes, passer ces
2 ingrédients dans le mixer jusqu’à obtention d’une farce fine. La passer au tamis, saler, ajouter un peu de jus de citron et placer
au frais. Eplucher les carottes et les couper
en fines tranches dans le sens de la longueur
à l’aide d’un robot ou d’une mandoline.
Mélanger ces tranches avec la coriandre
fraîche, le curry et le piment doux.
Citronner et saler les filets de poisson.
Badigeonner un des côtés du poisson avec
la farce, recouvrir de tranches de carotte
et bien appuyer. Placer le pois son au frais.
Préchauffer le teppan yaki à 200 °C. Retirer
la verdure du bulbe de fenouil, la hacher finement et réserver. Couper le fenouil en très
fines tranches dans le sens de la longueur.
Filet de cabillaud aux carottes et beurre de
fenouil au safran
Faire chauf fer le beurre dans une sauteuse
et y faire revenir les tranches pendant 3
mi nutes. Mouiller avec le Pernod, le vin
et le fond de poisson, rajouter le safran et
dont 40 minutes de maintien au frais
et environ 6 minutes de cuisson
laisser mijoter à couvert. Lorsqu’il est cuit «
Al Dente », retirer le fenouil et le maintenir
au chaud. Saisir les petits paquets de filet
de poisson sur le teppan yaki graissé et préchauffé : 3 – 4 minutes sur le côté carottes
et 2 minutes sur le côté poisson. Monter le
fond frémissant au beurre, en y ajoutant
petit à petit les morceaux de beurre. Y ajouter les dés de tomates et la verdure hachée
du fenouil et saler. Répartir les tranches
Ingrédients :
500 g de filet de cabillaud
60 ml de crème fleurette
Sel
1 citron
1 grosse carotte
1/2 cuillère à café de poudre de curry fort
1 pointe de couteau de piment doux
1,5 cuillère à soupe de margarine ou
de beurre clarifié
1 gros bulbe de fenouil
10 g de beurre
2 cl de Pernod
4 cl de vin blanc
1/2 pistil de safran
60 g de dés de beurre froid
1 petite tomate pelée, épépinée
et coupée en dés
de fenouil sur les assiettes préchauffées,
napper de sauce et poser le poisson dessus.
Ce plat s’accompagne de nouilles, de riz ou de
pommes de terre vapeur.
Tournedos gratiné au beurre de potiron
Préparation : Cuire la chair du potiron
dans le four combi-vapeur pendant 30 à
40 minutes. Enlever les pépins et placer la
chair dans un torchon. Bien serrer la chair
dans le torchon, puis la passer au tamis
fin. Battre le beurre ramolli avec le jaune
d’œuf, puis rajouter la chape lure et la chair
de potiron. Y ajouter le persil finement
haché. Saler et poivrer. Etaler le beurre au
potiron sur un film étirable transparent,
former un rouleau et fermer sur les côtés
Tournedos gratiné au beurre de potiron accompagnement champignons – poireau – pommes
de terre
comme pour un saucisson. Laisser durcir
dans le réfrigérateur.
Laver les pommes de terre, les éplucher et
les émincer en très fines tranches à l’aide
d’un robot ou d’une mandoline. Laver le
Appareil Gaggenau : teppan yaki, four,
four combi-vapeur
Température : teppan yaki 240 °C,
Pour gratiner : four avec gril 250 °C
Four combi-vapeur 120 °C, Humidité 100 %
Préparation : 1 heure, dont 6 minutes pour
saisir et 1 à 2 minutes pour gratiner
poireau et le couper en fines rondelles.
Faire suer les tranches de pommes de
terre dans 20 g de beurre (sans les colorer), ajouter le fond de volaille et laisser
cuire ainsi les pommes de terre. Rajouter
le poireau, déglacer avec le vin blanc et la
crème fleurette et laisser mijoter jusqu’à ce
que les légumes soient cuits « Al dente ».
Saler et poivrer. Délayer la Maïzena dans de
l’eau froide et lier légèrement les légumes.
Nettoyer les girolles et les couper en morceaux. Laver les champignons de Paris et le
Ingrédients pour le beurre de potiron :
300 g de chair de potiron ou de courge
Sel
200 g de beurre
couper en fines tranches. Faire revenir les
2 jaunes d’œuf
80 g de chapelure
3 – 4 brins de persil plat
Poivre noir
teppan yaki et y saisir le tournedos pendant
Ingrédients pour les légumes :
300 g de petites pommes de terre à
chair ferme
100 g de poireau
250 ml de fond de volaille
100 ml de crème fleurette
50 ml de vin blanc sec
2 cuillères à café rases de Maïzena
100 g de girolles
100 g de champignons de Paris
30 g de beurre
Poivre blanc
2 cuillères à soupe de crème chantilly
Ingrédients pour la viande :
4 Tournedos de 150 g
Poivre noir
4 cuillères à soupe d’huile
champignons pendant 3 minutes dans le
beurre restant, saler et poivre, et rajouter
aux légumes. Réserver au chaud. Préchauffer le teppan yaki à 240 °C. Saler et poivrer
les tournedos. Faire chauffer l’huile sur le
3 minutes de chaque côté. Les emballer
dans du papier alu minium et laisser reposer pendant
5 mi nutes. Déballer, garnir le tournedos
avec une tranche de beurre de potiron (le
reste de beurre de potiron sera congelé
pour une utilisation ultérieure), et les
gratiner sous le grill du four pré chauffé
pendant 1 minute. Avant de servir, incorporer la chantilly au mélange champignons
- poireau- pommes de terre. Disposer des
légumes sur les assiettes préchauffées, puis
le tournedos.
Astuce : certaines courges peuvent être
cuites en entier dans l’eau ou à la vapeur,
notamment le Hokkaido. Selon la taille,
cuire entre 20 et 50 minutes, couper en
deux et retirer les parties fibreuses et les
graines avec une cuil lère. Le Hokkaido n’a
pas nécessairement besoin d’être épluché.
Brochettes aux 3 sauces
Préparation : Retirer la peau et les nerfs
de la viande. La couper en gros morceaux,
ainsi que le lard. Couper l’oignon, le poivron
et la courgette en gros mor ceaux. Hacher
les herbes et les mélanger avec l’huile.
Verser l’huile aux herbes sur la viande, bien
mélanger et laisser mariner au frais.
Préparation de la sauce aux poivrons :
Chauffer l’huile. Y faire suer les la melles de
poivron et l’échalote émincée. Ajouter le
bouillon et laisser mijoter pendant 8 minutes. Rajouter le concentré de tomates et
mixer grossièrement. Saler et assaisonner
Brochettes aux 3 sauces et pommes de terre au
four
avec le Tabasco.
Préparation de la sauce à l’ail :
Mélanger tous les ingrédients pour la sauce
et saler.
Préparation de la sauce au curry :
et four combi-vapeur
Température : teppan yaki : 220 °C
four combi-vapeur : 200 °C, 100% d’humidité
Préparation : 90 minutes, dont 50 – 60 minutes de cuisson pour les pommes de terre
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à
selon taille ; temps de cuisson de la viande
environ 8 minutes
Préparation des pommes de terre :
Ingrédients pour les brochettes :
200 g d’entrecôte de boeuf
200 g de filet de porc
200 g d’escalope de dinde
100 g de lard fumé
1 oignon
1 petite courgette
1 bouquet de thym frais
5 – 8 petites feuilles de romarin
6 – 8 cuillères à soupe d’huile d’olives
8 petits piques à brochettes métalliques
Sel
Poivre noir
Ingrédients pour l’accompagnement :
4 pommes de terre de taille moyenne
300 g de gros sel de mer
Ingrédients pour la sauce aux poivrons :
1 cuillère à soupe d’huile d’olives
1 petit poivron rouge coupé en fines lamelles
1 échalote émincée
100 ml de bouillon de viande
1/2 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 – 2 gouttes de Tabasco
la crème chantilly. Saler. Au moment de
servir, y incorporer la crème chantilly et
rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser les sauces dans de petites cou pelles
et réserver au frais jusqu’au moment de
servir.
Bien laver les pommes de terre. Mettre du
gros sel dans un récipient, sur une hauteur
d’environ 2 cm. Poser les pommes de terre
dedans et cuire dans le four combi-vapeur
préchauffé pendant 50 – 60 minutes selon
taille.
Préparation des brochettes :
Préchauffer le teppan yaki à 220 °C. Former
les brochettes en alternant les différentes
sortes de viande, le lard, et les légumes.
Saler et poivrer. Saisir de chaque côté pendant 4 minutes sur le teppan yaki.
Ingrédients pour la sauce à l’ail :
4 cuillères à soupe de mayonnaise
1 gousse d’ail pressée
2 cuillères à soupe de poireau coupé
en rondelles
1 cuillère à café de jus de citron
1– 2 gouttes de Tabasco
Ingrédients pour la sauce au curry :
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de curry fort
2 cuillères à soupe d’ananas en morceaux
1 cuillère à café de Cognac
1/2 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe de crème chantilly
ou 1 cuillère à soupe de crème fraîche
épaisse
Thon braisé au gingembre et à la ciboulette
Préparation : Pour la marinade, mélanger
le Mirin, la sauce soja et le Saké, et y faire
mariner le thon pendant 1 heure. Préchauffer le teppan yaki à 240 °C. Retirer le thon
de la marinade, le sécher et le badigeonner
avec de l’huile de sésame. Eplucher le gingembre et le râper finement. Faire brunir
le thon pendant 2 minutes sur le teppan
yaki en le retournant régulièrement. Laisser
reposer 1 minute. Pour servir, répartir le
gingembre et la sauce soja sur de petites
assiettes ou dans de petites cou pelles. Couper le thon en tranches de 1 cm d’épaisseur
et poser 3 – 4 tranches par assiette. Décorer
le pourtour de l’assiette avec les brins de
ciboulette.
Astuce : On peut aussi faire mariner le thon
uniquement dans la sauce soja et boire le
Saké en accompagnement.
Thon braisé au gingembre et à la ciboulette
plus 1 heure de marinade
Ingrédients :
1 cuillère à soupe de Mirin (vin de riz doux)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de Saké ou de Sherry sec
350 g de thon (de qualité pour les Sushi)
2 morceaux de gingembre gros comme
le pouce
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 bouquet de ciboulette
Loup de mer en croûte de sesame
Préparation : Préchauffer le teppan yaki à
180 °C. Laver le filet de poisson, le sécher
et le couper en gros morceaux. Saler et poivrer. Battre légèrement en neige les blancs
d’œuf avec la Maïzena. Passer les filets
d’abord dans le mélange de blanc d’œuf,
puis dans les graines de sésame. Bien appuyer sur la panure pour la fixer. Recouvrir
le poisson et le mettre au frais.
Couper le petit chou en deux, retirer le
trognon et le couper en fines lamelles.
Couper le poivron en deux et le couper
en petits dés. Faire chauffer l’huile sur la
plaque chauffante et saisir les mor ceaux de
filet de poisson sur tous les côtés pendant
2 à 3 minutes. Réserver au chaud. Placer
les légumes sur la plaque chauffante, dans
la graisse de la cuisson précédente et faire
revenir à feu moyen pendant 5 à 6 minutes.
Assaisonner avec le curry et la noix de muscade, déglacer avec le Sherry, le fond de
poisson et le vinaigre. Laisser mijoter, puis
rajouter les lentilles, et mélanger. Poser
le poisson sur les légumes, saupoudrer de
feuilles de cerfeuil et servir.
Loup de mer en croûte de sesame avec légumes
Ingrédients :
600 g de filet de loup de mer
2 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de Maïzena
70 g de grains de sésame
1 petit chou vert ou frisé ou chinois,
ou épinards etc…
1 poivron rouge
100 g de lentilles rouges cuites
50 ml de Sherry sec
2 cuillères à soupe de vinaigre de Sherry
1 bouquet de cerfeuil
1 cuillère à café de curry
Noix de muscade fraîche
Sel
Combo méditerranéen
Préparation : Peler les gousses d’ail et les
hacher finement avec les petites feuilles
du brin de romarin. Mélanger les autres
ingrédients avec le hachis romarin/ail pour
faire une marinade. Couper l’aubergine et
l’oignon en tran ches de 0,5 cm d’épaisseur
et les courgettes en longues tranches de
la même épaisseur. Placer tous les ingrédients dans un grand plat et les badigeonner avec la marinade. Laisser reposer
pendant au moins 4 heures.
Combo méditerranéen
à l’agneau et aux gambas
Température : 220 – 240 °C
Temps de marinade : 4 heures
Ingrédients pour la marinade :
1 gousse d’ail
1 brin de romarin
200 ml de Vermouth ou de vin blanc
2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
balsamique
1 cuillère à soupe de miel (par exemple
miel de lavande)
Sel
400 g de filets d’agneau
400 g de gambas
1 grand aubergine
1 oignon rouge
1 courgette jaune
1 courgette verte
1 bouquet de persil plat
1 gros bouquet de basilic
3 brins de menthe
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de moutarde
1 cuillère à soupe de câpres
2 sardines
1 – 2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel
Poivre
Pour la sauce, laver les herbes, les effeuiller
et peler les gousses d’ail. Mixer tous les
ingrédients. Préchauffer le teppan yaki à
240 °C.
Faire égoutter la marinade et faire dorer les
légumes, la viande et les gambas pendant
2 à 4 minutes de chaque côté (selon goût).
Arroser avec un peu de marinade. Servir
avec la sauce aux herbes.
Chaussons de pommes de terre farcis
Préparation : Faire cuire les pommes de
terre avec la peau. Pendant ce temps préparer la farce : mélanger le persil haché, les
oignons coupés en fines ron delles, l’emmental, le jaune d’œuf, le sel et le poivre.
Laisser refroidir un peu les pommes de
terre, les peler et les écraser au pressepurée.
Dans une casserole faire chauffer l’eau
avec le beurre, le sel et la noix mus cade,
ajouter la farine d’un seul coup et remuer
jusqu’à ce que la pâte se dé tache du fond.
Enlever la casserole du feu et ajouter les
œufs un à un.
Mélanger cette pâte à choux et la purée de
pommes de terre.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné
sur env. 0,5 cm d’épaisseur et couper des
ronds à l’emporte-pièce (si l’on n’a pas
d’emporte-pièce, on peut utiliser une
grande tasse). Poser 1 c.à café de farce sur
chaque rond de pâte, et fermer de manière
à former un chaus son. Presser le bord et
faire frire dans la friteuse.
Recommandation : On peut accom pagner
les chaussons d’une salade de concombres
en sauce au yaourt et à l’aneth ou d’une
Chaussons de pommes de terre farcis
aux herbes
Appareil Gaggenau : friteuse
plus le temps de cuisson
des pommes de terre
Ingrédients :
500 g de pommes de terre
0,2 l d’eau
30 g de beurre
100 g de farine
1– 2 œufs
1 jaune d’œuf
Sel, noix muscade
1 bouquet de persil
1– 2 petits oignons
50 g d’emmental râpé
1 jaune d’œuf
Sel, poivre
laitue mélangée à de la roquette.
Crêpes farcies à l’aneth
Préparation : Mélanger le lait, les œufs
avec le fouet, ajouter peu à peu la fa rine
en évitant de former des grumeaux, saler.
Laver l’aneth, hacher finement et incorporer à la pâte à crêpe.
Mélanger le fromage blanc et la crème et
assaisonner avec le raifort, le jus de citron,
le sel et le poivre.
Graisser la plaque à snacker préchauffée avec l’huile position 9 –10 (petit gril
position 7– 8), y faire cuire successivement
4 petites crêpes.
Poser une tranche de saumon sur chaque
crêpe. Farcir la pâte de fromage blanc au
milieu et rouler la crêpe. Décorer avec du
citron et de l’aneth.
Recommandation : Travailler la pâte à
crêpes avec un batteur, permet d’éviter les
grumeaux.
Crêpes farcies à l’aneth
à snacker
Température : degré 9 –10
Recette pour 4 personnes en plat principal
En entrée, nous recommandons une
salade estivale.
Ingrédients pour les crêpes :
200 ml de lait
2 œufs
125 g de farine
1 bouquet d’aneth
Sel
4 tranches de saumon fumé
25 0 g de fromage blanc maigre
2 c. à soupe de crème fouettée
2 c. à café de raifort râpé (en conserve)
1 c. à café de jus de citron
Sel, poivre
Pour faire revenir :
Huile au goût neutre
Pour la décoration :
Tranches de citron et 4 brins d’aneth
Toujours préchauffer la plaque à snacker
avant de la graisser.
Coquilles Saint-Jacques rôties
Préparation : Nettoyer les noix de
St-Jacques, les sécher, les recouvrir d’huile
de sésame, et les laisser macérer pen dant
15 minutes dans un récipient couvert à température ambiante. Pour la sauce, mixer les
cacahuètes, le gin gembre, le piment et le
sucre pour faire un pesto. Mélanger peu à
peu le pesto au lait de noix de coco.
Faire chauffer le wok sans huile. Y faire
revenir les noix de St-Jacques une minute
de chaque côté, saler et poivrer et tenir
au chaud dans le four. Refaire chauffer le
wok, verser alors un peu d’huile. Cuire le
Pak-choi en remuant constamment jusqu’à
ce qu’il soit ferme et assaisonner avec la
sauce de poisson. Ajouter la sauce aux cacahuètes et faire cuire. Ajouter les noix de
St-Jacques et réchauffer rapidement. Servir
avec de la coriandre fraîche ment hachée et
des tranches de citron.
Recommandation : Le Pak-choi – appelé
aussi chou chinois – est l’une des sortes de
choux chinois les plus fines.
Un riz au citron accompagne très bien les
noix de Saint-Jacques rôties en sauce au
Coquilles Saint-Jacques rôties
sauce au Pak-choi & cacahuètes
Appareils Gaggenau : wok, four
Ingrédients :
12 – 16 noix de Saint-Jacques
Huile de sésame
Sel, poivre noir
800 g de Pak-choi, coupé en lamelles
de 6 cm
2 c. à soupe de sauce de poisson asiatique,
diluée avec 2 c. à soupe d’eau
100 g de cacahuètes non salées, grillées
1 gousse d’ail
1 c. à soupe de gingembre frais
finement râpé
1 piment vert haché
1 – 2 c. à soupe de sucre brun
150 – 200 ml de lait de noix de coco
non sucré
finement haché
Tranches de citron
Pak-choi et aux cacahuètes.
Poulet aigre-doux
Préparation : Faire revenir la viande dans
l’huile et réserver au chaud. Dans le wok
faire cuire à l’étuvée l’un après l’autre la
courgette, le poivron, le pi ment, le poireau
et les oignons. Ajouter les pousses de soja,
les graines de cajou et l’ail.
Ajouter l’ananas et la viande, assaisonner
avec la sauce aigre-douce et servir très
chaud. Saler prudemment car les sauces de
soja et Worcester sont déjà très salées.
Recommandation : Le riz est toujours
réussi dans le four vapeur Gaggenau :
Mettre la quantité souhaitée de riz dans le
récipient non perforé, ajouter la quantité
d’eau indiquée sur le paquet, laisser cuire
à vapeur à 100 °C et 100 % d’humidité suivant le temps indiqué sur l’emballage.
Poulet aigre-doux
Appareil Gaggenau : wok
Température : position maximum
dont env. 8 – 10 minutes de cuisson
Ingrédients :
300 g d’escalopes de poulet, émincées
Huile de soja
1 piment rouge épépiné coupé en fines
rondelles
2 branches de petits oignons « nouveaux »
coupées en rondelles
1/2 ananas en morceaux
1 poivron rouge coupé en lamelles
1 poireau coupé en lamelles
1 courgette coupée en lamelles
50 g pousses de soja
50 g de noix de cajou
75 ml de vinaigre
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de miel
Sel pour assaisonner
1 c. à soupe de sauce au pruneau
1 c. à soupe de ketchup
2 c. à soupe de sauce Worcester
Bananes au miel en croûte de sésame
Préparation : Préchauffer le teppan yaki à
180 °C. Eplucher les bananes, les cou per en
tronçons et les arroser de jus de citron. Mélanger le miel, le gingembre, le jus et le zeste
d’orange. Badigeonner les bananes avec ce
mélange et laisser mariner pendant environ
15 minutes. Battre légèrement en neige les
blancs d’œuf. Passer d’abord les bananes
dans la Maïzena, puis dans le blanc d’œuf
et e nfin dans les graines de sésame. Presser
pour bien fixer la panure. Faire chauffer
l’huile sur la plaque chauffante et y faire
dorer les bananes pendant 3 à 4 minutes sur
les 2 côtés en prenant soin de les retourner
délicatement à l’aide de 2 fourchettes. Servir
aussitôt. A déguster avec des baguettes.
Astuce : On peut servir ce dessert accompagné d’un sabayon au Sherry ou à l’alcool
de riz.
Bananes au miel en croûte de sésame
Température : 180 – 190 °C
Ingrédients :
4 mini bananes
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de miel
1 cuillère à café de gingembre frais râpé
Le jus et le zeste d’une orange
2 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de Maïzena
100 g de graines de sésame (ou de noix
de coco râpée)
4 cuillères à soupe d’huile de noisette
Blinis à la crème de framboise
Préparation : Dans une jatte, pétrir la farine tamisée avec le lait, le sucre vanillé, le
sel et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention
d’une pâte lisse. Battre les blancs d’œufs
très fermes avec le sucre et les incorporer
à la pâte.
Pour la crème, mélanger le fromage blanc,
le mascarpone, le sucre et le sucre vanillé.
Incorporer délicatement les framboises
décongelées.
Préchauffer la plaque à snacker sur la
position 9 –10 (petit gril position 7– 8) et la
graisser avec un peu de beurre. Portionner
la pâte en petits blinis et faire cuire des
deux côtés.
Répartir l’appareil de fromage blanc sur la
moitié des blinis et les recouvrir avec les
blinis restants. Saupoudrer de sucre glace.
Blinis à la crème de framboise
à snacker
Température : degré 9 –10
Dessert pour 4 personnes
Ingrédients :
150 g de farine
0,25 l de lait
1 pincée de sel
3 jaunes d’œufs
3 blancs d’œufs
1 c. à café de sucre
Sucre glace
Beurre
Ingrédients pour la crème :
250 g de fromage blanc
250 g de mascarpone
1 paquet de framboises surgelées
60 g de sucre
Lexique culinaire
Les modes de cuisson des fours Gaggenau
Réglage du bouton
de commande
Mode de cuisson
Utilisation
Chaleur tournante
La chaleur tournante, grâce à la résistance annulaire située autour de
la turbine, permet de cuire tous les aliments à la même température. Elle
permet la cuisson simultanée d’aliments de même nature ou de nature différente sur plusieurs niveaux, sans mélange d’odeurs.
La chaleur tournante permet de cuire des gâteaux, de rôtir, de décongeler,
de déshydrater, de dorer et de stériliser.
Chaleur tournante + sole
La résistance annulaire située autour de la turbine est associée à la
résistance de sole. La turbine répartit la chaleur uniformément dans toute
l’enceinte du four, permettant une cuisson simultanée sur plusieurs niveaux.
Cette fonction est idéale pour la cuisson des tartes ou des mets nécessitant
un apport supplémentaire de chaleur par le bas en plaçant l’aliment sur le
1er gradin en partant du bas.
Chaleur tournante +
gril grande surface
Gril avec chaleur tournante : la puissance du gril grande surface se
règle grâce au bouton de commande des températures qui augmente ou
diminue le rayonnement. La turbine permet de répartir la chaleur dans l’enceinte du four et de griller l’aliment tout autour.
Il est donc inutile de retourner l’aliment.
Gril grande surface
Le bouton de réglage des températures permet de régler l’intensité
du rayonnement infrarouge. Cette manière de griller convient parfaitement
aux pièces de viande peu épaisses ou pour les gratins. Pour un brunissage
uniforme de l’aliment, il faut retourner l’aliment ou utiliser le tournebroche.
Griller avec le tournebroche permet d’obtenir un croustillant et un brunissage uniforme de l’aliment. Placer le support du tournebroche sur le 2ème
gradin en partant du bas et la lèchefrite en-dessous. Il ne sera pas possible
d’utiliser la sonde thermométrique en association avec le tournebroche.
Gril éco
Chauffage partiel de la résistance du gril.
Attention : pour un brunissage complet de l’aliment, il faut le retourner à
mi-cuisson.
Sole
Pour parfaire une cuisson par le bas uniquement.
Sole + 1 / 3 voûte
Pour un brunissage ou une cuisson complémentaires nécessitant
une température plus élevée par le bas.
Voûte + Sole
Les 2 résistances chauffent simultanément.
On ne peut cuire que sur un seul niveau. Le meilleur résultat s’obtient en
plaçant l’aliment sur le 2ème gradin en partant du bas.
Réglage du bouton
de commande
Mode de cuisson
Utilisation
Voûte + 1 / 3 sole
Pour un brunissage ou une cuisson complémentaire nécessitant
une température plus élevée par le haut.
Voûte
Pour dorer le dessus d’un aliment, ou pour une cuisson
complémentaire uniquement par le haut.
Etuve
Cette fonction permet de faire lever la pâte à une température
constante de 38 °C. (Attention : la lumière s’éteint pour ne pas chauffer
l’enceinte de cuisson. L’activation de la lumière pour quelques secondes est
possible par une simple pression sur une touche)
Fonction Faitout en fonte
Cet accessoire permet de saisir de grandes quantités de viandes
puis de les laisser mijoter, de cuire des gratins, des moussakas, des
lasagnes…
Pour préserver le revêtement anti-adhérent la température maximale est de
ou
220 °C. ( Attention : pour les modèles de fours en 60 cm, il faut commander
uniquement le faitout BT 026 + la résistance HZ 026.
Pour les fours de largeur 70 cm, il faut rajouter le support grille GR 027)
Fonction Pierre à
pain et à pizza
Pour une pizza croustillante ou du pain frais – les résultats de
cuisson obtenus sont similaires à ceux des fours professionnels. (Attention :
pour les fours de la série 200, commander la référence de pierre PS 026 avec
la planchette en bois qui correspond aux fours de largeurs 60 cm + résistance HZ 026. Pour les fours de largeur 70 cm, commander la référence PS
027 + résistance HZ 026. Pour les fours de la série 300, commander uniquement la pierre PS 070 (pour EB 388) ou PS 075 (pour EB 385) ; ces 2 références
inclues également la résistance)
ECO
La fonction ECO permet de réaliser des économies d’énergie en
chaleur tournante pour la cuisson des gâteaux, des feuilletés, des soufflés et
des gratins.
La lumière est éteinte pendant la cuisson (uniquement pour EB
260/270/290/294) ainsi que le catalyseur de fumées. Le temps de préchauffage est plus long. Dans le cadre d’une programmation de la cuisson, le four
s’éteint automatiquement avant la fin de la programmation pour bénéficier
de la chaleur résiduelle pour terminer la cuisson.
Tous les fours ne disposent pas de tous ces modes de cuisson. Voir selon modèle.
Sonde de température à cœur
Cette sonde permet de mesurer avec pré cision
la température à cœur du mets à cuire entre
1°C et 99 °C. La sonde mesure la température à
l’intérieur de la viande. Lorsque la température
préréglée est atteinte et que la viande présente
le degré de cuisson souhaité, cela vous est signalé sur l’afficheur.
La sonde de température à cœur
– permet une cuisson particulièrement précise,
qui propose également une valeur par défaut
égale à 60 °C.
– Appuyez sur les touches + et – pour entrer une
valeur comprise entre 1°C et 99 °C.
– Appuyez sur la touche ( ) pour confirmer la
valeur entrée : un signal sonore se fait entendre.
Dès que la température à cœur programmée
est atteinte, un signal sonore retentit. Le four
s’arrête automatiquement. Les
symboles sonde de température à cœur ( ) et (
– évite de trop cuire les rôtis,
) clignotent sur l’afficheur.
– vous donne une parfaite maîtrise de la cuisson grâce à la possibilité de visualisation de la
température réelle.
Remarque :
Attention : avant de sortir le mets à cuire, re-
vous ne pouvez pas régler sur la sonde une valeur inférieure à la température à cœur du mets
à cuire.
Si vous faites en même temps une programmation avec la sonde de température à cœur et
la minuterie, le four arrêtera la programmation
atteignant en premier la valeur sélectionnée.
Procédez de la manière suivante :
– faites préchauffer le four,
– introduisez le plat avec le mets à cuire,
– branchez la sonde dans la prise située à
l’avant gauche dans le four .
Attention : les parois latérales sont très
chaudes. Utilisez un gant.
– Enfoncez la pointe de la sonde à l’endroit le
plus épais du mets à cuire (pour les volailles,
enfoncez la sonde entre le blanc et le haut
d’une cuisse pour éviter de vous retrouver
dans une zone creuse).
Il ne faut pas que la pointe de mesure touche
un os et soit enfoncée dans des tissus graisseux.
– Refermez la porte du four.
– Appuyez 2 fois sur la touche sonde de température à coeur ( ). Le symbole sonde de température à cœur ( ) clignote sur l’afficheur
tirez la sonde. Attention : la sonde étant très
chaude, servez-vous d’un gant.
Remarque : si pendant la cuisson, vous appuyez
une fois sur la touche sonde de température à
cœur ( ), la température mesurée par la sonde
s’affiche pendant quelques secondes.
Valeurs indicatives de température à cœur
Effacement de la température à cœur :
– appuyez 2 fois sur la touche sonde de température à cœur ( ). Le symbole ( ) clignote sur
Bœuf
rosbif / filet
l’afficheur.
saignant
45 – 50 °C
rosé
55 – 65 °C
à point
70 – 80 °C
rôti
80 – 85 °C
Porc
rôti
75 – 80 °C
longe
65 – 70 °C
chair
85 °C
– Appuyez en même temps sur les touches + et
–.
– Un signal sonore retentit et le symbole ( )
s’éteint.
Pour le nettoyage, essuyez simplement la sonde
avec un chiffon humide.
Remarque :
lorsque vous n’utilisez pas la sonde, sortez-la
75 – 80 °C
75 – 80 °C
65 – 70 °C
de l’enceinte.
N’utilisez jamais en même temps la sonde et
la broche. Le fonctionnement de la broche est
neutralisé lorsque la sonde est branchée dans la
prise.
Gibier
cuissot de chevreuil
75 – 80 °C
râble de lièvre/carré de chevreuil 65 – 70 °C
Utilisez seulement la sonde d’origine fournie. Vous pouvez commander une sonde en
pièce de rechange.
Veau
rôti
poitrine, farcie
longe
rosé
Volailles
poulet
oie
dinde, canard
magret
85 °C
85 – 90 °C
80 – 85 °C
70 °C
Agneau
gigot
agneau
rosé
à point
55 – 65 °C
75 – 80 °C
Mouton
gigot de mouton
carré de mouton
rosé
à point
75 – 80 °C
80 °C
Pain
90 °C
Le lexique Gaggenau des termes culinaires
A la nage Des poissons ou des fruits de mer cuisent
de A – Z
avec des légumes découpés en lamelles, dans un
bouillon relevé servi en même temps.
A point Comme il faut – rôtir, pocher ou cuire
exactement comme il convient, au goût de chacun.
Abats de volaille Tête, cou, ailes, tripes, pour le
poulet également la crête.
Abricoter Recouvrir d’une couche de marmelade
d’abricots parfumée à la liqueur.
Acidifier Assaisonner avec du vinaigre ou un jus
de citron.
Agar Agar Gélifiant à base d’algues marines, pour
les desserts ou les aspics.
Ail d’ours Plante sauvage à forte odeur d’ail, employée comme condiment pour les soupes, les
sauces, les salades et la viande.
Al dente Cuire les légumes ou les pâtes de manière à ce qu’ils soient encore fermes à l’intérieur
et croquants.
On trouve dans les recettes des termes comme « délayer » ou « réduire » ou encore lorsque
« cuits à l’étuvée » ou bien « pochés » – mais que
cela signifie-t-il exactement ?
Ici, les amateurs de cuisine ambitieux peuvent
rechercher comment interpréter correctement
des recettes sans le moindre doute : Vous trouverez dans le lexique Gaggenau les expli cations
des termes culinaires, sur tout ce qui concerne les
modes de préparation et de quel ques ingrédients
essentiels pour la réalisation des recettes d’une cuisine raffinée.
Amalgamer Mélanger délicatement différents produits.
Amuse-gueule Biscuit salé, apéritif qui ouvre l’appétit avant le repas proprement dit.
Anchois Petit poisson de mer consommé mariné
et salé.
Aneth Plante aromatique utilisée en cuisine pour
les salades, les sauces claires, les pommes de terre
nouvelles, le poisson.
Anis Graines au fort goût épicé et sucré, pour la
pâtisserie, les desserts et les sauces.
Anisette Liqueur à base de graines d’anis.
Aplatir Envelopper dans une feuille fraîcheur une
tranche de viande finement coupée et taper régulièrement avec un objet lourd et plat.
Aromates Terme générique pour tous les ingrédients servant à épicer (aromates, herbes, légumes
rissolés).
Arroser 1. Après avoir fait revenir, ajouter du liquide pour mijoter ou pour rallonger une soupe
ou une sauce.
2. Verser du jus de cuisson sur le rôti pendant la
cuisson.
3. Pendant la cuisson, verser un peu de liquide à
côté (pas sur le rôti) et déglacer ce qui a attaché au
fond.
17
Aspic Préparation moulée formée de divers élé-
Blancs en neige Blanc d’œuf battu très ferme.
ments maintenus par de la gelée.
Assaisonner A la fin de la préparation, affiner le
goût par des aromates et des épices bien dosées.
Bain-marie Mode de cuisson d’un aliment dans
un récipient placé dans un second récipient plus
grand et contenant de l’eau fré missante. Permet
de réchauffer en douceur sans cuire des sauces et
crèmes délicates (ex : sauce hollandaise).
Barder Recouvrir ou envelopper une viande
ou une volaille de tranches de lard pour éviter le
dessèchement pendant la cuisson.
Basilic Plante à fines feuilles aromatiques, employée en cuisine comme condiment pour les
sauces, les salades, les tomates, les plats de viande
ou de poisson.
Battre Travailler énergiquement une sauce ou u ne
crème au fouet afin de la rendre légère et aérée.
Blinis Petites crêpes salées à base de farine,
d’œufs et de lait.
Blondir 1. Faire légèrement dorer un aliment (ail
ou oignon) dans un corps gras.
2. Faire blondir de la farine dans de la matière
grasse chaude pour lier une soupe ou une sauce.
Bouillon Liquide de cuisson arômatisé avec des
épices et des légumes pour la viande et le poisson.
Bouquet garni Bouquet épicé fait de différentes
herbes aromatiques, de légumes à soupe et d’aromates pour affiner le goût des sauces, soupes,
bouillons.
Bourrache Plante utilisée en condiment pour la
salade de concombres, les choux et les sauces aux
herbes.
Braiser Faire cuire longtemps à feu doux et à la
vapeur dans un plat couvert une viande ou des légumes saisis.
Bavaroise Entremet froid à base de lait, crème,
jaune d’œuf, sucre et vanille.
Béarnaise Sauce au beurre clair avec du vin blanc
ou du vinaigre, des échalotes, un jaune d’œuf et
des feuilles d’estragon.
Béchamel Sauce blanche à base de farine, beurre,
lait et crème.
Beignets Pâte enveloppant un aliment
(p. ex. fruits ou légumes) passée dans un bain de
friture.
Beurre blanc Beurre chauffé que l’on fait passer par un linge après l’avoir fait refroidir ; la matière grasse pure beurre, sans le petit-lait.
Beurre brun Beurre chauffé bruni, passé au chinois
ou à travers un filtre en papier.
Beurre clarifié Matière grasse à partir du beurre
décanté pour la cuisson à haute température.
Bigarrer Fourrer la surface d’une viande de petits
dés de lard, de truffes, etc.
Blanchir 1. Plonger quelques minutes dans l’eau
bouillante salée.
2. Faire chauffer avec précaution dans le four vapeur Gaggenau, p. ex. des légumes. Per met de les
débarrasser de toutes les impuretés et substances
qui créent un goût désagréable, de conserver les
vitamines, de mieux retirer la peau ou de préparer
à la congélation.
18
Brunch Petit-déjeuner tardif, en guise de repas de
midi, de l’anglais br(eakfast) et (l)unch.
Brunoise Légumes coupés en petits dés.
Cailler La graisse forme des grumeaux en ajoutant
du liquide, de sorte que l’on obtient une masse
grumeleuse et non homogène. Pour éviter qu’il
ne caille, verser le liquide lentement en tournant
constamment.
Canapé Petite tranche de pain de mie, car rée ou
ronde, le plus souvent sans bord sur laquelle on
dépose diverses garnitures.
Caramel Sucre fondu marron foncé au goût intense de brûlé, obtenu à partir de sucre longtemps
chauffé, dénommé aussi « sucre brûlé ». Dilué dans
l’eau, il sert de colorant du sucre.
Caraméliser 1. Faire revenir l’aliment dans le
sucre.
2. Avec un chalumeau, griller le sucre sur la surface
d’un plat.
Carcasse Squelette de crustacés ou de vo lailles,
pour l’élaboration des fonds de sauce.
Cardamome Graines aromatiques contenant une
huile essentielle, utilisées surtout pour la pâtisserie mais aussi dans les saucisses ou les soupes.
Carpaccio Tranches crues de bœuf, de poisson ou
Cuire à l’aveugle Précuire le fond de pâte sans
de légumes coupées le plus fin possible.
Cassis Liqueur de cassis.
Cendrer Frotter un poisson avec de la cendre de
bois pour qu’il ne soit plus visqueux.
Cerfeuil Plante aromatique douce, utilisée en cuisine seulement fraîche pour les soupes aux h erbes,
les sauces vertes, les salades, les plats aux œufs et
les poissons.
Chair à saucisse Préparation crue épicée à base de
viande de veau, bœuf ou porc finement hachée.
Chiffonade Feuilles de salade coupées en fines lamelles.
Chili, Chillies Piments très forts.
Ciseler Inciser les bords d’une viande ou d’un
poisson afin qu’ils restent bien plats pendant la
cuisson.
Citronnelle Plante aromatique pour assaisonner
les plats asiatiques.
garniture. Pour que le fond reste plat, mais que
le bord de la pâte se soulève, on le recouvre de
papier de cuisson/sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium et on y pose des légumes secs (petits pois,
haricots). Après la cuisson, tous ces éléments sont
à nouveau retirés.
Cuire à l’étouffée Cuisson douce à la vapeur, sans
que l’aliment entre en contact avec le liquide,
comme dans le four vapeur Gaggenau.
Cuire à l’étuvée Faire cuire à 100 °C dans un peu
de liquide le jus ou la graisse de l’aliment lui
même – sans faire colorer –.
Cuire à point Cuire les légumes ou les pâtes de
manière à ce qu’ils soient encore fermes.
Cuire au bleu Cuire un poisson dans un courtbouillon vinaigré et aromatisé.
Curcuma Condiment jaune proche du gingembre,
élément essentiel dans la composition du curry.
Confire Faire macérer des fruits ou des légumes
dans un sirop de sucre concentré.
Confit Plat cuit dans son propre jus, mariné dans
un liquide aromatique.
Consommé Bouillon de viande clair, concentré et
fortifiant (fond).
Corail Rogue des crustacés et coquillages
femelles.
Coulis Jus ou sauce concentrée épaisse.
Couteau cannelé Couteau à la lame dentelée pour
des décorations à base de légumes ou de fruits.
Crème double Crème extra grasse (45 % de teneur
en graisse).
Crème fouettée Crème battue, idéale pour les
sauces et les purées afin de les rendre légères.
N’incorporer que juste avant de servir.
Crème fraîche Crème épaisse (30 – 40 % de teneur
en graisse).
Décanter Transvaser un liquide au repos, afin de
séparer la partie claire du dépôt.
Dégorger Saler des légumes afin qu’ils rendent leur
eau avant d’être travaillés.
Dégraisser Eliminer la graisse qui est à la surface
d’un jus ou d’un bouillon à l’aide d’une cuillère,
d’une louche, d’une étamine ou d’un papier de
soie.
Délayer Lier un bouillon, une sauce ou une soupe
avec de la crème, un jaune d’œuf ou de la maïzena
jusqu’à obtenir une masse épaisse.
Demi-glace Jus de cuisson très concentré ou fond
très réduit de viande, volaille ou poisson.
Dépouiller Enlever les impuretés surnageant à la
surface d’une sauce ou d’un potage.
Désosser Enlever tous les os d’un morceau de
viande, d’une volaille ou d’un gibier sans abîmer la
peau.
Croûtons Petits morceaux de pain grillés, pour accompagner les soupes ou agrémenter les salades.
Cuire à la vapeur Mijoter à la vapeur d’eau sans
que l’aliment n’entre en contact avec du liquide.
Détremper Plonger dans l’eau claire une viande
encore sanglante (p. ex. le thymus, la cervelle), afin
d’en laver le sang. De ce fait, la viande reste encore
blanche après la cuisson. Egalement : débarrasser
d’une odeur pénétrante (rognons) ou de substances
amères (endives).
Dim Sum « Petites joies du cœur » (chin.), petites
ravioles de pâte fourrées d’une garniture piquante
ou sucrée.
19
Dip Sauce épaisse pour tremper des petits mor-
Ficeler Entourer de ficelle un morceau de viande
ceaux de légumes ou de viande.
Dresser 1. Apprêter avec goût un plat au moyen
d’une poche et d’une douille.
2. Rouler à la main sur une surface de travail des
morceaux de pâte levée.
ou autre.
Fileter Enlever la peau ou les arêtes sur un morceau de viande ou de poisson, retirer la chair des
agrumes de la membrane.
Ebarber Couper avec des ciseaux les nageoires ou
les barbes d’un poisson.
Ebouillanter Plonger dans l’eau bouillante.
Echalotes Variété d’ail dont les bulbes sont utilisés comme condiments.
Ecumer Retirer les impuretés (blanc d’œuf cuit,
etc.) qui surnagent à la surface d’un bouillon, d’un
potage, à l’aide d’une écumoire.
Egaliser Couper les légumes en petits morceaux
de forme et de longueur égales.
Emietter Réduire en miettes : chair de poisson,
pain, herbes séchées.
Emincé Préparation à base de viande finement
Filtrer Passer un liquide au filtre ou à l’étamine.
Flamber 1. Faire brûler de l’alcool chaud sur un
aliment pour le parfumer. On recommande le cognac ou une eau-de-vie pour la viande, du rhum
pour les entremets.
2. Passer une volaille ou un gibier à plumes audessus d’une flamme pour brûler le duvet restant.
Flan Crème à base d’œufs, préparé au bain-marie.
Fleur Le meilleur morceau du gigot de bœuf.
Fond 1. Jus restant après le rotissage d’une viande
ou d’os par exemple.
2. Il sert de base aux sauces.
Fond blanc Extrait obtenu à la cuisson : à base d’os
de volaille finement hachés, de vin blanc et de
tranchée.
Entrecôte Morceau de viande de bœuf coupé
entre les côtes.
Essence Fonds réduit, à saveur très prononcée.
Estouffade Sorte de daube, préparée au four dans
une cocotte.
Estragon Plante aromatique utilisée en cuisine
comme condiment pour les salades, les sauces, les
ragoûts, les plats aux œufs et au poisson.
Etaler Tapisser un moule de pâte finement roulée.
Etamine Tissu fin qui sert à tamiser ou à filtrer.
Faire des aspics Recouvrir un moule ou une terrine
d’une fine couche de gelée.
Faire revenir On fait sauter des oignons jusqu’à ce
que qu’ils aient ramolli, sans encore les faire brunir. Les oignons perdent alors une partie de leur
eau.
Farce Hachis d’aliments, viande, poisson ou fruits
condiments, fond de veau.
Fondant Sucre cuit qui sert à glacer les entremets.
Fondants Aliments si tendres qu’ils fondent dans
la bouche.
Fondre Faire cuire à petit feu dans une matière
grasse sans laisser prendre couleur.
Former des boulettes Avec une cuillère à café ou à
soupe, mouler des boulettes.
Fraiser Aplatir la pâte à la main.
Frapper Refroidir rapidement des mets ou des
boissons avec de la glace.
Frémir Maintenir le liquide à petits bouillons.
Fricassée Ragoût de viande coupée en morceaux.
Frire Faire cuire un aliment dans un bain de friture.
Friture Bain de graisse pour la cuisson des aliments.
Garnir Décorer joliment un plat.
de mer, légumes, bien relevé et lié le plus souvent
avec de l’œuf ou de la crème.
Garniture Accompagnement d’un plat ou d’une
soupe.
Gelée Jus de viande ou de fruit cuit, translucide, à
consistance gélatineuse.
Gélifier Faire prendre une consistance gélatineuse
à un liquide.
Gibier Viande d’animaux chassés.
20
Gibier à poils Gibier comme le cerf, le chevreuil, le
Liaison A jouter de la farine ou de la fécule, du
sanglier, le lièvre.
Gingembre Plante herbacée à rhizome au goût
fort, utilisée comme condiment frais ou en poudre
dans les soupes, bouillons de viande et plats à
l’étouffée mais aussi pour les desserts.
beurre, du jaune d’œuf à une sauce, un potage ou
une crème pour lui donner de la consistance.
Lier Solidifier un liquide ou une sauce avec un
liant, de la maïzena, des œufs ou de la gélatine hors
du feu.
Glace Préparation utilisée pour le glaçage tel que
le jus de viande réduit que l’on étale sur des pièces
cuites.
Glacer Recouvrir de gelée, de jus de viande
concentré, ou en pâtisserie d’un glaçage de sucre.
Gonfler Laisser macérer des aliments séchés dans
du liquide avant de les travailler.
Graisser Passer de la matière grasse dans un
moule afin de pouvoir mieux en démouler ou en
détacher le contenu ensuite.
Gratin dauphinois Gratin de pommes de terre
coupées en rondelles, agrémentées de crème et de
gruyère.
Livèche Plante aromatique, utilisée en cuisine
comme condiment pour les soupes, sauces, plats
de viande et de légumes.
Macérer Faire tremper des fruits ou des biscuits
dans un liquide alcoolisé.
Macis Ecorce de la noix muscade, utilisé comme
aromate pour la viande et la charcuterie ainsi que
pour la pâtisserie.
Malossol Caviar légèrement salé.
Mandoline Râpe métallique permettant d’émincer
finement légumes et pommes de terre.
Mariner Laisser un aliment dans une préparation
liquide épicée (sucrée ou salée) pour qu’il prenne
Gratiner Passer un plat sous le grill fort afin d’obtenir une belle croûte brune.
Grillade Pièce de viande, de poisson ou de volaille
cuite sur le grill.
Griller Faire cuire sans matière grasse ou liquide.
Hacher 1. Couper les herbes avec un hachoir.
2. Couper en menus morceaux ou passer au hachoir
viande ou poisson.
Hachis Plat fait de viande ou de poisson finement
hachés.
Harissa Purée de piments rouge très forte et
d’épices orientaux.
Haut-goût Goût typique du gibier pendu dans la
fourrure ou les plumes.
Incorporer Mélanger des ingrédients à l’aide d’un
fouet ou d’une cuillère de sorte à obtenir une
masse légère et aérée.
Julienne Légumes ou truffes découpés en fines la-
saveur.
Marjolaine Egalement origan : plante aromatique
forte, légèrement amère, pour assaisonner la
charcuterie, les viandes, l’agneau, les soupes, les
sauces de poisson et la pizza.
Masquer Napper un plat d’une sauce, d’une crème
ou de gelée.
Mêler Mélanger, incorporer, absorber.
Mettre au chaud Conserver les plats au chaud
pour peu de temps à env. 50 °C.
Millefeuille Gâteau fait de pâte feuilletée garni de
crème pâtissière.
Monter Battre une sauce ou une soupe avec du
beurre froid, battre des blancs d’œufs en neige.
Mouiller Verser du liquide sur l’aliment en train de
rôtir jusqu’à interrompre la cuisson.
Mousser Chauffer dans de la matière grasse
jusqu’à formation d’une mousse.
nières.
Jus Fond bruni concentré ou jus de rôti pur.
Lard vert Lard frais, non salé, non fumé.
Napper Recouvrir un mets d’une sauce d’accompagnement.
Nez de crustacé Corps sans queue de crabes cuits,
pour être fourré de farce ou en garniture.
Noilly Prat Vermouth sec, français, apéritif.
Nori (feuilles de) Feuilles minces, vertes d’algues
pressées et séchées pour la préparation des sushis.
Nougatine Mélange à 30 : 70 d’amandes ou de noix
pelées avec du sucre caramélisé.
21
Pak-choi Un légume chinois à feuilles, comparable
Pistou rouge Passez au mixeur 60 g de pignons de
à la bette poirée ou à la carde.
Paner Passer la viande, le poisson ou les légumes
tout d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu
et enfin dans la chapelure.
pin grillés, 2 gousses d’ail de taille moyenne, 1 à 2
piments longs rouges frais, 200 g de tomates séchées à l’huile et une botte de basilic frais, mélangez
le tout avec 100 ml d’eau et une cuillère à soupe de
concentré de tomate de façon à obtenir une pâte.
Parer Débarrasser les pièces de viande ou de poisson des nerfs, gras et peau et couper en morceaux
réguliers.
Parfait Crème glacée à un seul parfum.
Parfumer Assaisonner un plat d’un liquide aromatique : on peut conférer au goût de nombreux
aliments une note de raffinement en y ajoutant de
la liqueur, du cognac ou d’autres saveurs.
Parures Toutes les parties telles que nerfs, peaux
etc. que l’on élimine des pièces de boucherie devant être cuites.
Passer Filtrer au chinois des légumes, des fruits ou
d’autres ingrédients ou filtrer un liquide.
Passer à la flamme Brûler le duvet fin, p. ex. d’une
Plier Etendre et replier plusieurs fois la pâte
feuilletée.
Pocher Faire cuire dans un liquide frémissant mais
sans faire bouillir.
Poêler Cuire un aliment à la poêle avec une matière grasse.
Pommes allumettes Pommes de terre coupées en
forme d’allumettes.
Pommes Berny Croquettes de pommes de terre
dans une panure d’amandes.
Pommes dauphine Croquettes de pommes
de terre.
Pommes duchesse Croquettes de pommes de
volaille, au-dessus d’une flamme.
Passer au chinois Passer à la passoire fine.
Passoire Récipient percé pour écraser, égoutter ou
filtrer des aliments ou des liquides.
Patates douces Pommes de terre sucrées, contenant beaucoup d’amidon, pouvant être de couleur
blanche, rouge ou jaune.
Pesto Sauce italienne à base d’huile d’olive, de pignons, de pécorino, de basilic et d’ail.
Pétrir Malaxer une pâte pour mélanger les ingrédients et la rendre homogène.
Piment Petit condiment à saveur très forte et poivrée, utilisé en cuisine pour assaisonner la charcu-
terre gratinées.
Pommes mousseline Purée de pommes de terre.
Pommes rissolées (sautées) Pommes de terre revenues, dorées et croustillantes.
Pommes rôties Pommes de terre sautées.
Pommes rôties au four Pommes au four, cuites
dans leur peau.
Pommes vapeur Pommes de terre cuites à la vapeur.
Précuire Précuire le fond de pâte sans garniture.
Pour que le fond reste plat, mais que le bord de la
pâte se soulève, on recouvre ce fond de papier de
cuisson/sulfurisé ou d’une feuille d’aluminium et
terie mais aussi les soupes, sauces et marinades.
Pimprenelle Plante herbacée légèrement amère
on y pose des légumes secs (petits pois, haricots).
Après la cuisson, tous ces éléments sont à nou-
qui sert à relever les soupes, les sauces, les salades,
les plats de poisson.
Pincée Petite quantité prise entre le pouce et l’index.
Piquer 1. Larder la viande avant la cuisson.
Empêche les viandes maigres de se dessécher à la
cuisson.
2. Pendant la cuisson, enfoncer une pointe dans la
pâte. Si des restes de pâte adhère à l’aiguille en la
veau retirés.
Profiteroles Petits choux.
Ragoût Plat de morceaux de viande ou de poisson
cuits dans une sauce.
retirant, le gâteau n’est pas encore cuit.
22
Réduire Faire évaporer un liquide afin d’obtenir
Sauter 1. Selon la méthode de cuisson asiatique,
une consistance plus épaisse et intensifier le goût.
Réduire en purée Ecraser pour former une purée.
Revenir Faire colorer un aliment dans un corps
gras.
p. ex. dans le wok chauffé à haute température,
faire cuire rapidement de petites portions dans
très peu de matière grasse.
2. Faire cuire un aliment à feu vif dans de la matière grasse.
Rillons Dés de lard fondus.
Robot Appareil électrique pour préparations culinaires.
Rogues Œufs de poissons salés.
Romarin Plante aromatique aux feuilles pointues en forme d’aiguilles au goût intense, utilisée
fraîche ou séchée.
Rouelles Tranches coupées en rond.
Roux Mélange de beurre chaud et de farine servant à lier les sauces.
Royale Œuf battu et assaisonné, cuit au bain-marie.
Garniture de soupe une fois refroidi et coupé en
formes différentes.
Ruban (faire le) Faire cuire une crème avant d’ar-
Sauteuse Casserole à bords peu élevés.
Savarin Gâteau en forme de couronne.
Sentir l’oignon Lorsque la ciboulette hachée grossièrement a un fort goût d’oignon, elle
« sent l’oignon ».
Sorbet Glace légère à base de liqueur ou de jus de
fruits.
Soufflé Mets sucré ou épicé de pâte légère
qui monte à la cuisson, à base de blancs d’œufs battus en neige.
Souffler Gonfler en soufflé, puis cuire à l’étouffée
ou gratiner.
Sucre cristallisé Grains de sucre grossiers pour
river au point d’ébullition, de sorte que devenue
épaisse, en élevant la cuillère, elle s’en détache en
formant un ruban.
Sabayon Sauce mousseuse battue au bain-marie
chaud.
Safran Épice précieux et cher de la fleur de safran
– déploie – en liaison avec des plats chauds, un
arôme enivrant, en accompagnement de riz, pâtes,
légumes, produits boulangers.
Saisir Faire colorer une viande dans un peu de matière grasse chaude à feu vif (300 – 350 °C) afin que
les pores se referment rapidement et ne laissent
plus échapper de jus.
Salade niçoise Salade composée de tomates,
concombres, poivrons, olives, oignons, anchois.
saupoudrer les gâteaux.
Sucre décanté Sucre cristallisé dilué dans de l’eau
bouillante.
Suprême Filet de viande, de volaille ou de poisson.
Tapisser Garnir le fond d’un moule de papier sulfurisé ou d’aliments.
Tempérer Chauffer lentement un plat pour le travailler à basse température à environ 32 °C.
Thym Plante aromatique au goût intense, haute
teneur en huiles essentielles, utilisée en cuisine
pour relever les plats de viande, les pâtés et les
sauces.
Timbale Moule de forme circulaire pour les pâtés,
les farces, gelées, aspics, riz, soufflés à la viande ou
Salade Waldorf Salade composée de céleri,
pommes, noix et mayonnaise.
Sauge Plante aromatique aux feuilles veloutées
dont le fort arôme est apprécié pour les sauces,
soupes, plats d’œufs, de viande et de poisson.
Saumurer Conserver dans du sel ou dans une solution salée.
Saupoudrer Parsemer de sel, de sucre, de farine la
surface d’une préparation ou d’une pâtisserie.
aux légumes, recouverts aussi de gelée.
Trancher Couper en tranches ou en rondelles.
Tremper Mettre un aliment dans de l’eau froide.
Tripes Boyaux et estomacs de porc, de veau ou de
bœuf.
Vinaigre de pomme Vinaigre de cidre au goût
fruité et acide.
Vinaigrette Sauce de salade à base de vinaigre,
d’huile, de moutarde et d’aromates.
23
Wok Grande poêle métallique en forme de
coquille, avec un petit fond circulaire. Il est utilisé dans la cuisine asiatique pour mijoter le poisson, la viande et des légumes coupés en dés.
Zeste, Zestes Ecorce extérieure d’agrumes ou de
légumes, obtenue à l’aide d’un zesteur.
Zesteur Couteau pour râper les lamelles de julienne ou les zestes d’agrumes.
24

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