Le veau - site d`établissement

LE VEAU
Généralités
L’ensemble de la profession se rapportant à l’élevage ou à la distribution de la viande de veau on pour
dénomination la vitellerie, terme dérivé du mot latin vitellus qui désignait le veau.
Dénomination
Age
Veau de lait
2à3
mois
Veau de
batterie
Broutard
Taurillon mâle
Génisse femelle
6 mois
Poids
Particularité
Veau non sevré appelé également "veau fermier" ou "veau
sous la mère" nourri au pis de sa mère jusqu’à l’abattage, il
180 kg peut bénéficier du label rouge
à
200 kg
Veau sevré à 8 jours, placé en batterie, « box individuel » ou
en étable commune, alimenté au lait en poudre + vitamine +
antibiotiques.
Veau sevré tôt, se nourrissant d’herbe, le lait étant récupéré
400 kg pour la consommation humaine, animal destiné aux
fabrications industrielles.
1. Critères de qualité
Pour le veau, les critères de qualité sont répertoriés dans l’ordre suivant :
La couleur
La conformité
L’engraissement
E. Supérieur
1. Blanc
1. Maigre
U. Très bonne
2. Rosé clair
2. Ciré à fleur
3. Rosé
4. Rouge
R. Bonne
O. Assez bonne
P. Médiocre
3. Couvert
4. Gras
5. Très gras
2. Production
L’élevage du veau en France est d’environ 9 millions de têtes par an dont seulement 3.3 millions sont
commercialisés en veau de boucherie, soit 650 000 veaux de lait fermier et
2 600 000 veaux de batterie élevage moderne.
2.1 Régions de production
Normandie, Bretagne, Massif Central, Poitou-Charentes, Jura, région Champagne Ardenne
2.2 Principale races
Les races les plus importantes sont celles qui sont issues des premières races laitières : Normande, Pis
rouge de l’est, Française, Frissonne à pis noire, Limousine.
CATEGORIES, EMPLACEMENT, DENOMINATION
DES PARTIES PRINCIPALES DU VEAU
PARTIES
FESSIERES
QUASI
PARTIES
LOMBAIRES
COTES COTES COTES
LONGE
1ères 2 ndes
DEC.
C
O
L
L
CUISSEAU
HAUT DE COTES
FLANCHET
TENDRON POITRINE
EPAULE
I
E
R
JARRETS
JARRETS
ARRIERES
AVANT
CROSSES
CROSSES
ARRIERES
AVANT
1ERE CATEGORIE
2EME CATEGORIE
3EME CATEGORIE
Petite tranche taillée dans le filet ou la longe désossée: Médaillon
Tranche de jarret: Osso-buco.
Petite tranche taillée dans le filet mignon: Piccata.
Longe de veau désossée puis roulée avec le rognon à l'intérieur: Rognonnade
4. Modes de cuisson en fonction des morceaux
cat
Détail des
morceaux
Mode de cuisson
des pièces entières
Types
cuisson des
pièces
détaillées
T
Y
P
E
S
cuisseau
1
noix pâtissière
poêler
C
braiser, sauter
M+
C
1
sous-noix
poêler
C
griller, sauter
C
1
noix
poêler
C
griller, sauter
C
1
culotte
rôtir, poêler
C
griller, sauter
C
1
quasi
rôtir ou poêler
C
griller, sauter
C
3
jarret, arrière
pocher ou braiser
M +C+ E
griller, sauter
C
3
crosse arrière
pocher
C+E
ragoût
M
Longe
1
longe
rôtir, poêler, braiser
C+M
sauter, griller
C
1
filet mignon
poêler, rôtir
C
sauter, griller
C
Carré
1
Côtes 1ères
poêler
C
sauter, griller
C
1
Côtes 2ndes
poêler
C
sauter, griller
C
1
Côtes
découvertes
poêler
C
sauter, griller
C
Épaule entière
3
jarret avant
pocher, braiser
E +C+ M
ragoût
M
3
crosse avant
pocher
C +E
Ragoût
M
2
épaule
rôtir, poêler, braiser
C+M
pocher, ragoût
M+
C
Poitrine entière
2
flanchet
braiser, poêler
M+C
pocher, ragoût
M
2
tendron
braiser, poêler
M+C
pocher, ragoût
M
2
poitrine
braiser, poêler
M+C
pocher, ragoût
M
3
collier ou collet
braiser
M
pocher, ragoût
M
Cuisseau de veau
(crosse, jarret, noix, sous noix, noix
pâtissière, culotte, quasi)
NOIX
SOUS NOIX
QUASI
DESOSSE
NOIX
PATISSIERE
DETAIL DE LA LONGE ET DES CARRES
Longe
Côtes dans le « filet »
Carré couvert
Côtes premières
Carré découvert
Côtes secondes
et découvertes
Rôti dans la
longe
COTE PREMIERE
COTE SECONDE
(250 à 300 g ENV.)
COTE DECOUVERTE
(250 à 300 g ENV.)
(250 à 300 g ENV.)
PIECAGE DES NOIX ET DU FILET MIGNON
ESCALOPES
FILET MIGNON
ENTIER
MEDAILLON
PAUPIETTES
(800 G ENV.)
(180G ENV.)
(150G ENV.)
(150G ENV.)
EMPLACEMENT DES OS SUR L’EPAULE DE
VEAU
TAMPON C.E.E
JARRET AVANT
HUMERUS
CUBITUS
OMOPLATE OU
PALETTE
DETAILS DE L’EPAULE, DU HAUT DE COTES ET DU
JARRET
EPAULE
DESOSSEE
POITRINE ET
TENDRONS
JARRET
ROUELLES
DE JARRET
HAUT DE COTES