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EIDB – FORMATION ABB
Devis de formation
REF.VERISELECT / 2 - n°2– Version 1
Date 28/07/2016
École internationale de boulangerie
Saint-Martin / 04200 Noyers / France
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Email : [email protected]
Site : www.eidb.fr
« devis reçu avant l'exécution de la prestation » le
DEVIS POUR UNE FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE
En application des dispositions du livre VI du Code du Travail portant organisation de la formation
professionnelle continue dans le cadre de la formation professionnelle tout au long de la vie, est
proposée la convention suivante, entre:
 École internationale de boulangerie SAS (ci-après désigné « organisme de formation »)
 et
après désigné « stagiaire »).
Le présent Devis comporte cinq articles.
ARTICLE premier: Objet du présent Devis.
Action de formation intitulée « Artisan boulanger bio »,
Formation diplômante de niveau IV inscrite au RNCP, sous le nom « Boulanger » niveau IV,
ARTICLE deuxième: Nature et caractéristiques des actions de formations.
Le programme de l'action de formation est détaillée dans l'annexe1 jointe au présent devis.
L' action de formation entre dans la catégorie des actions de préformation et de conversion prévues
par l'article L 6313-1 du Code du Travail.
Elle à pour objectif la promotion d'ouvriers boulangers non-qualifiés ou la conversion de travailleurs
non-boulangers. La durée de la formation est fixée à 605 heures.
Code formation éligible CPF 129994
ARTICLE troisième: Niveau de connaissances préalables nécessaires à la réalisation des actions
de formations et engagement des stagiaires.
Afin que l'action de formation décrite ci-avant soit réalisée dans les meilleures conditions et afin que le
stagiaire puisse en tirer le meilleur parti, ce dernier est informé qu'il est nécessaire avant l'entrée en
formation:
1- D'être porteur d'un projet professionnel ( cf. fiche de renseignement jointe, annexe 5)
2- De posséder, les connaissances et les compétences suivantes:
* compétences:
-utilisation correcte de la langue française orale et écrite
-respect des règles élémentaires d'hygiène personnelle
-respect des règles élémentaires de comportement
* connaissances:
-maîtrise des règles élémentaires de calculs (addition, soustraction, multiplication, division,
règle de trois.)
-notions de base sur l’utilisation de l’outil informatique ( tableur notamment)
Ces points seront validés au cours d'un entretien personnalisé physique ou téléphonique avec le
directeur d'école. L'inscription en formation est notamment conditionnée à cette validation préalable.
École internationale de boulangerie Siret 530 234 384 00010 APE 8559A TVA intracommunautaire FR67530234384
N° de déclaration d'activité 93040071104 (enregistré auprès du préfet de région PACA)
École internationale de boulangerie SAS, société au capital de 5000€
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Site : www.eidb.fr
Devis de formation
Date 28/07/2016
ARTICLE quatrième: Organisation de l'action de formation.
L'annexe 2 jointe au présent contrat, détaille les moyens pédagogiques et techniques mis en œuvre
pour assurer la formation et son contrôle.
L'action de formation se déroulera selon le planning suivant :
Au centre de formation : 405 h
1. du lundi 08 janvier au vendredi 26 janvier 2018. Période 1, 135 h
2. du lundi 05 février au vendredi 23 février 2018. Période 2, 135 h
3. du lundi 12 mars au vendredi 30 mars 2018. Période 3, 135 h.
Stage en entreprise : 200 h
Cinq semaines de stages à raison de 40h par semaine.
1. du lundi 29 janvier au samedi 03 février 2018. 40h
2. du lundi 26 février au samedi 10 mars 2018. 80h.
3. du lundi 02 avril au samedi 14 avril 2018. 80h.
(des variations d’emploi du temps peuvent apparaître du fait des contraintes particulières de chaque
entreprise d’accueil.)
Périodes de vacances : il n’y a pas de vacances prévues au cours de cette formation.
Elle est organisée pour un effectif de 10 stagiaires maximum.
Les diplômes, titres et références professionnelles de monsieur Thomas TEFFRI-CHAMBELLAND,
chargé de la formation, sont détaillés en annexe3.
Le lieu de la formation est susceptible de modification.
Les stagiaires sont évalués de trois manières complémentaires :
- par contrôle continu tout au long de la période de formation au centre ainsi qu’en entreprise.
- sur un plan d’affaire remis en version papier et numérique , soutenu oralement
- par contrôle ponctuel au cours d’une épreuve pratique de production en cohérence avec le plan
d’affaire présenté.
L’évaluation est faite par un jury externe, conformément aux dispositions en vigueur.
ARTICLE cinquième: Conditions d’accès et dispositions financières .
Le prix de l'action de formation est fixé comme suit :
Prix H.T
11 396,42 euros
Onze mille trois cent quatre vingt seize euros et
quarante deux centimes.
T.V.A (taux 20%)
2 279,28 euros
Deux mille deux cent soixante dix neuf euros et
vingt huit centimes
Prix TTC
13 675,70 euros
Treize mille six cent soixante quinze euros et
soixante dix centimes.
Ce devis est établi avec un taux de Tva actuellement en vigueur, susceptible d'être modifié selon la
Devis de formation
Date 28/07/2016
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Site : www.eidb.fr
réglementation applicable.
Le prix de l'action de formation est fixé à 13 675,70 euros TTC. (TVA 20%)
Treize mille six cent soixante quinze euros et soixante dix centimes TTC.
Ce tarif se décompose de la manière suivante :
- 335 euros de frais d’inscription.
- 13340,70 euros de frais pédagogique
Le tarif exclus tous les autres frais, notamment les frais d’hébergement, de transport , d’habillement
professionnel, les repas.
- Après le délai de rétractation mentionné au contrat, le stagiaire effectue le versement des arrhes
d'un montant de 4102 euros (30% du prix total, par prélèvement automatique de préférence (mandat
joint au contrat)) encaissées à réception.
Le paiement du solde , à la charge du stagiaire, se fait par prélèvement automatique sur un compte
bancaire ou postal, selon l'échéancier détaillé lors du contrat.
Si vous dépendez d'un financement sollicité dans le cadre du CPF, du CIF ou de l'AIF et que vous
choisissez de vous inscrire avant la réception de l'avis prise en charge de l'organisme de financement,
l'école internationale de boulangerie ne pourra être tenue responsable de la non obtention d'un
financement.
*En cas d'avis favorable de prise en charge de la formation dans le cadre du CPF, du CIF de l'AIF ou
autre, les arrhes ou la partie excédentaire de ces arrhes perçus par l'EIDB vous seront alors
remboursés sous huitaine après encaissement par l'EIDB du montant total de la formation.
* La non obtention d’un accord de financement n’est pas un cas de force majeur. Les arrhes ne
pourront être remboursés qu'en cas de force majeure (conf.annexe CGV)
Le stagiaire s’engage à accepter et signer les conditions générales de ventes jointes au contrat et
consultables sur le site internet www.eidb.fr.
Devis de formation
Date 28/07/2016
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
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ANNEXE 1
PROGRAMME DÉTAILLÉ DES ACTIONS DE FORMATION.
La formation proposée par l'École internationale de boulangerie, intitulée «Artisan boulanger Bio » est
unique pour les raisons suivantes :
Il s'agit de la seule formation de boulangerie en Europe orientée spécifiquement vers la panification au
levain et la filière biologique.
La formation est diplômante de niveau IV, le titre est inscrit au RNCP sous l'intitulé : « Boulanger, niveau
IV »
• L' organisme de formation est spécialisé dans la formation et l'accompagnement
d'adultes en reconversion professionnelle.
Dans plus de 90% des cas rencontrés , les adultes en reconversion dans le domaine de La
Boulangerie souhaitent: s'installer à leur compte, et travailler selon les méthodes de
panification traditionnelle au levain.
En temps que spécialiste des fabrications au levain naturel, l' École internationale de
boulangerie répond au mieux aux exigences de ses stagiaires qui ont du mal à trouver un
enseignement adapté à leurs aspirations dans les centres de formation classiques (CFA...).
•
L' organisme de formation est spécialisé dans la panification au levain et la filière
biologique.
Toutes les fabrications sont certifiées « issues de l'agriculture biologiques ». Les exigences et
les contraintes des fabrications « bio » sont donc étudiées avec toutes les compétences
nécessaires.
•
La formation est ancrée fortement dans le contexte économique réel.
Tous les aspects professionnels (Boulangerie sensus stricto/ Statut juridique et
fiscal / ...) et techniques (choix du matériel, conseils aux investissements...) relatifs à
la future installation du stagiaire sont abordés au cours de la formation de manière
théorique et concrète. De nombreux intervenants et consultants apportent une vision
moderne et actuelle des problématiques liée à la future installation des stagiaires. Ces
intervenants sont disponibles pendant toute la durée de la formation pour répondre aux
besoins personnels de chaque stagiaire.
Le stagiaire bénéficie donc d'un accompagnement complet pour mettre en place dans
les meilleurs conditions sont projet professionnel.
Au terme de la formation, le stagiaire doit-être autonome professionnellement. Son projet
professionnel doit être mature et recentré dans un contexte économique réel.
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
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Devis de formation
Date 28/07/2016
MODULE 1:
THÉORIE ET PRATIQUE DE LA PANIFICATION (310H)
Ce module aborde les phénomènes biologiques et biochimiques en jeu dans les processus de
panification.
Le but du module est de construire un modèle de la panification, évolutif et capable de sous-tendre le
développement de la pratique et de la sensibilité du stagiaire sur des bases plus rationnelles et plus
efficientes que l'empirisme ou le mimétisme.
Les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients présents sont étudiés au niveau
moléculaire.
Il s'agit essentiellement : de l'eau, de l'amidon, du gluten, des pentosanes, des enzymes et du sel.
L'action des ferments est présentée sous un même éclairage.
Les interactions complexes entre tous les protagonistes sont également l'objet de ce module.
Il est entendu que ce travail à pour but d'aider le stagiaire dans sa pratique de boulangerie.
Tout ce qui sera construit dans ce module sera donc éclairé quotidiennement au fournil et devra être
vu ou senti.
Les pré-requis du stagiaire en matière de biologie et biochimie sont une aide, mais le module
est construit pour des stagiaires même néophytes en la matière.
a) Approche théorique et première réalisation de pâte.(16 heures)
Au cours de ce module, le stagiaire utilise le matériel de boulangerie pour réaliser des produits d'une
approche plus aisée que celle du pain, tels que : biscuits secs, cakes et viennoiseries.
Il réalise alors des pâtes:
-non-fermentées: pour la réalisation de biscuits secs ou de cakes
-fermentées viennoises: pour la réalisation de brioches fines et pompes à l'huile
-fermentées et feuilletées: pour la réalisation de croissants et de pains au chocolat.
Ce module permet en outre une première approche des étapes de division et de façonnage des pâtes,
compétences indispensables à la réalisation des pains français.
b) Réalisation des pains courants Français.(84 heures)
Au cours de ce module, l'ensemble des étapes de la panification est détaillé. Ce module permet une
approche des compétences suivantes:
-approche théorique et détermination des objectifs qualitatifs à atteindre
-réalisation des pâtes à pains Français (maîtrise des pesées, maîtrise des paramètres de
température et d'hydratation des pâtes, maîtrise du pétrissage)
-maîtrise des fermentations
-maîtrise des différentes étapes de la pèse, du façonnage et de la cuisson
-analyse du produit fini.
c) Réalisation des pains au levain naturel: techniques spécifiques.(210 heures)
Ce module permet de revenir sur les compétences évoquées aux modules 1a) et 1b) de la formation et
permet ainsi d'en prolonger l'action.
Il est en outre une ouverture sur les techniques ancestrales de panifications. Techniques qui exploitées
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Date 28/07/2016
à la lumière de nos pratiques actuelles permet la réalisation de pains beaucoup plus aromatiques et de
meilleure conservation.
- Aspects techniques et réglementaires
La maîtrise des fermentations au levain naturel est l'objet de ce module.
Cette maîtrise s'appuie sur les modèles théoriques construits au module 1.
- Mise en place de gammes de produits
Le travail est orienté vers la recherche de gammes de produits afin d'orienter le travail au fournil vers
la réalité économique et commerciale des futures entreprises.
- Techniques modernes de production :
La panification au levain s'intègre de plus en plus souvent au sein d'entreprises modernes dans leurs
exigences de production. A savoir :
-exigences de réactivité (cuisson de pain chaud toute la journée)
-exigences de planning recentrés sur les horaires de jours, pour des raisons de coût, de santé et de
stabilité des équipes de travail dans le temps.
Aussi, si la panification au levain est étudiée dans ses aspects traditionnels (panification en direct),
elle est aussi abordée dans ses aspects plus modernes, en pousse lente en froid positif, en travail en
masse... Autant de techniques qui permettent de répondre aux exigences sus-mentionnées et
d'augmenter la productivité par personne.
L' ensemble des fabrications bénéficie de la mention Agriculture Biologique.
MODULE 2
APPROCHE, ENTRETIEN ET PREMIÈRE UTILISATION DU MATERIEL DE BOULANGERIE.(32 H)
La découverte de l'environnement technologique est la priorité de ce module.
La découverte du matériel permet d'évoquer les compétences corrélatives à son utilisation:
-Pétrin à axe oblique/ Pétrin spirale/ Batteur-mélangeur: Techniques du pétrissage.
-Four et Tapis enfourneur: Réglage du four, enfournement et défournement.
-Matériel d'entretien et petits outillages: Utilisations diverses.
Le stagiaire doit être à même au terme de ce module d'utiliser au mieux l'ensemble des outils et
machines à sa disposition. Il doit également être à même d'effectuer l'entretien courant du matériel et
éventuellement le diagnostic des pannes les plus simples.
MODULE 3
ÉCONOMIE DE LA FILIÈRE-INSTALLATION PROFESSIONNELLE DU STAGIAIRE.(45 H)
Un premier sous-module construit sur la compilation des études sectorielles de la filière artisanale et
industrielle, des données INSEE, et de quelques études de cas, met en lumière les grandes lignes de
l'économie actuelle de la filière. Les données sont traitées et présentées de manière dynamique sur
les dix dernières années, afin de mettre en évidence les grandes tendances du marché.
Il s'agit d' un travail incontournable dans les perspectives d'installations professionnelles que
poursuivent nos stagiaires.
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Site : www.eidb.fr
Devis de formation
Date 28/07/2016
Un autre sous-module propose également une initiation à la gestion afin de rendre possible la
communication entre les stagiaires et leurs futurs comptables. Ce module à pour ambition de rendre
lisibles et compréhensibles les documents comptables les plus simples : compte, bilan...
Painbio propose également un accompagnement personnalisé pendant toute la durée de la formation
autour des problématiques liées à l'économie de la filière. Un consultant spécialisé est à disposition
des stagiaires pour répondre aux problèmes personnels de dimensionnement des projets, plan de
financement, aide au montage de demande de prêt, lecture de bilan dans le cadre de rachat de fond
de commerce…
MODULE 4
CE MODULE PERMET D'ANCRER LA PRATIQUE DE LA PANIFICATION AU SEIN DE LA FILIÈRE BLÉ-PAIN
(18H)
-Un partenaire indispensable : Le Meunier
Ce module comprend la visite complète d'un moulin moderne . Cette visite est complétée par un cours
de meunerie assuré par un professionnel de la filière.
L'objectif est de permettre d'intégrer l'enseignement de boulangerie dans une filière comprenant en
amont : les producteurs agricoles et la meunerie. Ce module doit permettre d'établir les bases de
compréhension communes nécessaire à une communication intelligente entre les aspirants
boulangers et les meuniers.
Cette communication est indispensable afin que meuniers et boulangers puissent s'entendre sur les
qualités de farine recherchées.
∆ Ce module comprenant la visite du moulin Pichard
-Spécialités de Pain biologique:

aspects commerciaux et législatifs.

spécificités et contraintes techniques liées aux fabrications « biologiques »

spécificités diététiques
MODULE5
STAGE EN ENTREPRISES (200H)
Les enseignements au centre de formation sont complétés par une période de stage en entreprise
d'une durée de 200 heures. Le stagiaire effectue le plus souvent cinq stages d'une semaine dans cinq
entreprises françaises de boulangerie artisanale ou industrielle.
Le choix des entreprises d'accueil se fait en concertation avec le stagiaire. Ce choix doit être pertinent
en fonction de l'avancement des projets personnels du stagiaire.
Le stagiaire doit donc envisager de devoir se déplacer partout en France (et à l'international s'il le
souhaite) lors des périodes de stage en entreprise,
Un responsable de stage est nommé dans chaque entreprise pour prendre en charge le stagiaire.Ce
dernier s'intègre aux équipes de professionnels en place pour assurer les tâches techniques qui lui
sont confiées en fonction de ses compétences.
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ANNEXE 2
MOYENS PÉDAGOGIQUES ET TECHNIQUES MIS EN ŒUVRE.
La formation est réalisée dans les locaux de l'école internationale de boulangerie situés à Saint-Martin
04200 Noyers sur Jabron.
LOCAUX ET MATÉRIEL.
Les locaux comprennent un local de production, un espace douche et sanitaire ainsi que des salles de
cours.
Le matériel de production est composé :






d'un four à soles, électrique
d'une colonne élévatrice et d'un tapis enfourneur
de pétrins à axes obliques
de batteurs-mélangeur
de 12 postes de travail individuel
de l'ensemble du matériel courant de production
Les moyens techniques mis en œuvres pour la formation sont constitués par l'ensemble des outils de
production d'utilisation courante; à savoir: les outils de pétrissage (pétrins et batteurs-mélangeurs),
l'ensemble du petit matériel permettant la manipulation et le repos des pâtes (coupe pâte, bacs, ...),
ainsi que l'utilisation du four et de son environnement (colonne élévatrice et tapis enfourneur.).
Le stagiaire à également accès à la bibliothèque de la boulangerie. La bibliothèque est constituée
d'ouvrages scolaires et techniques ainsi que de catalogues professionnels. Tous les ouvrages sont
consultables sur place. Certains sont à la libre disposition des stagiaires. Ce dernier peut alors
approfondir ses connaissances théoriques spécifiques à la boulangerie, à son histoire et à son
environnement économique.
Les moyens pédagogiques mis en œuvres pour la formation sont multiples. Si nous privilégions une
pédagogie « de terrain », nous multiplions également les supports pédagogiques (: littérature et
documents papiers rédigés à l'attention des stagiaires, environnement internet, visites d'autres
fournils, supports photos et vidéos... ) permettant ainsi d'avoir l'approche la plus dynamique et la plus
intégrée au monde du travail qui soit possible, du métier de boulanger.
Comme le détaille l'annexe1, des temps « hors production » sont réservés au cours des actions de
formations, qui permettent grâce aux outils pédagogiques sus-mentionnés, l'acquisition , le
perfectionnement et le contrôle des connaissances théoriques. Concernant, le contrôle, il est à noter
ici que c'est à travers la pratique que le contrôle des connaissances est toujours le plus pertinent.
AUTRE ANNEXE :
- Diplômes, titres et références professionnelles des formateurs
EIDB - FORMATION
Annexe parcours formateurs
REF. VERISELECT4 -n°1 – V1 Date :28/07/2016
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Site : www.eidb.fr
ANNEXE
DIPLÔMES, TITRES ET RÉFÉRENCES PROFESSIONNELLES DES FORMATEURS
THOMAS TEFFRI-CHAMBELLAND, DIRECTEUR DE L'ÉCOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE, FORMATEUR,
RESPONSABLE DE LA FORMATION.
Diplômes scolaires et universitaires:
-Baccalauréat du second degré, session juin1992, série C, mention AB
-Deug B Sciences de la nature et de la Vie, session 1994, mention TB+félicitations du jury
-Licence es sciences naturelles, session 1995, mention TB
-Maîtrise de biologie cellulaire et physiologie-biologie générale, session 1996, mention B
-CAPES de sciences de la vie et de la terre, session 1997, reçu 17°.
-CAP de boulanger, session 2000
Formation et expérience professionnelles
-professeur stagiaire au collège longchamp (23 rue Jean de Bernardy 13232 Marseille 01), année scolaire 1998-99
-professeur titulaire au collège Joseph D'Arbaud ( Route de Tavernes, 83670 Barjols), année scolaire 1999-2000
-Artisan boulanger de mai 2001 à février 2009.
-Agriculteur depuis 2007, producteur et transformateur de variétés anciennes de céréales.
-Formateur et consultant en boulangerie depuis 2005 en France et à l'international
Spécialiste de la panification au levain naturel et de la filière biologique.
Spécialiste de la filière gluten free.
Directeur de l'école internationale de boulangerie depuis 2006.
Associé fondateur de La Fabrique à Pain (Aix-en-Provence/France). http://lafabriqueapain.com
Associé fondateur de la marque Chambelland. Moulin Chambelland et Boulangerie Chambelland. (Paris/France)
http://chambelland.com
École internationale de boulangerie - Siret 530 234 384 00010 APE 8559A TVA intracommunautaire FR67530234384
1
EIDB - FORMATION
Annexe parcours formateurs
REF. VERISELECT4 -n°1 – V1 Date :28/07/2016
Tel: +0033 (0)7 88 36 47 85
Site : www.eidb.fr
MATTEO GISTRI, FORMATEUR À L’ÉCOLE INTERNATIONALE DE BOULANGERIE, NATIONALITÉ ITALIENNE
Diplômes :
- Diplôme de boulanger (niveau IV) à l'Ecole Internationale de boulangerie, 2014
- Diplôme d'études secondaires (équivalent baccalauréat en France) en élétronique, 2000
- Salarié dans une entreprise pour l'élaboration des installations
électriques, Italie, 2000-2004,
- Technicien dans l'entreprise Telecom Italia, Italie, 2004-2009
- Pizzaiolo/boulanger chez "PIZZARIUM", Rome-Italie, 2009-2012
- Boulanger chez "PANIFICIO BONCI, Rome-Italie, 2012- mars 2014
- Salarié au restaurant "VILLA LECCARDA" , Arezzo-Italie, Dec 2013
- Boulanger chez le Restaurant "LA POSTA", Avigliano Umbro, 2014 (avr.-juin)
- Formation Artisan boulanger bio à l’ÉIDB(Noyers-sur-Jabron, France), 2014 (sept -dec.)
- Formateur à l’EIDB depuis janvier 2015.
GIL DE ANDRADE FORTUNA, formateur à l’école internationale de boulangerie, nationalité Portugaise
Diplômes :
- 1er degré à la faculté des Beaux Art, option sculpture, 2018–2012, Porto (Portugal)
- Certificat d’aptitude pédagogique, 2013 (oct.-nov.), Porto (Portugal)
- Formation initiation à InDesign, avr.2012
- Travailleur indépendant, Artiste depuis 2012
- Dessinateur et créateur de mobilier, Microcrete, Vila Nova de Gaia (Portugal), 2012-2013
- Professeur d’art, école primaire de Jancido, Gondomar (Portugal), 2013-2014
- Professeur d’art, école primaire de São Vicente Pereira Jusã, Ovar (Portugal), 2014-2015
- Boulanger et chef pâtissier, restaurant Areias do Seixo, A-dos-Cunhados (Portugal), 2014-2015
- Formateur à l’École internationale de boulangerie, Noyers sur Jabron (France) depuis janvier 2016
École internationale de boulangerie - Siret 530 234 384 00010 APE 8559A TVA intracommunautaire FR67530234384
2

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