Gateau 20 ans OPHELIE

« Gâteau d’anniversaire pour une jeune femme de 20 ans »
Ophélie : «Ca n’arrive qu’une fois»
Pour : 12 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 30 minutes
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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PREPARATION
Gelée de fruits rouges
-
400 g de framboises entières surgelées
6 g de gélatine
1 grand verre d’eau froide
40 g de sucre semoule
1. Mettre les framboises et le sucre semoule dans un saladier et le filmer puis le mettre à chauffer au
bain-marie pendant 30 minutes
2. Passer dans un chinois étamine et récuperer le jus soit 200g de jus. Ajouter la gélatine réhydratée
dans l’eau et essorée au préalable
3. Verser dans un cercle de 20 cm de diametre puis filmer
4. Réserver au congélateur
Dacquoise amandes
-
225 g de blancs d’œufs (6,5 blancs)
80 g de sucre semoule
160 g de poudre d’amandes torréfiées
195 g de sucre semoule
50 g de farine
5 g de levure chimique
12 g de fécule de pomme de terre
1. Monter les blancs d’oeufs au batteur, et les serrer avec la premiere pesée de sucre semoule
2. Tamiser ensemble le reste des poudres, et les ajouter aux blancs en mélangeant délicatement à
l’aide d’une maryse
3. Etaler l’appareil sur une plaque à patisserie de 40X60cm
4. Enfourner dans un four à 185°C pendant 15 min environ.
5. A la sortie du four, laisser le biscuit refroidir
Astuce :
-
« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
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2
Framboises pépins
-
500 g de framboises fraiches
90 g de sucre semoule
60 g de sucre semoule
7 g de pectine NH
5 g de gélatine
1 grand verre d’eau froide
1. Mettre les framboises et la premiere pesée de sucre dans une casserole et faire chauffer à 40°C
2. Ajouter la deuxième pesée de sucre et la pectine et laisser cuire pendant environ 15 minutes à
partir de l’ébullition
3. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable
4. Etaler sur le biscuit dacquoise
5. Réserver au congélateur
Mousse à la vanille intense
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400 g de lait entier
80 de sucre semoule
6 gousses de vanille
15 g de feuilles de gélatine 200 bloom
15 g d’eau froide
600 g de crème liquide 35% de matière grasse
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6.
Fendre les gousses de vanilles et les gratter
Mettre dans le lait avec le sucre et porter à ébullition
Passer dans un chinois étamine
Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable
Monter la crème liquide
Incorporer au lait vanillé
Astuce :
-
le terme « Bloom » désigne la force en gelée d’une gélatine
Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
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Croustillant sablé
-
225 g de sucre glace
170 g de beurre
2g de sel fin
75 g de poudre d’amandes
195 g de farine
45 g de blancs d’œufs (1,5 blancs)
125 g d’amandes effilées
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Réaliser un beurre pommade à l’aide du batteur en battant le beurre seul
Dans un premier temps, ajouter les poudres, puis les amandes effilées et enfin les blancs d’œufs
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Réserver au réfrigérateur
Une fois refroidi, détailler un cercle d’un diamètre de 24cm
Cuire à 145°C pendant 25min environ
Laisser refroidir
DRESSAGE
1. Disposer un papier rhodoïd d’une hauteur de 4 cm sur tout le contour d’un cercle à pâtisserie de
26 cm de diamètre
2. Déposer le rond de 20 cm de gelée framboise au centre du cercle de 26 cm
3. Ajouter la mousse vanille
4. Poser le biscuit dacquoise recouvert de framboise pépins et de quelques griottes fraîches (côté
mousse vanille) au cœur de l’entremet, remettre de la mousse vanille et finir avec le croustillant
sablé
5. Réserver au congélateur pour pouvoir le napper par la suite
6. Une fois l’entremets durci, le décercler et le napper à l’aide de nappage neutre liquéfié.
7. Décorer l'entremets avec quelques rondelles de framboise.
Astuce : le papier rhodoïd est un papier transparent en plastique assez rigide. Il est souvent utilisé pour
couler le chocolat afin de le rendre brillant lorsqu’il fige ou pour faire tenir les entremets en boutique
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