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SATIN-BAKING
BILAN DU PROJET & PERSPECTIVES
TABLE RONDE
A, Le-BAIL, J,Y. MONTEAU, V, JURY, A. RZIGUE, C. COUEDEL
ONIRIS - UMR CNRS GEPEA 6144. Rue de la Géraudière, 44322 Nantes, France
[email protected]
BILAN DU PROJET SATIN (1/5)
TECHNOLOGIE MOULE et COATING
-
IMPORTANCE DE LA RUGOSITE SUR ADHESION :
 RUGOSITE COATING  ADHESION et PROBLEME DEMOULAGE
APPLICATION MONOCOUCHE COATING PREFERABLE A DOUBLE COUCHE
ZONES EXPOSEES A SURCHAUFFE PLUS FRAGILES:
PASSAGE DES MOULES VIDES A EVITER
PARAMETERE TEMPERATURE AGIT SUR LE COATING A LONG TERME
PARAMETERE MECANIQUE (Chocs, frictions), CONTRIBUE AUSSI
-  DEPOUILLE DES MOULES  FROTTEMENT MOULE-PRODUIT
PROCEDE
-
REDUIRE LE TEMPS ENTRE SORTIE FOUR / DEMOULAGE
TEMPERATURE FIN CUISSON; EVITER CONDENSATION A L’INTERFACE
MOULE PRODUIT  MAINTENIR TEMPERATURE FIN DE CUISSON ELEVEE
BILAN DU PROJET SATIN (2/5)
FORMULATION
-
 CORSETAGE  ADHESION
condensation dans l’espace moule-pain  Film liquide fond de moule
 MG SATUREE  CORSETAGE =  ADHESION
RECETTE « FIBRE » ABRASIVE:  DUREE VIE MOULE
DEMOULAGE
-
PRATIQUE ACTUELLE = JET AIR + EXTRACTION AVEC VENTOUSES
MOULE « NEUF »: ADHESION CONCERNE SURTOUT LE FOND DU MOULE.
MOULE « USE »: ADHESION CONCERNE FOND et FLANCS
BILAN DU PROJET SATIN (3/5)
CONTAMINATION COATING  PAIN
-
-
CONTAMINATION NON DETECTABLE
seuil détection des tests réalisés = 10-3 des seuils des Normes en vigueur
COMMENT EVALUER LA CONTAMINATION MOYENNE ? :
Une piste:
Contamination moyenne = Masse coating d’une moule /(nombre pain x masse pain) [g coating/g pain]
Masse de pain produite
(2000 pains de 570 g)
Surface moule (10 x 10 x 27)
epaisseur coating perdue
Masse vol. coating
volume coating perdu
masse perdue
masse perdue
contamination théorique
LIMITE EUROPE
EU 2006-122 (5.10-3%)
1120
0,101
50
2200
5,05E-06
0,01111
11110
9,9
kg
m²
µm
kg/m3
m3
kg
mg
mg coating/kg pain
50,00 mg coating / kg produit
BILAN DU PROJET SATIN (4/5)
NEOFORMES
- CONTAMINATIONS FAIBLES
- DETECTION PAR FLUORESCENCE FRONTALE PERTINENTE (Spectralys)
SUIVI DU VIEILLISSEMENT MOULES
- CAPTEUR OPTIQUE: RESULTATS A CONSOLIDER (HOLO3)
BILAN DU PROJET SATIN (5/5)
PROCEDES INNOVANTS DE CUISSON
-
CUISSON BASSE TEMPERATURE: PISTE POUR AMELIORER LA DUREE DE VIE DES
COATINGS
CUISSON BASSE TEMPERATURE + BASSE PRESSION :
PEUVRE DE CONCEPT FAITE
PROTOTYPE OPERATIONNEL (TRL 4)
AVANCEES SCIENTIFIQUES
-
COMPREHENSION DE LA TRANSITION PÂTE/CROUTE SUR SURFACE HYDROPHOBE
COMPREHENSION DES PROBLEMES D’ADHESION EN CUISSON
METHODOLOGIES DES TESTS DE DEMOULAGE MISE AU POINT
TESTS TRIBOLOGIQUES DE QUALIFICATION DES ANTI ADHERENTS DEVELOPPES
INTERET DES ENERGIES DE SURFACE POUR QUALIFICATION DES REVETEMENTS
METHODOLOGIE CONTAMINANTS EXOGENES AMELIOREE
METHODOLOGIE NEOFORMES ENRICHIE
MODELISATION CUISSON : NOUVEAU MODELE EN MOULE FERME
EXPLORATION CUISSON BASSE TEMPERATURE
MECANISMES DU PROBLEMES DE DEMOULAGE:
ADHESION ou ADHERENCE ??
A)
COATING EN BON ETAT
RUGOSITE FAIBLE
ENERGIE DE SURFACE FAIBLE
 MOUILLABILITE FAIBLE
ADHESION PAR FILM LIQUIDE
EAU-HUILE
PARTIE BASSE DU MOULE CONCERNEE
FILM LIQUIDE
PAIN
COATING
MOULE « NON USE »
THEORIE THERMODYNAMIQUE
OU DE MOUILLAGE DE L’ADHESION
MECANISMES DU PROBLEMES DE DEMOULAGE:
ADHESION ou ADHERENCE ??
B)
COATING USE
RUGOSITE ELEVEE (stabilisée vers 200 cycles)
ENERGIE DE SURFACE FORTE
 MOUILLABILITE ELEVEE
PARTICULES DE PÂTE ANCREES EN FERMENTATION
CARAMELISATION DE CES PARTICULES
APPARITION D’UN ADHESIF
FUSION DE L’ADHESIF EN CUISSON
SOLIDIFICATION + ANCRAGE COATING ET PAIN
 ADHESION SUR BASE DE
• THEORIE PHYSIQUE (ANCRAGE)
• THEORIE CHIMIQUE (ADHESIF ENTRE SURFACES)
ADHESIF ANCRE
SUR COATING et PAIN
• PARTIES LATERALES
 adhésif issu de caramélisation
+
PAIN
COATING
COATING
•
PARTIE BASSE:
 film liquide eau/huile
  Cycles =  Corsettage
MOULE « USE »
THEORIE PHYSIQUE ET CHIMIQUE DE L’ADHESION
ASPECTS REGLEMENTAIRES
RESULTATS vs REGLEMENTS EUROPEENS
-
PRODUITS (PAINS) CONFORMES :
TENEUR EN COMPOSES PERFLUORES NON DETECTABLE
Pourtant ….
LE COATING EST HORS D’USAGE APRES ENVIRON 2000 CYCLES DE CUISSON
LE COATING A « DISPARU »:
LE COATING EST IL DANS LE PAIN?
LE COATING EST IL PARTI DANS L’ENVIRONNEMENT (PARTICULES?) ?
 EVOLUTION DES NORMES (Question à IHCP-JRC) ??
 AVENIR DES COATINGS DE TYPE PERFLUORES ???
 ATTENTES CONSOMMATEURS ????
MECANISMES DE DEGRADATION COATING
SCHEMA DE VIE D’UN COATING DE TYPE PFA
o PREMIERES UTILISATION: LIBERATION DE TRACES CHIMIQUES
o VERS 200 à 400 CYCLES CUISSON; RUGOSITE DEGRADEE – EVOLUTION LENTE
o LIBERATION PROGRESSIVE DE MICRO PARTICULES PAR ABRASION
o FIN DE VIE: (~2000 CYCLES); LIBERATION DE GRANDES PARTICULES
o MISE EN CONTACT AVEC PRIMAIRE ou TOLE
o ADHESION FORTE – RETRAIT DE PRODUCTION
NEUF
COATING
TOLE MOULE
~200 à 400 cycles
FIN DE VIE
COATING
COATING
TOLE MOULE
TOLE MOULE
SUITES DU PROJET SATIN …
COMMUNICATION POST PROJET SATIN
RAPPORT FINAL ANR
- PARTIE CONFIDENTIELLE + RAPPORT PUBLIC (Automne 2016)
PRESSE PROFESSIONNELLE
- ARTICLES DE SYNTHESE
JOURNAUX et CONGRES INTERNATIONAUX:
- POSTERS, COMMUNCATION DE SYNTHESE
COMMISSION EUROPEENNE
- NOTE DE SYNTHESE A PREPARER
- TRANSMISSION ANSES / EUROPE (DG-SANCO)
SUITES DU PROJET SATIN …
ROBOT CUISSON A DISPOSITION POUR TESTS REVETEMENTS
PROJET « MOULE TOLE »: HUILE DE DEMOULAGE & NETTOYAGE
PROJET SILICONE ?
PROJET CERAMIQUE ?
SILICONE - NEW
SILICONE - USED
SILICONE – POROSITY
SILICONE :
OPEN POROSITY
ALUMINIUM - SUPPORT
-
PROBLEMATIQUE DE VIEILLISSEMENT PLUS RAPIDE
HUILE DE DEMOULAGE / INTERACTION MG
INTERACTIONS IONS METALIQUES VENANT DU SUPPORT DE CUISSON
DISCUSSION
QUESTIONS?