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miam-miam miam-miam 100 [31/10/01]  le pain  L’ouverture sur <miam-miam.com> de “La boulangerie - pâtisserie de Miam-Miam―, grâce au concours de Gontran Cherrier, créateur par ailleurs du macaron du même (et dont la recette paraîtra dans le prochain numéro — a priori pour pâtissiers entraînés : la cuisson du macaron demandant un peu de doigté) m’a donné envie de traiter de ce vaste qu’est le pain. Mais à la façon Miam-Miam. Toutes les questions techniques seront à terme abordées sur le site (et tout sortes de recettes y seront fournies) mais rien ne nous empêche de nous livrer à quelques actes de piratage et, surtout, d’aborder le pain d’une autre manière. Il semblerait que, contrairement à beaucoup d’idées reçues, le pain nâ toujours été la nourriture de base que nous décrivaient nos livres d’école. Il semblerait même que cela soit récent j’aurai l’occasion d’y revenir) mais à partir de ce moment-là le pain est devenu une denrée précieuse. Nourritur cela voulait dire que l’on pouvait avoir envie de l’agrémenter un peu (le fameux “pain sec―), et denrée précie fallait surtout pas le perdre : on a donc vu fleurir un peu partout où l’on mange du pain des recettes dans lesquelles on recycle le pain sec. Rappelez-vous l’açorda de mes souvenirs lisboètes. Depuis, cela a également donné des idées quelques cuisiniers… Ce sont donc ces pistes que j’ai envie d’explorer, puisant à l’occasion dans le travail du “ pâtissier de Miam-Miam―, pour enrichir mon propos. Comme Massimo Montanari, médiéviste et grand historien de l’alimentation, le rappelle dans son livre LA FAIM ET L’ABONDANCE, jusqu’au XVIe siècle, dans le peuple, on ét consommateur de viande et l’image d’un Moyen-Âge mangeur de racines est assez erronée. La consommation de via diminuant au fil des siècles, celle de pain augmenta (Montanari signale qu’entre le XIVe et le XVIIe siècle, ce qui était une quantité normale est devenu le minimum vital — ce qui signifie bien qu’entre ces deux moments les autres ressource nutritionnelles avaient disparu, ou sérieusement diminué). L’image véhiculée par les frères Le Nain du paysan attab devant sa miche de pain ne date donc que de cette époque alors qu’on a l’impression qu’elle traduit une vérité éternelle, du moins très ancienne. Ce changement d’habitudes alimentaires a été sans doute la conséquence d’ profonde modification des techniques agricoles, d’une déforestation généralisée (et la forêt était le lieu de pâture nombreux animaux, les porcs en particulier). A la fin du XVIIIe siècle, le pain est devenu le symbole même de la nourriture et le produit clé de l’alimentation de la majorité. On sait le rôle que le pain, ou plutôt son absence, a joué d la Révolution française… Pourtant la situation n’était pas partout la même et, une fois encore, celle des villes sembl préférable à celle des campagnes : les citadins connaissaient le pain de froment depuis le Moyen-Âge, les paysans ont mangé des pains bis ou de méteil (voire bien pis, fabriqués avec des mélanges incertains dans lesquels pouvaient entrer de la farine de glands ou de légumineuses, fèves, vesces, lentilles) jusqu’à très récemment avant que ces pains ne fassent l’objet d’un snobisme (auquel je cède moi-même bien volontiers : en Auvergne je ne mange que du pain bis, seigle, mi-froment et je m’en fais ramener dès que je peux… Ou, souvenir lisboète encore, j’achète au stand portuga du marché de Grenelle de la broà , au maïs). Et puisque je parle d’Auvergne, il existe de très nombreuses recettes à base de pain. Tout le monde (ou presque) connaît la truffade, ce plat de pommes de terre sautées à la tomme fraîche de cantal. L’Auvergne n’a pourtant pas attendu Parmentier pour adopter la pomme de terre mais il existe une version archaïque de ce plat appelée la patrenque et faite à base de pain qui peut (doit) être rassis. Bien sûr, il faut de ce pain bis dont je parlais à l’instant (et dont je regrette qu’il n’existe plus en version de 7 kg… déjà celui de 8 livres nâ souvent disponible que sur commande. Et la taille influe énormément sur le goût du pain… fermentation différente, cuisson plus lente : consultez <miam-miam.com>). Après, c’est un jeu d’enfant :Il vous faut prendre 120 g de pain par personne (sans la croûte qui est vraiment trop dure). S’il est vraiment trop rassis, on peut le mouiller d’un peu d’ le laisser se ramollir. Pendant ce temps, couper du lard gras salé en très petits lardons (environ 20 g par personne) et le faire fondre doucement dans une poêle. Lorsque les lardons sont devenus complètement transparents et commencent à rissoler, ajouter le pain très grossièrement émietté et le faire revenir en remuant bien de telle sorte que le gras exprimé par les lardons l’imprègne bien et que les lardons se mélangent à la mixture. On peut, si on ne le craint pas, ajouter alors un peu d’ail haché. Quand le pain s’est totalement défait et commence à griller lui-même, ajouter de la tomme fraà cantal en lamelles (environ la moitié du poids de pain) et laisser fondre sans cesser de remuer. Poivrer abondamment. Quand la tomme est totalement fondue et mélangée au pain, laisser dorer dans la poêle jusqu’à ce que le fromage form une croûte dorée. Retourner cette galette à l’aide d’une assiette pour la faire dorer sur l’autre face ou la rouler c omelette et la servir avec une salade verte à l’huile de noix. La patranque est délicieuse avec des saucisses juste bouillies. D’autres fois le pain mis à tremper dans le lait ou l’eau remplace curieusement un appareil d’œufs et de C’est le cas encore en Auvergne où il existe une variante du célèbre pounti faite avec du pain. Bis bien sûr… Le pain e mis à tremper dans le lait, bien essoré puis mélangé au hachis d’herbes et de lard avec des Å“ufs pour assurer la liais (mais en moins grand nombre peut-être que dans la version classique) avant d’être cuit au four dans une cocotte. Bien évidemment cela donne une texture bien différente. Il me semble avoir en tête que Michel Bras, il y a bien longtemps, préparait quelque chose de ce genre mais avec des cèpes (et peut-être des noix) à la place des herbes. Et ce sont certainement des souvenirs de cet ordre qui ont fait inventer à Pascal Barbot sa fameuse soupe au lard et pain brûlé. La mémoire d’une époque où le pain était primordial dans l’alimentation. Bien évidemment, on y reviendra…   http://www.miam-miam.com Propulsé par Joomla! Généré: 29 September, 2016, 22:29 miam-miam     Â         Â http://www.miam-miam.com Propulsé par Joomla! Généré: 29 September, 2016, 22:29
