Le petit guide des commerçants de marchés

Le petit guide des commerçants de
marchés
Démarches, infos et
bonnes pratiques
Editoriaux
Le Pays Loire Touraine accorde une attention toute particulière au
fonctionnement et au devenir de ses marchés.
Ainsi une étude complète a été menée en partenariat avec le Syndicat des
Commerçants des Marchés de France en Touraine et la réalisation d’un guide
contenant informations et bonnes pratiques a été inscrite au financement de
nos actions collectives ORAC (Opération Collective de Restructuration de
l’Artisanat et du Commerce). Ce petit guide se veut être un outil pratique
rassemblant au sein d’un même document les informations utiles pour
pratiquer votre activité commerciale dans les meilleures conditions.
Lieux de convivialité, sources de lien social, pourvoyeurs de services de
proximité pour les plus petites communes, les marchés jouent un rôle essentiel
dans le dynamisme de l’économie locale et leur attrait se doit d’être toujours
plus valorisé.
M Claude COURGEAU
Président du Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine
J'ai grand plaisir à voir la parution de ce guide pratique qui aidera
certainement ceux qui veulent démarrer une activité sur les marchés de
Touraine, tout en rafraichissant la mémoire de ceux qui sont déjà sur le terrain.
L'heure n'est plus à l'improvisation ni à l'amateurisme mais à une vraie
professionnalisation du commerce ambulant. De bons professionnels
pérenniseront l'avenir de nos marchés et permettront de faire face à une
concurrence sans merci. Ce petit guide va dans le sens de cette sensibilisation et
je m'en réjouis.
Je tiens à remercier les personnes qui ont travaillé activement à son
élaboration et plus largement le Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine.
Que ce guide puisse aussi favoriser de nouvelles vocations qui viendront
enrichir les marchés de demain.
M Jean-Louis Bulté,
Président du Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine
2
Les 21 marchés du Pays Loire Touraine
Mardi
Dimanche
Bléré
Mail Victor Hugo, 8h-13h
Amboise
Bords de Loire, 8h30-13h
Château-Renault
Place Jean Jaurès, 7h-13h
Pocé-sur-Cisse
Place de la pharmacie, 8h-12h30
St Martin-le-Beau
Rue Marcel Habert, 9h-13h
Samedi
Vouvray
Avenue Maginot, 8h-13h
Château-Renault
Place Gaston Bardet, 7h-13h
Nouzilly
Place de la Mairie, 8h30-13h
Rochecorbon
Place de la Mairie, 8h30-13h
Mercredi
Chisseaux
Place Charles d’Orléans, 8h30-12h30
Nazelles-Négron
Rue du commerce, 8h30-12h30
Jeudi
Limeray
Place du Lavoir, 8h-12h
La Croix-en-Touraine
Place de la Libération, 8h-12h30
Montlouis-sur-Loire
Place F. Mitterrand, 8h30-12h30
Vernou-sur-Brenne
Place du Centenaire, 7h-13h
Vendredi
Amboise
Bords de Loire, 8h30-13h
Bléré
Mail Victor Hugo, 13h-19h
Chanceaux-sur-Choisille
Place du 11 novembre, 14h-19h
Parçay-Meslay
Place de l’Eglise, 8h-13h
Véretz
Place Paul Louis Courier, 8h-13h
Vouvray
Avenue Maginot, 8h-13h
3
Sommaire
Editoriaux
Les 21 marchés du Pays Loire Touraine
page 2
page 3
Chapitre 1 : Devenir commerçant de marchés : les grandes
étapes de la création/reprise d’une activité ambulante
1. Réfléchir son projet
pages 6 et 7
2. Etudier le marché et prévoir son activité
pages 8 et 9
3. Choisir un statut juridique
pages 10 et 11
4. Exercer une activité non sédentaire
pages 12 et 13
Chapitre 2 : Savoir travailler sur les marchés
1. Le règlement du marché
page 15
2. Les emplacements
pages 16 et 17
3. Les droits de place
page 18
4. Les outils de travail
page 19
5. L’hygiène sur les marchés
pages 20 et 21
6. L’étiquetage règlementaire
pages 22 et 23
Chapitre 3 : Les acteurs du marché
4
1. Les acteurs du marché
page 25
2. Les commissions de marchés
page 26
Contacts
page 27
Chapitre 1. Devenir commerçant de
marchés
Crédit image : coloriage-dessin.com
Les grandes étapes de la création/reprise d’une
activité ambulante
5
1. Réfléchir son projet
Tout projet de création commence par une idée et une volonté
d’entreprendre. Qu’elles naissent de l’expérience, du savoir-faire, d’une
volonté d’indépendance ou d’un simple concours de circonstance, celles-ci
ne suffisent pas. Il est nécessaire d’approfondir, vérifier et réfléchir son idée pour en faire
un réel projet de création. C’est de cette étape décisive que dépend la réussite du projet.
1. Définissez votre projet
Il est important de confronter votre idée d’entreprise { son environnement économique et
règlementaire afin d’établir une première esquisse de votre projet. Celui-ci évoluera avec le
temps et en fonction des différentes informations et conseils que vous recueillerez.
Créer un commerce ambulant : posez-vous les bonnes questions ?
De quels moyens ai-je besoin pour mettre en œuvre mon projet ? (matériels,
véhicules, moyens humains)
Quels sont mes besoins financiers ?
Quel statut d’entreprise est le plus judicieux pour mon projet de commerce
ambulant ?
Comment choisir les marchés les plus porteurs pour mon activité ?
Ai-je bien identifié la concurrence présente sur les marchés ? Si oui, quelle
stratégie commerciale dois-je mettre en place pour m’en démarquer ? (produits
de meilleure qualité ou moins proposés, présentation plus soignée)
2. Cherchez des informations, recueillez avis et conseils de spécialistes
Où que vous soyez, des structures professionnelles d’aide { la création d’entreprises sont
présentes pour vous accueillir et vous orienter. Les professionnels que vous rencontrez sont
« extérieurs au projet » et donc plus objectifs que vous. Tenez compte de leur avis !
Les structures à contacter pour un projet de création de commerce ambulant
Chambre de Commerce et d’Industrie de Touraine (CCIT)
Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Indre-et-Loire (CMA 37)
Syndicat des Commerçants des Marchés de France en Touraine
Agence Pour la Création d’Entreprises (APCE)
Boutique de Gestion Touraine (BGE)
Consultez également, la fiche sur le commerce ambulant ou le guide « Vendez sur les
marchés » de l’APCE.
(contacts en fin de guide)
6
1. Réfléchir son projet
3. Faites votre bilan personnel : Quelle vie voulez-vous avoir ?
Les créateurs négligent trop souvent cette étape pour se concentrer uniquement sur la
faisabilité économique, commerciale et juridique de leur projet. C’est une erreur ! Créer une
entreprise, c’est faire le choix d’un mode de vie particulier. Ceci est d’autant plus vrai dans
le cas du commerce ambulant.
Posez-vous honnêtement ces quelques questions, ai-je ...
La motivation suffisante pour entreprendre ?
Choisir de créer son entreprise ne doit pas être un choix par défaut, cela demande un
investissement personnel important et une motivation sans failles.
Les qualités et compétences requises pour être commerçant ambulant ?
Il n’y a pas de formation requise. Pour autant une expérience sur les marchés avec un
professionnel, pour connaître le fonctionnement, l’environnement, les prix et la
concurrence est gage d’une plus grande réussite.
Etre en bonne santé pour être en mesure de se lever tôt et d’affronter les conditions
climatiques.
Savoir vendre et communiquer avec la clientèle.
Etre organisé(e) et savoir gérer un stock.
Le temps de mener à bien votre projet ?
Le temps de création est souvent sous-estimé par les porteurs de projet. Il est
indispensable de disposer de temps libre pour faire les nombreuses démarches
administratives. N’oubliez pas « Créer en catastrophe conduit à la catastrophe ».
Un environnement familial et professionnel favorables à la conduite de mon
projet ?
Des charges familiales et financières compatibles avec mon projet d’installation ?
Créer sa clientèle sur un marché peut demander du temps. Il est essentiel d’être présent
assidument pour fidéliser cette dernière et disposer de ressources suffisantes le temps que
votre activité soit rentable.
Une idée réaliste des potentiels de revenus de ma future affaire ?
Dans le cas ou vous répondriez « non » à une ou plusieurs de ces questions, interrogezvous sur les actions possibles à engager : différer ou modifier le projet, acquérir une
formation ou une expérience, chercher davantage d‘appuis, ...
7
2. Etudier le marché et prévoir son activité
Avant tout démarrage d’activité, il est indispensable de mener deux
études : une étude commerciale et une étude financière.
1. L’étude commerciale occupe une place clé dans votre projet. Sa
vocation est de réduire au maximum les risques d’échec en vous
permettant de connaître l’environnement de votre future entreprise.
Cette étape doit vous permettre de :
Bien appréhender votre futur environnement commercial
Votre entreprise va évoluer sur un marché où se rencontrent offre et demande. Chacune de
ces caractéristiques entraîne contraintes et succès qu’il est essentiel de maîtriser. Etudiez
ce marché en répondant à quelques questions :
A quelle clientèle aurai-je à faire ?
D’où vient-elle ? Est-elle constituée d’habitués ou des touristes ? Quel est son pouvoir
d’achat ? Quels sont ses besoins, ses attentes ? Quel est son comportement d’achat, etc...
A quelle concurrence serai-je confronté ?
Qui sont-ils ? Combien sont-ils ? Sont-ils bien situés ? Que proposent-ils ? A quel prix ? ...
Analysez aussi leurs atouts (notoriété, ancienneté, surface de vente, étendue de leur
gamme de produits, facilité de paiement,…)
Que vais-je vendre ?
Il s’agit par cette question d’affiner les caractéristiques de vos produits pour qu’ils
s’adaptent au mieux { la clientèle et { la concurrence. Faut-il se spécialiser, augmenter le
niveau de qualité, étendre la gamme, investir sur la présentation, les finitions, ...
Fixer votre politique « produit », « prix », « communication »
A quel prix vendre ?
« Votre prix » est fonction, selon le cas, du prix d’achat de vos produits ou de leurs coûts de
fabrication auxquels vous ajoutez une marge pour couvrir vos frais et vivre de votre
activité. Cependant attention ! Votre prix n’est pas forcement celui de la clientèle et de la
concurrence. Il est essentiel dans cette étape de tenir compte aussi de la sensibilité des
clients au prix et de ceux pratiqués par la concurrence.
8
2. Etudier le marché et prévoir son activité
Définir un chiffre d’affaire prévisionnel
En recoupant les différentes informations recueillies, vous devez être en mesure de
prévoir votre chiffre d’affaires. Pour obtenir des résultats cohérents et réalistes, il existe
différentes méthodes de calcul pour une estimation basse et une haute.
La méthode des référentiels
La méthode des intentions d’achats
La méthode des « objectifs et parts de marchés »
La méthode du test
Retrouvez l’explication de ces méthodes sur le site de l’APCE (www.apce.com) { la page
« estimer son chiffre d’affaires prévisionnel »
2. L’étude financière. Il s’agit par cette réflexion de traduire en termes financiers tous les
éléments que vous venez de réunir. Pour ne rien oublier, visualisez votre future entreprise.
Quatre étapes à réaliser :
Le plan de financement initial
Quels sont les capitaux nécessaires au lancement de votre activité ? Etes-vous en mesure
de les réunir ? Le plan permet d’évaluer les besoins de financement de l’entreprise au
regard des ressources nécessaires et disponibles.
Le compte de résultat prévisionnel
L’activité prévisionnelle de l’entreprise va-t-elle engendrer des recettes suffisantes pour
couvrir les charges de l’entreprise ?
Le plan de trésorerie
Les recettes encaissées par l’entreprise tout au long de l’année vous permettront-elles de
faire face en permanence aux dépenses de la même période ? Le plan évalue mois par mois
l’équilibre ou le déséquilibre entre les encaissements et les décaissements.
Le plan de financement à 3 ans
La solidité financière initiale de l’entreprise se poursuivra-t-elle au cours de son
développement ? Un plan sur 3 ans de l’évolution de votre entreprise permet de visualiser
sa viabilité à long terme.
Ces étapes doivent être réalisées avec sérieux car ces documents sont les arguments
permettant de convaincre les institutions bancaires de soutenir votre projet. Les
chambres consulaires, l’APCE, … peuvent vous accompagner dans ces démarches.
(contacts en fin de guide)
9
3. Choisir un statut juridique
Vous allez travailler sous votre propre responsabilité. Quelles que soient
l’importance et la nature de cette activité, vous allez devoir choisir avec soin
entre :
Déclarer votre activité en tant qu’entrepreneur individuel
Créer une société
Modalités juridiques de l’entreprise individuelle
« Votre entreprise et vous-même ne formez qu’une seule et même personne ».
Vous disposez d’une grande liberté d’actions car vous n’avez de compte { rendre {
personne.
Vos patrimoines professionnels et personnels sont juridiquement confondus. Vous
êtes donc responsable des dettes contractées par l’entreprise sur l’ensemble de vos
biens. Vous pouvez toutefois protéger votre patrimoine immobilier personnel bâti
et non bâti en effectuant une déclaration d’insaisissabilité devant notaire.
Votre entreprise portera officiellement votre nom.
Les revenus de l’entreprise sont soumis { l’impôt sur le revenu.
Un statut juridique vient d’être créé, l’EIRL (Entreprise Individuelle { Responsabilités
Limitées). Il permet { l’entreprise individuelle d’affecter un patrimoine saisissable par les
créanciers, protégeant ainsi les biens personnels et d’opter pour une imposition sur les
sociétés plutôt que sur le revenu.
Modalités juridiques des sociétés
« Vous donnez naissance à une nouvelle personne juridiquement distincte de vous-même
et de vos associés ».
L’entreprise dispose de son propre patrimoine, totalement distinct du vôtre. En cas
de difficultés, vos biens personnels sont protégés.
Si vous utilisez les biens de la société à des fins personnelles, vous pouvez être
accusé d’abus de biens sociaux.
Vous devez donner à votre société un nom, un domicile et lui attribuer un capital de
départ.
Le dirigeant désigné n’agit pour son propre compte, mais au nom de la personne
morale. Il se doit de respecter un certain formalisme.
10
3. Choisir un statut juridique
La constitution d’une société est plus complexe et plus coûteuse qu’une entreprise
individuelle. Elle nécessite la rédaction et l’enregistrement des statuts, la publication
d’une annonce au journal officiel, ...
Il existe de très nombreux types de sociétés, les plus courants sont :
EURL : Entreprise Unipersonnelle à Responsabilité Limitée ; SARL : Société Anonyme à
Responsabilité Limitée ; SA : Société Anonyme ; SAS : Société par Actions Simplifiées.
L’auto-entreprise : un statut à part
Si vous décidez d’exercer votre activité sous le régime fiscal de l’auto-entreprise, il est
important d’en connaître les avantages et les inconvénients.
« Avantages »
Un régime accessible à tout le monde.
De nombreuses activités compatibles : activités de ventes et reventes, prestations
de services, professions libérales.
Un enregistrement simplifié et rapide.
Des impôts et cotisations sociales simples à calculer.
Une charge administrative allégée.
« Inconvénients »
Certaines activités sont exclues ou peu compatibles à ce régime.
Il y a des plafonds de chiffre d’affaires à respecter : à titre d’exemple, en 2011, le
chiffre d’affaires des activités de ventes ne doit pas excéder 81 500€ ht et 32 600€
pour les autres activités.
Vos clients professionnels ne peuvent pas récupérer la TVA.
Vous ne pouvez pas déduire vos charges. Le taux d’imposition s’applique donc
directement sur le chiffre d’affaires soit 12% pour les activités de ventes et 21,3% pour
les autres.
Vous avez les mêmes obligations administratives à remplir et règles de gestion à
respecter.
Vous ne cotisez pas { l’assurance chômage.
Vous ne bénéficiez des indemnités journalières maladie que si vous êtes affilié au
Régime Social des Indépendants (RSI) depuis au moins un an.
La validation de vos trimestres de retraite est fonction du chiffre d’affaires que
vous réalisez.
Plus d’infos sur l’espace auto-entrepreneur du site www.cci.fr
11
4. Exercer une activité non sédentaire
L’exercice de l’activité non sédentaire est régi par la loi n°69-3 du 3 janvier 1969. Il est
nécessaire de remplir certaines formalités pour pouvoir réaliser des ventes sur le domaine
public.
Les étapes pour exercer une activité non sédentaire *:
1. Déclarer votre entreprise :
Cette déclaration s’effectue au Centre des Formalités des Entreprises (CFE) de votre CCI ou
CMA. Elle est ensuite transmise à tous les services administratifs concernés (Greffe du
tribunal, URSSAF, services fiscaux, …).
Vous pouvez réaliser ces formalités en ligne sur www.cfenet.cci.fr ou www.cfemetiers.com ou contacter les CFE d’Indre-et-Loire :
CFE de la CCIT : 4 bis rue Jules Favre BP 41028 37010 Tours cedex 1 - 02 47 47 20 00
CFE de la CMA 37 : 36-42 route de St Avertin CS 50412 37204 Tours Cedex 3 - 02 47 25 24 00
2. Obtenir une carte de commerçant ambulant auprès du CFE (Arrêté du 21/01/10)
Lorsque la demande d’une carte de commerçant ambulant est effectuée en même temps
que la déclaration de votre création d’entreprise, cette dernière avec ses pièces justificatives
vaut la demande de la carte. Une photographie d’identité récente devra en plus être
fournie.
Pour les autres cas, il est nécessaire de fournir les pièces suivantes :
Le formulaire n°14022*2 dûment rempli (téléchargeable sur les sites des CFE)
Une copie d’une pièce d’identité
Un justificatif de domicile
Un extrait K-bis datant de moins de 3 mois.
1 photo d’identité récente
Une redevance de 15 € (tarif 2011)
Lorsque le professionnel en fait la demande, le CFE peut délivrer un certificat provisoire sur
présentation de la notification de l’immatriculation. La carte définitive devant être délivrée
dans le mois, ce certificat a une durée limitée de 30 jours.
Quelle est la durée de validité de la carte de commerçant ambulant ?
Cette carte est signée par le Président de la chambre consulaire concernée. Elle est valable 4
ans { compter de la date de déclaration initiale. En cas de changement de nom, d’adresse ou
d’activité, celle-ci doit être renouvelée. La nouvelle carte vous est remise en échange de celle
devenue obsolète.
12
4. Exercer une activité non sédentaire
Exemple de carte délivrée par une CCI
n° d’identification unique
Identité du représentant
Photo
récente
Date limite de validité
de la carte
N° Siret
Activités autorisées à exercer
Informations concernant la chambre
consulaire émettrice de la carte
3. Faire les démarches pour l’obtention des autorisations nécessaires { la vente de
certains produits : par exemple suivre une formation { l’hygiène, ...
4. Faire une demande écrite auprès du Maire dont dépend le marché pour inscrire
votre dossier { la prochaine commission d’attribution des places.
5. Se présenter spontanément sur le marché en tant que passager.
* dans le cas de la création d’une entreprise individuelle. Pour les sociétés, les démarches sont plus complexes.
Cette démarche s’accompagne de celles auprès d’autres organismes car un commerçant non
sédentaire se doit d’être :
Affilié { une caisse d’allocation familiale.
Immatriculé au régime maladie.
Affilié à une caisse de retraite.
Être connu des services des impôts des entreprises (SIE).
Il est également essentiel d’être correctement assuré avec :
Une assurance professionnelle (fortement conseillée, elle n’est pas obligatoire sauf si
indiquée dans le règlement du marché).
Une assurance du véhicule qui couvre les marchandises transportées.
Une assurance contre le vol ou la détérioration du stock qu’il soit { votre domicile ou
dans un local annexe.
Une assurance en cas d’arrêt ou de réduction d’activité.
13
Crédit image : coloriage-dessin.com
Chapitre 2. Savoir travailler sur
les marchés
14
1. Le règlement du marché
Le règlement du marché est la base sur laquelle s’appuient les acteurs du
marché. Il permet la définition de règles claires en matière de distribution
des places, de droits de place et de fonctionnement général du marché.
Le Maire a tous les pouvoirs pour définir les règles permettant la bonne tenue du marché.
Pour autant, en pratique, ces règles sont établies en concertation avec les organisations
professionnelles représentatives des commerçants de marchés et les chambres consulaires.
Le règlement détermine généralement :
Le lieu, les jours et horaires de tenue de marché
La nature du marché
Les quotas de commerce
Les règles de stationnement et de circulation
Le maintien de l’ordre et de la tranquillité
Le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
La fixation des droits de place et les conditions de perception
La police des marchés
Les conditions d’exercice sur le marché (abonnés, passagers, artisans, producteurs)
Les règles d’attribution et d’occupation des emplacements, des mutations, de
succession, …
La gestion des emplacements à partir du plan du marché
Les motifs d’exclusion
La composition et les échéances des réunions de la commission de marché
L’établissement d’un règlement n’étant pas obligatoire, tous les marchés n’en
disposent pas. Pour toutes questions concernant le fonctionnement, renseignezvous auprès des services de la mairie ou du receveur-placier dont dépend le
marché.
Avant toute installation sur un marché, lisez le règlement s’il existe, car
en cas de non respect des règles et lois éditées, vous êtes passible de
contraventions et/ou d’exclusion temporaire voire définitive du marché.
Le fonctionnement d’un marché est fait également d’us et coutumes {
connaître. Il est de bon ton de se renseigner au préalable auprès des commerçants
ambulants établis depuis longtemps afin d’éviter les litiges.
15
2. Les emplacements
Les emplacements occupés sur la voie publique par la tenue d’un
marché de détails relèvent d’une occupation privée du domaine
public. Celle-ci doit faire l’objet d’une autorisation préalable du
Maire. L’attribution des emplacements est une question délicate qui
suscite fréquemment des difficultés. C’est pourquoi il convient d’en connaître les règles.
Les emplacements sont répartis entre 2 catégories de commerçants non sédentaires :
Les « abonnés » : titulaires d’un emplacement fixe sur le marché, ils sont assurés de
bénéficier de leur emplacement sauf cas exceptionnel (travaux, …). Ces commerçants
s’acquittent de leurs droits de place par un abonnement mensuel, trimestriel, … En Indre-etLoire, il est également d’usage de pouvoir être « autorisés », c’est-à-dire bénéficier d’une
place fixe tout en réglant cet emplacement le matin même.
Les « passagers ou volants » : ils bénéficient d’un emplacement vacant sur le marché.
Les places disponibles sont attribuées chaque jour de marché selon différentes méthodes :
Par tirage au sort
Par ordre d’arrivée
Par liste de rappel (ordre d’ancienneté)
Quelles sont les conditions d’attribution d’un emplacement ?
Il convient au Maire de délivrer les autorisations d’occupation d’emplacements aux
commerçants qui en font la demande. Toutefois, le droit d’obtenir une place se joue dans la
limite de celles disponibles et il s’agit l{ d’un problème délicat car les demandes excèdent
généralement largement le nombre d’emplacements vacants.
Le Maire peut s’appuyer sur le règlement du marché si celui-ci donne des priorités et fixe des
conditions d’attribution précises. Dans le cas contraire, l’attribution des emplacements est
laissée { son appréciation. De manière générale, il établit une liste d’attente et prend conseil
auprès de la commission de marché. Les autorisations sont octroyées par ordre
d’inscription sur cette liste.
Un lien de parenté avec le titulaire d’une place donne-t-il des avantages pour
l’obtention d’un emplacement ?
Non, le Conseil de la concurrence considère que c’est une atteinte au libre exercice de la
concurrence que d’accorder des bonifications ou des priorités en terme d’ancienneté ou de
liste d’attente aux proches parents du titulaire d’une place.
16
2. Les emplacements
Le Maire peut-il refuser l’installation d’un commerçant non
sédentaire ?
Dès lors qu’un commerçant répond aux conditions légales d’exercice du
métier et { celles édictées dans le règlement du marché, il est en droit de bénéficier d’un
emplacement.
Cependant attention ! Le Maire est en droit de refuser l’installation d’un commerçant si son
activité est susceptible de porter atteinte { l’intérêt général : sécurité, tranquillité, ordre
public, hygiène, …Cette décision doit être justifiée afin de ne nuire en aucun cas { la liberté
de commerce et au principe de l’égalité des services.
A titre d’exemple, un Maire ne peut pas refuser
l’installation d’un commerçant non sédentaire
pour préserver son commerce local ou parce
qu’il ne réside pas dans sa commune.
Est-ce qu’une autorisation d’emplacement est transmissible ?
Les autorisations d’occupation du domaine public sont personnelles et accordées pour une
durée limitée. Le fait pour un professionnel d’occuper un emplacement depuis un certain
nombre d’années et d’en acquitter régulièrement les droits de place ne lui donne aucun
droit sur cet emplacement. Nul ne peut acquérir la jouissance du domaine public, une
autorisation d’occupation ne peut donc en aucun cas être vendue, cédée, louée, prêtée
gratuitement ou non { autrui ou en raison d’un décès.
Pour autant, on ne peut nier la valeur patrimoniale d’un emplacement.
C’est pourquoi, en cas de cessation d’activité, il est prévu dans le règlement
type établi par la Fédération Nationale des Syndicats des Commerçants de
Marchés de France d’octroyer en priorité l’emplacement au conjoint et aux
descendants directs.
Dans ce cas présent, le conjoint conserve l’ancienneté ; celle des descendants
directs commence le jour de l’attribution de l’emplacement.
Fédération Nationale des Syndicats des Commerçants de Marchés de France : www.fnscmf.com
17
3. Les droits de place
Les droits de place correspondent à la redevance due par le
commerçant pour l’occupation privative d’un emplacement public.
Le montant de ces droits est fixé librement par le conseil municipal après néanmoins
consultation des organisations professionnelles concernées. En effet, des droits de places
trop élevés sont susceptibles d’engendrer { terme un délaissement du marché par les
commerçants.
Existe-t-il une réglementation fixant la base de calcul des droits de place ?
Non. Le code général des collectivités territoriales n‘évoque { aucun moment une base de
calcul des droits de place. La pratique retenue par la plupart des municipalités consiste à
fixer un tarif unique au mètre linéaire.
Il est en revanche strictement interdit d’appliquer des droits de places différents selon la
nature des activités.
L’augmentation des tarifs des droits de place est indexée { l’indice des prix { la
consommation. Celui-ci varie généralement autour de 2% par an. L’organisation
professionnelle des marchés s’attache { défendre les commerçants ambulants en
négociant avec les communes de moindres augmentations, voire aucune hausse tarifaire.
La commune a-t-elle le droit de récupérer les frais d’entretien du marché auprès
de ces occupants ?
Oui. Outre le montant fixé pour l’occupation d’un emplacement, les droits de place
peuvent également comprendre des prestations annexes telles que l’électricité, l’eau,
l’enlèvement des déchets, l’éclairage dans les communs, ...
Quelles sont les règles du recouvrement des droits de place ?
La personne chargée de percevoir les droits de place est généralement celle chargée de
placer les professionnels : le receveur-placier. Il est de son devoir :
De faciliter les paiements par chèques.
D’attester l’acquittement des droits au moyen d’une quittance détachée d’un
carnet à souche par exemple.
18
De tenir en permanence en mairie, un registre de réclamation à disposition des
commerçants du marché.
4. Les outils de travail
La vente de produit est déterminée en grande partie par sa présentation.
Le b.a.ba du commerçant de marchés est de disposer d’un étal soigné,
propre, abrité et bien éclairé.
Les commerçants non sédentaires disposent de différents outils de présentation, qu’ils
choisissent en fonction de leur activité.
La remorque : souvent toute équipée (toit, éclairage, présentoir) ; elle est
privilégiée par les poissonniers et les vendeurs de fruits et légumes.
Le camion magasin : selon qu’il dispose de vitrines réfrigérées ou de zones de
cuisson ; il est surtout utilisé par les fromagers, les bouchers-charcutiers, les crêpiers,
les rôtisseurs-traiteurs et les pizzaiolos.
Le parasol avec tables ou tréteaux : équipements moins coûteux ; ils sont choisis
par la plupart des autres activités par exemple les vendeurs de produits
manufacturés, les fleuristes, les producteurs de miel et conserves, les boulangers, …
Les vendeurs de vêtements préfèreront eux les parasols associés à des penderies.
Il est strictement interdit de déballer ses marchandises à même le sol. Il existe
d’autres outils de présentation que ceux cités, l’essentiel étant d’avoir un stand
répondant aux normes d’hygiène et une présentation de qualité.
Les jupes d’étal sont des outils indispensables pour les
commerçants de marchés. Elles permettent de masquer
les pieds des stands offrant ainsi un aspect plus
harmonieux à la présentation.
Les outils de pesage :
Certaines activités de vente en vrac nécessitent l’utilisation de balances. La réglementation
impose une vérification régulière de celles-ci. Les balances de moins de 30kg si elles sont
utilisées pour des transactions commerciales (cas le plus fréquent sur les marchés) doivent
être vérifiées par un balancier agréé tous les 2 ans. Cette vérification est validée par une
mention dans le carnet métrologique qui accompagne la balance et par apposition d’un
timbre fiscal sur cette dernière.
Ces documents sont obligatoires en cas de contrôle.
19
5. L’hygiène sur les marchés
L’arrêté du 9 mai 1995 règlemente l’hygiène des aliments proposés
directement aux consommateurs. Il doit être respecté par les professionnels
des marchés et par les gestionnaires.
Quelles sont les règles d’hygiène que doivent respecter les
commerçants non sédentaires ?
Les équipements et le personnel : les professionnels doivent disposer :
d’installations conçues pour éviter la contamination des denrées alimentaires y compris
dans la mesure du possible par les insectes. Celles-ci doivent être nettoyées et
entretenues.
de surfaces en contact avec les aliments réalisées dans des matériaux lisses, surfaces
devant être en permanence rigoureusement propres.
de lave-mains à commande permettant aux personnes manipulant les denrées de se
laver les mains régulièrement de façon hygiénique.
d’une formation renouvelée en matière d’hygiène des aliments.
Les denrées alimentaires :
les produits proposés aux consommateurs doivent être stockés, emballés et exposés
tout en évitant la détérioration ou la contamination.
les aliments doivent être protégés de toutes contaminations si plusieurs tâches sont
effectuées dans le même espace.
les températures de conservation des aliments doivent être respectées en continu.
Produits
Températures
Denrées surgelées, glaces, crèmes glacées et sorbets,
viandes hachées et préparations de viandes congelées
- 18°C maximum sans
limite inférieure
Autres denrées congelées
- 12°C maximum sans
limite inférieure
Poissons, crustacés, mollusques et autres vivants sur
glace fondante
0°C à + 2 °C maximum
Tout aliment très périssable dont l'absence de maîtrise
de la température pendant une courte période peut
présenter un risque microbien pour le consommateur
(fromage, lait cru, viande, …)
Tout aliment d’origine végétale périssable dont
l'absence de maîtrise de la température peut générer
un risque microbien pour le consommateur moins
immédiat (fruits et légumes)
20
+ 4 °C maximum
+ 8°C maximum
5. L’hygiène sur les marchés
Les déchets alimentaires et non alimentaires :
ne doivent pas être stockés dans la zone où sont entreposées les denrées alimentaires.
doivent être déposés dans des conteneurs étanches devant être entretenus et facilement
désinfectés. En aucun cas, des déchets ne doivent être jetés au sol.
Quelques principes de bon usage sur les marchés, pouvant être inscrits
dans le règlement : les usagers sont tenus de laisser les emplacements
propres ; les déchets doivent être rassemblés pour faciliter le
nettoyage ; les papiers et les détritus sont recueillis par les intéressés et
emportés après chaque marché dans les endroits indiqués.
Certains marchés comme ceux de Villefranche-surSaône et Mormant dans le Rhône ont mis en place une
meilleure gestion des déchets par l’instauration du tri
sélectif et du recyclage. Plus d’informations sur le site
de l’ADPM *: www.geomarchés.com
Le transport :
Les équipements de transport ont l’obligation d’être correctement entretenus. Leur
utilisation ne doit pas constituer une source de contamination des aliments.
Ces informations ne sont pas exhaustives. Pour disposer de plus de détails, il
existe pour chaque métier de l’alimentation, un guide des bonnes pratiques
d’hygiène (GBPH) disponible sur commande auprès de la documentation
française. Vous pouvez également contacter, la Direction Départementale de la
Protection des Populations (DDPP).
(Contacts en fin de guide)
Le gestionnaire du marché est-il tenu de réaliser des aménagements particuliers
concernant l’hygiène ?
Oui. Il doit équiper le marché en bornes électriques et arrivées d’eau. Il a l’obligation de
fournir des matériels et matériaux en adéquation avec la réglementation (conteneurs,
poubelles, ...). Il doit prendre des mesures afin d’éviter toutes contaminations des denrées
par la présence d’insectes ou d’animaux (interventions contre les nuisibles) ou par des sols
sales. Enfin, il doit fournir des équipements relatifs { l’hygiène des personnes avec eau
chaude et froide (toilettes et lave-mains).
* Association pour le Développement et la Promotion des Marchés
21
6. L’étiquetage réglementaire
Les denrées alimentaires présentées à la vente sont soumises à un
étiquetage réglementaire précis, permettant de renseigner objectivement
le consommateur. Il se doit d’être lisible et écrit en français.
Quelles sont les mentions obligatoires sur l’étiquette d’un produit alimentaire
préemballé ?
La dénomination de vente qui définit le produit
L’origine (pays, département, voire commune)
La composition
Quantité de certains ingrédients ou valeur nutritionnelle
Quantité nette du produit en volume
Date de consommation (Date Limite de Consommation ou Date Limite d’Utilisation
Optimale)
Identification du fabricant
Numéro du lot
Numéro d’agrément sanitaire : estampille délivrée par la DSV
L’éventualité de traces de produits allergènes
Sur les marchés, ce type d’étiquette concerne notamment les pots de miel, les yaourts, le
beurre, les pots de crème, ...
Quelles sont les mentions obligatoires sur les étiquettes des
denrées alimentaires vendues en vrac ou à la coupe ?
Les denrées alimentaires emballées à la demande du client au moment
de l’achat (par exemple les fruits et légumes, le pain, les pâtisseries, les
plats traiteurs, la viande, …) doivent avoir { proximité une affichette ou un écriteau
mentionnant :
La dénomination du produit
L’état physique du produit (ex : décongelé)
La catégorie notamment pour les fruits, légumes et viandes
L’origine notamment pour les fruits, légumes et viandes
Le prix indiqué à la pièce ou au kilo
L’usage des mentions valorisantes telles que « naturel, pur, fermier, du terroir,
maison, artisanal, ... » est soumis à réglementation. Il est important de vérifier
leur bonne utilisation.
22
6. L’étiquetage réglementaire
Qui a le pouvoir de réaliser des contrôles en matière d’hygiène ?
Si la commune ne dispose pas d’un service communal d’hygiène et de santé, c’est l’Etat au
travers de la Direction Départementale de la Protection des Populations d’Indre-et-Loire qui
est habilitée à réaliser ces contrôles.
Lors d’un contrôle, le professionnel doit être en mesure de prouver par des documents
chaque information affichée.
Exemples de produits nécessitant un étiquetage particulier
Les produits de la mer et d’eau douce :
Quatre mentions obligatoires doivent figurer sur les étiquettes : la
dénomination commerciale de l'espèce ; la méthode de
production (capture en mer, en eaux intérieures ou élevage) ; la
zone de capture et le prix (au kilo ou à la pièce).
Les œufs :
Un présentoir { proximité des œufs doit indiquer : la catégorie de
qualité (forcement A) ; le poids identifié par des lettres (XL, L M,
S) ; le mode d’élevage indiqué par des chiffres (0,1,2,3) ; une
explication du code producteur et la date de durabilité minimale.
Les fromages :
Les mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des
fromages sont : sa dénomination ; le taux de matière grasse réelle
contenu dans le fromage (100g) ; le traitement thermique appliqué ou
non sur le lait (cru, pasteurisé, ...) ; le prix au kilo, { l’unité, { la
portion.
Les produits biologiques :
Seuls les produits issus de l’agriculture biologique (au minimum { 95%) et certifiés
par un organisme de contrôle peuvent apposer l’indication
« agriculture biologique » ou « bio ».
Ces éléments donnés { titre d’information ne sont pas exhaustifs. Il est indispensable de se renseigner
auprès des services compétents.
(contacts en fin de guide)
23
3. Les acteurs du marché
24
1. Les acteurs du marché
Le Maire
Il est le garant de la bonne tenue du marché. De ce fait, il est en droit de prendre toutes les
mesures nécessaires pour protéger le consommateur.
Ces mesures peuvent être de l’ordre :
De l’organisation du marché (emplacements, droits de place, …).
De la sécurité publique (circulation, stationnement, …).
De la sécurité sanitaire (règles d’hygiène, salubrité des denrées, …).
De la tranquillité (bruit, litiges, …).
Le non-respect des règles édictées peut être sanctionné.
Pour rappel, les pouvoirs du Maire s’arrêtent où commence le droit au libre exercice
d’une activité commerciale ou industrielle.
Le receveur-placier
Représentant de la ville sur le terrain, le receveur-placier est en quelque sorte l’architecte
du marché.
Il agit au nom du Maire pour accomplir 3 missions :
Attribution des emplacements aux commerçants notamment les passagers.
Perception des droits de place.
Contrôle du respect des règles nationales et communales du marché.
Les organisations professionnelles
Les syndicats professionnels ou interprofessionnels de commerçants non sédentaires sont
les principaux interlocuteurs des municipalités ou des gestionnaires de marchés. Ils sont
les garants du respect des droits des professionnels.
Ces organisations doivent obligatoirement être consultées avant :
Toute création, transfert ou restructuration d’un marché.
La détermination ou le relèvement des droits de place.
25
2. Les commissions de marchés
« Les commissions de marché » ou « commissions consultatives des marchés » sont des
outils indispensables au bon fonctionnement des marchés.
Le dialogue et les échanges qu’elles suscitent, entre le Maire, les responsables du service
des marchés et les représentants des organisations professionnelles des commerçants
ambulants évitent souvent l’apparition de situations complexes voire de litiges.
Leurs démarches basées sur la concertation, le partenariat et l’ouverture d’esprit
permettent une gestion plus pertinente des marchés.
La commission, si elle existe, car elle ne revêt pas un caractère obligatoire, est convoquée
par le Maire, au minimum une fois par an, pour donner son avis sur les sujets { l’ordre du
jour. Il peut être judicieux d’y convier selon les thèmes évoqués, des organisations de
consommateurs, d’autres services municipaux ou des personnes extérieures
(commerçants sédentaires, riverains, animateurs FISAC, …)
En Indre-et-Loire, les commerçants non sédentaires peuvent
choisir d’être représentés par le Syndicat des Commerçants des
Marchés de France en Touraine.
4 bis rue Jules Favre
BP 41028
37010 Tours
02 47 47 20 00
www.achat-tours.com/marches-en-touraine
Document réalisé avec l’appui du guide pratique du créateur de l’APCE et du manuel des marchés de l’Association pour le Développement et
la Promotion des Marchés
26
Contacts
Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (Alimentation, Environnement, Travail)
27-31 avenue du Général Leclerc - 94701 Maison Alfort Cedex
01 49 77 13 50 - [email protected] - www.anses.fr
Agence Pour la Création d’Entreprise (APCE)
14 rue Delambre - 75014 Paris
01 42 18 58 58 - [email protected] - www.apce.com
Chambre de Commerce et d’Industrie de Touraine
4 bis rue Jules Favre - BP 41028 - 37010 Tours cedex 1
02 47 47 20 00 - [email protected] - www.touraine.cci.fr
Chambre de Métiers et de l’Artisanat d’Indre-et-Loire
36-42 route de St Avertin - 37200 Tours
02 47 25 24 00 - [email protected] - www.cma37.fr
Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) d’Indre-et-Loire
Centre administratif du Cluzel - 61 avenue de Grammont - BP 12023 - 37020 Tours Cedex 1
02 47 31 11 11 - [email protected]
Direction Générale de la Concurrence, Consommation et Répression des Fraudes
www.economie.gouv.fr
Direction Régionale des Entreprises, de la Concurrence, Consommation, du Travail et
de l’Emploi (DIRECCTE)
1 bis rue St Euverte - 45000 Orléans
02 99 12 22 22 - [email protected]
Préfecture d’Indre-et-Loire
15 rue Bernard Palissy - 37000 Tours
0 821 80 30 37 - www.indre-et-loire.pref.gouv.fr
Régime Social des Indépendants (RSI) de Tours
35 rue Clocheville - 37000 Tours
0 820 20 96 26 - www.rsi.fr/centre
URSSAF
1 rue Fleming - 37931 Tours Cedex 9
0 820 20 25 37 - www.urssaf.fr
Site utile lors de la reprise d’une entreprise : transcommerce.com
27
Remerciements { toutes les personnes ayant contribué { l’élaboration de ce guide.
Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine
Mairie
37530 Pocé-sur-Cisse
02 47 57 30 83
www.paysloiretouraine.fr
Conception et réalisation : Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine, novembre 2011
Crédits photos : Syndicat Mixte du Pays Loire Touraine
Le Pays Loire Touraine et le Syndicat des
Commerçants des Marchés de France en
Touraine se sont associés pour proposer
aux futurs et aux commerçants non
sédentaires en activité un petit guide
pratique pour travailler sur les marchés.