langoustines grillées

POUR 4 PERSONNES
LANGOUSTINES
8 grosses langoustines
5 cl d’huile d’olive
Quelques pincées de piment
d’Espelette
LANGOUSTINES GRILLÉES,
R I Z
A’
L A
V A L E N C I A N A
RIZ À LA VALENCIANA
LAIT DE CRUSTACÉS
1 kg de petites langoustines
1 l de lait
1 citron vert
200 g de beurre demi-sel
Poivre
BLANC DU LANGUEDOC
LIMOUX
LANGOUSTINES
Coupez les langoustines en deux et faites-les mariner
dans un plat, la chair vers le bas, avec l’huile d’olive
et le piment d’Espelette. Réservez* au frais.
RIZ À LA VALENCIANA
Épluchez et ciselez* l’oignon rouge. Tournez* les
artichauts poivrades puis taillez-les en brunoise*,
réservez dans de l’eau citronnée. Lavez et épluchez
le poivron, puis taillez-le en brunoise*. Écossez les
petits pois frais. Dans une cocotte, mettez un filet
d’huile d’olive, puis ajoutez le beurre et faites-le
fondre. Lorsqu’il mousse, ajoutez l’oignon, faites-le
suer* puis ajoutez les artichauts ainsi que le poivron
rouge. Ajoutez le riz, assaisonnez, puis faites-le
nacrer*.
FINITION
1 filet d’huile d’olive
4 tranches de chorizo
ibérique
Le zeste de 1 citron vert
CUISSON 45 MIN
PRÉPARATION 40 MIN
100 g de riz rond
1 oignon rouge
2 artichauts poivrades
Le jus de 1 citron jaune
1 poivron rouge
100 g de petits pois frais
10 cl d’huile d’olive
50 g de beurre
5 cl de cognac
1 l de fumet de langoustines
(voir p. 139)
6 pistils de safran
1 pincée de piment
d’Espelette
30 g de parmesan
Sel
Poivre
LANGOUSTINES GRILLÉES, RIZ À LA VALENCIANA
Lorsqu’il est translucide, déglacez* au cognac,
laissez réduire*, puis mouillez* avec le fumet
de langoustines. Faites cuire le riz pendant
18 min, ajoutez le safran et le piment d’Espelette,
puis les petits pois et le parmesan. Rectifiez
l’assaisonnement en sel et en poivre.
LAIT DE CRUSTACÉS
Versez le lait froid dans une casserole et mettez-y
les petites langoustines, faites cuire 10 min à
frémissement*, puis arrêtez la cuisson. Coupez
quelques rondelles dans le citron et faites infuser*
dans le lait à couvert pendant 15 min. Passez au
chinois* étamine, puis faites réduire* le lait de moitié
et montez* avec le beurre. Au dernier moment,
donnez deux tours de moulin à poivre et ajoutez
du zeste de citron vert râpé.
FINITION
Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Faites saisir* les langoustines côté chair pendant
1 min 30. Réservez au chaud. Placez le riz dans les
têtes des langoustines et placez celles-ci sur une
assiette. Émulsionnez le lait de crustacés,
puis versez-le dans une saucière. Déposez les
tranches de chorizo sur le riz ainsi que le zeste de
citron vert râpé.