Dossier 1 L`entreprise hôtelière

Bac Technologique
Hôtellerie-Restauration
Seconde
Économie
e t G e s t ion
hôte lière
Frédérique BERTHOLIO
Sylvie ROSSI
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ÉCONOMIE et Gestion
hôtelière
SECONDE HÔTELLERIE-RESTAURATION
sommaire
Thème 1. L'entreprise hôtelière et ses partenaires
Dossier 1- L’entreprise hôtelière : une organisation particulière
Dossier 2- La diversité des entreprises du secteur de l’hôtellerie et de la restauration
Dossier 3- Les partenaires de l’entreprise hôtelière
Dossier 4- La combinaison des facteurs de production
Dossier 5- La création de valeur
Dossier 6- Les ressources financières
.............................................. 5
..... 13
...................................................................... 25
............................................................... 37
.......................................................................................................... 45
................................................................................................ 53
Thème 2. L'entreprise hôtelière et son environnement commercial
Dossier 7- Les marchés de l’entreprise d’hôtellerie ou de restauration
Dossier 8- Le marché du tourisme
Dossier 9- Le marché : analyse de l’offre en hôtellerie-restauration
Dossier 10- Le marché : analyse de la demande en hôtellerie-restauration
Dossier 11- L’approvisionnement
.................................. 61
...................................................................................................... 73
....................................... ............................ 83
93
.......................................................................................................... 107
Thème 3. L'entreprise hôtelière et ses ressources humaines
Dossier 12- La gestion des ressources humaines
Dossier 13- La relation salariale
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............................................................................. 119
............................................................................................................. 129
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Thème 1 L’entreprise hôtelière et ses partenaires
> Dossier 1 © Les Restaurants du Cœur
L’entreprise hôtelière :
une organisation particulière
En 2013/2014, ce sont…
130 millions de repas distribués…
237 lits d’hébergement d’urgence pour 1472
personnes hébergées, soit 67252 nuitées…
Le Refuge des Cimes
propose 35 lits (nuitée à 15 €), restauration et
demi-pension, ateliers découverte…
géré par l’association locale de randonnée
• Qu’ont en commun ces organisations ?
• En quoi sont-elles différentes ?
La Résidence du Soleil
Maison de retraite, dispose de 50 chambres
individuelles et propose des services hôteliers
de qualité avec une cuisine adaptée et
confectionnée sur place par le chef,
des animations variées…
©FontainePicard Hôtel de la Gare
Hôtel de 50 chambres 2 étoiles
Restaurant traditionnel de 50 places
Le Lycée Jules Ferry
Internat de 250 places
Restaurant scolaire servant 700 repas/jour
Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière
5
Pour entrer dans le
du dossier
Partie 1 - Définition et diversité des organisations
1 - Définition et activité d’une organisation
Une organisation est plus qu’un simple groupe de personnes qui coordonnent leurs activités et œuvrent dans un but
commun. L’organisation est dotée d’un statut juridique (= une forme reconnue par la législation), d’un cadre structuré
(= une coordination et une répartition des tâches) et durable (= destiné à durer dans le temps) ; elle dispose de ressources
propres, humaines, matérielles et financières.
1 - Analysez les exemples proposés (Le Refuge des Cimes, Les Restos du Cœur, l’Hôtel de la Gare, le lycée
Jules Ferry, la Résidence du Soleil) et expliquez pourquoi l’on peut dire que ce sont tous des exemples
d’organisations.
2 - Si avec un groupe de camarades vous vous coordonnez afin d’organiser une grande fête pour l’anniversaire d’un de vos camarades, constituez-vous alors une organisation ? Justifiez votre réponse :
3 - À l’aide des notions « Biens et services » page suivante, indiquez pour chacune des organisations ci-après
quelle est son activité principale et précisez si elle produit des biens ou des services (marchands ou non
marchands) :
Organisation
Activité principale
Production de biens
et/ou services ?
Le groupe Peugeot
L’opérateur SFR
Nike
L’épicerie de votre quartier
La ferme des Saules (agriculture)
La piscine municipale
L’hôtel Bellevue
Le lycée Jules Ferry
Le restaurant Le Gargantua
Les Restos du Cœur
Le cabinet médical du Centre
Le karaté Club
6
Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires
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Biens et services
UN BIEN
UN SERVICE
- est un objet
- est matériel
- n’est pas un objet
- est immatériel
« on rend un service »
peut être touché
ne peut pas être touché
peut être stocké
ne peut pas être stocké
doit être produit (fabriqué)
avant d’être consommé
est produit et consommé
en même temps
L’acquisition
d’un bien est payante
Il existe des
Services
payants
Services
gratuits
EXEMPLES
Comment distinguer
bien et service ?
Toute organisation, pour mener à bien son activité, produit des biens ou des services
2 - Finalité et diversité des organisations
Document
Finalité et classification des organisations
Les organisations sont classées en deux grands groupes, en fonction de leur finalité et de leur forme juridique.
La finalité d’une organisation est son but ultime, l’orientation à long terme de son activité, sa raison d’être, ce
pourquoi elle a été créée.
Cette finalité peut être lucrative, c’est-à-dire, correspondre à une recherche de profit, de bénéfices.
Elle peut être non lucrative, basée sur la satisfaction de l’intérêt général (mission de services publics, protection
de l’environnement, aide aux personnes et à l’amélioration de leurs rapports sociaux…) ou la satisfaction de
besoins sportifs, culturels…
On distingue alors :
- les organisations marchandes qui ont comme finalité principale la recherche de profit, c’est-à-dire un but
lucratif ; ce sont les entreprises, qui peuvent être constituées sous forme de personne morale (société,
coopérative…) ou d’entreprise individuelle (menée par un entrepreneur, un patron),
- les organisations non marchandes qui n’ont pas de but lucratif. Ce sont :
• les organismes privés à but non lucratif, comme les associations, les syndicats,… créés et gérés par
des particuliers, dans une finalité de satisfaction de besoins collectifs ou particuliers, sans recherche de
profit ;
• les institutions ou établissements publics, créés et gérés par l’État dans une finalité de mission de
services publics ; ce sont les administrations, hôpitaux, établissements scolaires…
©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière
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4 - À l’aide du document, indiquez pour chacune des organisations suivantes quelle est sa finalité et précisez
quelle est sa forme :
Organisation
Finalité
Type d’organisation
 Organisation marchande
Lycée
Jules Ferry
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
Hôtel de la
Gare, SARL
(société à
responsabilité
limitée)
 Organisation marchande
Résidence
du Soleil,
EHPAD*
ratttachée à
l’hôpital voisin
 Organisation marchande
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
Association
loi 1901 créée
en 1985 par
Coluche
 Organisation marchande
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
www.restosducoeur.org
RestoColl’
Société Anonyme
Depuis 10 ans,
une cuisine centrale
pour produire 2 500 repas/jour
livrés dans 16 établissements
scolaires de la région
Bénéfice réalisé en 2014 :
123 000 €
 Organisation marchande
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
 Organisation marchande
Le Pizz’Truck
Vente à emporter
de pizzas
créé et géré
par Alexandre
 Organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 établissement public
*EHPAD = Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes
Le lycée Jules Ferry dispose de 2 solutions pour organiser sa restauration scolaire : soit il emploie
du personnel qui produit et sert les repas destinés à la communauté scolaire, soit il fait appel à un
prestataire comme RestoColl, par exemple, qui lui livrera les repas prêts à servir. Dans les deux cas,
il est prévu de faire payer 5,00 € le repas aux élèves.
5-C
omparez ces deux solutions :
Mode d’organisation
Pour l’élève :
Service marchand/
non marchand ?
Finalité de l’organisation
qui produit le service
Production par le service
Achat à RestoColl
8
Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires
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Partie 2 - Les caractéristiques de l’entreprise d’hôtellerie-restauration
6 - À l’issue de l’étude menée précédemment, vous devez être en mesure de proposer maintenant une
définition de l’entreprise :
7-Q
ue produit et vend une entreprise d’hôtellerie ou de restauration ?
De fait, même les entreprises, organisations marchandes, peuvent avoir des finalités autres que celle économique et
financière de maximisation du profit ou de satisfaction des besoins du consommateur.
Elles peuvent s’être donné également des finalités non lucratives, plus sociales (épanouissement des salariés, création
d’emplois, effort de formation…) ou sociétales (respect d’une certaine éthique, protection de l’environnement, aide aux
personnes défavorisées…). Elles prennent alors la dimension d’entreprises dites « citoyennes » participant au développement
durable. On parle de RSE, Responsabilité Sociétale de l’Entreprise.
8-Q
u’est-ce que la Responsabilité Sociétale de l’Entreprise ?
©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière
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Une organisation particulière « La table de Cana/L’escale BIO »
Installée à Nîmes, cette Société à Responsabilité Limitée (SARL) emploie depuis 2012 une quinzaine de
personnes sous la direction d’Yves Sévenier.
Elle propose une offre de restauration française traditionnelle, un service traiteur et de livraison de
plateaux-repas, ainsi que la location de salles de réunions et de conférence.
Utilisant des produits certifiés Bio et essentiellement de provenance locale, « La Table de Cana/
L’escale BIO » est aussi considérée comme « le plus grand restaurant bio de France ».
Bénéficiant du statut d’« entreprise d’insertion », elle est membre du réseau associatif des Tables de Cana,
dont le créateur, Franck Chaigneau vous explique l’histoire dans une vidéo.
À consulter sur la page suivante : http://www.tabledecana.com/283_p_35434/historique.html
Partez à la découverte de cette entreprise en visitant les sites internet : http://www.table-cana.fr/ et http://www.tabledecana.com
Complétez la fiche d’identité de cette organisation.
Fiche d’identité
Comment se dénomme
cette organisation ?
(= sa dénomination ou raison sociale)
Quelle est sa localisation ?
(= son siège social)
Quelle est son activité principale ?
Quelles sont ses activités annexes ?
Quelle est la forme juridique de cette
organisation ? (= son statut juridique)
Quelles sont ses finalités ?
Cette organisation est-elle… ?
 une organisation marchande : entreprise
 une organisation non marchande :
 organisme privé sans but lucratif
 un établissement public
 matérielles :
Comme toute organisation, elle dispose  humaines :
de ressources.
Quelles sont les ressources dont dispose
 financières :
cette organisation ?
Vous continuerez son observation dans le dossier 2.
10
Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires
©FontainePicard
POUR SYNTHÉTISER !
Dossier 1 L ’entreprise hôtelière :
une organisation particulière
Production et vente de………………………
Les organisations ……………………………………
=
Les ………………………………………………………………
et ………………………………… marchands
= dans un but ………………………………
(= recherche de profit)
+ autres finalités complémentaires
(sociales, sociétales)
Un ensemble de moyens humains, matériels et financiers
réunis dans un but précis, pour répondre à un besoin
Production et fourniture de
services
Les organisations
……………………………………………
(= gratuits ou faibles prix)
NON …………………………………
= dans un but ……………………………………
+ une finalité de service public ou
humanitaire, culturel, sportif...
Les
Les
……………………………
……………………………
……………………………
©FontainePicard Dossier 1 • L’entreprise hôtelière : une organisation particulière
11
Pour s’entraîner !
>Activité 1
Indiquez pour chaque type d’organisation ci-dessous les lettres des éléments leur correspondant :
1. Les organisations marchandes :
2. Les organisations non marchandes :
A
Ce sont des entreprises, publiques ou privées.
B
Elles produisent des biens et services.
C
Elles répondent à un besoin particulier.
D
Elles ne recherchent pas le profit.
E
Ce sont des associations.
F
Elles ont une finalité de profit, un but lucratif.
G
Elles nécessitent de mettre en œuvre des moyens humains,
matériels et financiers.
H
Ce sont des institutions et organismes publics.
I
Elles vendent toujours leur production à un prix supérieur à
leurs coûts.
J
Elles offrent leur production ou la vendent à un prix inférieur à
leurs coûts de production.
>Activité 2
Étudier une organisation
Un resto ambulant lutte contre le gaspillage alimentaire
Les faits
Sept jeunes ont créé une start-up pour combattre le gaspillage de nourriture. Le concept : cuisiner des plats à partir d’aliments considérés comme invendables dans la grande distribution. Puis les servir dans un food-truck. (…)
Comprendre
Ils s’appellent Alexandre, Baptiste, Camille, Charles, Curtis, Lise et Maxime. Tous sont étudiants en hôtellerierestauration à l’école Ferrandi à Paris. En alternance, ils ont souvent constaté le gaspillage dans les cuisines
des restaurants, les supermarchés… Pour sensibiliser les consommateurs à ce problème, ils ont monté, avec le
soutien d’EPA*, le projet « Auparager » (« anoblir » en vieux français). Leur slogan ? « Vous dénigrez, on anoblit,
vous hésitez, on embellit, puis dégustez, vous serez surpris. » Produits retirés des rayons parce que la date de
péremption est trop proche (alors qu’ils sont encore bons), fruits et légumes moches… sont transformés en
plats « gastronomiques », promettent les jeunes cuisiniers. Ils composent des menus entrée/plat ou plat/dessert,
plus un jus de fruit, à 10 euros, en vente à bord d’un food-truck. Auparager a un partenariat avec Calidris. Cette
association d’aide à l’insertion professionnelle prête le camion. La start-up emploie, pour des « extras », des
jeunes issus des quartiers défavorisés.
* Entreprendre Pour Apprendre (EPA) : association française dont le but est de favoriser l’esprit d’entreprise des jeunes et de développer
leurs compétences entrepreneuriales
N. Perrigot, L’Actu-Eco n° 269 du 3 au 9 avril 2015
www.l-eco.fr, chaque vendredi, l’actualité économique vite et bien, www.playbac.fr
1. P
résentez l’organisation « Auparager ».
2. Q
uelles sont les finalités de l’organisation « Auparager » ?
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Thème 1 • L’entreprise hôtelière et ses partenaires
©FontainePicard