Les métiers de l`hôtellerie et de la restauration

HOTEL RESTAU-début
14/11/06
15:23
Page 15
Un secteur
qui manque de bras
n choisissant l’hôtellerie ou la restauration, vous n’avez a priori
pas de souci à vous faire : vous trouverez facilement du travail.
Et ce, quel que soit votre niveau de qualification. Une étude
de la DARES (Direction de l’animation de la recherche, des études
et des statistiques) montre que le domaine de l’hôtellerie et de la
restauration reste l’un des trois secteurs, avec la construction et les
transports, où on manque de bras. Selon une dépêche de l’AFP du
22 février 2006, entre 35 000 et 70 000 offres recrutement
d’emploi ne seraient pas pourvues
Le site www.boursesur les quelque 250 000 proposées
emploi.com est créé en
partenariat avec l’AFPA,
dans ce secteur. Pour tenter de rétal’ANPE, le ministère des PME
blir ce déséquilibre, le secteur a
et l’OPCA des industries
hôtelières (organisme
créé, dans le cadre de la campagne
gérant les fonds de la
« Des métiers, un avenir », son
formation continue).
propre site de recrutement. Les
offres d’emplois, à destination des jeunes notamment, sont donc
très nombreuses et les progressions de carrière souvent très rapides.
Avis aux amateurs !
E
Des employeurs multiples
Du petit restaurant à la table étoilée, de la pension familiale au
palace, en passant par les établissements des chaînes hôtelières, les
employeurs potentiels sont multiples et ont des visages très divers.
Les 180 000 entreprises du secteur forment une famille très élargie. À vous de faire votre choix pour vos débuts dans le métier,
15
HOTEL RESTAU-début
14/11/06
15:23
Page 16
sachant que les progressions de carrière et la mobilité sont souvent
encouragées, surtout au sein des grands groupes et des chaînes.
L’hôtellerie-restauration traditionnelle. Près de 93 % des établissements
hôteliers comptent moins de dix salariés, d’après les dernières statistiques (2004) de l’INSEE (Institut national de la statistique et des
études économiques).La clef pour y réussir? Être polyvalent.Dans un
petit hôtel, vous devrez en effet savoir tout faire : tenir la réception,
préparer le petit-déjeuner, faire les chambres ! Dans la cuisine d’un
petit restaurant de village, vous serez peut-être tout(e) seul(e) aux
manettes.Inutile de dire que ces expériences sont très formatrices.
Les établissements haut de gamme. Les tables étoilées connues dans le
monde entier, les palaces ou les hôtels quatre étoiles font rêver plus
d’un touriste… mais aussi plus d’un jeune attiré par le secteur. Un
passage dans une de ces maisons prestigieuses est une formidable
école de rigueur et un gros plus sur un CV. Mais, comme vous vous
en doutez, il n’est pas facile d’y décrocher une place, d’autant plus
qu’il ne s’agit pas de la branche du secteur qui recrute le plus.
« Les hôtels de luxe n’ont pas encore récupéré la clientèle américaine perdue lors du début de la guerre d’Irak. La clientèle chinoise
est actuellement en plein essor, mais pas suffisamment pour que
cela se traduise de manière significative sur la fréquentation des
hôtels et des restaurants en France », souligne Jean-Gabriel
Arnould, président de la section des établissements quatre étoiles au
Synhorcat, syndicat national des hôteliers-restaurateurs. Les entreprises limitent donc le recrutement de leurs cadres. « Auparavant,
les postes d’encadrement étaient principalement accessibles par le
biais de la promotion interne. Désormais, les entreprises sont plus
exigeantes en matière de formation et recrutent de plus en plus de
16
HOTEL RESTAU-début
Zoom
14/11/06
15:23
Page 17
La capitale manque de serveurs
artant du constat désastreux de 9 000 emplois non pourvus
chaque année à Paris dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la mairie de Paris et le Synhorcat se sont lancés dans une campagne de valorisation des métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Cette promotion, qui vise les jeunes de 16 à 25 ans, est diffusée
par le biais des différents supports de communication (affiches,
dépliants et même site Internet dédié à la campagne : www.talentschr.org). L’ANPE, les CFA et les missions locales d’Île-de-France
sont également mobilisés. L’ANPE a notamment mis au point sa
méthode de recrutement par simulation, pour évaluer les aptitudes
des jeunes en difficulté aux métiers de l’hôtellerie-restauration.
P
Sur l’ensemble des emplois non pourvus, 72 % sont proposés dans
la restauration, 18 % dans l’hôtellerie et 9 % dans les cafés-bars.
La pénurie concerne en premier lieu les métiers de commis de cuisine, serveur, réceptionniste et commercial.
jeunes diplômés. Elles sont également très regardantes sur la maîtrise des langues étrangères », ajoute-t-il dans les pages « marché »
du site Internet de l’APEC (www.apec.fr).
L’hôtellerie de chaîne. Elle est incontournable en France avec des
groupes comme Accor (Sofitel, Novotel, Ibis, Formule 1, etc.) ou
Envergure (Campanile, Kyriad, etc.). Ces grandes groupes
enseignes recrutent des profils très variés :
Cinq groupes se
des réceptionnistes, des gouvernantes, des partageraient 80 % du
managers, des cuisiniers, bien sûr, mais parc hôtelier ! Deux
nuitées sur trois sont
aussi des informaticiens, des financiers, réservées dans des
hôtels de chaînes
etc. En entrant dans une chaîne hôtelière,
intégrées.
vous pouvez parfaitement envisager d’y
17
HOTEL RESTAU-début
14/11/06
15:23
Page 18
faire toute votre carrière. Ces groupes ont les moyens de vous proposer des formations internes et sont très attachés à la mobilité
(professionnelle) de leurs salariés.
La restauration collective. Qu’elle soit publique (réfectoire scolaire,
cantine d’hôpital, par exemple) ou privée (restaurant d’entreprise
ou société de restauration collective, par exemple), la restauration
collective offre de belles opportunités. Ce secteur présente un avantage appréciable : des horaires fixes. De quoi attirer beaucoup de
cuisiniers désireux d’avoir un rythme moins stressant.Vous pourrez
y trouver des postes de cuisinier ou de gérant,principalement.
La restauration rapide. Pas besoin d’avoir fait une école hôtelière pour
préparer un hamburger ! Choisissez plutôt ce secteur si vous avez
envie de diriger rapidement des équipes ou un fast-food.
Le moins : des conditions de travail pénibles
Si vous avez des parents hôteliers ou restaurateurs, vous savez sans
doute à quoi vous attendre.Vous les avez vus travailler, beaucoup. Et
peut-être leur avez-vous donné un coup de main de temps en
temps. En revanche, si vous n’êtes pas tombé dans la marmite tout
petit, mieux vaut « partir averti » pour éviter les mauvaises surprises
une fois lancé sur le terrain. Beaucoup de jeunes ne mesurent pas les
réalités des métiers et quittent assez vite le secteur.
Des horaires contraignants. Vos journées (et souvent vos soirées) seront
bien remplies.Attendez-vous aussi à travailler les week-ends et les
jours fériés. Et à ne pas forcément avoir les mêmes horaires d’une
semaine sur l’autre. Si vous êtes cuisinier ou serveur dans un restaurant ouvert midi et soir, vous aurez une pause dans l’après-midi, la
18
HOTEL RESTAU-début
14/11/06
Repères
15:23
Page 19
L’emploi dans l’hôtellerie-restauration
Une enquête de l’INSEE a dressé le portrait de l’emploi dans les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. Voici quelques-uns des principaux traits ainsi
révélés :
• des emplois peu qualifiés : près des trois quarts des salariés à
temps complet « sont employés (serveurs, femmes de chambre,
etc.) ou ouvriers (cuisiniers, commis, etc.) ». Les cadres et les chefs
d’entreprises ne représentent que 8,8 % des effectifs ;
• un tiers des 800 000 salariés du secteur travaillent à temps partiel.
« Le travail à temps partiel touche davantage les employés, les
femmes et les jeunes » ;
• un tiers des salariés restent toute l’année dans le même établissement.
Source : « L’hôtellerie, la restauration et les cafés, un secteur très spécifique en
termes d’emplois et de rémunérations », INSEE, mars 2003.
fameuse « coupure ». « La proportion de personnes déclarant une
gêne du fait de la durée du travail et de la flexibilité des horaires est
nettement plus forte dans ce secteur que dans l’ensemble de l’économie »,relève la DARES (voir plus haut).
D’autant plus qu’à de rares exceptions près, les entreprises ne sont
pas passées aux 35 heures. Pour l’instant, la durée hebdomadaire du
travail est de 39 heures dans les entreprises de plus de vingt salariés,
et de 41 heures dans les autres. Pour alléger les conditions de travail
de l’industrie hôtelière, l’avenant à la convention collective, signé
en juillet 2004, prévoit cinq jours de congé supplémentaires depuis
juin 2006.
19
HOTEL RESTAU-début
Zoom
D
14/11/06
15:23
Page 20
Les qualités requises
ans l’hôtellerie, comme dans la restauration, on vous demandera d’être disponible, ponctuel et le plus souvent… souriant !
Dans un hôtel et en salle. La disponibilité sera votre
maître mot. Le sourire sera également de rigueur, tout comme
la courtoisie et le sens développé du service. Sans parler de la maîtrise de soi et de la vivacité d’esprit, même face à un client mal luné
ou particulièrement exigeant. Il va sans dire que votre présentation
(uniforme, coupe de cheveux, rasage, etc.) doit être impeccable.
En cuisine : rigueur, propreté et ponctualité. Dans la restaura-
tion, les règles d’hygiène sont (dans la grande majorité des
cas) draconiennes et font l’objet de nombreux cours lors des
formations, mais aussi de rappels à l’ordre par la hiérarchie.
Des métiers physiques. Mieux vaut tenir la forme! Tout d’abord parce
que, nous l’avons dit, vos journées seront longues, ensuite, parce que
vous serez sans cesse sollicité. Les serveurs, les cuisiniers, les garçons
de café ou les femmes de chambre que nous avons interrogés ne
vous diront pas le contraire…
Des salaires peu attractifs. Les grands chefs tiennent secret le montant
de leurs émoluments. Ils feraient en effet pâlir d’envie plus d’un
jeune cuisinier. À moins de devenir chef ou second dans un grand
restaurant, ce n’est pas en cuisine que vous ferez fortune. La
remarque vaut pour l’ensemble des secteurs de l’hôtellerie et de la
restauration.Toutefois, depuis juillet 2004, le SMIC du secteur café,
hôtel et restaurant a été rehaussé de 11 % et s’aligne ainsi sur le
SMIC général (1 357 € brut pour 39 heures), lui-même revalorisé
au 1er juillet 2005.
20
HOTEL RESTAU-début
14/11/06
À savoir
15:23
Page 21
Les langues étrangères
Ne les négligez sous aucun prétexte. Sinon,
vous pourriez vous en mordre les doigts plus
tard. Sans un anglais courant, ne comptez pas
devenir réceptionniste dans un palace ou dans un
grand hôtel parisien. Savoir expliquer un plat en allemand, anglais ou italien peut être un argument de poids pour trouver une place de serveur dans un restaurant touristique. On pourrait
multiplier les exemples à l’infini. De même, si vous visez une formation universitaire (voir page 140) en hôtellerie-restauration, on vous
demandera souvent de maîtriser au moins une langue étrangère,
avec tout le vocabulaire professionnel que le secteur implique.
Le plus : des carrières très rapides
Horaires élastiques, efforts physiques importants, salaires peu élevés…
Tout n’est pas noir pour autant! Le secteur offre en effet une contrepartie de taille à ses salariés :de belles et rapides perspectives de carrière.
Vite prendre du galon. Que ce soit en salle, en cuisine, à la réception
d’un hôtel,vous pourrez très vite prendre du galon.C’est particulièrement vrai dans les groupes et les chaînes hôtelières ou les grands
hôtels, qui suivent de près la carrière de leurs salariés.Vous vous en
rendrez sûrement compte à travers les différents portraits de professionnels que nous dressons dans la première partie de ce livre.
Une grande mobilité. Face à la multiplicité des offres d’emplois, les sala-
riés des secteurs de l’hôtellerie et de la restauration ne se privent pas
de changer souvent d’employeurs. « On observe une mobilité
volontaire importante, illustrée par un taux de démission plus élevé
21
HOTEL RESTAU-début
14/11/06
15:23
Page 22
qu’ailleurs. Pour certains de ces travailleurs qualifiés exerçant dans
de petits restaurants, il peut s’agir d’une stratégie pour se construire
une trajectoire professionnelle », estime la DARES (voir plus haut).
Autrement dit, changer de travail pourrait permettre de rebondir
ailleurs et… un peu plus haut. Un jeune cuisinier, par exemple, aura
tout intérêt à travailler avec différents chefs. D’une manière générale, vous pourrez, sans grande difficulté, connaître plusieurs
employeurs au cours de votre carrière dans le secteur.
Des opportunités à l’étranger. Elles sont réelles. Encore plus dans les
grands groupes hôteliers possédant des établissements un peu partout dans le monde.Après votre école hôtelière, rien ne vous interdit d’aller exercer vos talents (de cuisinier ou de serveur, par
exemple) à l’étranger. Fort de plusieurs expériences dans différents
pays à ses débuts, Carlo, maître d’hôtel pendant trente-cinq ans à La
Tour d’Argent, à Paris, estime que « rien ne remplace une expérience à l’étranger » (voir page 76). Si vous avez l’occasion de faire
un stage à l’étranger pendant vos études,saisissez-la sans hésiter!
Pour en savoir plus
• UMIH (Union des métiers et des industries de l’hôtellerie), 22, rue
d’Anjou, 75008 Paris, tél. 01.44.94.19.94 . Internet : www.umih.fr.
• SYNHORCAT (Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers
et traiteurs), 4, rue de Gramont, 75002 Paris, tél. 01.42.96.60.75.
Internet : www.synhorcat.com.
• Syndicat national de la restauration collective, 9, rue de la Trémoille,
75008 Paris, tél. 01.56.62.16.16, Internet : www.snrc.fr
Les informations que nous publions sont à jour en mai 2006.
Pour les actualiser, lisez chaque mois l’Etudiant
ou consultez le site Internet : www.letudiant.fr
22