Glaces, sorbets et crèmes glacées

MINISTERE DE L’AGRICULTURE
ET DE LA PECHE
Direction Générale de l'Alimentation
Sous-Direction de la réglementation, de la recherche et de la coordination des contrôles
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides
Etapes 1 et 2 du mandat
Mars 2007
PARTIE 2
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
3.11. Glaces, sorbets et crèmes glacées (SFIG)
3.11.1. Panorama de l'industrie française
L'industrie française des glaces est constituée de 17 entreprises employant 3 000 salariés. Les
principaux industriels sont : General Mills – La Charlotte – Maison Boncolac – Masterfoods – Nestlé –
Pôle Sud – Rolland – Ségès Frigécrème – Unilever…
La part des marques de distributeurs représentent 28% du marché en valeur.
a) Réglementation des glaces
Jusqu'à une date récente s'appliquait une réglementation datant de 1949 (décret n° 49.438 du 29 mars
1949) qui établissait les caractéristiques auxquelles devaient répondre les glaces en fixant des teneurs
minimales à respecter pour certains ingrédients :
-
-
Saccharose
· 14% pour les crèmes glacées et les glaces aux fruits,
· 16% pour les glaces aux œufs,
· 25% pour les glaces à…, glaces au sirop.
Fruits usuels, 15 % minimum en sus.
Mais cette réglementation n’a pas permis aux glaces d'évoluer en intégrant l'offre technologique et la
progression de la réglementation générale des denrées alimentaires (emplois d'additifs, …). Après
plusieurs années de discussion, en relation avec la DGCCRF, les artisans représentés par la
Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) et les industriels représentés par le Syndicat des
fabricants industriels de glaces, sorbets et crèmes glacés (SFIG) sont tombés d'accord pour appliquer un
document rédigé en commun. Celui-ci est basé sur le Code EUROGLACES, socle commun de définition
de l'industrie européenne des glaces, intègre des spécificités nationales : glace aux œufs, sorbet "plein
fruit" (à teneur accrue en fruits), il s'agit du Code des pratiques loyales des glaces alimentaires (CPLGA)
validé par la DGCCRF le 24 août 2000. Le décret n° 49.438 du 29 mars 1949 est alors abrogé par le
décret n° 2003-136 du 18 février 2003.
Les seuils en sucre (saccharose) disparaissent et il devient possible d'employer les sucres autorisés par
la réglementation ainsi que les édulcorants.
b) Evolution de la production française de glace
La production française de glace est passée de 228 150 kl en 1988 à 384 643 kl en 2004 (cf.Figure 1.)
soit un rythme annuel sur la période de 4% mais avec des périodes de croissance plus forte, de
stagnation voir de décroissance. Il est à noter que les pics de production correspondent aux années
"chaudes" (1994 et 2003).
187
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
Figure 1 Production annuelle de glaces
Production annuelle de glaces
450 000 kl
400 000 kl
350 000 kl
300 000 kl
250 000 kl
200 000 kl
150 000 kl
100 000 kl
50 000 kl
0 kl
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Source : Enquête PRODCOM
c) Evolution de l'import/export
Toujours sur cette même période, là où la France avait un "déficit" de production fin des années 80
jusqu'au milieu des années 90, elle est devenu "excédentaire" à partir de cette période, les exportations
étant supérieures aux importations (cf. Figure 2). Ceci est dû à la réorganisation de la production en
Europe pour les entreprises multi sites d'une part, l'établissement de sites de production sur le territoire
national d'autre part et le développement des marques de distributeurs avec l'implantation de grands
distributeurs nationaux dans d'autres Etats membres.
Figure 2 Evolution de l'import/export
Import/export
300 000 kl
250 000 kl
200 000 kl
150 000 kl
100 000 kl
50 000 kl
0 kl
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
Import
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
Export
Source : Enquête PRODCOM
188
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
3.11.2. Données de consommation des glaces
a) Consommation apparente
La consommation de glace varie beaucoup d'un Etat membre à un autre (cf. Figure 3) : les finlandais en
consomment deux fois plus que les Français (près de 13l contre 6, 8,7l pour les Allemands). D'une manière
générale on consomme plus de glace dans le nord de l'Europe que dans le sud.
Figure 3 Consommation apparentes dans différents Etats membres
Consommation/habitant/an
12,9 l
Finlande
12,5 l
Suède
10,6 l
Danemark
9,8 l
Irlande
9,5 l
Italie
8,7 l
Allemagne
8,4 l
R Tchèque
8,3 l
Belgique
7,5 l
Espagne
7,5 l
Autriche
7,2 l
Royaume-Uni
6,7 l
Grèce
6,6 l
Pays-Bas
6,0 l
France
4,7 l
Slovaquie
4,2 l
Portugal
4,1 l
Hongrie
3,8 l
Pologne
Source : EUROGLACES
L'évolution de la consommation apparente de glace est passée de 3,97 l/capita/an en 1988 à 6,17
l/capita/an en 2004 (cf. Figure 4). Mais cette progression n'est pas régulière. La consommation de glace
est fortement influencée en France par la météo. Ainsi les années "chaudes" (1994 et 2003) se
caractérisent par une consommation accrue de glace.
Figure 4 Evolution de la consommation apparente en France
Consommation apparente de glace/habitant/an
8,00 l
7,00 l
6,00 l
5,00 l
4,00 l
3,00 l
2,00 l
1,00 l
0,00 l
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
189
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
Un autre point intéressant est que 4 jours d'ensoleillement consécutifs à partir de mai déclenchent l'acte
d'achat (!) et plus la température monte, plus les achats s'intensifient. La période de consommation se
situe entre avril et août avec un pic en juillet (cf. Figure 5).
Figure 5 Variation mensuelle de consommation en France
Consommation mensuelle de glaces
70 000 kl
60 000 kl
50 000 kl
40 000 kl
30 000 kl
20 000 kl
10 000 kl
0 kl
Janvier
Février
Mars
Avril
Mai
Juin
2002
Juillet
2003
Août
Septembre
Octobre
Novembre Décembre
2004
Source : SFIG
Une caractéristique notable est la chute brutale de consommation au mois de septembre : la rentrée des
classes, la reprise du travail coupent la consommation "plaisir" estivale.
b) Typologie de consommation
La consommation de glaces est supérieure dans les classes inférieure à modeste que dans les classes
supérieures à aisées.
Figure 6 Consommation de glace par niveau de revenu
Consommation de glace par niveau de revenus
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Aisée
Moyenne supérieure
Effectif (%)
Moyenne inférieure
Modeste
Indice de consommation
Source : SFIG
Un autre élément intéressant est une consommation supérieure de glace chez les familles avec enfants
par rapport à celles sans enfant ce qui traduit bien leur rôle majeur dans la consommation des glaces,
celle-ci s'amenuisant à l'âge adulte.
190
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
Figure 7 Consommation de glace par type de foyer
Consommation de glace par type de foyer
180,0
160,0
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
40,0
20,0
0,0
Jeunes
célibataires
Célibataires
d'âge moyen
Vieux
célibataires
Jeunes
couples
Couples d'âge Vieux couples Familles avec Familles avec Familles avec Famille avec
moyen
enfants en
enfants en
enfants au
enfants
maternelle
primaire
collège et
majeurs
lycée
Effectif (%)
Indice de consommation
Source : SFIG
3.11.3. Le sucre
a) Evolution de l'incorporation de sucre dans les glaces
La quantité de sucre utilisé en France suit globalement l'évolution de la production de glace.
NB : si seul le saccharose était permis en 1988 et après par le décret n° 49.438, la DGCCRF avait perm is
l'utilisation de sirop de glucose pour la réalisation des glaces avec une proportion relativement constante.
Figure 8 Consommation de glucides
Consommation de glucides
80 000 t
70 000 t
60 000 t
50 000 t
40 000 t
30 000 t
20 000 t
10 000 t
0t
1988
1989
1990
1991
1992
1993
sucre
1994
1995
sirop de glucose
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
fruits (jus de fruits y compris concentrés)
Source : enquête PRODCOM
Le taux d'incorporation de sucre est en baisse régulière avec un sursaut en 2002/2003 pour repartir à la
baisse (cf. Figure 9).
191
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
Figure 9 Taux d'incorporation
Teneur en glucides
200 g/l
180 g/l
160 g/l
140 g/l
120 g/l
100 g/l
80 g/l
60 g/l
40 g/l
20 g/l
0 g/l
1988
1989
1990
1991
1992
1993
sucre
1994
1995
sirop de glucose
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
fruits (jus de fruits y compris concentrés)
Source : enquête PRODCOM
Ceci amène à une consommation annuelle de sucre de 605g pour 6,17l de glace soit une moyenne
journalière de 1.65g pour 17 ml.
b) Rôle technologique du sucre dans la glace
Les sucres sont un élément indispensable de la fabrication de la glace. Ils apportent un pourcentage
considérable d’extrait sec total, ce qui contribue à donner du corps, donnent une saveur sucrée et une
meilleure onctuosité car ils abaissent la température de congélation.
La baisse du point de congélation est proportionnelle à la concentration en sucre et inversement
proportionnelle au poids moléculaire. Le fructose, le miel, le sucre inverti, le glucose (Poids Moléculaire =
192), baisse le point de congélation par rapport au saccharose et au lactose (PM = 348)
La combinaison de différentes substances sucrantes, permet d’obtenir des textures plus crémeuses ou
"cuillérables" à très basses températures par la diminution du point de congélation. Ces glaces sont
davantage sensibles aux variations thermiques et par conséquences à une variation de la quantité d’eau
liquide susceptible de grossir les cristaux de glace (cf. Figure 10).
Il faut donc parmi d'autres composants un taux minimal en sucre pour obtenir la texture recherchée.
c) Rôle organoleptique du sucre
La glace est un dessert et se doit donc d'avoir une saveur sucrée. Il s'agit donc d'une caractéristique du
produit. A cela s'ajoute le rôle du contrôle de la libération des saveurs, des arômes par le sucre dans un
environnement glacé.
192
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
Figure 10 Teneur en sucre et taux de glace
Teneur en eau congelée
66%
64%
Proportion d'eau congelée à -18°C
62%
60%
58%
56%
Limite maximale du taux de glace pour la
"cuillèrabilité" d’une boule de crème glacée
54%
52%
50%
19%
17%
15%
13%
11%
Taux de sucre
Figure 11 Rôle sucrant dans une crème glacée
Rôle sucrant
0,22
0,2
Limite de saveur sucrée pour une
recette classique de crème glacée.
"Indice sucre"
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
19%
17%
15%
13%
11%
Taux de sucre
d) Alternatives
Une partie du sucre (saccharose) peut être remplacée par des sirops de glucose. Un extrait sec sucré de
18% dans la recette peut être composée de 13% saccharose et 5% d’un sirop de glucose (40DE). Mais le
contrôle du goût sucré et du taux de glace a ses limites, une substitution supérieure entraîne des
problèmes de viscosité qui ne permettraient pas à certains matériels de fonctionner correctement
(turbine/freezer), et donc empêcheraient d’obtenir la qualité désirée.
Des solutions à base d’inuline, poly dextrose, polyols associés avec des édulcorants intenses sont
possibles. Toutefois, ces recettes sont proposées comme des solutions à valeur calorique contrôlée,
alternatives aux produits standards.
Il est à noter que les agents de charge ou fibres ont des limites de digestibilité et les édulcorants intenses
des DJA. La déclaration de ces ingrédients (code E) et messages associés éloignent une partie des
consommateurs qui perçoivent ces produits comme chimiques (notamment les mères de famille). Ces
recettes sont plus chères.
193
Rapport du groupe de travail PNNS sur les glucides, partie 2, mars 2007
3.11.4. Conclusions
La glace est considérée comme un aliment "plaisir" dont l'achat est un acte d'impulsion.
Cet acte d'achat est conditionné par la météo avec une très forte saisonnalité : une consommation
essentiellement estivale mise à part la spécificité française de la bûche glacée de Noël.
Considéré comme aliment "plaisir", le segment des produits allégés est mince (± 2,8%) et en progression
lente.
Les sucres participent à la texture de la glace (caractéristiques de cristallisation) qui elle-même est un
subtil équilibre sucre/eau/matière grasse.
Les sucres (par leur quantité ou leur masse moléculaire élevée) abaissent le point de congélation et
participent à l'onctuosité de la glace.
Peu de variation à ce jour en glucide : 160g/l.
Une consommation apparente de glace donc de sucres stable depuis plusieurs années.
194