entre chefs - yatecomeré

CATALOGUE PROFESSIONNEL
HORECA
1
entre chefs
YaTeComeré S.L. est une cuisine centrale située en Galice qui se consacre à la confection de
produits gastronomiques et de solutions pour l’hôtellerie moderne.
Entièrement engagée à atteindre les normes de QUALITÉ les plus élevées en matière de matières
premières, de procédés culinaires, d’innovation et de développement, ainsi que d’efficacité du
système de contrôle standard.
Comme vous pourrez vous en rendre compte au fil des pages de ce catalogue, nous proposons
une offre basée sur des recettes classiques et élaborées de manière à respecter le plus fidèlement
la recette originale, sans secrets, sans conservateurs, sans additifs artificiels et sans utiliser d’OGM
(organismes génétiquement modifiés).
Nous croyons en la Qualité, la Gastronomie et, enfin, en la Saveur du Savoir-faire...
Une offre à la fois moderne qui mise sur les grands classiques sans perdre de vue les nouvelles
tendances culinaires à l’échelle mondiale. Nous pensons fermement que tous les produits que nous
vous proposons mettrons à votre disposition une multitude de solutions et d’innovations pour votre
commerce.
Sommaire:
Croquettes, petites, moyennes, grandes
4
Gâteaux et pâtés
12
Pommes de terre frites pour la tortilla espagnole 20
Viandes cuites à basse température “Slow cooking”
24
Viandes à l’étouffée
26
Viandes effilochées
30
Desserts maison
34
Sauces
38
Glossaire40
Remarques
43
Croquettes, petites, moyennes, grandes
SURGELÉ
Petites croquettes cocktail
À base
de lait
et beurre
frais Galice
Petites croquettes de Crabe au safran
Petites croquettes au Jambon Ibérique
Petites croquettes au Jambon Ibérique et Boletus Edulis
Petites croquettes au Jambon et Chorizo
Poids uté
10/13 g
Unité de vente
Boîte 5kg IQF
Palette 54 boîtes (Total 270 kg)
4
Croquettes, petites, moyennes, grandes
SURGELÉ
Croquettes
À base
de lait
et beurre
frais Galice
Les croquettes saveur Atlantique
Beignets de Crabe au safran
Croquettes de ragoût de Seiches dans
leur encre Croquettes de Maquereaux grillés
Croquettes de Morue aux poivrons del piquillo
Croquettes Poulpe Galicien
Beignets de Moules de la Ría façon Tigre
Les classiques et pas si classiques
du livre de recettes
Croquettes au Jambon Ibérique
Croquettes au Chorizo (*25 g)
Croquettes au Jambon Ibérique
et Boletus Edulis (*25 g)
Croquettes de Cecina séchée
Croquettes de Poulet/Jambon/Œuf à la coque
Croquettes au Jambon au Brocoli-rave et Tetilla (*25 g)
Croquettes de Queue de Taureau (dipper)
Croquettes de Joues/BitterBallen (dipper)
Les Options du Potager
et pour les ovo-lacto-végétariens
Croquettes de Boletus Edulis
Croquettes de Légumes frais avec une touche
d’épices (*25 g)
Croquettes d’Épinards à l’Ail
Croquettes aux Quatre Fromages Galiciens (dipper)
Un plaisir qui suscite l’admiration
Croquettes de Brownie (*35 g)
Poids uté
(*) Uniquement disponible en format 25 g ou 35 g 25 g ou 35 g
Unité de vente
Barquette de 1,5 kg
Boîtes de 5 barquettes (Total 7,5 kg)
6
Palette 54 boîtes (Total 405 kg)
Croquettes, petites, moyennes, grandes
SURGELÉ
Largue Croquettes
À base
de lait
et beurre
frais Galice
Grosses croquettes au Jambon
Ibérique Croquettes au Chorizo
Grosses croquettes de Morue, poireaux et piquillos
Poids uté
50g
Unité de vente
Barquette de 1,5 kg
Boîtes de 5 barquettes (Total 7,5 kg)
8
Palette 54 boîtes (Total 405kg)
Régénération et carte créative Croquettes, petites, moyennes, grandes
1.
Chauffer suffisamment l’huile (qui recouvre entièrement les croquettes)
160ºC
à une température entre 160° et 180°C.
2.
Plonger les croquettes dans la friture, en les séparément et dans une
quantité permettant d’éviter d’encombrer la friteuse (pour qu’elles ne se
collent pas et que la température de l’huile ne baisse pas).
3.
Une fois que les croquettes sont frites, les déposer sur un essuie-tout
absorbant afin de retirer l’excès d’huile.
OPTION: Pour améliorer la friture et pour que l’intérieur soit plus crémeux, vous
pouvez anticiper le service et laisser décongeler des portions de croquettes
dans le réfrigérateur. De cette façon, elles friront plus rapidement tout en
étant BEAUCOUP PLUS ONCTUEUSES.
CROQUETTES
GARNITURES
SAUCES
DÉCORATIONS
COULIS
AU POISSON
POMMES PAILLE
MOUTARDE
TENDRES POUSSES
VINAIGRE BALSAMIQUE
AUX FRUITS
DE MER
EFFILOCHÉE DE
POIREAUX FRITS
SAUCE PEDRO XIMÉNEZ
GERMES
FRUITS ROUGES
LÉGUMES
BEIGNETS D’OIGNONS
MAYONNAISE
LÉGUMES RÂPÉS
VIN ROUGE
À LA VIANDE
MESCLUN DE SALADE
FRUITS ROUGES
AU VINAIGRE
PESTO
ESCALIVADA
VANILLE
CHIPS DE LÉGUMES
PIMENTS
SUCRÉES
2º
Gâteaux et pâtés
4ºC
RÉFRIGÉRÉ
Gâteaux et/ou pâtés
de la mer 200 g
Gâteau de Rascasse à l’Albariño
Gâteau de poissons de récif à l’Albariño
Gâteau de Saumon à l’Albariño
Gâteau de Crabe à l’Albariño
Gâteau de Moules de la Ria à l’Albariño
Poids uté
200 g
Unité de vente
200 g Barquette avec couvercle
Boîte de présentation de 8 utés de 200 g (Total 1,6 Kg)
Boîte de 4 boîtes d’exposition (Total 6,4 kg)
12
Palettte de 45 boîte (Total 288 Kg)
2º
Gâteaux et pâtés
4ºC
RÉFRIGÉRÉ
Gâteaux et/ou pâtés
de la mer 1 kg
Gâteau de Rascasse à l’Albariño
Gâteau de Saumon à l’Albariño
Gâteau de Crabe à l’Albariño
Poids uté
1 kg
Unité de vente
Barquette avec 1 kg
Boîtes de 6 utés (Total 6 Kg)
14
Palette 45 boîtes (Total 270 Kg)
2º
Gâteaux et pâtés
4ºC
RÉFRIGÉRÉ
Gâteaux et/ou pâtés
du terroir 200 g
Gâteau au Ragoût galicien
Gâteau de Porc celte à la châtaigne
Poids uté
200 g
Unité de vente
Barquette avec couvercle 200 g
Boîte de présentation de 8 utés de 200 g (Total 1,6 kg)
Boîte de 4 boîtes d’exposition (total 6,4 kg)
16
Palette de 45 boîtes (Total 288 kg)
Régénération et carte créative Gâteaux et pâtés
À CONSOMMER COMME PLAT OU COMME COMPOSANT DE PLAT :
1.Retirer le film du plateau.
2.Déposer dans un plat ou sur un plateau.
3.Couper des parts, le cas échéant, selon le format et l’utilisation
(la quantité à servir).
4.Compléter le plat en ajoutant les ingrédients souhaités et décorer
au goût du Chef.
5.Servir avec du pain croustillant, des toasts, etc. pour apporter de a texture
et une saveur agréable au moment de la consommation.
À UTILISER COMME FARCE OU À TARTINER :
1.Pour utiliser comme base à tartiner sur des toasts ou des canapés, étaler
la quantité de produit sur la base à utiliser à l’aide d’une spatule à pâtisserie
ou d’un couteau adéquat. Une fois étalé, déposer au-dessus le reste des
ingrédients à utiliser.
2.Pour utiliser comme farce, déposer une quantité dans une poche à douille
(pas plus que la moitié de la capacité de la poche), malaxer légèrement
avec les mains pour que celle-ci soit homogène et pour éviter la formation
de poches d’air, et doser en appuyant légèrement sur la poche, en utilisant
le bec de votre choix en fonction de la préparation.
18
GÂTEAUX
SAUCES
GARNITURES
DÉCORATIONS
COULIS
CRACKER
MAYONNAISE
FRUITS DE MER/
POISS AUVINAIGRE
FRUITS ROUGES
RÉDUCTION DE VINAIGRE
RASCASSE
PAIN GRILLÉ
SAUCE CITRON
POUSSES DE SALADE
GERMES
COULIS AGRUMES
MOULES
MARIÑEIRAS
SAUCE COCKTAIL
PIPERADE
EN POUDRE
HUILE AUX FINES HERBES
SAUMON
PAIN DE CAMPAGNE FRAIS
SAUCE VINAIGRETTE
AU VINAIGRE
MOUSSES
CRÈME DE FROMAGE
RAGOÛT
GALICIEN
TOASTS MELBA
CRABE
PORC
CELTE
PAINS
CRÊPES
SAUCE YAOURT
SAUCE MOUTARDE
ESCALIVADA
SALADES
GÉLATINES
HACHÉES
RÉDUCTION AUX FRUITS
DE MER
PURÉE DE PIMENTS
2º
4ºC
Pommes de terre frites pour la tortilla espagnole
RÉFRIGÉRÉ
Pommes de terre pour tortilla
Pommes de terre pochées aux oignons
Pommes de terre pochées sans oignons
Poids uté
1 kg (Sachet)
2,5 kg (Sachet)
Boîtes de 12 utés (Total 12 Kg)
Boîtes de 5 utés (Total 12,5 Kg)
Palette 45 boîtes (Total 540 Kg)
Palette 45 boîtes (Total 562,5 Kg)
Unité de vente
20
Foto genérica
21
Régénération et carte créative Pommes de terre frites pour la tortilla
espagnole
1.5 oeufs moyens pour 500 g de pommes de terre.
2.Pourquoi réchauffer les pommes de terre avant de les utiliser ? Il faut
réchauffer les pommes de terre pour qu’elles atteignent une température
non supérieures à 80°C tout en évitant qu’elles soient froides. Les pommes
de terre retrouvent leurs propriétés lorsqu’elles sont chauffées. Elles se
relâchent complètement (elles collent un peu à cause de l’amidon qu’elles
contiennent et la pression de l’emballage) et, lorsqu’elles sont mélangées à
l’oeuf, nous obtenons un mélange tiède, de température homogène, qui
leur permettront de bien cailler. Faites le mélange à VOTRE GOÛT.
3.Ajouter la quantité de sel désirée. Ne pas oublier de prendre en compte les
ingrédients à forte teneur en sel, il faudra donc rajouter moins de sel.
4.Battre les oeufs dans un bol.
5.Mélanger les pommes de terre tièdes et assaisonnées avec les oeufs battus
et retirer pour que le mélange soit homogène.
6.Chauffer la poêle. Une fois chauffée, verser le mélange de tortilla et attendre
qu’elle caille en façonnant les bords de la manière désirée. RETOURNER LA
TORTILLA et laisser cuire l’autre côté. Arrêter la cuisson dès que souhaité,
plus ou moins caillée ou dorée, TOUT EST UNE QUESTION DE GOÛT.
7.Vous pouvez servir la tortilla. Servir.
POMMES DE
TERRE POUR
A SPANISH
OMELETTE
WITH ONION
A SPANISH
OMELETTE
WITHOUT ONION
TECHNIQUES
FARCES
GARNITURES
SAUCES
DÉS
SALADE
PAYSANNE (LÉGUMES)
MAYONNAISE
BROCHETTE
PIMENTS
CHORIZO
TOMATE
SANDWICH
THON
FRUITS DE MER
PESTO LÉGUMES
TORTILLA FOURRÉE
CHARCUTERIE
PERSIL
SAUCE CANARIENNE
TORTILLA FARCIE*
LÉGUMES
CHAMPIGNONS
AÏOLI
*La tortilla se compose d’un
mélange d’autres ingrédients
aumoment de la cailler,
celui-ci lui.
Viandes cuites à basse température et à l'étouffée
SURGELÉ
Viandes cuites
à basse température
Joue de Boeuf laquée à l’huile d’olive
Carré de Bouvillon à basse température accompagné de piments doux
Joues de Porc laquées dans leur jus à l’huile aromatique
Jarret de Porc sans peau laqué à l’huile d’olive
Poids uté
Joue de Boeuf
350 g env.
Carré de Bouvillon
1,5 kg env.
Joues de Porc
200 g env.
Jarret de Porc
450 g env.
Unité de vente
Joue de Boeuf
Boîte de 16 utés (Total 4,8 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 259,2kg env.)
Carré de Bouvillon
Boîte de 6 utés (Total 9 kg env.)
Palette 35 boîtes (Total 315kg env.)
Joues de Porc
Boîte de 24 utés (Total of 3,6 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 194,5 kg env.)
Jarret de Porc
Boîte de 15 utés (Total of 7,5 kg env.)
Palette 45 boîtes (Total 337,5 kg env.)
24
Slow cooked meats and stews
SURGELÉ
Viandes à l’étouffée
Joues de Porc au vin rouge
Joues de Boeuf à l’étouffée au Pedro
Ximénez Gite /Jarret de Boeuf à l’étouffée
Grande queue de Boeuf à l’étouffée parfumée
Tripes aux pois chiches à la Galicienne
Poids uté
Joue de porc
Joue de boeuf
400 g env.
500 g env.
Gite/Jarret
600 g env.
Queue de boeuf
600 g env.
Tripes
600 g env.
Unité de vente
Joue de porc
Boîte de 16 utés (Total 6,4 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 345,6 kg env.)
Joue de boeuf
Boîte de 15 utés (Total 6,75 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 364.5 kg env.)
Gite/Jarret
Boîte de 16 utés (Total 9,6 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 518.4 kg env.)
Queue de boeuf
Boîte de 16 utés (Total 9,6 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 518.4 kg env.)
Tripes
Boîte de 16 utés (Total 9,6 kg env.)
Palette 54 boîtes (Total 518.4 kg env.)
26
27
Régénération et carte créative Viandes Slow cooking et à l'étouffée
POUR NOS PRÉPARATIONS SLOW COOKING :
Viandes cuites à basse température pendant plusieurs heures, très, très tendres et savoureuses...
1. Préchauffer le four à 225ºC ou 250ºC pendant plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il
soit bien chaud.
2. Retirer le morceau de son emballage et poser sur un plateau adapté au four et aux
dimensions appropriées (il est recommandé de laisser tiédir le morceau quelques
minutes à température ambiante avant de le cuisiner).
3. Mettre au four pendant la durée indiquée sur l’étiquette de chaque produit et laisser
griller (jusqu’à ce qu’il atteigne une jolie couleur dorée) et chauffer pendant près de
20 min.
4. Le morceau est prêt à être servir avec les sauces et/ou garnitures de votre choix.
5. Pour un résultat optimal, faire passer nos SLOW COOKING au barbecue, cela leur
confèrera une jolie couleur dorée, une saveur de viande grillée et un arôme de
fumée du gril qui les rendra délicieusement irrésistibles.
POUR LES VIANDES EN SAUCE :
1. Chauffer dans une poêle à feu moyen, en préparant la sauce afin qu’elle soit à votre
goût. Vous pouvez jouer sur la densité de la sauce et/ou l’aromatiser avec une
liqueur, des épices, des herbes, etc. afin de la personnaliser et qu’elle soit à votre goût.
2. Au four, si vous désirez dorer la viande, vous pouvez la faire tourner et obtenir la
couleur dorée des deux côtés.
3. Au microondes, 3 ou 4 minutes suffisent à une puissance de 700 W pour chauffer
les portions de nos viandes à l’étouffée.
4. Une fois la préparation chaude, déposer dans un plat, garnir et décorer à votre goût
pour servir à nos convives.
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VIANDES
TECHNIQUES
GARNITURES
SAUCES
DÉCORATIONS
BRAISÉES
POMMES DE TERRE AU FOUR
SAUCE BARBECUE
POIVRONS GRILLÉS
FOUR ARTISANAL
POMMES DE TERRE FRITES
CHIMICHURRI
BEURRE AUX HERBES
FOUR À CONVECTION
LÉGUMES EN JARDINIÈRE
SAUCE CHAMPIGNONS
CHIPS DE LÉGUMES
POÊLE
LÉGUMES GRILLÉS
SAUCE ROMESCO
TOMATES RÔTIES
MICROONDES
SALADES
SAUCE CANARIENNE
BROCHETTE DE LÉGUMES
SLOW COOKING
À L’ÉTOUFFÉE
29
Viandes effilochées
SURGELÉ
Viandes effilochées
Pulled Pork:
Pulled Pork façon “Texas Rub”
Pulled Pork façon “Tennessee Whiskey”
Pulled Pork de base “American Pulled Pork”
Pulled Meats:
Red Carnitas (Viande de Veau à la sauce rouge de piments doux)
Tinga au Boeuf (Viande de boeuf à la sauce chipotle)
Tinga au Poulet (Viande de poulet à la sauce chipotle)
Pain de viande “Effiloché de boeuf”
Queue de taureau à l’étouffée au vin doux
Poids uté
550g (Pot avec)
1kg (Sachet)
Boîtes de 12 utés (Total 6,6 Kg)
Boîtes de 8 utés (Total 8 Kg)
Palette 54 boîtes (Total 356,4 Kg)
Palette 54 boîtes (Total 432 Kg)
Unité de vente
30
31
Régénération et carte créative Viandes effilochées
1. Décongeler le produit dans la chambre froide.
2.
Ouvrir l’emballage et retirer, à l’aide d’une fourchette, la part de viande à
utiliser pour votre préparation.
3.
Les viandes effilochées peuvent se réchauffées de plusieurs façons :
- Mettre une poêle sur le feu et déposer la viande dedans, tourner avec
précaution pour qu’elle ne colle pas et laisser chauffer 2-3 minutes.
- Déposer la quantité à chauffer dans un récipient adapté au four et
chauffer dans celui-ci pendant 2 minutes à 180 C.
- Mettre dans un plat la quantité de viande désirée et mettre au
microondes pendant 1,5 min. à une puissance 700 W.
4. Une fois la part de viande chauffée, vous pouvez l’ajouter au plat que vous
préparez ; sandwich, burger, burritos, tacos, fajitas, quesadillas, panini,
minisandwichs, toasts, etc.
5. Vous pouvez compléter votre préparation avec une multitude d’ingrédients,
qu’il s’agisse d’ingrédients classiques de votre préparation ou de vos propres
créations (consultez notre carte créative à titre indicatif).
6. Vous pouvez aussi l’utiliser pour farcir vos préparations; des champignons, des
poivrons, des oignons, des tomates, etc. Un monde aux multiples possibilités pour
des résultats de HAUTE QUALITÉ.
32
VIANDES
VIANDES
ROUGES
PAINS
SAUCES
GARNITURES
DÉCORATIONS
COULIS
TORTILLAS MEXICAINES
GUACAMOLE
HARICOTS NOIRS
CORIANDRE
RÉDUCTION BALSAMIQUE
WRAPP
PICO DE GALLO
FEUILLES DE SALADE
PIMENTS MACÉRÉS
COULIS AUX FRUITS
PULLED
PORK
PAIN DE CAMPAGNE
SAUCE CANARIENNE
RIZ BLANC
OIGNON ROUGE
HUILE AUX FINES HERBES
TINGA AU
BŒUF
PAIN À HAMBURGER
CRÈME AIGRE
ENCEBOLLADO
GRAINS DE MAÏS
CRÈME FROMAGE CHEDDAR
OX TAIL
AREPAS
TOMATE VERTE
FROMAGES
PIMENTS FRAIS
JUS DE VIANDE
CHICKEN
TINGA
CRÊPES
SAUCE ROUGE MEX
LÉGUMES FRAIS
JULIENNE DE LÉGUMES
PURÉES DE LÉGUMES
VIANDE
EFFILOCHÉE
33
2º
Desserts maison
4ºC
RÉFRIGÉRÉ
Desserts maison
Semi-froid de Fromage au coing
Flan au fromage du Cebreiro au caramel et à la liqueur de café
Poids uté
500 g (Barquette avec film)
1 kg (Barquette avec couvercle)
Boîtes de 12 utés (Total 6 Kg)
Boîtes de 6 utés (Total 6 Kg)
Palette 54 boîtes (Total 324 kg)
Palette 54 boîtes (Total 324 Kg)
Unité de vente
34
35
Régénération et carte créative Desserts maison
1.
Retirez le film.
2.
Démoulez.
3.
Découpez.
4.
Décorez avant de servir.
36
DESSERTS
SEMI-FROID DE
FROMAGE
AU COING
FLAN AU
FROMAGE
DU CEBREIRO
GARNITURES
SAUCES
DÉCORATIONS
COULIS
FRUITS MACÉRÉS
FRUITS ROUGES
TUILE SUCRE
FRAMBOISE
PÉPITES CHOCOLAT
YAOURT
FRUITS SECS GRILLÉS
OREILLONS
CERISES ACIDES
MIEL
FRUITS LYOPHILISÉS
CHOCOLAT
BABAS AU RHUM
SAUCE FRUITS SECS
FRUITS FRAIS
LIQUEURS
GLACE
TOFFEE
FINES HERBES
AGRUMES
37
Sauces à dipper
SURGELÉ
Sauces emballées pour faciliter leur manipulation,
spécialement pour l’accompagnement de nos
produits et spécifiquement confectionnées pour y
tremper nos croquette
Sauces
Sauce Moutarde et Miel
Sauce au Pedro Ximénez
Sauce aux Fruits Rouges
Exemple de mariage :
Croquettes de Joue de boeuf > à la Sauce Moutarde
Croquettes de queue à l’étouffée au Pedro Ximénez > à la Sauce au Pedro Ximénez
Croquettes aux Quatre Fromages Galiciens > à la Sauce aux Fruits Rouges
Régénération
1. Laisser décongeler dans le réfrigérateur (durée de décongélation dans le réfrigérateur 3 jours).
2. Malaxer légèrement le sachet pendant quelques secondes pour que la sauce soit homogène et servir.
3. Vous pouvez remuer légèrement avec une cuillère avant de servir, si nécessaire.
Poids uté
Sachet de 35 g
Unité de vente
Boîte de 30 sachets (Total 1,05 kg) 6 boites par carton (Total 6,3 Kg)
38
Palette 54 boîtes (Total 340,2 Kg)
Glossaire
CUISINE SOUS VIDE : Il s’agit d’un système de production d’aliments effectué en mettant tous
les ingrédients dans un sachet ou une barquette dans laquelle le vide créé est enfermé. Ensuite,
celle-ci est soumise à un traitement thermique dans un environnement humide ou liquide dont
la température est contrôlée. La technique du vide appliquée à la cuisine permet d’améliorer
la qualité organoleptique de nombreuses matières premières et aide à accroître la sécurité
alimentaire.
CUISINE CENTRALE : C’est une cuisine dans laquelle sont centralisés les procédés d’achat,
de manipulation, de production, d’emballage et de distribution de produits élaborés (5e gamme)
ou semi-élaborés (4e gamme) pour être ensuite commercialisés via divers circuits de distribution.
LAQUER : mot français désignant une méthode de cuisson de la viande (habituellement du
canard, de l’oie ou du porc), au cours de laquelle elle est cuite très lentement dans sa propre
graisse pour être ensuite conservée dans celle-ci. Les légumes, tels que les petits oignons,
peuvent aussi être cuits dans la graisse.
CROQUETTE : C’est une portion de pâte fabriquée avec un hachis se composant de différents
ingrédients lié avec une béchamel, trempé dans de l’oeuf et de la chapelure et frit dans de l’huile.
Sa forme est habituellement ronde ou ovale.
DIPPER : Désigne l’action de tremper un aliment dans une sauce dans le but de l’en imprégner.
Il s’agit généralement de petites bouchées qui se prennent avec les doigts ou un cure-dents.
FROMAGE DU CEBREIRO : Désigne un fromage frais de Galice à base de lait de vache. Il est
confectionné dans la province de Lugo et ses zones montagneuses.
40
GASTRONOMIE : Ensemble de connaissances et d’activités en rapport avec les ingrédients,
les recettes et les techniques culinaires, ainsi que leur évolution historique.
HORECA : Acronyme d’Hôtels, Restaurants et Cafétérias.
PEDRO XIMÉNEZ : il s’agit d’un vin généreux doux propre aux régions viticoles andalouses. Il
se compose de raisins Pedro Ximénez. Le vin est fabriqué à base de raisins secs Pedro Ximénez
qui ont été séchés au soleil.
PIMENT CHIPOTLE : Le piment chipotle (aussi connu sous le nom de chilpotle, Náhuatl
chilpoctli ou xipoctli, qui désigne un piment fumé) est un type de piment qui a mûri jusqu’à
devenir tout petit pour ensuite être fumé et corsé.
PORC CELTE : C’est une race de porc de Galice (Sus scrofa domestica). Il s’agit d’animaux
très grands, peu précoces (ils mettent du temps à grandir), avec une très grosse tête et des
oreilles très grandes qui leur bouchent les yeux, très hauts et grands marcheurs. La viande de
ces animaux est d’une grande qualité pour l’élaboration de charcuterie et de jambons, ils sont
aussi très gras.
PULLED PORK : Recette du sud des EU se composant de viande de porc généralement de
l’échine et/ou de l’épaule, cuisinée à basse température pendant des heures, une fois que la
iande est bien cuite, elle est effilochée pour sa consommation. Elle est habituellement servie vec
une sauce barbecue de différents types selon son lieu d’origine.
41
Glossaire
RÉGÉNÉRATION : La régénération d’aliments est un processus visant à maintenir la qualité
des aliments en élevant les aliments réfrigérés, congelés et surgelés à la température de
consommation (+65°C°).
SLOW COOKING : Il s’agit d’une technique de cuisson qui consiste à faire cuire la viande à
une température modérément basse et contrôlée pendant une durée prolongée. Elle permet
d’obtenir une jutosité et une texture pour les morceaux cuisinés les rendant ainsi agréables à
manger et très savoureux.
SURGELER : Ce procédé de congélation rapide soumet les aliments à un refroidissement brutal
afin qu’ils atteignent la température maximale de cristallisation en moins de quatre heures.
TERROIR : De la terre qui est cultivée et des souvenirs d’enfance.
TINGA : C’est un plat typique du Mexique à base de viande effilochée (viande, boeuf ou porc),
une sauce à base de tomates, d’oignons, d’ail et de piments chipotle. Originaire de l’état de
Puebla, il se consomme toujours comme garniture pour d’autres plats (toasts de tinga) ou
comme farce (molotes de tinga).
VIANDE EFFILOCHÉE : Désigne la viande qui, après une longue cuisson pour la rendre tendre
et molle, est effilochée et mélangée à sa sauce de cuisson. Son utilisation est très fréquente
dans plusieurs plats, farces, sandwichs, etc.
42
Remarques
43
YATECOMERÉ, S.L.
Pol. Ind. de Ribadumia | Rúa do Pan, 8
36636 Ribadumia | Pontevedra | España
Tlf. (+34) 886 095 783
[email protected]
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