Gastronomie Moléculaire - Cuisine Innovation
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Gastronomie Moléculaire - Cuisine Innovation
www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Gastronomie moléculaire Quand la science enrichit l’art culinaire ? Cazor Anne Société Cuisine Innovation www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Définitions Gastronomie Moléculaire – Cuisine Moléculaire SCIENCE Apport de connaissances Recherche de mécanismes Hervé This, Nicolas Kurtis thèses au laboratoire de GM TECHNOLOGIE Transfert technologique Cuisine Innovation : pôle Formations, Conseil et Recherche et Développement + pôle vente ART TECHNIQUE Réalisation culinaire El Bulli, The Fat Duck, Pierre Gagnaire, designer culinaire, cuisines collectives, cours de science ludiques pour les enfants www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Le métier de technologue culinaire Le transfert entre la science et la cuisine Traduire les résultats scientifiques en applications culinaires Exemple : les perles d’alginate de sodium ou la technique de sphérification Gastronomie moléculaire Technologie culinaire Démonstration - Schéma des perles d’alginate de sodium Cuisine www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Le métier de technologue culinaire Le transfert entre la science et la cuisine Traduire les résultats scientifiques en applications culinaires Exemple : la cuisson des légumes et l’influence de la température pour obtenir des légumes croquants avec une note aromatique cuite Gastronomie moléculaire Technologie culinaire Cuisine Légumes « flash », recette David Zuddas, L’Auberge de la charme (Prenois, 21) www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Le métier de technologue culinaire Le transfert entre la science et la cuisine Répondre aux demandes des chefs grâce aux connaissances scientifiques Exemple : bloquer une préparation de chocolat aérer par l’application d’une dépression Gastronomie moléculaire Technologie culinaire Cuisine Designer Projet IVI, Salon du chocolat 2007, en collaboration avec Stéphane Bureaux, designer culinaire www.cuisine-innovation.fr ; contact@cuisine [email protected] Le métier de technologue culinaire Le transfert entre la science et la cuisine Répondre aux demandes des chefs et des cuisines de collectivité grâce aux connaissances scientifiques Exemple : texturer des préparations culinaires pour des personnes ayant des problèmes de déglutition pour plusieurs maisons de retraites Suisse. Gastronomie moléculaire Technologie culinaire Mousse chaude petits pois carottes (sans œuf, ni gluten) Flan minute au poulet (sans œuf, ni gluten) Mousse de blanc d’œuf à la framboise, allégée en sucre (longue tenue) Démonstration Mousse de jus d fruit (sans sucre ajouté, sans œuf, sans matière grasse) Cuisine – Maison de retraite www.cuisine-innovation.fr ; [email protected] Merci