GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC

Fanny
Par Jonathan Mougel - Pour environ 90 bonbons
Ingrédients
GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC
100 g Starfruit Poire PatisFrance
100 g Sirop de glucose PatisFrance
30 g Rhum PatisFrance
GANACHE MENTHE
200 g Patiscrem PatisFrance
80 g Sirop de glucose PatisFrance
400 g Belcolade Origins Noir Ecuador 71
100 g Belcolade Lait Selection 35
MONTAGE ET FINITION
QS Belcolade Arriba 66%
GELEE CITRON VERT ET RHUM BLANC
Faire bouillir les jus, le sucre et le glucose, ajouter le mélange sucre-pectine jaune et cuire à 109°C ou 78 brix.
Ajouter l’acide tartrique et le rhum, redonner un bouillon et couler en cadre 30 par 30 cm.
GANACHE MENTHE
Chauffer la crème à 60°C et infuser la menthe environ 30 minutes.
Rectifier la pesée de la crème à 200 g et filtrer les feuilles de menthe.
Ajouter la trimoline, le sorbitol, le glucose et emmener à ébullition.
Ajouter le beurre et mélanger.
Verser sur les chocolats et mixer, couler à 29°C sur la gelée de citron vert prise.
MONTAGE ET FINITION
MONTAGE
Couler la gelée de citron vert en cadre 30x30cm sur 0,9mm sur Silpat®.
Couler la ganache menthe et laisser cristalliser 12h à 16°C.
FINITION
Chablonner des deux côtés et enrober en Belcolade Arriba 66% et poser un calque vert anis.